Практичне заняття 12

Тема: Виведення розрахункових формул та розрахунок купажів за ними

Мета

навчальна: навчити студентів вести розрахунок купажів по спеціальним формулам.

виховна: виховувати зацікавленість дисципліною, прагнення отримувати нові знання.

розвиваюча: розвивати уміння користуватися всіма доступними джерелами знань.

Вид заняття: практичне

Після виконання практичного заняття студент повинен:

Знати:

  1. Спеціальні формули.
  2. Розрахунки спиртування та підсолоджування сухого вина.
  3. Розрахунки спиртування та підсолоджування солодкого вина.

Вміти:

  1. Робити розрахунки спиртування та підсолоджування сухого вина: а) неміцним суслом або бекмесом; б) міцним суслом або бекмесом.
  2. Спиртування та підсолоджування солодкого вина а) неміцним суслом (бекмесом).

Зміст та хід заняття

  1. Ознайомитись з розрахунком за допомогою спеціальних формул.
  2. Проведення розрахунків спиртування та підсолоджування сухого вина.
  3. Спиртування та підцукрювання солодкого вина.

Література

1. Валуйко Г.Г. Технологія вина: підручник для студентів вищих навчальних закладів / Г.Г. Валуйко, В.А. Домарецький, В.О. Загоруйко. – К.: Центр навчальної літератури, 2003. – 592 с.

2. Мальцев П.М. Общая технология бродильных производств: Учебник для студентов высших учебных заведений /П.М. Мальцев. – М.: Пищ. пром-сть, 1980. – 560 с.

3. Виноградарство і виноробство: Навч. посібник /Ф.І. Малик, В.А. Домарецький, В.М. Ісаєнко та ін. – К.: ІСДО, 1994. –304 с.

4. Справочник по виноделию /Под. ред. Г.Г. Валуйко. – М.: Агропромиздат, 1985. – 447 с.

Методичні вказівки щодо виконання і оформлення:

1. Ознайомитись з розрахунком за допомогою спеціальних формул

Умовні позначення:

А - кількість компонентів вносимих до купажу спирту (міцний матеріал);

С - остаточна кількість купажу;

М - кількість сусла або бекмеса вносимого до купажу;

U - кількість вносимого до купажу сухого вина;

U1 - кількість вносимого до купажу солодкого вина;

d - кількість спирту компоненту А;

d1 - початкова міцність сухого вина;

d2 - міцність міцного сусла або бекмесу;

d3 - міцність остаточного купажу;

d4 - початкова міцність солодкого початкового вина;

d5 - міцність бродячого сусла у момент спиртування;

S - цукристість сусла або бекмесу вносимого до купажу;

S1 - цукристість солодкого вина;

S2 - цукристість купажу.

2. Проведення розрахунків спиртування та підсолоджування сухого вина. Спиртування та підсолоджування сухого вина

а) неміцним суслом або бекмесом

М = S2xС/S – кількість бекмесу, що пішов на купажування

А = d3 x С – d1(С - М) / d – d1 – кількість спирту, що пішов на купажування

U = С - (М + А) – об’єм сухого вина

Завдання 1

Мається сухе вино міцністю 9 %об. Необхідно скласти купаж в об'ємі 2000 дал з кондиціями 18 %об. і 7 г/100 см3 цукру. Визначити кількість бекмесу, цукру 60 г/100 см3, спирту міцністю 96 %об., сухого вина та зробити перевірку.

М = 7 x 2000 / 60 = 230 дал.

А = 18 x 2000 - 9 (2000 - 230) / 96 - 9 = 230 дал.

U = 2000 - (230 + 230) = 1540 дал.

Перевірка по спирту: 1540 x 9 + 230 x 96 / 2000 = 18 %об.

Перевірка по цукру: 230 x 60 / 2000 = 7 г/100см3

Завдання 2

Мається сухе вино міцністю 9 %об. Необхідно скласти купаж в об'ємі 2000 дал з кондиціями 18 %об. і 7 г/100см3. Визначити об'єм сусла цукристістю 18 г/100см3 з спирту 96% об„ сухого вина, зробити перевірку.

М = 7 x 2000 / 18 = 777 дал.

А = 18 x 2000 - 9 (2000 - 777) / 96 - 9 = 287 дал.

U = 2000 - (777 + 287) = 936 дал.

Перевірка по спирту: 287 x 96 + 936 x 9 / 2000 = 18 %об.

Перевірка по цукру: 777 x 18 / 2000 = 7 г/100см3.

б) Міцним суслом або бекмесом

М = S2xС/S – кількість бекмесу, що пішов на купажування

А = d3 x С – d1(С - М) / d – d1 – кількість спирту, що пішов на купажування

U = С - (М + А) – об’єм сухого вина

Задача 3

Мається сухе вино міцністю 9% об. Необхідно скласти купаж в об'ємі 2000 дал з кондиціями 18% об. і 7 г/100см3 цукру. Визначити об'єм зміцненого сусла міцністю 25 % об. і сахаристістю 18 г/100см3, спирту 96 % об., сухого вина та зробити перевірку.

М = 7 x 2000 / 18 = 777 дал.

А = 2000 x (18-9) - 777- (25-9) / 96 - 9 = 63 дал.

U = 2000 - (777 + 63) = 1160 дал.

Перевірка по спирту: 777 -25 + 63-96 / 2000 = 18 %об.

Перевірка по цукру: 777 x 18 / 2000 = 7 г/100см3.

3. Спиртування та підсолощування солодкого вина

а) неміцним суслом (бекмесом) для купажа складеного з трьох матеріалів

V1 = (d-d3)-((S2-d)/S)С/(d(S-S1)/S-d4

М = (S2С-S1V1)/S

A = C - (V1 +M)

Задача 4

Дано солодкий в/м міцністю 15%об. та цукристістю 6 г/100см3, не кріплене сусло цукристістю 16 г/100см3 та спирт міцністю 96%об. Необхідно отримати купаж міцністю 18%об. та цукристістю 10 г/100см3 кількістю 1000 дал. Визначити об'єм солодкого в/м, сусла, спирту, зробити перевірку.

V1 = 1000 x ((96 - 18) - (96 x 10) / (96 x (16-6)/ 16)- 15 = 400 дал

М = (10 x 1000 - 6 x 400) - 16 = 475 дал

А = 1000 - (475 + 400) = 125 дал

Перевірка по спирту: (400 x 15 + 125 x 96) / 1000 = 18 %об.

Перевірка по цукру: (400 x 6 + 475 x 16) /1000 = 10 г/100см3.

б) для купажа складеного чотирма матеріалами

 М = S2-С/S   (а)

V1 = S2 x С / S1  (в)

де а, в – коефіцієнт показника кількісного співвідношення цукромістких компонентів купажу

а + в = 1

А + V = С - (V1 + М)

А = (d3 x С - d4 x V1 – d1 x (V + А)) / d – d1

Кріпленим суслом або бекмесом спиртування або підсолощування солодкого вина.

Задача 5

Дано сухий в/м міцністю 10%об., міцнений в/м міцністю 14 %об., цукристістю 5 г/100см3 , бекмес цукристістю 64 г/ см3, спирт міцністю 96 %об. Приготувати купаж в об’ємі 400 дал міцністю 20 %об., цукристістю 8 г/100см3. Визначити об’єм кожного компонента, зробити перевірку. При цьому а = 0,75; в = 0,25.

Найменування

спирт %об

цукор г/100см3

кількість, дал

V

d1= 10

0

159,2

V1

d4 = 14

5

160

М

0

64

37,4

А

d = 96

0

43,4

С

20

8

400

 

М = S2 x С / S         a = ((8 x 400) / 64) x 0,75 = 37,4 дал

V1= S2 x С / S1       в = (8400 / 5) x 0,25 = 160 дал

А + V = С - (Vі + М) = 400 - 197,4 = 202,6 дал

А = ((d3С-d4V1 - d1 (V + А))/d-d1 =43,4 дал

V = 202,6 -43,4 = 159,2 дал

Перевірка по спирту: (159,2 x 10 + 160 x 14 + 43,4 x 96) / 400 = 20 %об.

Перевірка по цукру: (160 - 5 + 37,4 x 64) / 400 = 8 г/100см3.

в) коли необхідно довести міцність, цукристість або кислотність одного вина або в/м до визначеної кондиції (без обмеження об’єму)

Якщо зазначити:

Vі – об’єм вина, в якому потрібно змінити міцність, цукристість або кислотність;

a1 – його міцність, цукристість або кислотність;

а – бажаєма міцність, цукристість, яку бажаємо мати для V1;

V2 – об’єм вина, спирту або концентрату, який необхідно добавити для одержання необхідної кондиції;

а2 – міцність, цукристість або кислотність V2.

На підставі цих даних можливо скласти наступне рівняння:

V2 = (Vі-(а-а1))/(а2-а)

Підставити у одержану формулу конкретні значення літерних показників, одержимо бажаний об’єм вина.

В подальшому, в аналогічних випадках, можливо без складання рівняння користуватися готовою формулою.

Приклади:

  1. Мається 1000 дал вина міцністю 9 %об. Необхідно шляхом егалізації з іншим вином міцністю 12 %об., довести міцність першого вина до 10 %об. Підставимо дану формулу:

V2 - (1000 x (10 - 9)) /12 - 10 - 1000 / 2 = 500 дал.

Виходячи з цього для доведення 1000 дал вина міцністю 9 %об. до 10 %об., необхідно добавити 500 дал вина, маючого міцність 12 %об.

  1. Мається 2000 дал в/м міцністю 14 %об. Необхідно довести міцність до 16 %об., шляхом добавлення спирту-ректифікату міцністю 96 %об.

V2 = (2000 x (16 - 14)) /96-16 = 2000 x 2 / 80 = 50 дал.

Треба добавити 50 дал спирту-ректифікату.

  1. Мається 1500 дал в/м цукристістю 8 г/см . Треба цукристість цього виноматеріалу довести до 12 %об. іншим в/м, який має цукристість 18 г/100см3.

V2 = (1500 x (12 - 8)) / 18 — 12 = 1000 дал.

Виноматеріала цукристістю 18 г/100см3 треба додати 1000 дал.

  1. Мається 3000 дал сусла. Треба шляхом спиртування довести його міцність до 16%об. Міцність спирту-ректифікату 96 %об.

v2 = (3000-(16-0))/96-16 = 600 дал.

Спирту-ректифікату треба додати 600 дал.

  1. Мається 2000 дал в/м з титруємою кислотністю 6 г/л. Треба довести титруєму кислотність цього в/м до 8 г/л іншим виноматеріалом, який має титруєму кислотність 12 г/л.
    1. = (2000 x (8 - 6)) / 12 - 8 = 1000 дал.

В/м з титруємою кислотністю 12 г/л треба додати 1000 дал.

Визначення

  1. - об'єм купажу, який треба одержати;

а - бажаєма міцність, цукристість або кислотність;

а1- міцність, цукристість, кислотність першого в/м;

V1 - об'єм першого в/м;

а2 - міцність, цукристість, кислотність другого в/м, концентрату, спирту-ректифікату.

V2 - об'єм другого в/м, концентрату спирту-ректифікату.

V = (V x ( а - аі ))/а2-аі

В подальшому можна користуватися виведеною формулою.

Приклади:

  1. Мається два в/м цукристістю 10 і 18 г/100см3. треба шляхом їх купажування отримати 400 дал цукристю 12 г/100см3.

V2 = (4000 х (12 - 10)) / 18 - 10 = 1000 дал

А об'єм в/м цукристістю 10 г/см3 легко визначити по різності.

V1 = 4000 - 1000 = 3000 дал.

  1. Мається два в/м міцністю 10 та 16 % об. Треба шляхом купажування отримати 6000 дал вина міцністю 12 %об.

V2 = (6000 x (12 - 10)) / 13 - 10 = 4000 дал

Виноматеріала міцністю 13 %об. треба внести 4000 дал, а в/м міцністю 10 %об., одержимо по різності:

6000 - 4000 = 2000 дал.

  1. Требя шляхом спиртування сусла одержати 9000 дал в/м міцністю 16% об. Міцність спирту-ректифікату 96% об.

Vсп = (9000 х (16 – 0)) / 96 – 0 = 1500 дал.

Спирту-ректифікату треба внести 1500 дал.

         Контрольні питання:

  1. Чим відрізняється купаж від егалізації?
  2. Яка основна мета купажу?
  3. Які матеріали входять в склад купажу?
  4. Як виконується пробний купаж?
  5. Як виконується виробничий купаж?