Практичне заняття 12
Тема: Виведення розрахункових формул та розрахунок купажів за ними
Мета
навчальна: навчити студентів вести розрахунок купажів по спеціальним формулам.
виховна: виховувати зацікавленість дисципліною, прагнення отримувати нові знання.
розвиваюча: розвивати уміння користуватися всіма доступними джерелами знань.
Вид заняття: практичне
Після виконання практичного заняття студент повинен:
Знати:
- Спеціальні формули.
- Розрахунки спиртування та підсолоджування сухого вина.
- Розрахунки спиртування та підсолоджування солодкого вина.
Вміти:
- Робити розрахунки спиртування та підсолоджування сухого вина: а) неміцним суслом або бекмесом; б) міцним суслом або бекмесом.
- Спиртування та підсолоджування солодкого вина а) неміцним суслом (бекмесом).
Зміст та хід заняття
- Ознайомитись з розрахунком за допомогою спеціальних формул.
- Проведення розрахунків спиртування та підсолоджування сухого вина.
- Спиртування та підцукрювання солодкого вина.
Література
1. Валуйко Г.Г. Технологія вина: підручник для студентів вищих навчальних закладів / Г.Г. Валуйко, В.А. Домарецький, В.О. Загоруйко. – К.: Центр навчальної літератури, 2003. – 592 с.
2. Мальцев П.М. Общая технология бродильных производств: Учебник для студентов высших учебных заведений /П.М. Мальцев. – М.: Пищ. пром-сть, 1980. – 560 с.
3. Виноградарство і виноробство: Навч. посібник /Ф.І. Малик, В.А. Домарецький, В.М. Ісаєнко та ін. – К.: ІСДО, 1994. –304 с.
4. Справочник по виноделию /Под. ред. Г.Г. Валуйко. – М.: Агропромиздат, 1985. – 447 с.
Методичні вказівки щодо виконання і оформлення:
1. Ознайомитись з розрахунком за допомогою спеціальних формул
Умовні позначення:
А - кількість компонентів вносимих до купажу спирту (міцний матеріал);
С - остаточна кількість купажу;
М - кількість сусла або бекмеса вносимого до купажу;
U - кількість вносимого до купажу сухого вина;
U1 - кількість вносимого до купажу солодкого вина;
d - кількість спирту компоненту А;
d1 - початкова міцність сухого вина;
d2 - міцність міцного сусла або бекмесу;
d3 - міцність остаточного купажу;
d4 - початкова міцність солодкого початкового вина;
d5 - міцність бродячого сусла у момент спиртування;
S - цукристість сусла або бекмесу вносимого до купажу;
S1 - цукристість солодкого вина;
S2 - цукристість купажу.
2. Проведення розрахунків спиртування та підсолоджування сухого вина. Спиртування та підсолоджування сухого вина
а) неміцним суслом або бекмесом
М = S2xС/S – кількість бекмесу, що пішов на купажування
А = d3 x С – d1(С - М) / d – d1 – кількість спирту, що пішов на купажування
U = С - (М + А) – об’єм сухого вина
Завдання 1
Мається сухе вино міцністю 9 %об. Необхідно скласти купаж в об'ємі 2000 дал з кондиціями 18 %об. і 7 г/100 см3 цукру. Визначити кількість бекмесу, цукру 60 г/100 см3, спирту міцністю 96 %об., сухого вина та зробити перевірку.
М = 7 x 2000 / 60 = 230 дал.
А = 18 x 2000 - 9 (2000 - 230) / 96 - 9 = 230 дал.
U = 2000 - (230 + 230) = 1540 дал.
Перевірка по спирту: 1540 x 9 + 230 x 96 / 2000 = 18 %об.
Перевірка по цукру: 230 x 60 / 2000 = 7 г/100см3
Завдання 2
Мається сухе вино міцністю 9 %об. Необхідно скласти купаж в об'ємі 2000 дал з кондиціями 18 %об. і 7 г/100см3. Визначити об'єм сусла цукристістю 18 г/100см3 з спирту 96% об„ сухого вина, зробити перевірку.
М = 7 x 2000 / 18 = 777 дал.
А = 18 x 2000 - 9 (2000 - 777) / 96 - 9 = 287 дал.
U = 2000 - (777 + 287) = 936 дал.
Перевірка по спирту: 287 x 96 + 936 x 9 / 2000 = 18 %об.
Перевірка по цукру: 777 x 18 / 2000 = 7 г/100см3.
б) Міцним суслом або бекмесом
М = S2xС/S – кількість бекмесу, що пішов на купажування
А = d3 x С – d1(С - М) / d – d1 – кількість спирту, що пішов на купажування
U = С - (М + А) – об’єм сухого вина
Задача 3
Мається сухе вино міцністю 9% об. Необхідно скласти купаж в об'ємі 2000 дал з кондиціями 18% об. і 7 г/100см3 цукру. Визначити об'єм зміцненого сусла міцністю 25 % об. і сахаристістю 18 г/100см3, спирту 96 % об., сухого вина та зробити перевірку.
М = 7 x 2000 / 18 = 777 дал.
А = 2000 x (18-9) - 777- (25-9) / 96 - 9 = 63 дал.
U = 2000 - (777 + 63) = 1160 дал.
Перевірка по спирту: 777 -25 + 63-96 / 2000 = 18 %об.
Перевірка по цукру: 777 x 18 / 2000 = 7 г/100см3.
3. Спиртування та підсолощування солодкого вина
а) неміцним суслом (бекмесом) для купажа складеного з трьох матеріалів
V1 = (d-d3)-((S2-d)/S)С/(d(S-S1)/S-d4
М = (S2С-S1V1)/S
A = C - (V1 +M)
Задача 4
Дано солодкий в/м міцністю 15%об. та цукристістю 6 г/100см3, не кріплене сусло цукристістю 16 г/100см3 та спирт міцністю 96%об. Необхідно отримати купаж міцністю 18%об. та цукристістю 10 г/100см3 кількістю 1000 дал. Визначити об'єм солодкого в/м, сусла, спирту, зробити перевірку.
V1 = 1000 x ((96 - 18) - (96 x 10) / (96 x (16-6)/ 16)- 15 = 400 дал
М = (10 x 1000 - 6 x 400) - 16 = 475 дал
А = 1000 - (475 + 400) = 125 дал
Перевірка по спирту: (400 x 15 + 125 x 96) / 1000 = 18 %об.
Перевірка по цукру: (400 x 6 + 475 x 16) /1000 = 10 г/100см3.
б) для купажа складеного чотирма матеріалами
М = S2-С/S (а)
V1 = S2 x С / S1 (в)
де а, в – коефіцієнт показника кількісного співвідношення цукромістких компонентів купажу
а + в = 1
А + V = С - (V1 + М)
А = (d3 x С - d4 x V1 – d1 x (V + А)) / d – d1
Кріпленим суслом або бекмесом спиртування або підсолощування солодкого вина.
Задача 5
Дано сухий в/м міцністю 10%об., міцнений в/м міцністю 14 %об., цукристістю 5 г/100см3 , бекмес цукристістю 64 г/ см3, спирт міцністю 96 %об. Приготувати купаж в об’ємі 400 дал міцністю 20 %об., цукристістю 8 г/100см3. Визначити об’єм кожного компонента, зробити перевірку. При цьому а = 0,75; в = 0,25.
Найменування |
спирт %об |
цукор г/100см3 |
кількість, дал |
V |
d1= 10 |
0 |
159,2 |
V1 |
d4 = 14 |
5 |
160 |
М |
0 |
64 |
37,4 |
А |
d = 96 |
0 |
43,4 |
С |
20 |
8 |
400 |
М = S2 x С / S a = ((8 x 400) / 64) x 0,75 = 37,4 дал
V1= S2 x С / S1 в = (8400 / 5) x 0,25 = 160 дал
А + V = С - (Vі + М) = 400 - 197,4 = 202,6 дал
А = ((d3С-d4V1 - d1 (V + А))/d-d1 =43,4 дал
V = 202,6 -43,4 = 159,2 дал
Перевірка по спирту: (159,2 x 10 + 160 x 14 + 43,4 x 96) / 400 = 20 %об.
Перевірка по цукру: (160 - 5 + 37,4 x 64) / 400 = 8 г/100см3.
в) коли необхідно довести міцність, цукристість або кислотність одного вина або в/м до визначеної кондиції (без обмеження об’єму)
Якщо зазначити:
Vі – об’єм вина, в якому потрібно змінити міцність, цукристість або кислотність;
a1 – його міцність, цукристість або кислотність;
а – бажаєма міцність, цукристість, яку бажаємо мати для V1;
V2 – об’єм вина, спирту або концентрату, який необхідно добавити для одержання необхідної кондиції;
а2 – міцність, цукристість або кислотність V2.
На підставі цих даних можливо скласти наступне рівняння:
V2 = (Vі-(а-а1))/(а2-а)
Підставити у одержану формулу конкретні значення літерних показників, одержимо бажаний об’єм вина.
В подальшому, в аналогічних випадках, можливо без складання рівняння користуватися готовою формулою.
Приклади:
- Мається 1000 дал вина міцністю 9 %об. Необхідно шляхом егалізації з іншим вином міцністю 12 %об., довести міцність першого вина до 10 %об. Підставимо дану формулу:
V2 - (1000 x (10 - 9)) /12 - 10 - 1000 / 2 = 500 дал.
Виходячи з цього для доведення 1000 дал вина міцністю 9 %об. до 10 %об., необхідно добавити 500 дал вина, маючого міцність 12 %об.
- Мається 2000 дал в/м міцністю 14 %об. Необхідно довести міцність до 16 %об., шляхом добавлення спирту-ректифікату міцністю 96 %об.
V2 = (2000 x (16 - 14)) /96-16 = 2000 x 2 / 80 = 50 дал.
Треба добавити 50 дал спирту-ректифікату.
- Мається 1500 дал в/м цукристістю 8 г/см . Треба цукристість цього виноматеріалу довести до 12 %об. іншим в/м, який має цукристість 18 г/100см3.
V2 = (1500 x (12 - 8)) / 18 — 12 = 1000 дал.
Виноматеріала цукристістю 18 г/100см3 треба додати 1000 дал.
- Мається 3000 дал сусла. Треба шляхом спиртування довести його міцність до 16%об. Міцність спирту-ректифікату 96 %об.
v2 = (3000-(16-0))/96-16 = 600 дал.
Спирту-ректифікату треба додати 600 дал.
- Мається 2000 дал в/м з титруємою кислотністю 6 г/л. Треба довести титруєму кислотність цього в/м до 8 г/л іншим виноматеріалом, який має титруєму кислотність 12 г/л.
- = (2000 x (8 - 6)) / 12 - 8 = 1000 дал.
В/м з титруємою кислотністю 12 г/л треба додати 1000 дал.
- - об'єм купажу, який треба одержати;
а - бажаєма міцність, цукристість або кислотність;
а1- міцність, цукристість, кислотність першого в/м;
V1 - об'єм першого в/м;
а2 - міцність, цукристість, кислотність другого в/м, концентрату, спирту-ректифікату.
V2 - об'єм другого в/м, концентрату спирту-ректифікату.
V = (V x ( а - аі ))/а2-аі
В подальшому можна користуватися виведеною формулою.
Приклади:
- Мається два в/м цукристістю 10 і 18 г/100см3. треба шляхом їх купажування отримати 400 дал цукристю 12 г/100см3.
V2 = (4000 х (12 - 10)) / 18 - 10 = 1000 дал
А об'єм в/м цукристістю 10 г/см3 легко визначити по різності.
V1 = 4000 - 1000 = 3000 дал.
- Мається два в/м міцністю 10 та 16 % об. Треба шляхом купажування отримати 6000 дал вина міцністю 12 %об.
V2 = (6000 x (12 - 10)) / 13 - 10 = 4000 дал
Виноматеріала міцністю 13 %об. треба внести 4000 дал, а в/м міцністю 10 %об., одержимо по різності:
6000 - 4000 = 2000 дал.
- Требя шляхом спиртування сусла одержати 9000 дал в/м міцністю 16% об. Міцність спирту-ректифікату 96% об.
Vсп = (9000 х (16 – 0)) / 96 – 0 = 1500 дал.
Спирту-ректифікату треба внести 1500 дал.
Контрольні питання:
- Чим відрізняється купаж від егалізації?
- Яка основна мета купажу?
- Які матеріали входять в склад купажу?
- Як виконується пробний купаж?
- Як виконується виробничий купаж?