Тема 6.6. Виробництво виноградного соку і концентратів

Мета

навчальна: засвоїти технологію виробництва виноградного соку та концентрату..

виховна: виховувати зацікавленість дисципліною, прагнення отримувати нові знання з теми.

розвиваюча: розвивати уміння користуватися всіма доступними джерелами знань.

План

1. Класифікація плодово-ягідних соків.

2. Технологія виробництва соків без м’якоті і з м’якоттю.

3. Класифікація виноградного соку за якістю, характеристикою соків.

4. Вимоги до винограду. Збирання і переробка винограду.

5. Освітлення соку.

6. Стабілізація соку.

7. Асептичний метод зберігання соку.

8. Розлив виноградного соку з консервантом за способом сульфітації - десильфітіції.

9. Спиртування – деалкоголізація, зберігання на холоді з використанням сорбінової кислоти і без неї.

10. Технологія виробництва концентратів.

11. Технологія отримання концентрованого виноградного соку.

12. Технологія отримання кріоконцентратів.

13. Технологія отримання виноградного меду.

14. Технологія отримання вакуум-сусла.

Література

1. Валуйко Г.Г. Технологія вина: підручник для студентів вищих навчальних закладів / Г.Г. Валуйко, В.А. Домарецький, В.О. Загоруйко. – К.: Центр навчальної літератури, 2003. – 592 с.

2. Мальцев П.М. Общая технология бродильных производств: Учебник для студентов высших учебных заведений /П.М. Мальцев. – М.: Пищ. пром-сть, 1980. – 560 с.

3. Виноградарство і виноробство: Навч. посібник /Ф.І. Малик, В.А. Домарецький, В.М. Ісаєнко та ін. – К.: ІСД0, 1994. –304 с.

4. Справочник по виноделию /Под. ред. Г.Г. Валуйко. – М.: Агропромиздат, 1985. – 447 с.

5. Закон України «Про виноград та виноградне вино» (із змінами та доповненнями) N 2662-IV від 16 червня 2005 року.

6. ДСТУ 4806:2007 «Вина. Загальні технічні умови».

7. ДСТУ 4805:2007 «Виноматеріали оброблені. Технічні умови».

8. ДСТУ 2163-93 «Виноробство. Терміни та позначення».

1. Класифікація плодово-ягідних соків.

Сік є продуктом консервування плодів і ягід, які швидко псуються. З визрівших культурних і дикорослих плодів і ягід виробляють такі види соків: прозорі і з м’якоттю, газовані або негазовані, за забарвленням – білі, рожеві і червоні. Останнім часом набуває поширення отримання свіжого соку безпосередньо у присутності споживача. Соки мають не тільки харчові, але і лікувальні властивості. Окрім, фруктози, глюкози і сахарози вони містять різні органічні кислоти, вітаміни, мікроелементи, амінокислоти, фенольні та інші необхідні організму речовини. Їх можна і треба вживати цілий рік

Існують різні методики класифікації плодових і ягідних соків. Найпростіша – за групами або видами плодів, з яких виготовлений відповідний сік. Соки можуть бути із: зерняткових плодів, кісточкових плодів, ягідні, соки цитрусових плодів і т. п. або ж соки яблучні, грушеві, айвові, сливові, абрикосові й т. п.

Можна також групувати соки свіжі й консервовані, зброджені й незброджені, прозорі або непрозорі.

Промисловістю соки виробляються у широкому асортименті якій діляться на такі групи:

1. Натуральні пастеризовані, призначені для безпосереднього вживання.

2. Купажовані із цукром, які, по суті, готують за тією самою технологією, що й соки натуральні.

3. Сульфітовані, тобто консервовані за допомогою сірчаного ангідриду. Це напівфабрикат, що використовується для подальшої переробки на екстракт і концентрати, сиропи й т. п. Перед використанням їх піддають десульфітації.

4. Спиртовані також є напівфабрикатами для подальшої переробки на промислові для безалкогольних газованих напоїв й лікеро-горілчаних виробів.

5. Натуральні плодово-ягідні з м’якоттю або рідкі фруктові надзвичайно корисні продукти, що містять всі корисні нерозчинні речовини, відсутні в, так званих, «освітлених» соках — пектин, клітковину й т. п. Ці соки зберігають смак і аромат відповідних видів плодів, ягід, цитрусових і, хоча трохи втрачають в оцінці зовнішнього вигляду у порівнянні з прозорими, вважаються значно кориснішими.

Напівфабрикати і готові продукти сокового виробництва можна класифікувати наступним чином:

– за способами консервування – пастеризовані, стерилізовані теплом, заморожені, спиртовані, сульфітовані або консервовані сорбінової кислотою;

– за методами зберігання - холодного зберігання (при температурі 0 - мінус 2° С) під подушкою діоксиду вуглецю; асептичного зберігання (в стерильних умовах) під подушкою стисненого повітря;

– за змістом зважених часток – прозорі, освітленні і не освітленні; соки з м'якоттю, отримані у вигляді протертих гомогенізований маси (виноградне пюре, що дозволяє отримувати виноградну пасту);

– за товарними ознаками - марочні, вищого і першого сортів; купажні (змішані), ароматизовані; білі, рожеві, червоні; соки для дитячого харчування.

2. Технологія виробництва соків без м’якоті і з м’якоттю.

Отримання плодово-ягідного соку передбачає такі основні технологічні операції: збирання плодів і ягід, їх транспортування, зберігання, миття, інспекція, попереднє оброблення, подрібнення, попереднє оброблення м‘язги і вилучення соку.

До соків з м’якоттю входять  всі компоненти хімічного складу плодів, в тому числі нерозчинна клітковина, напівклітковина, протопектин, жиророзчинні пігменти. Рідку консистенцію таким сокам надають подрібнюючи тканини сировини до окремих частин розміром 30 мкм. Завдяки повному збереженню складових частин  сировини цінність соків з м’якоттю вище ніж освітлених. Для вживання  їх розбавляють 16 – 50 %-вим цукровим сиропом (до 50 % загальної маси).

Сировинна зона консервного заводу розташована, як правило, в радіусі кількох десятків кілометрів. Тому основним видом транспорту для доставки сировини є автомобільний. Плоди надходять на завод в дерев’яних решітчастих ящиках ємністю не більше 16 кг, або в пакетах до 8 кг, ягоди – в решетах або корзинах по 3 – 5 кг, що забезпечує повну збереженість сировини.

Сировина та матеріали, які надходять на виробництво, повинні відповідати вимогам діючих стандартів або технічних умов. Масу сировини визначають зважуванням. Сировину зберігають на сировинному майданчику або добре вентильованих приміщеннях. Строки зберігання на сировинному майданчику залежить від виду сировини і складають від 8 годин до 2 діб.

Плоди та ягоди, які надходять на переробку мають поверхневі забруднення мінерального або органічного походження. Значна частина цих забруднень вноситься з пилом. В процесі миття повинно бути забезпечено повне видалення з поверхні плодів і ягід механічних забруднень, мікроорганізмів та пестицидів, які залишаються після хімічної обробки рослин.  Всі плоди і ягоди інспектують, відбраковуючи нестандартні (биті, м’яті, недозрілі, перезрілі, вражені хворобами та сільськогосподарськими шкідниками), а також сторонні домішки. Видалення кісточки або подрібнення. Після миття та інспектування кісточкові плоди надходять на видалення плодоніжки та кісточки, а насіннячкові підлягають подрібненню на шматочки.

Бланшування – це процес нагрівання плодів  у воді або обробка їх паром для інактивації ферментів, поліпшення проникності протоплазми, пом’якшення сировини та часткового знищення мікроорганізмів. Протирання призначено для отримання однорідної тонкоподрібненої маси. Сировину протирають через сита діаметром  отворів 1 – 1,5 та 0,5 – 0,8мм. Пюре, отримане на протиральних машинах або екстракторі, має великі частинки м’якоті (до 500 мкм), що призводить до розшарування готового продукту. Для більш тонкого подрібнення пюре пропускають крізь гомогенізатор або колоїдний млин, зменшуючи частинки м’якоті до 50 – 90мкм. Змішування з цукровим сиропом. Отриманий сік змішують з цукровим сиропом, додаючи в якості антиокислювача аскорбінову кислоту в кількості 0,03 – 0,05 %, а іноді для смаку лимонну в кількості 0,15 – 0,17%. Процес підігрівання призначений для знищення мікроорганізмів. Продукт підігрівають до t = 85-97°С. Продукт фасують в підготовлену скляну або жерстяну тару об’ємом до 10 л за допомогою дозувально–наповнювальних автоматів. Герметизація призначена для створення умов, які попереджують потрапляння повітря та мікроорганізмів. Це відповідальний процес тому що тільки повна герметичність банок дає змогу провести подальшу стерилізацію та тривале зберігання. Стерилізацію проводять в автоклавах при t = 100°С. Її проводять з метою знищення мікроорганізмів, які здатні розвиватися в консервах і викликати їх псування; інактивації ферментів, які викликають зміну хімічного складу та якості соку; забезпечує тривалість зберігання соку. Готовий продукт охолоджують до t = 40 - 45° С, наносять етикетку і відправлять на склад.

3. Класифікація виноградного соку за якістю, характеристикою соків.

Виноградний сік готують з технічних і столових сортів винограду, отримуючи освітлені і неосвітлені соки, соки з м’якоттю. У найпростішому вигляді виноградний сік – це свіжо віджатий фільтроване сусло, яке випускається під назвою «виноградний муст».

Виноградний сік є висококалорійним напоєм. За калорійністю – а вона дорівнює – 720–900 кал – 1 л виноградного соку рівноцінний 1,3 л молока, або 1,4 кг картоплі, або 0,6 кг м’яса або 9 шт. курячих яєць. Сік багатий ароматичними речовинами, серед яких переважають ефіри антранилової кислоти – 3,8 мг/л. В соку деяких сортах винограду міститься багато летючих ароматичних речовин. Ароматичні речовини перебувають на внутрішній стороні шкірочки й на поверхневому шарі м’ясистої частини плодів. Це варто враховувати для збереження їх в одержуваному соку. Велика кількість моносахаридів, велике розмаїття і кількість кислот і ароматичних речовин визначають прекрасний смак соку, який може задовольнити тонкого поціновувача.

Залежно від сорту винограду, 100 г соку може міститися: води – 55-87 г, білків – 0,15-0,9 г, вуглеводів – 10-30 м; яблучної, винної та інших органічних кислот – 0,5-1,7 м; харчових волокон – 0,3-0,6 г; калію – 250 мг, кальцію – 45 мг, фосфору – 22 мг, магнію  – 17мг, залізо, кобальт та інші мінерали. З вітамінів більше вітаміну  В1 і В2, Р і РРпровітаміну А; є й інші вітаміни і мінерали, в менших кількостях.

Виноградний сік може бути трьох якісних категорій:

– марочний (сортовий), якій отримується на основі одного сорту винограду, якій відноситься до кращих європейський сортів, в іншому випадку з додаванням іншого європейського сорту в кількості не більше 15%.

– вищого ґатунку – із одного сорту або суміші європейських сортів винограду.

– І ґатунку – із одного сорту або суміші європейських сортів винограду та гібридних сортів винограду.

Для виробництва натуральних соків використовують європейські сорти виноградів, кращі франко-американські гібриди, та суміші сортів.

Найкращими сортами винограду для виготовлення соку є: Аліготе, Рислінг, Кокур, Ркацителі, Каберне, Сапераві та інші..

4. Вимоги до винограду. Збирання і переробка винограду.

При промисловому виробництві виноградного соку частіше використовуються світлі сорти винограду. Вибирають виноград помірною кислотності, з цукристістю 17-20%. Збирають його зазвичай вранці, щоб ягоди не були перегрітими, інакше свіжо віджатий сік може заграти. Пошкоджені і гнилі грона віддаляють відразу, під час збору, а інший виноград тут же переробляють.

Ягоди винограду містять до 17-20% цукру, до 2,5% органічних кислот (винної, мурашиної, саліцилової, щавлевої, яблучної, лимонної, бурштинової). Відрізняється сік цієї ягоди вмістом кверцетину, ЕНІН, глюкозиду моно-і дідельфінідіна. Виявлені в винограді дубильні, пектинові речовини, вітаміни B1, В2, В3, РР, B6, С. Є в ньому фолієва кислота (В9) і фітохінони (К1). З солей в Vitis vinifera L. знайдені солі фосфору, сірки, натрію, кальцію, калію, магнію, хлору, кремнію. Мікроелементи (залізо, бор, алюміній, йод, кобальт та ін.) Також присутні в ягоді.

Для одержання виноградного соку виноград миють у проточній воді, потім вимиті ягоди знімають із грон і дроблять у дробильній машині із зубчастими валками. Валки ставлять на певну відстань залежно від розмірів ягід, але так, щоб вони тільки роздрібнювали їх, а не перетворювали на кашу. Для пресування можна користуватися пакетними або іншими пресами. Отриманий виноградний сік піддають послідовно такій самій обробці, як і інші плодово-ягідні соки, лише з деякими додатковими операціями: усунення винного каменю (зняття з осаду), старіння виноградного соку (коли створюється аромат повного букета). Бажано освітлювати виноградний сік, тому що при цьому він здобуває аромату повного букета.

Сік першого віджиму, в якому немає ознак забродження, фільтрують, вміщують у скляні балони до 15 л ємністю, герметично закупорені, і пастеризують 20 хвилин при 75-80°C. Після цього сік повинен стояти в балонах 30-40 днів; в холодильних установках він може стояти менше - 10-15 днів при температурі -2°C. Потім сік ще раз фільтрують і розливають в пляшки; пляшки закупорюють і знову пастеризують, на цей раз при 60-65°С протягом 35 хвилин. Після цього вони зберігаються ще 2 місяці. Якщо протягом цього строку все йде добре, то сік надходить у продаж.

5. Освітлення соку.

Освітлення соку – найбільш складний технологічний процес, заснований на наступних фізичних або біохімічних методах:

а) освітлення нагріванням до температури 80...90°С протягом 1-3 хв для коагуляції колоїдних речовин з наступним швидким охолодженням до 35 ... 400С і відділенням зважених часток на сепараторах (центрифугах);

б) освітлення обклеюванням – ретельне перемішування розчину таніну з соком, витримка до повного осадження та ущільнення утворилися пластівців, декантування соку;

в) освітлення активованими глинами (найчастіше бентанітамі – глинами вулканічного походження), здатними нейтралізувати електричні заряди колоїдів соку і викликати їх випадання в осад.

Заготовлюють сік-напівфабрикат у спеціальних танках.

Чистий танк попередньо заповнюють діоксидом вуглецю і витримують під тиском 0,05-0,1 МПа протягом 7-10 днів. Потім сік пастеризують при температурі 86...90 °С, негайно охолоджують у теплообміннику до ± 1 °С, перекачують насосом в танк, не випускаючи СО2 , Який розчиняється в соку. Наповнюють танк до 98-99% його місткості, зберігають герметично закритим.

Танки з соком необхідно розміщувати в охолоджуваному приміщенні при температурі -1...-2°С. Після декількох місяців зберігання самоосветленний сік з танка зливають, а осад вивантажують через нижній штуцер, піддають фільтрації або центрифугування.

Соки, освітлені нагріванням, обклеюванням або ферментними препаратами, а також самоосвітлені фільтрують на установках будь-яких систем, фільтрпресах або намивних фільтрах.

Сік можна освітлювати оклеюванням 1%-ним розчином желатину і таніном. Кількість 1%-ного розчину цих речовин для оклеювання встановлюють спеціальним дослідом. Для освітлення соків широко використовують очищені пектолітичні ферментні препарати в тому випадку, якщо м’язгу перед пресуванням ними не обробляли. Для освітлення 1 т соку потрібно брати 0,2—0,3 кг сухого ферментного препарату залежно від його активності.

6. Стабілізація соку.

Сік повинен мати стабільну прозорість з блиском. За своїм складом він схильний до дріжджове, білкового і кристалічному помутнінням.

Існує багато способів для стабілізації сокоматеріалів до збродження: термічна обробка, консервування хімічними засобами, стерильна фільтрація та інші. В сучасному виробництві використовують пастеризація та охолодження.

Пастеризація ведуть при температурі 82-85°С протягом 2-2,5 хвилини. Короткострокова пастеризація при такій температурі сприяє зменшенню випадання осадів. Потім сік охолоджують спочатку водой до температури 30-40°С, а потім розсолом до 5-10°С. Після цього проводять останнє швидке охолодження в ультра охолоджувачах до температури мінус 2°С. Гарні результати дає зберігання сокоматеріалів при низькій температурі в умовах підвищеного тиску діоксиду вуглецю.

7. Асептичний метод зберігання соку.

Для асептичного методу зберігання соку використовують резервуари з нержавіючої сталі.

Резервуари стерилізують парою при температурі 100-110°С протягом 1 год. Після стерилізації резервуари охолоджують стерильним повітрям до температури навколишнього середовища. Повітря подають в резервуар через фільтр до тиску 0,5 МПа. Резервуар герметизують і для перевірки герметичності витримують під тиском 1 міс. Сік нагрівають до температури 92-96 °С, охолоджують і перекачують в резервуар по стерильним комунікацій. Резервуар заповнюють на 90 % місткості. Для контролю резервуари забезпечують мірними склом, манометрами, термометрами і гідравлічними затворами.

8. Розлив виноградного соку з консервантом за способом сульфітації — десульфітації.

Перед направленням на розлив сік знімають з осаду, при необхідності купажують, обробляють бентонітом в поєднанні з желатином або обклеюють тільки желатином і фільтрують на діатомітовому фільтрі і стерильному фільтрпресі.

Виноградний сік розливають в скляні пляшки місткістю до 700 см3 і сулії місткістю до 10 дм3. Розлив у пляшки виробляють за рівнем і за обсягом.

Бутлі миють і обробляють гострою парою. Сік розливають в пляшки при температурі 75-80°С. Закупорюють стерильними кришками СКО. Після охолодження пляшок і бутлів їх направляють на оформлення та упаковку.

Готові виноградні соки зберігають при температурі 8-16 °С і вологості повітря не більше 75%. Гарантійний термін зберігання соку 12 міс.

Інститутом «Магарач» розроблена технологія для виноградного соку I сорти з консервантом за способом сульфітація - десульфітація.

Сусло I фракції в кількості не більше 55 дав з 1 т винограду сульфітують в сусло збірнику з розрахунку 200 мг/дм3, перекачують у герметичні ємності, повторно сульфітують з розрахунку доведення загальної сірчистої кислоти до 600-1000 мг/дм3. При температурі 20 °С і нижче дозу сірчистої кислоти беруть 600 мг/дм3, при температурі 30 °С и вище і при тривалому зберіганні - 1000 мг/дм3.

Сульфітоване сусло відстоюють 3-10 добу, знімають з осаду і зберігають в герметичних ємкостях при звичайній температурі. Для стабілізації соку до білкових помутніть, усунення спінювання соку в процесі десульфітації рекомендується сусло при відстої обробити бентонітом. Для видалення надлишку солей винної кислоти сульфітоване сусло обробляють холодом.

Перед реалізацією сульфітоване сусло десульфітують на апаратах різних систем.

На установці десульфітації фірми «Зейц» сульфітоване сусло нагрівають в пластинчастому теплообміннику в секції рекуперації і в секції нагрівання парою до температури 105 °С. Нагріте сусло подається у верхню частину колони і стікає вниз по контактним колпачковим тарілках. У масаж зустрічних потоків сусла подається розділовий вторинний пар, який поглинає виділену з сусла сірчисту кислоту і виводиться у верхній частині колони. Сусло знаходиться в колоні не більше 60 с.

Десульфітоване сусло з вмістом загальної сірчистої кислоти до 5 мг/дм3 відбирається із дна колони, охолоджується в секції рекуперації і водяного охолодження теплообмінника до необхідної температури.

9. Спиртування – деалкоголізація, зберігання на холоді з використанням сорбінової кислоти і без неї.

Одним із способів консервування є спиртування сусла, його зберігання та транспортування для подальшої деалкоголізації з метою одержання соку або концентрованого сусла.

Отримане виноградне сусло охолоджують, обробляють бентонітом і освітлюють відстоюванням протягом 18-24 год. Освітлену частина декантують і спиртують в потоці ректифікованим спиртом до 16 % об. По досягненні необхідних кондицій сусло ретельно перемішують і відстоюють не менше 10 діб для освітлення.

Освітлене відспиртоване сусло декантують з осаду і направляють на обробку і зберігання. Обробляють його відповідно до затвердженої технологічної інструкції по обробці виноматеріалів і вин на підприємствах виноробної промисловості. Деалкоголізацію спиртованого сусла проводять на модернізованих установках безперервної дії для перегонки браги.

Спиртування сусла з наступною деалкоголізацією дозволяє знизити собівартість продукції і більш широко використовувати обладнання виноробних підприємств.

10. Технологія виробництва концентратів.

Концентровані соки отримують з незброджені соків, з яких частково видаляють органічну вологу (переважно шляхом випарювання, рідше - виморожуванням і зворотним осмосом) з уловлюванням ароматичних речовин і поверненням їх в готовий продукт.

а) Концентрування випарюванням здійснюють у випарних апаратах. Чим нижче температура випаровування і коротше тривалість операції, тим вища якість одержуваного соку, тому випарювання доцільно здійснювати в вакуум-апаратах.

б) Концентрування виморожуванням засноване на охолодженні соку нижче температури замерзання. Частина води вимерзає і у вигляді кристалів відділяється від концентрату сепаруванням. Чим нижче температура виморожування, тим вищий вміст сухих речовин у готовому продукті. При низьких температурах сік зазнає мінімальних змін. Методом виморожування отримують сік з концентрацією сухих речовин 45-50%. Виморожування застосовують для виробництва концентрованих соків цитрусових.

в) Концентрування за допомогою мембран - зворотний осмос - дозволяє поліпшити якість готового продукту внаслідок низької температури процесу. Сутність способу полягає в тому, що по обидва боки мембрани розташовують дві рідини з різною концентрацією розчинених речовин. На кордоні мембрани виникає осмотичний тиск, і вода рухається з розчину з низькою концентрацією до розчину з високою концентрацією, поки концентрації не зрівняються. Якщо до розчину з високою концентрацією прикласти тиск, то вода буде проходити у зворотному напрямку.

Відомий спосіб виробництва сокових концентратів, заснований на видаленні з вихідних соків більшої частини міститься в них води, в результаті чого концентрація сухих речовин підвищується до такого рівня, при якому дріжджі та інші мікроорганізми стають нежиттєздатними і продукт може зберігатися тривалий час 

Зазначений спосіб має ряд істотних недоліків, зокрема за даним способом перед концентруванням передбачається видалення з соків надлишку органічних кислот шляхом обробки чистим карбонатом кальцію. При взаємодії з крейди містяться в соку кислотами утворюються нерозчинні солі кальцію, які випадають в осад у вигляді дрібних кристалів. Після відстоювання протягом 4-5 годин сік знімають з осаду і передають на концентрування. При цьому весь процес зниження кислотності триває до 8 годин, використовується сторонній хімічний реагент - карбонат кальцію, що утворюються осади, які необхідно утилізувати, частина соку втрачається з осадами.

Сучасна технологія отримання концентрованих соків, що забезпечує збереження майже всіх біологічно активних, фарбувальних, поживних речовин і летких ароматичних сполук, дозволяє отримувати продукти, що мало відрізняються від натуральних соків. Тому як у країнах-виробниках, так і в місцях споживання концентровані соки знаходять саме широке застосування. Їх не тільки відновлюють у вихідні соки, але і використовують для отримання купажованих соків, соків-напоїв, різних видів освіжаючих безалкогольних напоїв, в кулінарії, для підсолоджування вин. Концентровані соки, що мають інтенсивне забарвлення (вишневий, чорничний) або сильно виражений приємний аромат (малиновий, ожиновий, суничний), застосовують для поліпшення кольору і ароматизації харчових продуктів. З плодово-ягідних концентрованих соків з м'якоттю виробляють нектари, мармелад, різні креми, морозиво, фруктовий йогурт, продукти дитячого харчування, начинку для цукерок.

11. Технологія отримання концентрованого виноградного соку.

Виноградний концентрат – це продукт концентрації виноградного соку, отриманий шляхом випарювання у вакуум-випарювальних апаратах до масової частки редукованих цукрів не менше 60% виробляється гідно ДСТУ 15.9-00032744-007. Він має вигляд в’язкої рідини. 

Виноградне сусло з ємності насосом через теплообмінники подається в випарну колонку, де концентрується до цукристості 30 г / 100 г при надмірному тиску 60-40 кПа. Потім сусло надходить в наступну випарну ємність, де концентрується до цукристості 60 г / 100 г при тиску 25-15 кПа, а далі – в випарні ємності, де концентрується до цукристості 80 г / 100 г при залишковому тиску 13,2-10, 6 кПа. Потім готове вакуум-сусло надходить в ємність. Перша випарну колонка обігрівається паром, ємність – соковим паром колонки, випарну місткість – соковим паром ємності. Сокові пари з випарних ємностей через краплеуловитель конденсуються в поверхневому конденсаторі. Вакуум-сусло фасують в гарячому стані в бочки з поліетиленовими вкладишами місткістю 10-30 дал і в жерстяні банки № 15. Маса нетто банок 11 кг. Облік консервованого сусла ведуть за масою і в кг абсолютного цукру. При прийманні визначають щільність і вміст цукру в масових відсотках (в г/100 г), а також вміст цукру (в г/100 см3), який визначається множенням масового відсотка на щільність концентрованого сусла. Обсяг концентрованого сусла визначають діленням маси на щільність.

12. Технологія отримання кріоконцентратів.

Цей продукт отримують методом виморожування свіжого виноградного сусла з ароматних сортів винограду. Для приготування кріоконцентрата використовують перші фракції сусла (60 дал/т). Сусло охолоджують до температури 3-5°С і обробляють бентонітом. Освітлене сусло заморожують в ультра охолоджувачів типу ВУНО-90 до температури трохи нижче точки замерзання соку. Утворюються кристали льоду відокремлюють в центрифузі ОТН-800. Для отримання концентрації цукру у суслі до 50 г на 100 см3 необхідні послідовне триразове заморожування і відділення кристалів льоду. Отриманий кріоконцентрат соку відстоюють для осадження кристалів солей винної кислоти, декантують з осаду, розливають в пляшки або банки, пастеризують і реалізують.

Кріоконцентрати соків відрізняються високою якістю і можуть застосовуватися як продукт для дитячого та лікувального харчування. При розведенні водою отримують натуральний виноградний сік. Вченими розроблена установка для концентрування соків виморожуванням ВПК-12 продуктивністю 12 т на добу по видаленої води. Процес концентрування виморожуванням економічне за процес випарювання під вакуумом. Талу воду використовують для приготування газованих прохолодних напоїв.

13. Технологія отримання виноградного меду.

Це дієтичний продукт, що містить 65% цукру, не більше 2% титруємих кислот в перерахунку на винну кислоту. Для його приготування сусло обробляють ЖКС, бентонітом і крейдою. При необхідності частково знебарвлюють сусло активованим вугіллям. Концентрують освітлене сусло в вакуум-випарних апаратах.  Виноградний мед може бути використаний як в якості готового продукту харчування, так і в якості сировини для кондитерської промисловості, а також у виробництві напоїв натомість цукрового сиропу.

14. Технологія отримання вакуум-сусла.

Вакуум-сусло повинно задовольняти наступним вимогам: колір – для білого від янтарно-золотистого до кольору міцного чаю, для червоного червоний різних відтінків; запах і смак чисті, допускається легкий карамельний тон; вміст цукру не менше 90 г/100 см3, титрована кислотність не більше 55 г/дм3, відносна щільність не менше 1,377, вміст діоксиду сірки не більше 700 мг/дм3, міді до 30, олова до 200, заліза до 135 мг/дм3, вміст свинцю і миш’яку не допускається.

Для приготування вакуум-сусла використовують сусло білих і червоних сортів винограду. Кращими вважаються сорти винограду з високим вмістом цукру (до 30 г/100 см3) і з низькою титрованої кислотністю (2 г/дм3). Для концентратів виноград збирають при цукристості не нижче 15 г/100 см3 та титрованої кислотності не вище 9 г/дм3.

Виноград збирають, транспортують і переробляють на сусло, не допускаючи його забродження. Переробляють його по білому способу. Для випарювання використовують сусло-самоплив і сусло 1-го ріжка з ПНД. Перед випарюванням свіжий сік освітлюють. Для освітлення застосовують відстоювання з сульфітуванням до 120 мг/дм3 і обробкою бентонітом або відстоювання з штучним охолодженням з сульфітуванням 50 мг/дм3 і обробкою бентонітом.

Для тривалого зберігання сусло консервують холодом або сульфітують з розрахунку 500 мг/дм3 ЅО2, відстоюють 18-24 годин, декантують і повторно сульфітують до 800-1000 мг/дм3. Зберігають в герметичних резервуарах з стійким захисним покриттям, з гідравлічними затворами. Облік соку ведуть дав і кг цукру. У разі необхідності в соку знижують титровану кислотність крейдою до 2 г/дм3.

Сік випарюють на вакуум-апаратах різних типів з нержавіючої сталі періодичного і безперервного дії.

Вакуум-сусло фасують в гарячому стані в бочки з поліетиленовими вкладишами місткістю 10-30 дав і в жерстяні банки № 15. Маса нетто банок 11 кг. Облік консервованого сусла ведуть по масі і в кг абсолютного цукру. При прийманні визначають щільність і вміст цукру в масових відсотках (в г/100 г), а також вміст цукру (в г/100 см3), який визначається множенням масового відсотка на щільність концентрованого сусла. Обсяг концентрованого сусла визначають діленням маси на щільність.