Практичне заняття 30
Тема: Розрахунок виробництва ароматизованих вин
Мета
навчальна: навчити студентів вести розрахунки по виробництву ароматизованих вин.
виховна: виховувати зацікавленість дисципліною, прагнення отримувати нові знання.
розвиваюча: розвивати уміння користуватися всіма доступними джерелами знань.
Вид заняття: практичне
Після виконання практичного заняття студент повинен:
Знати:
- Матеріали, які використовують для приготування ароматизованих вин.
- Технологічну схему виробництва ароматизованих вин.
- Порядок проведення розрахунків по виробництву ароматизованих вин.
Вміти:
- Складати технологічну схему виробництва ароматизованих вин.
- Проводити необхідні розрахунки по виробництву ароматизованих вин.
Зміст та хід заняття
- Скласти технологічну схему виробництва ароматизованих вин.
- Провести розрахунок продуктовий.
- Провести розрахунок і підбір технологічного обладнання та ємностей.
- Провести розрахунок виробничих площ.
Література
1. Валуйко Г.Г. Технологія вина: підручник для студентів вищих навчальних закладів / Г.Г. Валуйко, В.А. Домарецький, В.О. Загоруйко. – К.: Центр навчальної літератури, 2003. – 592 с.
2. Мальцев П.М. Общая технология бродильных производств: Учебник для студентов высших учебных заведений /П.М. Мальцев. – М.: Пищ. пром-сть, 1980. – 560 с.
3. Виноградарство і виноробство: Навч. посібник /Ф.І. Малик, В.А. Домарецький, В.М. Ісаєнко та ін. – К.: ІСДО, 1994. –304 с.
4. Справочник по виноделию /Под. ред. Г.Г. Валуйко. – М.: Агропромиздат, 1985. – 447 с.
Короткі відомості з теоретичної частини роботи.
Ароматизовані вина – група вин, виготовлених купажуванням виноматеріалів, етилового спирту-ректифікату, цукрози і настоїв інгредієнтів, які надають їм специфічного аромату та смаку. Для ароматизації вин також використовують спиртові розчини ефірних олій, духмяних речовин (ванілін), бальзами, ароматні спирти, екстракти з рослинної сировини.
Основою ароматизованих вин є сухі виноградні виноматеріали, приготовані з європейських чи гібридних сортів винограду.
Для приготування вермутів використовують білі і червоні виноматеріали з об'ємною часткою етилового спирту не нижче 9%. Масова концентрація загальної сірчистої кислоти в цих матеріалах не повинна перевищувати 100 мг/дм3, утому числі вільної - 20 мг/дм3. У виробництві вермутів обмежують об'ємну частку ароматичних добавок у кількості 6,5%.
Рослинна сировина, використовувана для ароматизації вин, має визначальне значення у формуванні аромату і смаку напоїв.
Вермути поділяють за кольором на білі та червоні, а за об’ємною часткою етилового спирту і масовою концентрацією цукрів – на міцні та десертні.
Вермути білі – мають янтарне забарвлення різних відтінків.
Вермути червоні – темно-рубінове чи гранатове.
Вермути міцні – містять спирту 16-18% об. і цукру 6-10 г/100 см3.
Вермути десертні – спирту 16% об. та цукру 16 г/см3.
У вермутах мінімальна масова концентрація приведеного екстракту повинна становити не менше 15 г/дм3. Масова концентрація летких кислот у перерахунку на оцтову обмежується до 1 г/дм3, а заліза — до 10 мг/дм3.
Щоб переглянути практичне заняття повністю натисніть >ТУТ<