Практичне заняття 30

Тема: Розрахунок виробництва ароматизованих вин

Мета

навчальна: навчити студентів вести розрахунки по виробництву ароматизованих вин.

виховна: виховувати зацікавленість дисципліною, прагнення отримувати нові знання.

розвиваюча: розвивати уміння користуватися всіма доступними джерелами знань.

Вид заняття: практичне

Після виконання практичного заняття студент повинен:

Знати:

  1. Матеріали, які використовують для приготування ароматизованих вин.
  2. Технологічну схему виробництва ароматизованих вин.
  3. Порядок проведення розрахунків по виробництву ароматизованих вин.

Вміти:

  1. Складати технологічну схему виробництва ароматизованих вин.
  2. Проводити необхідні розрахунки по виробництву ароматизованих вин.

Зміст та хід заняття

  1. Скласти технологічну схему виробництва ароматизованих вин.
  2. Провести розрахунок продуктовий.
  3. Провести розрахунок і підбір технологічного обладнання та ємностей.
  4. Провести розрахунок виробничих площ.

Література

1. Валуйко Г.Г. Технологія вина: підручник для студентів вищих навчальних закладів / Г.Г. Валуйко, В.А. Домарецький, В.О. Загоруйко. – К.: Центр навчальної літератури, 2003. – 592 с.

2. Мальцев П.М. Общая технология бродильных производств: Учебник для студентов высших учебных заведений /П.М. Мальцев. – М.: Пищ. пром-сть, 1980. – 560 с.

3. Виноградарство і виноробство: Навч. посібник /Ф.І. Малик, В.А. Домарецький, В.М. Ісаєнко та ін. – К.: ІСДО, 1994. –304 с.

4. Справочник по виноделию /Под. ред. Г.Г. Валуйко. – М.: Агропромиздат, 1985. – 447 с.

Короткі відомості з теоретичної частини роботи.

Ароматизовані вина – група вин, виготовлених купажуванням виноматеріалів, етилового спирту-ректифікату, цукрози і настоїв інгредієнтів, які надають їм специфічного аромату та смаку. Для ароматизації вин також використовують спиртові розчини ефірних олій, духмяних речовин (ванілін), бальзами, ароматні спирти, екстракти з рослинної сировини.

Основою ароматизованих вин є сухі виноградні виноматеріали, приготовані з європейських чи гібридних сортів винограду.

Для приготування вермутів використовують білі і червоні виноматеріали з об'ємною часткою етилового спирту не нижче 9%. Масова концентрація загальної сірчистої кислоти в цих матеріалах не повинна перевищувати 100 мг/дм3, утому числі вільної - 20 мг/дм3. У виробництві вермутів обмежують об'ємну частку ароматичних добавок у кількості 6,5%.

Рослинна сировина, використовувана для ароматизації вин, має визначальне значення у формуванні аромату і смаку напоїв.

Вермути поділяють за кольором на білі та червоні, а за об’ємною часткою етилового спирту і масовою концентрацією цукрів – на міцні та десертні.

Вермути білі – мають янтарне забарвлення різних відтінків.

Вермути червоні – темно-рубінове чи гранатове.

Вермути міцні – містять спирту 16-18% об. і цукру 6-10 г/100 см3.

Вермути десертні – спирту 16% об. та цукру 16 г/см3.

У вермутах мінімальна масова концентрація приведеного екстракту повинна становити не менше 15 г/дм3. Масова концентрація летких кислот у перерахунку на оцтову обмежується до 1 г/дм3, а заліза — до 10 мг/дм3.


Щоб переглянути практичне заняття повністю натисніть >ТУТ<