Практичне заняття 23, 24

Тема: Розрахунок виробництва міцних виноматеріалів

Мета

навчальна: навчити студентів вести розрахунки по виробництву міцних виноматеріалів.

виховна: виховувати зацікавленість дисципліною, прагнення отримувати нові знання.

розвиваюча: розвивати уміння користуватися всіма доступними джерелами знань.

Вид заняття: практичне

Після виконання практичного заняття студент повинен:

Знати:

  1. Матеріали, які використовують для приготування міцних виноматеріалів.
  2. Технологічну схему переробки винограду з отриманням виноматеріалу для міцних вин.
  3. Порядок проведення розрахунків з переробки винограду для отриманням виноматеріалу для виготовлення ординарного міцного рожевого вина.

Вміти:

  1. Складати схему по переробці винограду з отриманням виноматеріалу для ординарного міцного рожевого вина «Інгулецьке».
  2. Проводити необхідні розрахунки по переробці винограду з отриманням виноматеріалу для ординарного міцного рожевого вина «Інгулецьке».

Зміст та хід заняття

  1. Скласти технологічну схему по переробці винограду з отриманням виноматеріалу для ординарного міцного рожевого вина «Інгулецьке».
  2. Скласти векторну переробки винограду з отриманням виноматеріалу для ординарного міцного рожевого вина «Інгулецьке».
  3. Провести розрахунок продуктовий.
  4. Провести розрахунок і підбір технологічного обладнання та ємностей.
  5. Провести розрахунок виробничих площ.

Література

1. Валуйко Г.Г. Технологія вина: підручник для студентів вищих навчальних закладів / Г.Г. Валуйко, В.А. Домарецький, В.О. Загоруйко. – К.: Центр навчальної літератури, 2003. – 592 с.

2. Мальцев П.М. Общая технология бродильных производств: Учебник для студентов высших учебных заведений /П.М. Мальцев. – М.: Пищ. пром-сть, 1980. – 560 с.

3. Виноградарство і виноробство: Навч. посібник /Ф.І. Малик, В.А. Домарецький, В.М. Ісаєнко та ін. – К.: ІСДО, 1994. –304 с.

4. Справочник по виноделию /Под. ред. Г.Г. Валуйко. – М.: Агропромиздат, 1985. – 447 с.

Короткі відомості з теоретичної частини роботи.

При отриманні міцних вин сусло спиртують в кінці процесу бродіння. Об’ємна частка спирту в міцних винах — 17-20%, масова концентрація цукрів — до 11 г/см³. Міцні вина поділяються на міцні (білі, рожеві, червоні) ординарні та марочні і типажні (портвейн, мадера, марсала та херес) ординарні та марочні. В Україні випускаються міцні ординарні і марочні вина.

Достигання винограду характеризується, головним чином, накопиченням цукру та падінням кислотності соку ягід. Зовнішньою ознакою початку зізрівання є поява у ягід окрасу та поступове їх розм’якшення. У цей період об’єм ягід змінюється мало, але значно збільшується їх вага за рахунок підвищення вмісту цукру. Цукор у період зізрівання накопичується дуже швидко, добовий його приріст іноді досягає 0,5 – 1%. Повна зрілість настає тоді, коли зупиняється абсолютне накопичення цукру, зупиняється зменшуватись вага ягід. Виноград тоді починає в’янути і навіть засушуватись, що пов’язано з випаровуванням води.

Розрізняють два ступені зрілості винограду: фізіологічну або повну, та технічну, промислову. Стан зрілості винограду, при якому його вміст (склад) відповідає технологічним вимогам для отримання вина того чи іншого типу називається технологічною зрілістю.

Щоб переглянути практичне заняття повністю натисніть >ТУТ<