Практичне заняття 34
Тема: Розрахунок дистиляції коньячних виноматеріалів при подвійній перегонці.
Мета
навчальна: навчити студентів вести розрахунки дистиляції коньячних виноматеріалів при подвійній перегонці.
виховна: виховувати зацікавленість дисципліною, прагнення отримувати нові знання.
розвиваюча: розвивати уміння користуватися всіма доступними джерелами знань.
Вид заняття: практичне
Після виконання практичного заняття студент повинен:
Знати:
1) Теоретичні основи перегонки.
2) Теоретичні основи виробництва коньячних виноматеріалів.
3) Технологічну схему двократної перегонки коньячних виноматеріалів на апаратах УПКС (шаранського типу).
Вміти:
1) Складати технологічну схему двократної перегонки коньячних виноматеріалів на апаратах УПКС (шаранського типу).
2) Проводити необхідні розрахунки дистиляції коньячних виноматеріалів при подвійній перегонці.
Зміст та хід заняття
- Скласти технологічну схему двократної перегонки коньячних виноматеріалів на апаратах УПКС (шаранського типу).
- Провести розрахунок продуктовий.
- Зведений матеріальний баланс з перегонки виноматеріалу на спирт-сирець.
- Зведений матеріальний баланс з перегонки спирту-сирецю на коньячний спирт.
Література
1. Валуйко Г.Г. Технологія вина: підручник для студентів вищих навчальних закладів / Г.Г. Валуйко, В.А. Домарецький, В.О. Загоруйко. – К.: Центр навчальної літератури, 2003. – 592 с.
2. Мальцев П.М. Общая технология бродильных производств: Учебник для студентов высших учебных заведений /П.М. Мальцев. – М.: Пищ. пром-сть, 1980. – 560 с.
3. Виноградарство і виноробство: Навч. посібник /Ф.І. Малик, В.А. Домарецький, В.М. Ісаєнко та ін. – К.: ІСДО, 1994. –304 с.
4. Справочник по виноделию /Под. ред. Г.Г. Валуйко. – М.: Агропромиздат, 1985. – 447 с.
Короткі відомості з теоретичної частини роботи.
Технологія виробництва коньяку буквально повністю залежить від перегонки (дистиляції). Процес перегонки (дистиляції) коньячних виноматеріалів будується на різниці в кипінні різноманітних домішок, які входять до його складу.
Температура кипіння спирту 78,3 оС, але є домішки, температура кипіння яких нижче, ніж у етилового спирту: оцтовий альдегід – 20,8 оС, пропілів альдегід – 50 оС. Є домішки, температура кипіння яких вище ніж етилового спирту: фурфурол – 162оС, масляна кислота – 162,8оС.
Перегонка здійснюється в наступному році, після збору врожаю, але обов'язково до кінця березня. І перша, і друга перегонка проходить в спеціальному перегінному апараті, який називають “Шарантским” перегінним кубом (alambic charentais). Виготовлений він із міді, так як тільки цей метал є стійким до дії винних кислот.
Подвійна перегонка проводиться на апаратах шарантського типу ы використовується в основному для отримання коньячних спиртів для марочних коньяк (УПКС).
Отримання коньячного спирту на апараті подвійної дії проводять у два етапи: на першому - з виноматеріалу одержують спирт-сирець коньячний з вмістом етилового спирту 23-32 % об., на другому - отриманий спирт-сирець переганяють з поділом на головну, середню (спирт коньячний) і хвостову фракції. Дозволяється відбір головної фракції проводити при першій перегонці виноматеріалу, а також частково при першій та другій перегонках.
В залежності від якості виноматеріалу загальна кількість відбору головної фракції становить до 3 % від вмісту безводного спирту.
Відбір коньячного спирту проводять до зменшення об’ємної частки спирту у дистиляті (контрольному ліхтарі) до 45-40 % об. після чого починають відбір хвостової фракції.
Щоб переглянути практичне заняття повністю натисніть >ТУТ<