Практичне заняття 13
Тема: Розрахунок витримки марочного десертного вина
Мета
навчальна: навчити студентів вести розрахунок витримки марочного десертного вина.
виховна: виховувати зацікавленість дисципліною, прагнення отримувати нові знання.
розвиваюча: розвивати уміння користуватися всіма доступними джерелами знань.
Вид заняття: практичне
Після виконання практичного заняття студент повинен:
Знати:
1) Сировину для виробництва марочного десертного вина.
- Технологічну схему витримки марочного десертного вина.
Вміти:
1) Складати технологічну схему витримки виноматеріалу для марочного кріпленого десертного солодкого білого вина «Кокур десертний Сурож».
2) Проводити необхідні розрахунки щодо витримки марочного десертного вина.
Зміст та хід заняття
- Скласти технологічну схему витримки виноматеріалу для марочного кріпленого десертного солодкого білого вина «Кокур десертний Сурож».
- Провести розрахунок продуктовий.
- Провести розрахунок і підбір технологічного обладнання та ємностей.
- Провести розрахунок виробничих площ.
Література
1. Валуйко Г.Г. Технологія вина: підручник для студентів вищих навчальних закладів / Г.Г. Валуйко, В.А. Домарецький, В.О. Загоруйко. – К.: Центр навчальної літератури, 2003. – 592 с.
2. Мальцев П.М. Общая технология бродильных производств: Учебник для студентов высших учебных заведений /П.М. Мальцев. – М.: Пищ. пром-сть, 1980. – 560 с.
3. Виноградарство і виноробство: Навч. посібник /Ф.І. Малик, В.А. Домарецький, В.М. Ісаєнко та ін. – К.: ІСДО, 1994. –304 с.
4. Справочник по виноделию /Под. ред. Г.Г. Валуйко. – М.: Агропромиздат, 1985. – 447 с.
Короткі відомості з теоретичної частини роботи.
Виноматеріали для закладки на витримку готують за спеціальною технологією із запасом тих компонентів, кількість яких в ході дозрівання зменшується (спирт, кислотність, що титрує, фенольні речовини), з підвищеним екстрактом і мінімальним змістом компонентів, кількість яких при дозріванні збільшується і знижує якість виноматеріалів (іони важких металів, леткі кислоти).
Марочні виноматеріали витримують в бочках і бутах. Традиційними місткостями вважаються бочки різної місткості – від 22,5 до 120,0 дал.
Методичні вказівки щодо виконання і оформлення:
1. Технологічна схема витримки виноматеріалу для марочного кріпленого десертного солодкого білого вина «Кокур десертний Сурож».
- приймання виноматеріалу з егалізацією;
- перекачування виноматеріалу на витримку;
- перший рік витримки;
- витримка;
- відкрите переливання;
- витримка;
- відкрите переливання;
- витримка;
- оклейка виноматеріалу (бентоніт плюс желатин);
- фільтрація виноматеріалу;
- другий рік витримки;
- витримка;
- закрите переливання;
- витримка;
- закрите переливання;
- обробка холодом;
- фільтрація при температурі охолодження;
- відпочинок 30 діб;
- подача на розлив.
2. Розрахунок продуктовий.
Продуктивний розрахунок виробляється на підставі наказу по гранично-припустимих втратах при виробництві виноградних вин.
Розрахунок ведеться у зворотному порядку схеми з тим, щоб вийти на потрібний відкритий об’єм вина за формулою:
N = K x 100/100- n дал (1)
де,
N- вимірна кількість продукту на операцію, т.,дал;
К- кінцева кількість готової продукції;
n- норми витрат при даній операції %
Кількість втрат у дал визначається за формулою:
Y= N – K ,дал (2)
д,
Y- втрати продукту у даній операції, дал.
Вихідні дані:
Продуктивність цеху, дал - 120000
Робочі дні -240
Тривалість зміни, год - 8
Подання вина на розлив
Втрати- 0,07%
N= 120000 х 100/(100-0,07) = 120084,0 дал
Y= 120084,0 – 120000 = 84 дал
Розрахунок подання вина на розлив заносимо до таблиці 1.
Таблиця 1 Матеріальний баланс подання вина на розлив
прихід |
Назва операції |
витрати |
||
дал |
% |
дал |
% |
|
120084,0 |
100 |
Подання на розлив Вино Втрати |
120000 84,0 |
99,93 0,07 |
120084,0 |
100 |
Усього |
120084,0 |
100 |
Втрати - 0,04%
N= 120084,0 х 100/(100-0,04)= 120132,0 дал
Y= 120132,0 – 120084,0 = 48 дал
Розрахунок відпочинку 30 днів заносимо до таблиці 2.
Таблиця 2 Матеріальний баланс відпочинку 30 днів
прихід |
Назва операції |
витрати |
||
дал |
% |
дал |
% |
|
120132,0 |
100 |
Відпочинок 30 днів Вино Втрати |
120084,0 48 |
99,96 0,04 |
120132,0 |
100 |
Усього |
120132,0 |
100 |
Обробка холодом - 0,26%
Фільтрація - 0,29%
Втрати - 0,55%
N = 120132,0 х 100/(100-0,55) = 120796,4 дал
Y= 120796,4 – 120132,0 = 664,4 дал
Розрахунок обробки холодом з фільтрацією заносимо до таблиці 3.
Таблиця 3 Матеріальний баланс обробки холодом з фільтрацією
прихід |
Назва операції |
витрати |
||
дал |
% |
дал |
% |
|
120796,4 |
100 |
Обробка холодом з фільтрацією Виноматеріал Втрати |
120132,0 664,4 |
99,45 0,55 |
120796,4 |
100 |
Усього |
120796,4 |
100 |
Втрати - 0,07%
N= 120796,4 х 100 /(100- 0,07)= 120881 дал
Y = 120881 – 120796,4 = 84,6 дал
Розрахунок закритого переливання заносимо до таблиці 4.
Таблиця 4 Матеріальний баланс закритого переливання
прихід |
Назва операції |
витрати |
||
дал |
% |
дал |
% |
|
120881,0 |
100 |
Закрите переливання Виноматеріал Втрати |
120796,4 84,6 |
99,93 0,07 |
120881,0 |
100 |
Усього |
120881,0 |
100 |
Втрати - 0,07%
N = 120881,0 х 100 /(100-0,07) = 120965,7 дал
Y = 120965,7 – 120881,0 = 84,7 дал
Розрахунок закритого переливання заносимо до таблиці 5.
Таблиця 5 Матеріальний баланс закритого переливання
прихід |
Назва операції |
витрати |
||
дал |
% |
дал |
% |
|
120965,7 |
100 |
Закрите переливання Виноматеріал Втрати |
120881,0 84,7 |
99,93 0,07 |
120965,7 |
100 |
Усього |
20965,7 |
100 |
Втрати – 1,1%
N = 120965,7 х 100/ (100 – 1,1) = 122311,1 дал
Y = 122311,1 – 120965,7 = 1345,4 дал
Розрахунок другого року витримки заносимо до таблиці 6.
Таблиця 6 Матеріальний баланс другого року витримки
прихід |
Назва операції |
витрати |
||
дал |
% |
дал |
% |
|
122311,1 |
100 |
Другий рік витримки Виноматеріал Втрати |
120965,7 1345,4 |
98,9 1,1 |
122311,1 |
100 |
Усього |
122311,1 |
100 |
Втрати - 0,29%
Відходи - 0,2%
N = 122311,1 х 100 /(100 – 0,49) = 122913,0 дал
Y = 122913,4 – 122311,1 = 602,2 дал
Відходи V = 122311,1 х 100 / (100 – 0,2) = 122556 дал
Y = 122556,2 – 122311,1 = 245,1 дал
Втрати: Y = 602,2 – 245,1 = 357,1 дал
Розрахунок фільтрації заносимо до таблиці 7.
Таблиця 7 Матеріальний баланс фільтрації
прихід |
Назва операції |
витрати |
||
дал |
% |
дал |
% |
|
122913,4 |
100 |
Фільтрація виноматеріалу Виноматеріал Втрати Відходи |
122311,1 357,1 245,1 |
99,51 0,29 0,2 |
122913,4 |
100 |
Усього |
122913,4 |
100 |
Втрати – 0,07%
N = 122913,4 х 100 / (100- 0,07) = 122999,5 дал
Y = 122999,5 – 122913,4 = 86,1 дал
Розрахунок оклеювання виноматеріалу заносимо до таблиці 8
Таблиця 8 Матеріальний баланс оклеювання виноматеріалу
прихід |
Назва операції |
витрати |
||
дал |
% |
дал |
% |
|
122999,5 |
100 |
Оклеювання виноматеріалу Виноматеріал Втрати |
122913,4 86,1 |
99,93 0,07 |
122999,5 |
100 |
Усього |
122999,5 |
100 |
Втрати – 0,14%
N = 122999,5 х 100 /(100-0,14) = 123171,9 дал
Y = 123171,9 – 122999,5 = 172,4 дал
Розрахунок відкритого переливання заносимо до таблиці 9
Таблиця 9 Матеріальний баланс відкритого переливання
прихід |
Назва операції |
витрати |
||
дал |
% |
дал |
% |
|
123171,9 |
100 |
Відкрите переливання Виноматеріал Втрати |
122999,5 172,4 |
99,86 0,14 |
123171,9 |
100 |
Усього |
123171,9 |
100 |
Втрати – 0,14%
N = 123171,9 х 100 /(100 – 0,14) = 123344,6 дал
Y = 123344,6 – 123171,9 = 172,7 дал
Розрахунок відкритого переливання заносимо до таблиці 10
Таблиця 10 Матеріальний баланс відкритого переливання
прихід |
Назва операції |
витрати |
||
дал |
% |
дал |
% |
|
123344,6 |
100 |
Відкрите переливання Виноматеріал Втрати |
123171,9 172,7 |
99,86 0,14 |
123344,6 |
100 |
Усього |
123344,6 |
100 |
Втрати – 1,3 %
N = 123344,6 х 100 / (100-1,3) = 124969,2 дал
Y = 124969,2 – 123344,6 = 1624,6 дал
Розрахунок першого року витримки заносимо до таблиці 11.
Таблиця 11 Матеріальний баланс першого року витримки
прихід |
Назва операції |
витрати |
||
дал |
% |
дал |
% |
|
124969,2 |
100 |
Перший рік витримки Виноматеріал Втрати |
123344,6 1624,6 |
98,7 1,3 |
124969,2 |
100 |
Усього |
124969,2 |
100 |
Втрати – 0,07 %
N = 124969,2 х 100 / (100- 0,07) = 125056,7 дал
Y = 125056,7 – 124969,2 = 87,5 дал
Розрахунок перекачування виноматеріалу на витримку заносимо до таблиці 12.
Таблиця 12 матеріальний баланс перекачування виноматеріалу на витримку
прихід |
Назва операції |
витрати |
||
дал |
% |
дал |
% |
|
125056,7 |
100 |
Перекачування виноматеріалу на витримку Виноматеріал Втрати |
124969,2 87,5 |
99,97 0,07 |
125056,7 |
100 |
Усього |
25056,7 |
100 |
Втрати – 0,13%
N = 125056,7 х 100 /(100 – 0,13) = 125219,5 дал
Y = 125219, 5 – 125056,7 = 162,8 дал
Розрахунок приймання виноматеріалу з егалізацією заносимо до таблиці 13.
Таблиця 13 Матеріальний баланс приймання виноматеріалу з егалізацією
прихід |
Назва операції |
витрати |
||
дал |
% |
дал |
% |
|
125219,5 |
100 |
Приймання виноматеріалу з егалізацією Виноматеріал Втрати |
125056,7 162,8 |
99,87 0,13 |
125219,5 |
100 |
Усього |
125219,5 |
100 |
Таблиця 14 Зведений матеріальний баланс
Найменування операції |
Надходження |
Дал |
Втрати та відходи |
% |
Приймання виноматеріалу з егалізацією |
125219,5 |
125056,7 |
162,8 |
0,13 |
Перекачування виноматеріалу на витримку |
125056,7 |
124969,2 |
87,5 |
0,07 |
Перший рік витримки |
124969,2 |
123344,6 |
1624,6 |
1,3 |
Відкрите переливання |
123344,6 |
123171,9 |
172,7 |
0,14 |
Відкрите переливання |
123171,9 |
122999,5 |
172,4 |
0,14 |
Оклеювання виноматеріалу |
122999,5 |
122913,4 |
86,1 |
0,07 |
Фільтрація виноматеріалу |
122913,4 |
122311,1 |
602,2 |
0,49 |
Другий рік витримки |
122311,1 |
120965,7 |
1345 |
1,1 |
Закрите переливання |
120965,7 |
120881,0 |
84,7 |
0,07 |
Закрите переливання |
120881,0 |
120796,4 |
84,6 |
0,07 |
Обробка холодом з фільтрацією |
120796,4 |
120132,0 |
664,4 |
0,55 |
Відпочинок 30 діб |
120132,0 |
120084,0 |
48 |
0,04 |
Подача на розлив |
120084,0 |
120000 |
84 |
0,07 |
- Приймання виноматеріалу здійснюється протягом восьми місяців:
За місяць надійде:
125219,5 /8 = 15652, 4 дал
- Втрати виноматеріалу за дванадцять місяців:
125219,5 /12 = 10435 дал
- Різниця між надходженням і втратами:
15652,4 – 10435 = 5217,4 дал
- Кількість приймань за місяць:
N = 15652,4/4000∙0,9∙8=1 приймання
- Об'єм вина, який поступає за 1 приймання, дал:
15652,4 / 1 =15652,4 дал
Розрахунок графіку руху виноматеріалу в таблиці 15.
Таблиця 15 Графік руху виноматеріалу
Найменування місяця |
Залишок на початок місяця |
Надходження, дал |
Витрати, дал |
Залишок на місяць |
Листопад |
5217,4 |
15652,4 |
10435 |
10434.8 |
Грудень |
10434.8 |
15652,4 |
10435 |
15652.2 |
Січень |
15652,2 |
15652,4 |
10435 |
20869.6 |
Лютий |
20869,6 |
15652,4 |
10435 |
26087 |
Березень |
26087 |
15652,4 |
10435 |
31304.4 |
Квітень |
31304,4 |
15652,4 |
10435 |
36521.8 |
Травень |
36521,8 |
15652,4 |
10435 |
41739.2 |
Червень |
41739,2 |
15652,4 |
10435 |
46956.6 |
Липень |
46956,6 |
------ |
10435 |
36521.6 |
Серпень |
36521,6 |
------ |
10435 |
26086.6 |
Вересень |
26086,6 |
------ |
10435 |
15651.6 |
Жовтень |
15651,6 |
------ |
10435 |
5217.4 |
Розрахунок кількості мірників ВІЦ-1000
- Визначаємо час закачки по формулі:
Пв = Qм х60/Qн х 0.9, хв (3)
Де Qм- об`єм мірника, дал;
60 – хвилин;
Qн – продуктивність насосу, дал/год;
0,9 – коефіцієнт використання.
Пв = 1000 х 60 /4000 х 0,9 = 17 хв.
Час викачки складає 17 хв
Час заміру складає 10 хв.
Всього: 17 +17+10 = 44 хв
- Визначаємо кількість замірів за зміну
8 х 60 = 480 хв
480/44 = 11 замірів
Об`єм, який заміряємо за зміну
11 х 1000 = 11000 дал
- Визначаємо кількість мірників
15652,4 / 11000 = 2 шт
До мірників стаціонарно встановлюються чотири насоси ВЦН-40
Дані розрахунку обладнання заносимо в таблицю 16.
Таблиця16 Розрахунок обладнання
Найме-нування операції |
Найме-нування обладна-ння |
Марка |
Продук-тивність |
Оди-ниця виміру |
Коефіцієнт викорис-тання |
Об`єм сиро-вини за рік |
Кіль-кість оди-ниць |
Фільтрація |
Фільтр |
ФКО-20 |
900 |
Дал/год |
0,9 |
381 |
1 |
Обробка холодом |
Охолоджувач |
ВО1-У5 |
500 |
Дал/год |
0,9 |
189 |
1 |
Перекачування виноматеріалу |
Насос |
ВЦН-20 |
2000 |
Дал/год |
0,9 |
1912 |
2 |
Миття ємностей |
Мийна машина |
ММ-0,4 |
--- |
-- |
0,9 |
--- |
1 |
Сульфітація |
Сульфо- установка |
ВСАУ |
0,4-7,0 |
Кг/год |
0,9 |
--- |
1 |
Дані розрахунку технологічних ємностей заносимо в таблицю 17
Таблиця 17 Розрахунок технологічних ємностей
Найменування операції |
Об`єм який надійшов на операцію |
Об`єм ємностей |
Коефіцієнт заповнювання |
кількість |
Загальний об`єм, дал |
Приймання виноматеріалу |
15652,4 |
5000 |
0,9 |
4 |
20000 |
Витримка виноматеріалу(бути на 2000 дал) |
46956,6 |
2000 |
1,0 |
24 |
48000 |
Витримка виноматеріалу на холоді (термос резервуари) |
1510 |
2500 |
0,9 |
2 |
5000 |
Оклейка виноматеріалу на 2500 дал |
5132 |
2500 |
0,9 |
3 |
7500 |
4. Розрахунок виробничих площ
Дані розрахунку виробничих площ заносимо до таблиці 18.
Таблиця 18 Розрахунок виробничих площ
Найменування операції |
Кількість, шт |
Довжина, мм |
Ширина, мм |
Висота, мм |
Площа, мм |
Загальна площа м² |
Мірник ВІЦ–1000 |
2 |
3740 |
2020 |
3010 |
7,5 |
15,0 |
Насос ВЦН–40 |
4 |
1255 |
510 |
910 |
0,6 |
2,4 |
Насос ВЦН – 20 |
2 |
875 |
380 |
738 |
0,3 |
0,6 |
Ємність для приймання горизонтальна на 5000 дал |
4 |
8350 |
3000 |
- |
25 |
100,0 |
Ємність для оклеювання вертикальна на 2500 дал |
3 |
- |
2400 |
6620 |
4,5 |
13,5 |
Витримка виноматеріалу (бути) на 2000 дал |
24 |
3030 |
3280 |
- |
9,9 |
237,6 |
Охолоджувач ВО1-У5 |
1 |
1870 |
700 |
1200 |
1,3 |
1,3 |
Фільтр ФКО-20 |
1 |
2700 |
850 |
1580 |
2,3 |
2,3 |
Ємності з рубашками на 2500 дал |
2 |
|
2930 |
5960 |
7,0 |
14,0 |
25 % на проходи
S = 25 х 386,7 / 100 = 96,6 м²
Sобщ = 386,7 + 96,6 = 483,3 м²
Контрольні питання:
- Назвіть сировину для виробництва марочного десертного вина?
- Охарактеризуйте технологічну схему витримки виноматеріалу для марочного кріпленого десертного солодкого білого вина?
- Н