Практичне заняття 13

Тема: Розрахунок витримки марочного десертного вина

Мета

навчальна: навчити студентів вести розрахунок витримки марочного десертного вина.

виховна: виховувати зацікавленість дисципліною, прагнення отримувати нові знання.

розвиваюча: розвивати уміння користуватися всіма доступними джерелами знань.

Вид заняття: практичне

Після виконання практичного заняття студент повинен:

Знати:

1) Сировину для виробництва марочного десертного вина.

  1. Технологічну схему витримки марочного десертного вина.

Вміти:

1) Складати технологічну схему витримки виноматеріалу для марочного кріпленого десертного солодкого білого вина «Кокур десертний Сурож».

2) Проводити необхідні розрахунки щодо витримки марочного десертного вина.

Зміст та хід заняття

  1. Скласти технологічну схему витримки виноматеріалу для марочного кріпленого десертного солодкого білого вина «Кокур десертний Сурож».
  2. Провести розрахунок продуктовий.
  3. Провести розрахунок і підбір технологічного обладнання та ємностей.
  4. Провести розрахунок виробничих площ.

Література

1. Валуйко Г.Г. Технологія вина: підручник для студентів вищих навчальних закладів / Г.Г. Валуйко, В.А. Домарецький, В.О. Загоруйко. – К.: Центр навчальної літератури, 2003. – 592 с.

2. Мальцев П.М. Общая технология бродильных производств: Учебник для студентов высших учебных заведений /П.М. Мальцев. – М.: Пищ. пром-сть, 1980. – 560 с.

3. Виноградарство і виноробство: Навч. посібник /Ф.І. Малик, В.А. Домарецький, В.М. Ісаєнко та ін. – К.: ІСДО, 1994. –304 с.

4. Справочник по виноделию /Под. ред. Г.Г. Валуйко. – М.: Агропромиздат, 1985. – 447 с.

Короткі відомості з теоретичної частини роботи.

Виноматеріали для закладки на витримку готують за спеціальною технологією із запасом тих компонентів, кількість яких в ході дозрівання зменшується (спирт, кислотність, що титрує, фенольні речовини), з підвищеним екстрактом і мінімальним змістом компонентів, кількість яких при дозріванні збільшується і знижує якість виноматеріалів (іони важких металів, леткі кислоти).

Марочні виноматеріали витримують в бочках і бутах. Традиційними місткостями вважаються бочки різної місткості – від 22,5 до 120,0 дал.

Методичні вказівки щодо виконання і оформлення:

1. Технологічна схема витримки виноматеріалу для марочного кріпленого десертного солодкого білого вина «Кокур десертний Сурож».

  1. приймання виноматеріалу з егалізацією;
  2. перекачування виноматеріалу на витримку;
  3. перший рік витримки;
  4.   витримка;
  5. відкрите переливання;
  6. витримка;
  7. відкрите переливання;
  8. витримка;
  9. оклейка виноматеріалу (бентоніт плюс желатин);
  10. фільтрація виноматеріалу;
  11. другий рік витримки;
  12. витримка;
  13. закрите переливання;
  14. витримка;
  15. закрите переливання;
  16. обробка холодом;
  17. фільтрація при температурі охолодження;
  18. відпочинок 30 діб;
  19. подача на розлив.

2. Розрахунок продуктовий.

Продуктивний розрахунок виробляється на підставі наказу по гранично-припустимих втратах при виробництві виноградних вин.

Розрахунок ведеться у зворотному порядку схеми з тим, щоб вийти на потрібний відкритий об’єм вина за формулою:

                                           N = K x 100/100- n дал                                                 (1)

де,

   N- вимірна кількість продукту на операцію, т.,дал;

   К- кінцева кількість готової продукції;

   n- норми витрат при даній операції %

    Кількість втрат у дал визначається за формулою:

                                                               Y= N – K ,дал                                                    (2)

д,

   Y- втрати продукту у даній операції, дал.

Вихідні дані:

Продуктивність цеху, дал - 120000

Робочі дні -240

Тривалість зміни, год - 8

Подання вина на розлив

Втрати- 0,07%

N= 120000 х 100/(100-0,07) = 120084,0 дал

Y= 120084,0 – 120000 = 84 дал

  Розрахунок подання вина на розлив заносимо до таблиці 1.

Таблиця 1 Матеріальний баланс подання вина на розлив

 

прихід

Назва операції

витрати

дал

%

дал

%

120084,0

100

Подання на розлив

Вино

Втрати

 

120000

84,0

 

99,93

0,07

120084,0

100

Усього

120084,0

100

Відпочинок 30 діб

Втрати - 0,04%

N= 120084,0 х 100/(100-0,04)= 120132,0 дал

Y= 120132,0 – 120084,0 = 48 дал

Розрахунок відпочинку  30 днів заносимо до таблиці 2.

Таблиця 2 Матеріальний баланс відпочинку 30 днів

 

прихід

Назва операції

витрати

дал

%

дал

%

120132,0

100

Відпочинок 30 днів

Вино

Втрати

 

120084,0

48

 

99,96

0,04

120132,0

100

Усього

120132,0

100

Обробка холодом з фільтрацією

Обробка холодом - 0,26%

Фільтрація - 0,29%

Втрати - 0,55%

N = 120132,0 х 100/(100-0,55) = 120796,4 дал

Y= 120796,4 – 120132,0 = 664,4 дал

Розрахунок обробки холодом з фільтрацією заносимо до таблиці 3.

Таблиця 3 Матеріальний баланс обробки холодом з фільтрацією

 

прихід

 

Назва операції

витрати

дал

%

дал

%

120796,4

100

Обробка холодом з фільтрацією

Виноматеріал

Втрати

 

120132,0

664,4

 

99,45

0,55

120796,4

100

Усього

120796,4

100

Закрите переливання

Втрати  - 0,07%

N= 120796,4 х 100 /(100- 0,07)= 120881 дал

Y = 120881 – 120796,4 = 84,6 дал

Розрахунок закритого переливання заносимо до таблиці 4.

Таблиця 4 Матеріальний баланс закритого переливання

 

прихід

Назва операції

витрати

дал

%

дал

%

120881,0

100

Закрите переливання

Виноматеріал

Втрати

 

120796,4

84,6

 

99,93

0,07

120881,0

100

Усього

120881,0

100

Закрите переливання

Втрати - 0,07%

N = 120881,0 х 100 /(100-0,07) = 120965,7 дал

Y = 120965,7 – 120881,0 = 84,7 дал

Розрахунок закритого переливання заносимо до таблиці 5.

Таблиця 5 Матеріальний баланс закритого переливання

 

прихід

 

Назва операції

витрати

дал

%

дал

%

120965,7

100

Закрите переливання

Виноматеріал

Втрати

 

120881,0

84,7

 

99,93

0,07

120965,7

100

Усього

20965,7

100

Другий рік витримки

Втрати – 1,1%

N = 120965,7 х 100/ (100 – 1,1) = 122311,1 дал

Y = 122311,1 – 120965,7 = 1345,4 дал

Розрахунок другого року витримки заносимо до таблиці 6.

Таблиця 6 Матеріальний баланс другого року витримки

 

прихід

Назва операції

витрати

дал

%

дал

%

122311,1

100

Другий рік витримки

Виноматеріал

Втрати

 

120965,7

1345,4

 

98,9

1,1

122311,1

100

Усього

122311,1

100

Фільтрація

Втрати - 0,29%

Відходи - 0,2%

N = 122311,1 х 100 /(100 – 0,49) = 122913,0 дал

Y = 122913,4 – 122311,1 = 602,2 дал

Відходи                      V = 122311,1 х 100 / (100 – 0,2) = 122556 дал

Y = 122556,2 – 122311,1 = 245,1 дал

Втрати:                     Y = 602,2 – 245,1 = 357,1 дал

Розрахунок фільтрації заносимо до таблиці 7.

Таблиця 7 Матеріальний баланс фільтрації

 

прихід

Назва операції

витрати

дал

%

дал

%

122913,4

100

Фільтрація виноматеріалу

Виноматеріал

Втрати

Відходи

 

122311,1

357,1

245,1

 

99,51

0,29

0,2

122913,4

100

Усього

122913,4

100

Оклейка виноматеріалу

Втрати – 0,07%

N = 122913,4 х 100 / (100- 0,07) = 122999,5 дал

Y = 122999,5 – 122913,4 = 86,1 дал

Розрахунок оклеювання виноматеріалу заносимо до таблиці 8

Таблиця 8 Матеріальний баланс оклеювання виноматеріалу

 

прихід

 

Назва операції

витрати

дал

%

дал

%

122999,5

100

Оклеювання виноматеріалу

Виноматеріал

Втрати

 

122913,4

86,1

 

99,93

0,07

122999,5

100

Усього

122999,5

100

Відкрите переливання

Втрати – 0,14%

N = 122999,5 х 100 /(100-0,14) = 123171,9 дал

Y = 123171,9 – 122999,5 = 172,4 дал

    Розрахунок відкритого переливання заносимо до таблиці 9

Таблиця 9 Матеріальний баланс відкритого переливання

 

прихід

Назва операції

витрати

дал

%

дал

%

123171,9

100

Відкрите переливання

Виноматеріал

Втрати

 

122999,5

172,4

 

99,86

0,14

123171,9

100

Усього

123171,9

100

Відкрите переливання

Втрати – 0,14%

N = 123171,9 х 100 /(100 – 0,14) = 123344,6 дал

Y = 123344,6 – 123171,9 = 172,7 дал

Розрахунок відкритого переливання заносимо до таблиці 10

Таблиця 10 Матеріальний баланс відкритого переливання

 

прихід

Назва операції

витрати

дал

%

дал

%

123344,6

100

Відкрите переливання

Виноматеріал

Втрати

 

123171,9

172,7

 

99,86

0,14

123344,6

100

Усього

123344,6

100

Перший рік витримки

Втрати – 1,3 %

N = 123344,6 х 100 / (100-1,3) = 124969,2 дал

Y = 124969,2 – 123344,6 = 1624,6 дал

Розрахунок першого року витримки заносимо до таблиці 11.

Таблиця 11 Матеріальний баланс першого року витримки

 

прихід

Назва операції

витрати

дал

%

дал

%

124969,2

100

Перший рік витримки

Виноматеріал

Втрати

 

123344,6

1624,6

 

98,7

1,3

124969,2

100

Усього

124969,2

100

Перекачування виноматеріалу на витримку

Втрати – 0,07 %

N = 124969,2 х 100 / (100- 0,07) = 125056,7 дал

Y = 125056,7 – 124969,2 = 87,5 дал

 Розрахунок перекачування виноматеріалу на витримку заносимо до таблиці 12.

Таблиця 12 матеріальний баланс перекачування виноматеріалу на витримку

 

прихід

Назва операції

витрати

дал

%

дал

%

125056,7

100

Перекачування виноматеріалу на витримку

Виноматеріал

Втрати

 

 

124969,2

87,5

 

 

99,97

0,07

125056,7

100

Усього

25056,7

100

Приймання виноматеріалу з егалізацією

Втрати – 0,13%

N = 125056,7 х 100 /(100 – 0,13) = 125219,5 дал

Y = 125219, 5 – 125056,7 = 162,8 дал

Розрахунок приймання виноматеріалу з егалізацією заносимо до таблиці 13.

Таблиця 13 Матеріальний баланс приймання виноматеріалу з егалізацією

 

прихід

Назва операції

витрати

дал

%

дал

%

125219,5

100

Приймання виноматеріалу з егалізацією

Виноматеріал

Втрати

 

125056,7

162,8

 

99,87

0,13

125219,5

100

Усього

125219,5

100

Дані попередніх розрахунків заносимо до зведеного матеріального балансу до таблиці 14.

Таблиця 14 Зведений матеріальний баланс

Найменування операції

Надходження

Дал

Втрати та відходи

%

Приймання виноматеріалу з егалізацією

125219,5

125056,7

162,8

0,13

Перекачування виноматеріалу на витримку

125056,7

124969,2

87,5

0,07

Перший рік витримки

124969,2

123344,6

1624,6

1,3

Відкрите переливання

123344,6

123171,9

172,7

0,14

Відкрите переливання

123171,9

122999,5

172,4

0,14

Оклеювання виноматеріалу

122999,5

122913,4

86,1

0,07

Фільтрація виноматеріалу

122913,4

122311,1

602,2

0,49

Продовження таблиці 14

Другий рік витримки

122311,1

120965,7

1345

1,1

Закрите переливання

120965,7

120881,0

84,7

0,07

Закрите переливання

120881,0

120796,4

84,6

0,07

Обробка холодом з фільтрацією

120796,4

120132,0

664,4

0,55

Відпочинок 30 діб

120132,0

120084,0

48

0,04

Подача на розлив

120084,0

120000

84

0,07

3. Розрахунок  технологічного обладнання та ємностей
  1. Приймання виноматеріалу здійснюється протягом восьми місяців:

За місяць надійде:

125219,5 /8 = 15652, 4 дал

  1. Втрати виноматеріалу за дванадцять місяців:

125219,5 /12 = 10435 дал

  1. Різниця між надходженням і втратами:

15652,4 – 10435 = 5217,4 дал

  1. Кількість приймань за місяць:

N = 15652,4/4000∙0,9∙8=1 приймання

  1. Об'єм вина, який поступає за 1 приймання, дал:

15652,4 / 1 =15652,4 дал

Розрахунок графіку руху виноматеріалу в таблиці 15.

Таблиця 15 Графік руху виноматеріалу

Найменування місяця

Залишок на початок місяця

Надходження, дал

Витрати, дал

Залишок на місяць

Листопад

5217,4

15652,4

10435

10434.8

Грудень

10434.8

15652,4

10435

15652.2

Січень

15652,2

15652,4

10435

20869.6

Лютий

20869,6

15652,4

10435

26087

Березень

26087

15652,4

10435

31304.4

Квітень

31304,4

15652,4

10435

36521.8

Травень

36521,8

15652,4

10435

41739.2

Червень

41739,2

15652,4

10435

46956.6

Липень

46956,6

------

10435

36521.6

Серпень

36521,6

------

10435

26086.6

Вересень

26086,6

------

10435

15651.6

Жовтень

15651,6

------

10435

5217.4

Розрахунок кількості мірників ВІЦ-1000

  1. Визначаємо час закачки по формулі:

                                      Пв = Qм х60/Qн х 0.9, хв                                       (3)

Де   Qм- об`єм мірника, дал;

       60 – хвилин;

       Qн – продуктивність насосу, дал/год;

       0,9 – коефіцієнт використання.

       Пв = 1000 х 60 /4000 х 0,9 = 17 хв.

Час викачки складає 17 хв

Час заміру складає 10 хв.

Всього: 17 +17+10 = 44 хв

  1. Визначаємо кількість замірів за зміну

8 х 60 = 480 хв

480/44 = 11 замірів

Об`єм, який заміряємо за зміну

11 х 1000 = 11000 дал

  1. Визначаємо кількість мірників

15652,4 / 11000 = 2 шт

До мірників стаціонарно встановлюються чотири насоси ВЦН-40

Дані розрахунку обладнання заносимо в таблицю 16.

Таблиця16 Розрахунок обладнання

Найме-нування операції

Найме-нування обладна-ння

Марка

Продук-тивність

Оди-ниця виміру

Коефіцієнт викорис-тання

Об`єм сиро-вини

за рік

Кіль-кість оди-ниць

Фільтрація

Фільтр

ФКО-20

900

Дал/год

0,9

381

1

Обробка холодом

Охолоджувач

ВО1-У5

500

Дал/год

0,9

189

1

Перекачування виноматеріалу

Насос

ВЦН-20

2000

Дал/год

0,9

1912

2

Миття

ємностей

Мийна машина

ММ-0,4

---

--

0,9

---

1

Сульфітація

Сульфо- установка

ВСАУ

0,4-7,0

Кг/год

0,9

---

1

Дані розрахунку технологічних ємностей заносимо в таблицю 17

Таблиця 17 Розрахунок технологічних ємностей

Найменування операції

Об`єм який надійшов на операцію

Об`єм ємностей

Коефіцієнт заповнювання

кількість

Загальний об`єм, дал

Приймання виноматеріалу

15652,4

5000

0,9

4

20000

Витримка виноматеріалу(бути на 2000 дал)

46956,6

2000

1,0

24

48000

Витримка виноматеріалу на холоді

(термос резервуари)

1510

2500

0,9

2

5000

Оклейка виноматеріалу на 2500 дал

5132

2500

0,9

3

7500

4. Розрахунок виробничих площ

Дані розрахунку виробничих площ заносимо до таблиці 18.

Таблиця 18 Розрахунок виробничих площ

Найменування операції

Кількість, шт

Довжина, мм

Ширина, мм

Висота, мм

Площа, мм

Загальна площа м²

Мірник ВІЦ–1000

2

3740

2020

3010

7,5

15,0

Насос ВЦН–40

4

1255

510

910

0,6

2,4

Насос ВЦН – 20

2

875

380

738

0,3

0,6

Ємність для приймання горизонтальна на 5000 дал

4

8350

3000

-

25

100,0

Ємність для оклеювання вертикальна на 2500 дал

3

-

2400

6620

4,5

13,5

Витримка виноматеріалу (бути) на 2000 дал

24

3030

3280

-

9,9

237,6

Охолоджувач ВО1-У5

1

1870

700

1200

1,3

1,3

Фільтр ФКО-20

1

2700

850

1580

2,3

2,3

Ємності з рубашками на 2500 дал

2

 

2930

5960

7,0

14,0

25 % на проходи

S = 25 х 386,7 / 100 = 96,6 м²

Sобщ = 386,7 + 96,6 = 483,3 м²

 

Контрольні питання:

  1. Назвіть сировину для виробництва марочного десертного вина?
  2. Охарактеризуйте технологічну схему витримки виноматеріалу для марочного кріпленого десертного солодкого білого вина?
  3. Н