Практичне заняття 19, 20

Тема: Розрахунок виготовлення напівсухих і напівсолодких вин

Мета

навчальна: навчити студентів вести розрахунки по виготовленню напівсухих і напівсолодких вин.

виховна: виховувати зацікавленість дисципліною, прагнення отримувати нові знання.

розвиваюча: розвивати уміння користуватися всіма доступними джерелами знань.

Вид заняття: практичне

Після виконання практичного заняття студент повинен:

Знати:

1) Основних представників напівсухих і напівсолодких вин.

2) Теоретичні основи виробництва виготовлення напівсухих і напівсолодких вин.

3) Технологічні схеми переробки винограду з отриманням:

      3.1. Напівсухого червоного вина «Легенда Киммерії» за купажною схемою;

      3.2. Ординарного столового напівсухого білого «Весільне» за класичною схемою;

      3.3. Ординарного столового напівсолодкого білого вина «Франческа» за купажною схемою.

Вміти:

  1. Проводити необхідні розрахунки по виготовленню напівсухого червоного вина «Легенда Киммерії» за купажною схемою.
  2. Проводити необхідні розрахунки по виготовленню ординарного столового напівсухого білого «Весільне» за класичною схемою.
  3. Проводити необхідні розрахунки по виготовленню ординарного столового напівсолодкого білого вина «Франческа» за купажною схемою.

Зміст та хід заняття

  1. Розрахунок виготовлення напівсухого червоного вина «Легенда Киммерії» за купажною схемою.
  2. Розрахунок виготовлення ординарного столового напівсухого білого «Весільне» за класичною схемою.
  3. Розрахунок виготовлення ординарного столового напівсолодкого білого вина «Франческа» за купажною схемою.

Література

1. Валуйко Г.Г. Технологія вина: підручник для студентів вищих навчальних закладів / Г.Г. Валуйко, В.А. Домарецький, В.О. Загоруйко. – К.: Центр навчальної літератури, 2003. – 592 с.

2. Мальцев П.М. Общая технология бродильных производств: Учебник для студентов высших учебных заведений /П.М. Мальцев. – М.: Пищ. пром-сть, 1980. – 560 с.

3. Виноградарство і виноробство: Навч. посібник /Ф.І. Малик, В.А. Домарецький, В.М. Ісаєнко та ін. – К.: ІСДО, 1994. –304 с.

4. Справочник по виноделию /Под. ред. Г.Г. Валуйко. – М.: Агропромиздат, 1985. – 447 с.

Короткі відомості з теоретичної частини роботи.

При виробництві напівсухих столових вин (білих, рожевих, червоних) бродіння завершують при збереженні в готовому вині 0,5 – 2,5 г/100 см3 цукру. Цю підгрупу в Україні представляють ординарні вина.

Готові вина містять 8 – 12 % об. спирту, 3 – 5 г/100 см3 цукру і 6 г/дм3 кислот. Їх виробляють трьох типів: білі, рожеві, червоні. Вина цієї підгрупи мають м’який гармонійний смак, специфічний для кожного найменування вина тонкий аромат.

При виробництві білих напівсухих і напівсолодких вин на протязі всього технологічного процесу сусло і виноматеріали необхідно ізолювати від дії кисню повітря. Для цього при кожній технологічній операції мезгу, сусло та вино слід вводити діоксид сірки. Важкі метали необхідно виділити із виноматеріалів як можна раніше за допомогою такого фільтрувального матеріалу як діоксид кремнію або інших.

Для приготування білих і рожевих столових напівсухих та напівсолодких вин збирання винограду проводять при масовій концентрації цукру – не нижче 180 г/дм3 і титрованих кислот 5-10 г/дм3. Оптимальна цукристість винограду при його збиранні повинна відповідати 200-220 г/дм3.

Виробництво столових напівсухих і напівсолодких вин засновано на послідовному виконанні наступних технологічних прийомів: зупинки бродіння в потрібний момент для одержання вина потрібних кондицій за спиртом й цукром; стабілізації виноматеріалу до зброджування в процесі технологічних обробок і витримки; стабілізації готового вина, розлитого в пляшки.

Щоб переглянути практичне заняття повністю натисніть >ТУТ<