Практичне заняття 6

Тема: Розрахунок необхідної кількості спирту для спиртування свіжого сусла

Мета

навчальна: навчити студентів робити розрахунки на спиртування свіжого сусла.

виховна: виховувати зацікавленість дисципліною, прагнення отримувати нові знання.

розвиваюча: розвивати уміння користуватися всіма доступними джерелами знань.

Вид заняття: практичне

Після виконання практичного заняття студент повинен:

Знати:

  1. Сорти спирту-ректифікату?
  2. Що таке контракція?
  3. Яка величина контракції?

Вміти:

  1. Складати формулу «зірочки».
  2. Переводити водний спирт в абсолютний.
  3. Визначати контракцію.
  4. Розрахувати спиртування свіжого сусла.

Зміст та хід заняття

  1. Розрахунок спиртування свіжого сусла.

Література

1. Валуйко Г.Г. Технологія вина: підручник для студентів вищих навчальних закладів / Г.Г. Валуйко, В.А. Домарецький, В.О. Загоруйко. – К.: Центр навчальної літератури, 2003. – 592 с.

2. Мальцев П.М. Общая технология бродильных производств: Учебник для студентов высших учебных заведений /П.М. Мальцев. – М.: Пищ. пром-сть, 1980. – 560 с.

3. Виноградарство і виноробство: Навч. посібник /Ф.І. Малик, В.А. Домарецький, В.М. Ісаєнко та ін. – К.: ІСДО, 1994. –304 с.

4. Справочник по виноделию /Под. ред. Г.Г. Валуйко. – М.: Агропромиздат, 1985. – 447 с.

Короткі відомості з теоретичної частини роботи.

Спиртування свіжого сусла здійснюють спиртом-ректифікатом. Він буває:

а) спирт «Пшенична сльоза» – міцність не нижче 96,3% об.;

б) спирт «Люкс» міцністю не нижче 96,3% об.;

в) спирт «Екстра» міцністю не нижче 96,3% об.;

г) спирт вищої очистки міцністю не нижче 96% об.

Краще усього спирт задавати у нижню частину ємності з суслом і одночасним переміщуванням для кращої асиміляції. Спирт легше Н2О, він піднімається у верхню частину, тому можливі великі втрати спирту. Добре перемішують увесь об’єм.

У процесі спиртування відбувається зменшення об’єму (контракція). Величина контракції дорівнює 8% на кожний дал влитого а/а спирту 0,08% на кожний градус підвищення міцності в об’ємі купажу. Це явище спостерігається у зв’язку з різницею будови молекул спирту і Н2О. При спиртуванні відбувається велике виділення тепла.

Методичні вказівки щодо виконання і оформлення:

  1. Розрахунок спиртування свіжого сусла.

Цей розрахунок може бути виконаний за допомогою формули, так названої «зірочки». Для складання «зірочки» роблять наступний запис:

                                     

Вона показує, що для отримання міцного сусла вмістом спирту 18% об., необхідно знати 78 об’ємних частин сусла з 18 об’ємними частинами спирту-ректифікату.

Отже, кількість спирту V1 потрібна для спиртування сусла 1000 дал, становить:

V1 = (1000 х 18) / 78 = 231 дал

Кількість спирту для спиртування заданого об’єму не бродячого сусла можна розрахувати також по формулі:

V1 = V2 (а – а0) = 1000 х (18 – 0)   = 231 дал

        а1 – а           96 - 18

В тому випадку, коли задано певний об’єм спиртового сусла, наприклад, 1500 дал, кількість можна, з компонентів суміші визначити наступним способом:

Спирту: V1 = 1500 х 18 = 281,25 дал.

                         18 + 78 

Сусла: V2 = 1500 х 78 = 1281,75 дал.

                         18 + 78 

При спиртуванні сусла відбувається зниження об’єму суміші (контракція). Щоб забезпечити отримання заданого об’єму початкового сусла V2 збільшити на величину контракції.

Переведемо водний спирт в абсолютний:

(281,25 х 96) / 100 = 270 дал а/а

Контракція = 270 х 8 / 100 = 23,6 дал

V2 = 1218,7 дал + 23,6 дал = 1242,35 дал

Загальний об’єм:

V2 = 1242,35 + 281,25 = 1523,6 дал

Перевірка:

(270 х 100 + 1242,35) / 1523,6 = 18,5 % об.

Контрольні питання:

  1. Як складається формула «зірочки»?
  2. Як перевести спирт з об’ємного в а/а?
  3. Як визначити контракцію?