Практичне заняття 6
Тема: Розрахунок необхідної кількості спирту для спиртування свіжого сусла
Мета
навчальна: навчити студентів робити розрахунки на спиртування свіжого сусла.
виховна: виховувати зацікавленість дисципліною, прагнення отримувати нові знання.
розвиваюча: розвивати уміння користуватися всіма доступними джерелами знань.
Вид заняття: практичне
Після виконання практичного заняття студент повинен:
Знати:
- Сорти спирту-ректифікату?
- Що таке контракція?
- Яка величина контракції?
Вміти:
- Складати формулу «зірочки».
- Переводити водний спирт в абсолютний.
- Визначати контракцію.
- Розрахувати спиртування свіжого сусла.
Зміст та хід заняття
- Розрахунок спиртування свіжого сусла.
Література
1. Валуйко Г.Г. Технологія вина: підручник для студентів вищих навчальних закладів / Г.Г. Валуйко, В.А. Домарецький, В.О. Загоруйко. – К.: Центр навчальної літератури, 2003. – 592 с.
2. Мальцев П.М. Общая технология бродильных производств: Учебник для студентов высших учебных заведений /П.М. Мальцев. – М.: Пищ. пром-сть, 1980. – 560 с.
3. Виноградарство і виноробство: Навч. посібник /Ф.І. Малик, В.А. Домарецький, В.М. Ісаєнко та ін. – К.: ІСДО, 1994. –304 с.
4. Справочник по виноделию /Под. ред. Г.Г. Валуйко. – М.: Агропромиздат, 1985. – 447 с.
Короткі відомості з теоретичної частини роботи.
Спиртування свіжого сусла здійснюють спиртом-ректифікатом. Він буває:
а) спирт «Пшенична сльоза» – міцність не нижче 96,3% об.;
б) спирт «Люкс» міцністю не нижче 96,3% об.;
в) спирт «Екстра» міцністю не нижче 96,3% об.;
г) спирт вищої очистки міцністю не нижче 96% об.
Краще усього спирт задавати у нижню частину ємності з суслом і одночасним переміщуванням для кращої асиміляції. Спирт легше Н2О, він піднімається у верхню частину, тому можливі великі втрати спирту. Добре перемішують увесь об’єм.
У процесі спиртування відбувається зменшення об’єму (контракція). Величина контракції дорівнює 8% на кожний дал влитого а/а спирту 0,08% на кожний градус підвищення міцності в об’ємі купажу. Це явище спостерігається у зв’язку з різницею будови молекул спирту і Н2О. При спиртуванні відбувається велике виділення тепла.
Методичні вказівки щодо виконання і оформлення:
- Розрахунок спиртування свіжого сусла.
Цей розрахунок може бути виконаний за допомогою формули, так названої «зірочки». Для складання «зірочки» роблять наступний запис:
Вона показує, що для отримання міцного сусла вмістом спирту 18% об., необхідно знати 78 об’ємних частин сусла з 18 об’ємними частинами спирту-ректифікату.
Отже, кількість спирту V1 потрібна для спиртування сусла 1000 дал, становить:
V1 = (1000 х 18) / 78 = 231 дал
Кількість спирту для спиртування заданого об’єму не бродячого сусла можна розрахувати також по формулі:
V1 = V2 (а – а0) = 1000 х (18 – 0) = 231 дал
а1 – а 96 - 18
В тому випадку, коли задано певний об’єм спиртового сусла, наприклад, 1500 дал, кількість можна, з компонентів суміші визначити наступним способом:
Спирту: V1 = 1500 х 18 = 281,25 дал.
18 + 78
Сусла: V2 = 1500 х 78 = 1281,75 дал.
18 + 78
При спиртуванні сусла відбувається зниження об’єму суміші (контракція). Щоб забезпечити отримання заданого об’єму початкового сусла V2 збільшити на величину контракції.
Переведемо водний спирт в абсолютний:
(281,25 х 96) / 100 = 270 дал а/а
Контракція = 270 х 8 / 100 = 23,6 дал
V2 = 1218,7 дал + 23,6 дал = 1242,35 дал
Загальний об’єм:
V2 = 1242,35 + 281,25 = 1523,6 дал
Перевірка:
(270 х 100 + 1242,35) / 1523,6 = 18,5 % об.
Контрольні питання:
- Як складається формула «зірочки»?
- Як перевести спирт з об’ємного в а/а?
- Як визначити контракцію?