Тема 8. Органолептична оцінка якості вин і коньяків.

Мета

навчальна: вивчити основний порядок проведення органолептичної оцінки якості вин і коньяків.

виховна: виховувати зацікавленість дисципліною, прагнення отримувати нові знання з теми дослідження.

розвиваюча: розвивати уміння користуватися всіма доступними джерелами знань.

План

1. Форми й види дегустації.

   2. Відбір проб та підготовка до дегустації.

   3. Техніка дегустації.

   4. Дегустація ігристих вин.

   5. Дегустація вин та коньяків.

   6. Шкала еквівалентності в 10-бальній системі.

Література

1. Валуйко Г.Г. Технологія вина: підручник для студентів вищих навчальних закладів / Г.Г. Валуйко, В.А. Домарецький, В.О. Загоруйко. – К.: Центр навчальної літератури, 2003. – 592 с.

2. Виноградарство і виноробство: Навч. посібник /Ф.І. Малик, В.А. Домарецький, В.М. Ісаєнко та ін. – К.: ІСД0, 1994. –304 с.

3. Ковалвський К.А., Ксенжук Н.І., Сльозко Г.Ф. Технологія вина і обладнання виноробних підприємств. – Херсон: ХНТУ, 2006. – 592 с.

4. Кишковський З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. – М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. – 504 с.

5. Мальцев П.М. Общая технология бродильных производств: Учебник для студентов высших учебных заведений /П.М. Мальцев. – М.: Пищ. пром-сть, 1980. – 560 с.

6. Справочник по виноделию /Под. ред. Г.Г. Валуйко. – М.: Агропромиздат, 1985. – 447 с.

1. Форми й види дегустації.

Органолептична оцінка – оцінка відповідної реакції органів чуття людини на властивість продукту як об’єкта дослідження, яка визначається за допомогою якісних і кількісних методів. Якісна оцінка виражається за допомогою словесних описів (дескрипторів), а кількісна, що характеризує інтенсивність відчуття, – в числах (шкалах) або графічно.

Часто органолептичну оцінку називають дегустацією (від латинського «gustus» – смак), звужуючи це поняття до найбільш важливого враження – смаку продукту.

Під час проведення оцінювання якості продукту органолептичним методом залучають експертів (дегустаторів) і застосовують баловий метод оцінки показників якості, виходячи зі стандартного переліку ознак (властивостей), які найповніше охоплюють основні якісні характеристики виробу.

Існують різні види дегустації виноробної продукції, у тому числі основні:

1. Виробничі дегустації.

Проводяться безпосередньо на виноробному підприємстві.

Під головуванням головного винаря за участю фахівців заводу визначається якість продукції і призначаються технологічні операції на усіх етапах виробництва продукції: в період бродіння сусла, зняття виноматеріалів з дріжджових опадів, купажування, дозрівання, обробки, дистиляції коньячних спиртів, розробки нових видів продукції, шампанізації вина, діагностики хвороб, вад і виправлення продукції, її реалізація і т. п.

Щорічно, після закінчення переробки винограду, плодово-ягідної сировини і вироблення молодих виноматеріалів на винзаводах проводяться підсумкові сезонні дегустації. На дегустаціях (можливо проводити спільно декілька довколишніх винзаводів або із запрошенням колег-винарів) визначається кількість, якість і напрям використання вироблених виноматеріалів;

На засідання дегустаційної комісії з правом дорадчого голосу запрошуються молоді фахівці-винарі, а також студенти;

2. Наукові дегустації.

Проводяться при науково-дослідних роботах за визначенням мікрозон виноробства.

Випробуванню сортового складу винограду, встановленню технологічних режимів вироблення виноробної продукції, використання устаткування і нових допоміжних матеріалів. Дослідні і контрольні зразки продукції піддаються шифруванню з ретельним захистом. Можливо наукові дегустації проводити по спеціально розроблених методиках, які підвищують міру об'єктивної оцінки.

3. Комерційні дегустації.

Проводяться на виноробних підприємствах або фірмових.

Магазинах, фестивалях, виставках для представників торгівлі, засобів масової інформації і широкої аудиторії покупців. З метою реклами продукції підприємства, що випускається, маркетингові служби підприємства знайомлять відвідувачів з основними особливостями виробництва, асортиментом і якістю продукції, що випускається.

4. Експертні і арбітражні дегустації.

Проводяться при вирішенні спірних питань.

Приладдя і якості виноробної продукції на відповідність діючої нормативної документації, при фальсифікації продукції, при митних і карних розслідуваннях.

Експертна оцінка виноробної продукції – прерогатива Центральної дегустаційної комісії України (держави) або ж спеціально сертифікованої лабораторії державного науково-дослідного інституту виноробства.

Експертні і арбітражні дегустації проводяться тільки закриті, з ретельним дотриманням заходів збереження анонімності представлених зразків. Після завершення дегустації заявникові видається завірене письмове ув'язнення за результатами дегустації.

5. Учбові дегустації.

Проводяться з метою підготовки студентів, молодих фахівців винарів, а також підвищення рівня фахівців галузі різного професійного рівня. В період підготовки вивчаються критерії сенсорного аналізу, психофізіологічні основи органолептики. У дегустаціях використовуються еталонні вітчизняні зразки тихих, ігристих, плодово-ягідних вин і коньяків, кращі світові аналоги, а також зразки на різних стадіях виробництва. Дегустації проводяться по різних системах бальних оцінок і різних методах сенсорного аналізу.

Учбові дегустації є обов'язковою складовою частиною роботи кафедр виноробства у вищих учбових закладах і курсів підвищення кваліфікації винарів.

6. Конкурсні дегустації.

Проводяться на міжнародних і галузевих конкурсах, виставках виноробної продукції в цілях визначення і преміювання кращих зразків продукції. Проведення регламентується індивідуальним Положенням, розробленим організаторами конкурсу. У положенні передбачаються порядок дегустації із збереженням анонімності зразків, приймається система бальних оцінок і шкала оцінок для нагородження кращих вин і коньяків, затверджується дегустаційна комісія з високопрофесійних експертів.

2. Відбір проб та підготовка до дегустації.

Проби вина для проведення дегустації відбирають з однорідних партій.

Під однорідної партією розуміють вино одного терміну виготовлення, що має однакові показники при пред’явленні до одночасної приймання-здачі або огляду. При доставці вина різних виробок його розсортовують на однорідні партії.

Середню пробу для дослідження від партії складають з проб вина, взятих з бочок пропорційно їх ємності, але не менше 100 мл з кожної бочки з тим, щоб середня проба мала об’єм 0,5 -  1,0 л.

Середню пробу добре перемішують і ділять на дві або три частини, які розливають в окремий посуд. На кожну посудину з середньою пробою наклеюють етикетку, на якій має бути зазначено: назва вина, прізвище, ім'я та по батькові власника, дата відбору проби, номер партії (за журналом реєстрації), посаду та прізвище особи, яка відібрала пробу). Одну частину проби зберігають на випадок арбітражного аналізу, залишкова кількість використовують для органолептичного та лабораторного дослідження.

Для проведення досліджень в заводській лабораторії відбирають з лінії розливу пляшки (посуд) з продукцією загальним об’ємом не менше ніж 3 дм³ від кожної партії у вигляді оформленої готової продукції, з нанесеними етикетками та маркуванням без акцизної марки: 1,5 дм³ (середньої проби) продукції витрачають на органолептичні та фізико-хімічні дослідження – згідно з вимогами стандартів на відповідну продукцію; решту проби (1,5 дм³) зберігають у випробувальній лабораторії підприємства не менше одного місяця як контрольний зразок на випадок незгоди в оцінці якості.

Для проведення досліджень в інших лабораторіях, що здійснюють незалежну експертизу, відбирають проби продукції в пляшках (посуді) загальним об’ємом 3 дм³ і разом з актом відбирання проб передають в дослідну лабораторію. Зразки продукції для представлення в дослідні лабораторії повинні бути опломбовані печаткою заводу – виробника (або замовника проведення аналізу).

3. Техніка дегустації.

Техніка проведення дегустації також робить певний вплив на оцінку вина. Професійна дегустація проводиться в чистому, тихому, добре провітреному приміщенні, в ідеалі при природному освітленні, температурі 19-22°С і вологості 60-70 відсотків. Бажані білі стіни і білі скатертини. Так, наприклад, в кімнаті, стіни якої недавно забарвлені масляною фарбою, не можна проводити дегустацію, оскільки запах фарби і оліфи домішується до аромату і букета вина і абсолютно спотворює їх дійсний характер. Повинні бути встановлені чаші для спльовування.

Найбільш поширений тип келиха для дегустації – напівеліпсоїдний («тюльпан»), об’ємом 210-225 мл (тип AFNOR або INАО). Можливе використання келихів більшого, але не меншого об’єму.

Головні вимоги: наявність ніжки, тонкі, відполіровані, абсолютно прозорі, стінки, що звужуються догори (діаметр біля країв менший, ніж у найширшій частині келиха). Келихи повинні бути бездоганно чистими і сухими. Наповнювати на одну третину (70-80 мл) і тримати за ніжку або за підставку.

Дегустаційні келихи мають бути виготовлені з чистого білого (безбарвного) скла. Зеленуватий, синюватий і жовтуватий відтінки скла абсолютно недопустимі, оскільки вони різко змінюють уявлення про колір вина. Іноді застосовують дегустаційні чашки, зроблені з срібла або іншого світлого металу. На дні і бічних стінках чашок є опуклості і поглиблення, що дають можливість розглядати вино в шарах різної товщини.

Особливо зручні чашки при дегустації червоних вин. Добре забарвлене прозоре червоне вино дає в них живе гранатове забарвлення, а каламутне здається тьмяним. Пробу з бочок беруть за допомогою ліверу або піпеток різної форми. Старі вина з бочок, що стоять шпунтом на бік, відбирають за допомогою спеціальних невеликих краників, які вставляються в дно бочки після попереднього просвердленого отвору. В більшості випадків дегустацію проводять в спеціальних, відведених для цієї мети приміщеннях, виходячи з того, що в підвальних приміщеннях є специфічний запах, що заважає оцінці аромату і букета вина.

При подачі вин на дегустацію необхідне дотримання певної послідовності відповідно до їх складу, якості і характеру. Це викликається необхідністю оберігати сприйнятливість органів чуття, що бере участь в дегустації.

Тому при подачі вин на дегустацію необхідно дотримуватися наступного загального порядку: сухі вина треба подавати до солодких, легені раніше міцних, мало екстрактні перед повними, багатими екстрактом, м’які до терпких, і, що те ж, білі перед червоними, менш ароматні раніше ароматніших і молодших до витриманих і старіших. Відповідно до цього дегустацію починають з легенів, мало екстрактних сухих їдалень білих вин. За ними послідовно подають сухі їдальні червоні вина, напівсолодкі білі і червоні, потім десертні міцні, десертні солодкі. При цьому десертні вина розташовують в порядку зростання їх цукристості. Ігристі вина краще дегустувати окремо, не включаючи їх в дегустацію з десертними винами.

4. Дегустація ігристих вин.

Дегустаційна оцінка вин, насичених СО₂, проводиться так само, як у випадку виноградних вин, однак є і свої особливості.

Ігристі вина повинні бути прозорими, без осаду і сторонніх включень. Колір, букет і смак для кожного конкретного найменування ігристого вина повинні відповідати вимогам технологічної інструкції.

При наливі ігристих вин виявляються їх ігристі і пінисті властивості. Ігристі властивості характеризуються режимом виділення газу з вина. Оцінюючи «гру», говорять про величину виділяються бульбашок двоокису вуглецю (дрібні, середні, великі), їх кількості («гра» сильна, з фонтанування бризок вина на поверхні, інтенсивна, середня, слабка, дуже слабка, вино майже не грає) і тривалості виділення («гра» тривала, середня, швидко проходить, закінчується майже відразу після наливу вина в келихи). Пінисті властивості визначаються характером утворення піни, її зовнішнім виглядом і процесом руйнування. При характеристиці пінистих властивостей звертають увагу на структуру піни (дрібна, середня, крупна), швидкість її оновлення («жива», нормальна, «мертва») і покриття поверхні вина в келиху (суцільна, кільцева, острівна, відсутній). При наливі в келих повинен утворитися невеликий шар дрібної щільної піни, безперервно поновлюваний за рахунок тривалого виділення великої кількості дрібних бульбашок СО₂.

Перед дегустацією не менше ніж за 2 години ігристі і шипучі вина для збереження їхніх специфічних властивостей слід охолодити до 8-10 °С. Кімнатна температура сприяє занадто бурхливого виділення СО₂ і призводить до втрати багатьох цінних легколетучих ароматичних сполук. Неприпустимо і переохолодження вина, так як в цьому випадку ускладнюється оцінка його аромату і з'являється неприємне відчуття холоду при випробуванні. Зберігати пляшки з ігристими винами до дегустації необхідно в горизонтальному положенні.

У процесі дегустації пляшку слід відкривати безшумно, без «пострілу», плавно витягуючи пробку і притримуючи її рукою. «Постріл» відволікає увагу аналітиків і призводить до передчасного руйнування пов'язаних форм СО₂, бурхливому виділенню газу, швидкому загасанню «ігри». Відкривають пляшку з винами, насиченими СО₂, безпосередньо перед дегустацією.

Келихи для дегустації цих вин застосовують стандартні, як і для всіх інших вин. Особливу увагу слід звернути на чистоту келихів, тому що забруднені ділянки посуду і ворсинки від рушника сприяють бурхливому виділенню СО₂, і заважають правильній оцінці вина.

Наливати вино в келих слід обережно, направляючи струмінь вина на стінку келиха, який при цьому злегка нахиляють убік пляшки.  Такий прийом скорочує втрати діоксиду вуглецю і зберігає якість ігристих вин.

При дегустації ігристих вин замість типу оцінюють мус (тобто сукупність типових для даних вин якостей: пінистість, ігристе, насиченість діоксидом вуглецю, тиск у пляшці) наступним числом балів: сильне спінювання в келиху і тривале виділення дрібних бульбашок у вигляді чоток - 1, 0; вино з дрібними бульбашками при слабкому вспіненні - 0,8; великі бульбашки і тривала «гра» - 0,6; великі бульбашки і слабка «гра» - 0,3; швидко зникаюча «гра» - 0,2.

Послідовність подачі на дегустацію вин, насичених СО₂, за зростанням солодощі слід починати з марки «брют» (саме сухе вино) і закінчувати маркою «солодке». Число зразків повинно бути не більше 12-15.

При оцінці вин, насичених СО₂, дегустатори повинні враховувати наступні моменти. Так як температура вина нижче кімнатної і випаровування ароматичних речовин в бокалі утруднено, необхідно бути особливо уважними при оцінці букета вина. Слід після проковтування проби повернутися до аналізу аромату повітря, що видихається, що дозволить отримати більш широку інформацію.

Особливу увагу звертають на смак і запах вина. Кожен вид вина володіє тільки йому властивими смаком і ароматом. Аромат переходить у вино від винограду. Букет вино набуває в процесі витримки в результаті утворення складного комплексу ароматичних речовин. У колекційних вин допускаються відкладення винного каменю і фарбувальних речовин на стінках пляшок, а також наявність осаду, швидко осідає після збовтування.

5. Дегустація вин та коньяків.

При оцінці вин виняткову роль грає дегустація, тому що тільки з її допомогою можна визначити смак і букет вина. При дегустації вина визначають прозорість, колір, смак, букет і типовість вина. У ігристих винах замість типовості – мус (розмір і швидкість виділення бульбашок діоксиду вуглецю). Дегустацію проводять у світлому, рівномірно освітленому, добре провітреному, чистому приміщенні при температурі 15-16°С. Найкращим часом для проведення дегустації є 10 годин ранку.

Більшість вин дегустують при температурі, близької до кімнатної. Оптимальною для апробування вин вважають температуру: для спеціальних натуральних – 12-14 °С, червоних натуральних – 16-18 °С, спеціальних міцних сухих – 16-18 °С, десертних і лікерних – 14-16 °С, ігристих сухих – 8-12 °С, ігристих червоних – 16-18 °С, ігристих білих та рожевих – 8-12 °С, ароматизованих – 18-20 °С.

Органолептичний аналіз починають з визначення прозорості. Дегустаційний келих, злегка накопичений, поміщають між джерелами світла і газом, але не на одній лінії. Прозорість густо забарвлених вин (кагор, червоних кахетинських вин, рубінових портвейнів) визначають в темному приміщенні на світло запаленої свічки.

 Для характеристики ступеня прозорості застосовують словесну шкалу. Згідно з цією шкалою прозорість вина убуває в наступному порядку:

- кристалічне (дзеркально, з блиском) прозоре – вино абсолютно прозоре, блискуче, блискуче, іскристе;

- прозоре – вино прозоре, без блиску;

- запорошене – вино прозоре, на світлі помітні зважені пилоподібні частинки;

- опалесценцією – вміст завислих частинок досить високе, вино прозоре в такій мірі, що через нього видно лише обриси предметів;

- каламутне – вино непрозоре.

При оцінці коньяків слід пам’ятати, що існує два типи коньяків: французький (класичний коньяк) і південний, наприклад, іспанський або вірменського типу. Класичний коньяк готують у Франції з кислотних сортів винограду, з низьким вмістом цукру. Вони світлі, легені, дуже ароматні з переважанням широкої гамми енантових ефірів, як то кажуть, з обмиленими тонами.

Для виробництва південних коньяків використовують міцніші і малокислотні виноматеріали, у тому числі з червоних сортів винограду. Південні коньяки мають густіше забарвлення, інший, більше насичений букет без обмилених тонів, часто з легким ванільним тоном і повнішим смаком.

Досвідчений винар легко розпізнає ці контрастні типи коньяку. Складнішою є диференціація однотипних коньяків за віком, правильна оцінка коньяків на закритій дегустації в умовах конкурсу зразків.

При дегустації коньяку оцінюють ті ж елементи, що і для вина – прозорість, забарвлення, букет, смак, консистенцію, різні сторонні присмаки і фізіологічний ефект.

У смаку коньяк має бути м’яким, гармонійним, без зайвої жгучості і сторонніх присмаків. Фізіологічний ефект хорошого коньяку полягає у відчутті приємної теплоти. У смаку у коньяку не повинно бути сильного дубильного присмаку, солодкуватості, присмаку кольору. Високо цінується в старому коньяку відчуття маслянистості.

Прозорість коньяку оцінюється від 0,5 до 0,1 балу: кристальний – 0,5; чистий з блиском – 0,4; без блиску – 0,3; з опалесценцией – 0,2; каламутний – 0,1. Типовий колір коньяків оцінюється в 0,5 балу; з невеликими відхиленнями від нормального – 0,4; зі значними відхиленнями – 0,3; не типовий – 0,2; брудний тон в забарвленні – 0,1.

Для точного визначення аромату і букета коньяку стінки келиху нагрівають руками протягом 5-6 хвилин. У молодому коньячному спирті і ординарних коньяках переважає первинний аромат, що переходить з вина (сивушні, ефіро-альдегідні тони). Букет марочних коньяків характеризується складністю, багатством, зрілістю; переважає складна квітковий-ефірно-ванільна гамма з відтінками: смолянистим, шоколадним, квітучого саду, польових кольорів. Оцінку букета коньяку проводять в три прийоми. Спочатку його вдихають на відстані вказівного пальця від стінки келиху. Так визначається сорт. Потім переміщаються ближче до скла – розкриваються ароматичні особливості винограду, з якого зроблений коньяк. І коли зовсім опускають особу в келих – відчувають потужну гамму, що говорить про якість витримки напою. Дуже тонкий і розвинений букет, відповідний типу коньяку, оцінюється в 3,0 балу; добре розвинений – 2,5; слабо розвинений – 2,0; не відповідний типу і віку – 1,5; із сторонніми тонами – 0,6.

Для визначення смаку коньяку набирають 4-5 мл і оцінюють фортецю, солодкість, повноту і сторонній присмак. Смак ординарного коньяку простий, з легкою жгучістю і різкістю, марочного – м'який, повний, гармонійний, маслянистий, з післясмаком леткого комплексу і компонентів деревини дуба. Смак оцінюють так: тонкий, гармонійний, відповідний тону і зросту – 5,0; гармонійний – 4,0; гармонійний, але мало відповідний типу – 3,0; ординарний - 2,0; із сторонніми тонами – 1,0.

При оцінці типовості коньяку визначають відповідність ознак зовнішнього вигляду, аромату і смаку образу, що склався, що характеризують сорт, місце і спосіб приготування. Типовість коньяку оцінюється в 1 бал при повній відповідності типу, при невеликому відхиленні - 0,7; малотипові - 0,4; абсолютно безхарактерні - 0,1.

Оцінка загального складання (гармонії) коньяку полягає у визначенні взаємної відповідності, співмірності основних елементів якості. Оцінка коньяку високої якості має бути: «три зірочки» – не менше 8,5 балу; «п’ять зірочок» – 8,7; КВ – 9,1; КВВК – 9,2; КС – 9,3 і більше. На міжнародних конкурсах коньяк оцінюють по 5-бальній системі.

Велике значення для правильної оцінки коньяку має сама техніка проведення дегустації. Рекомендується світле чисте приміщення з температурою 16-18°С. Такій же має бути температура і у коньяку. При вищій температурі притупляється смакова сприйнятливість. При зниженій температурі, як і при високій, букет, смак коньяків сприймається не точно. Теплий коньяк здається міцніше, охолоджений, навпаки, слабкіше, ніж насправді, і з недостатньо вираженим букетом.

Дегустація коньяків проводиться з дотриманням вікової послідовності спиртів, що увійшли до купажу. Спочатку оцінюють ординарні коньяки (3, 4, 5 зірочок), а потім марочні KB, KBBK, КС і ОС.

Можна застосовувати звичайні тюльпаноподібні келихи з кришечками або без них, виготовлені з прозорого безбарвного скла. Існують і спеціальні коньячні келихи на низькій ніжці з широким сферичним дном і звуженим верхом об’ємом до 180 см³. Дегустаційна проба не більше 20-30 см³ дозволяє при повільному поверненні коньячного келиху в похилому положенні витягати з нього максимум ароматичних речовин. Збовтувати коньяк в келиху, як вино не рекомендується. Ополоснув коньяком стінки келиху, його можна 3-5 хвилин підігріти в долонях. За цей час в порожньому просторі тюльпаноподібного келиху добре розвинеться букет і він буде настільки ясний виражений, що можна легко і точно визначити його характер.

6. Шкала еквівалентності в 10-бальній системі.

Баловий метод – це метод органолептичної оцінки харчових продуктів за кількома якісними показниками, при якому їх оцінки, виражені в балах, підсумовуються.

Органолептичні показники належать до таких, значення яких не можна виразити у фізичних розмірних шкалах. Характеристику смаку, запаху, консистенції та інших сенсорних ознак наводять в якісних описах.

Для того, щоб перевести якість в кількість, під час експертного оцінювання використовують безрозмірні шкали: зазвичай у балах, рідше в частках одиниці або процентах.

Балова шкала являє собою упорядковану сукупність чисел і якісних характеристик, які приводяться у відповідність з оцінюваними об’єктами згідно з ознакою, яка визначається. Вона служить для кількісної оцінки, яка виражає якісний рівень ознаки. Шкала характеризується діапазоном, або бальністю, під якою розуміють кількість рівнів якості, включених до шкали. Вибір бальності шкали залежить від точності, що вимагається, і психофізичних можливостей дегустаторів.

Найчастіше використовуються 10, 20 і 100 інтервальні бальні системи оцінки.

Для оцінки вин розроблено багато балових систем оцінки вина. Число оцінюваних показників коливається від 4 до 14, а бальність шкали – від 3 до 100.

У вітчизняній практиці, а також в країнах СНД виноробну продукцію оцінюють, в основному, за 10-бальною шкалою, яка передбачає характеристику якості вина за п’ятьма основними показниками з такими максимальними балами: прозорість – 0,5, колір – 0,5, аромат (букет) – 3,0, смак – 5,0, типовість – 1,0.

У залежності від погіршення показників у порівнянні з вином найвищої якості по кожному з показників виробляють відповідну знижку балів. При зниженні якості вниз за смаком роблять знижку балів: виключно гармонійний тонкий смак оцінюють в 5 балів, гармонійний – 4; смак, який мало відповідає типу вина, – 3; негармонійний без сторонніх присмаків – 2,5, легкий сторонній присмак – 2; явно сторонній присмак – 1.

При зниженні оцінки вина за букетом проводять знижку в 0,5; 0,75 або 1 бал.

Знижку балів за типовістю проводять в 0,2, 0,5 і 0,75 бали, а за прозорістю і кольором – в межах від 0,1 до 0,4 бала.

Найвища оцінка, якою оцінюються виняткові за якістю марочні витримані вина, які знаходяться по своїх смакових і іншим якостям на рівні кращих еталонних зразків своїх прототипів, – 10 балів. Балом 9 оцінюються тонкі витримані вина високої якості з добре розвиненим букетом і розвиненим смаком. Вина ці гармонійні, з хорошим забарвленням, відповідні сорту і типу.

Витримані вина оцінюються балом 8,5 у тому випадку, якщо вони є якісними винами з досить розвиненим букетом, що гармонійні, такі, що мають забарвлення, відповідне типу. Балом 8 оцінюються молоді вина високої якості, які можуть виявити в майбутньому властивості марочних вин. Вина ці мають бути такими, що цілком освітлилися, з хорошим ароматом, досить гармонійними і з характерними особливостями сорту.

Оцінка молодих виноматеріалів виробляється по 8-бальному відрізку 10-бальної шкали; гранична оцінка кожного елементу вина: прозорість - 0,4; колір - 0,4; букет - 2,4; смак - 4,0; типовість - 0,8. Балом 8 оцінюються витримані вина у тому випадку, якщо вони задовільно розвинули свої якості, мають достатній аромат, букет, добрий смак, але не можуть бути названі винами високої якості або внаслідок невідповідного для сорту забарвлення, або недостатньої повноти смаку і тонкості букета.

Балом 7,5 оцінюються молоді вина, які, незважаючи на свій молодий вік показують завдатки майбутніх хороших ординарних вин: вони досить гармонійні, ароматні, добре освітлилися, мають відповідну типу забарвлення. Балом 7,0 оцінюються молоді, задовільні за якістю вина, у яких смакові якості не виявилися, а тому вони можуть мати підвищену кислотність, невелику гіркоту, властиву молодим винам; не мати прозорості, мати дріжджовий присмак, але в усякому разі вино має бути здоровим і не мати сторонніх присмаків.

Нові вина рекомендуються до випуску при наступній оцінці: ординарні виноградні вина – не нижче 8,2; шампанське – не нижче 8,6; марочні виноградні вина – не нижче 8,8 балу. До випуску не допускаються ординарні вина з оцінкою нижче 7,3, шампанське – нижче 8,0, марочні вина – нижче 8,2 балу.

Оцінкою 7 – вина витримані, задовільного якості і провину молоді, хорошої якості; 6 – вина витримані, невисокого якості, негармонійні і вину молоді, задовільного якості; 5 – вина із вадами 4 – вина з пороками; 3 – вина хворі, зіпсовані, придатні на спирт і оцет; 2 – непридатні як вина, придатні лише з оцет; 1 – вина, непридатні харчових цілей

За загальною сумою балів по окремих групах вин встановлюють категорії якості: відмінна, хороша, задовільна, низька, незадовільна і для кожної категорії визначають інтервал оцінок (див. таблицю).

Таблиця 1.

Шкала категорій якості вина в залежності від суми балів

В одній з кращих сучасних систем дегустаційної оцінки вин і коньяків – 100-бальній системі, яка розроблена Міжнародною організацією винограду і вина (МОВВ), передбачено групування великої кількості градацій шкали за зручним принципом: зовнішній вигляд (прозорість і колір, а для ігристих вин – гра), букет (чистота, інтенсивність, якість) і смак (чистота, інтенсивність, післясмак, якість). В цій системі зберігається єдність інтервалів між загальними бальними оцінками рівнів якості (у середньому 15 одиниць) і показниками якості.

В Європі (Іспанії, Австрії, Німеччині тощо) широко використовують 20-бальну систему оцінювання вина. Система включає характеристику чотирьох елементів якості: колір, прозорість, аромат і смак.