Практичне заняття 7

Тема: Розрахунок необхідної кількості спирту для спиртування бродячого сусла та мезги

Мета

навчальна: навчити студентів робити розрахунки на спиртування бродячого сусла та мезги.

виховна: виховувати зацікавленість дисципліною, прагнення отримувати нові знання.

розвиваюча: розвивати уміння користуватися всіма доступними джерелами знань.

Вид заняття: практичне

Після виконання практичного заняття студент повинен:

Знати:

  1. Який повинен буди наброд у міцних винах.
  2. Що таке контракція.
  3. Яка величина контракції.
  4. Який фактор впливає на величину контракції.

Вміти:

  1. Складати формулу «зірочки».
  2. Визначати об’єм спирту.
  3. Визначати контракцію.
  4. Розрахувати спиртування бродячого сусла.

Зміст та хід заняття

  1. Розрахунок спиртування бродячого сусла та мезги.

Література

1. Валуйко Г.Г. Технологія вина: підручник для студентів вищих навчальних закладів / Г.Г. Валуйко, В.А. Домарецький, В.О. Загоруйко. – К.: Центр навчальної літератури, 2003. – 592 с.

2. Мальцев П.М. Общая технология бродильных производств: Учебник для студентов высших учебных заведений /П.М. Мальцев. – М.: Пищ. пром-сть, 1980. – 560 с.

3. Виноградарство і виноробство: Навч. посібник /Ф.І. Малик, В.А. Домарецький, В.М. Ісаєнко та ін. – К.: ІСДО, 1994. –304 с.

4. Справочник по виноделию /Под. ред. Г.Г. Валуйко. – М.: Агропромиздат, 1985. – 447 с.

Короткі відомості з теоретичної частини роботи.

Сусло після освітлення подається в ємність, туди задають ЧКД в розрахунку 1-5% об’єму сусла. За підброджуванням сусла ведуть контроль, щоб не згаяти момент спиртування.

Коли у повільно бродячому суслі залишається цукор приблизно до кондиції готового вина з розрахунку розбавлення спирту (на 15 г/дм3), бродіння зупиняють спиртуванням спирту-ректифікатом.

Краще усього спирт задавати у нижню частину ємності з суслом з одночасними переміщуванням для кращої асиміляції. Спирт легше Н2О, він піднімається у верхню частину, тому можливі великі втрати спирту. Добре переміщувати увесь об’єм.

У процесі спиртування відбувається зменшення об’єму (контракція). Величина контракції дорівнює 8% на кожний дал влитого а/а спирту, або 0,08 на кожний градус підвищення міцності в об’ємі купажу. Це явище спостерігається у зв’язку з різницею будови молекули спирту і води. При спиртування відбувається велике падіння тепла. Спиртування підбродженого сусла проводять на 1,5-2 вище кондиції готового вина з розрахунку втрат спирту при витримці та обробці виноматеріалу. Спиртування проводять двома способами: внесення одноразово та у декілька разів.

Методичні вказівки щодо виконання і оформлення:

  1. Розрахунок спиртування бродячого сусла та мезги.

 

Задача. Є 2000 дал сусла з міцністю 4% об’ємних. Необхідно його заспиртувати до 18% об. спиртом міцністю 96% об., визначити об’єм спирту, загальний об’єм, контракцію. Зробити перевірку. Вимагається визначити кількість спирту-ректифікату V1 міцністю 96% об. для спиртування 1000 дал сусла до міцності 18% об.

  1. Визначаємо об’єм спирту:

V = 18 – 4    х 2000  = 359 дал. в/а

     96 – 18

  1. Загальний об’єм:

V = 2000 + 359 = 2359 дал.

  1. Переведемо в/а в а/а:

359 х 96 = 344,6 дал. а/а

                    100

  1. Контракція:

344,6 х 8 = 27,6 дал.

 100

  1. Об’єм за мінусом контракції:

2359 – 27,6 = 2331,4 дал

Перевірка:

344,6 х 100 + 2000 х 4 = 18,1 об.

         2331,4

Контрольні питання:

  1. Який повинен бути наброд у міцних винах?
  2. Що таке контракція?
  3. Яка величина контракції?
  4. Який фактор впливає на величину контракції?