Практичне заняття 43
Тема: Розрахунок виробництва міцних плодово-ягідних вин
Мета
навчальна: навчити студентів вести розрахунки по виробництву міцних плодово-ягідних вин
виховна: виховувати зацікавленість дисципліною, прагнення отримувати нові знання.
розвиваюча: розвивати уміння користуватися всіма доступними джерелами знань.
Вид заняття: практичне
Після виконання практичного заняття студент повинен:
Знати:
- Що таке плодово-ягідні вина.
- Класифікація плодово-ягідних вин.
- Склад купажу міцних плодово-ягідних вин.
Вміти:
- Складати векторну схему.
- Проводити розрахунок купажу міцних плодово-ягідних вин.
Зміст та хід заняття
- Ознайомитись з формулою згідно якої ведеться розрахунок.
- Записати вихідні данні.
- Приклад розрахунку міцних плодово-ягідних вин.
- Зробити перевірку.
Література
1. Валуйко Г.Г. Технологія вина: підручник для студентів вищих навчальних закладів / Г.Г. Валуйко, В.А. Домарецький, В.О. Загоруйко. – К.: Центр навчальної літератури, 2003. – 592 с.
2. Мальцев П.М. Общая технология бродильных производств: Учебник для студентов высших учебных заведений /П.М. Мальцев. – М.: Пищ. пром-сть, 1980. – 560 с.
3. Виноградарство і виноробство: Навч. посібник /Ф.І. Малик, В.А. Домарецький, В.М. Ісаєнко та ін. – К.: ІСДО, 1994. –304 с.
4. Справочник по виноделию /Под. ред. Г.Г. Валуйко. – М.: Агропромиздат, 1985. – 447 с.
Короткі відомості з теоретичної частини роботи.
Для одержання однорідного сусла з певною кислотністю, сахаристістю, ароматом і смаком купа жують різні партії соків, добавляючи необхідну кількість цукру і води.
Виробничому купажу соків передають пробні купажі, необхідні для встановлення оптимальної комбінації соків.
Купажі соків для сортових вин готують з одного виду плодів і ягід;домішки інших соків допускаються не більше 20%. У купажі соків для купажних вин входять декілька різноманітних соків.
Розрахунки купажів плодово-ягідних соків, сусел і вин мають свої особливості, обумовлені тим, що в купажі вводять не тільки рідки, але і тверді матеріали, які займають різний об’єм при розчиненні і змінюють свою концентрацію, наприклад внаслідок інверсії сахарози.
Методичні вказівки щодо виконання і оформлення:
- Ознайомитись з формулою згідно якої ведеться розрахунок.
- Записати вихідні данні.
- Приклад розрахунку міцних плодово-ягідних вин.
- Зробити перевірку.
Для розрахунку витрат безводного спирту V0 на доведення до кондицій збродженного, знятого з осадку плодово-ягідного сусла може застосовуватись така формула:
V0 = 0,01 v1{а[a2+0,0008 a1 a2 – (a1 + 0,059 С1 a2)] /[а2 + 0,0008 a a2 – (a + 0,059 С a2)] - a1}
Витрати цукру на доведення до кондицій збродженного, знятого з осаду плодово-ягідного сусла може бути обчислена за формулою:
Q = 0,9524 v1 {С[a2+0,0008 a1 a2 – (a1 + 0,059 С1 a2)] /[а2 + 0,0008 a a2 – (a + 0,059 С Сa2)] - С1},
Де, 0,09524 – коефіцієнт перерахунку;
0, 0059 – коефіцієнт, що враховує перерахунок інвертного сахару в бурячний і переведення масової кількості цукру в об’ємну.
Приклад.
Дано: 1250 дал сусла міцністю 5,1 % об. з залишковою сахарністю 0,3 г на 100 см3; ректифікований спирт міцністю 96,2% об.; цукровий пісок, що містить 99,75% сахарози. Потрібно визначити витрати спирту і цукру на одержання з цього сусла міцного вина з кондиціями по спирту 16% об. і по цукру 8 г на 100 см3. При визначенні кондицій по спирту необхідно врахувати втрати міцності, рівні 0,3% об.
- Знаходимо кількість безводного спирту:
V0 = 0,01{1250(16,3[96,2+0,0008 х 5,1 х 96,2 – (5,1 + 0,059 х 0,3 х 96,2)] /[96,2 + 0,0008 х16,3 х96,2 – (16,3 + 0,059 х 8 х 96,2)] - 5,1} = 179,12 дал;
- Кількість ректифікованого спирту:
v2 = 179,12 х 100 / 96,2 = 186,2 дал;
- Кількість цукру:
Q = 0,9524 х1250 {8[96,2+0,0008 х 5,1 х 96,2 – (5,1 + 0,059 х 0,3 х 96,2)] /[96,2 + 0,0008 х 16,3 х 96,2 – (16,3 + 0,059 х 8 х 96,2)] – 0,3} = 1099,5 кг
Перевіримо проведений розрахунок:
v2 = 1250 + 179,12/0,962 + 1099,5 х 0,62 / 10 – 179,12 х 0,08 = 1490 дал;
а = (1250 х 5,1 + 186,2 х 96,2) / 1490 = 16,3%об.;
С = (1250 х 0,3 + 1099,5 х 99,75 / (0,95х10) / 1490 = 8,0 г на 100 см3.
Контрольні питання:
- Які компоненти вводять у купажі плодово-ягідних соків і вин і в чому їх особливості?
- Чому для розрахунку купажів у плодово-ягідному виробництві недоцільно застосовувати методи розрахунку купажів виноградних вин?
- Назвіть представників міцних плодово-ягідних вин.