Практичне заняття 15,16

Тема: Розрахунок виготовлення необроблених виноматеріалів для столових білих вин

Мета

навчальна: навчити студентів вести розрахунки по виготовленню необроблених виноматеріалів для столових білих вин.

виховна: виховувати зацікавленість дисципліною, прагнення отримувати нові знання.

розвиваюча: розвивати уміння користуватися всіма доступними джерелами знань.

Вид заняття: практичне

Після виконання практичного заняття студент повинен:

Знати:

1) Основні матеріали для виготовлення необроблених виноматеріалів для столових білих вин.

2) Теоретичні основи виготовлення необроблених виноматеріалів для столових білих вин.

3) Технологічну схему виготовлення необроблених виноматеріалів для столових білих вин.

Вміти:

1. Складати технологічну схему виготовлення необроблених виноматеріалів для столових білих вин.
2. Проводити необхідні розрахунки по виготовленню необроблених виноматеріалів для столових білих вин.

Зміст та хід заняття

1. Скласти технологічну схему виробництва необроблених виноматеріалів для столових білих вин.
2. Провести розрахунок продуктовий.
3. Провести розрахунок і підбір технологічного обладнання та ємностей.
4. Провести розрахунок виробничих площ.

Література

1. Валуйко Г.Г. Технологія вина: підручник для студентів вищих навчальних закладів / Г.Г. Валуйко, В.А. Домарецький, В.О. Загоруйко. – К.: Центр навчальної літератури, 2003. – 592 с.

2. Мальцев П.М. Общая технология бродильных производств: Учебник для студентов высших учебных заведений /П.М. Мальцев. – М.: Пищ. пром-сть, 1980. – 560 с.

3. Виноградарство і виноробство: Навч. посібник /Ф.І. Малик, В.А. Домарецький, В.М. Ісаєнко та ін. – К.: ІСДО, 1994. –304 с.

4. Справочник по виноделию /Под. ред. Г.Г. Валуйко. – М.: Агропромиздат, 1985. – 447 с.

Короткі відомості з теоретичної частини роботи.

Столові вина отримують шляхом бродіння виноградного сусла, нічого при цьому не додаючи.

Столові вина — це найлегші натуральні вина, які містять 9-13% об. спирту і 0-5 г/100 см³ цукру, без будь-яких добавок.

Вина поділяються на марочні і не марочні. «Марка» вина – це рік збору врожаю винограду, з якого дане вино виготовлене. Вино не марочне приготовлено з виноматеріалів врожаїв різних років.

Столові вина за вмістом цукру (г/100 см³) мають підгрупи: сухі – до 0,3; напівсухі – 0,5–2,5; напівсолодкі –3–5.

Краща гармонійність білих столових вин спостерігається при вмісті спирту від 10 до 12 % об., і титрованих кислот від 6,0 до 7,0 г/дм³.

Для білих столових вин використовуються сорти винограду з досить великим соковмістом, які добре зберігають кислотність в період технічної зрілості та володіють характерним ароматом і смаком соку, які передаються вину.

Методичні вказівки щодо виконання і оформлення:

1. Технологічна схема переробки винограду на необроблені столові білі виноматеріали складається з наступних етапів:

- приймання винограду;

- подрібнення;

- відділення сусла-самопливу;

- пресування мезги;

- охолодження сусла до t = +8+10°C;

- освітлення сусла;

- бродіння сусла;

- освітлення виноматеріалу;

- зняття виноматеріалу з дріжджів;

- зберігання виноматеріалу до 1/1.

2. Розрахунок продуктовий

Продуктовий розрахунок відбувається відповідно до наказу про
граничнодопустимі втрати на виробництво виноградних вин.

Розрахунок ведеться у порядку послідовності технологічної схеми за формулою:

                                                           N = Q(1- х/100),                                                  (1)

де N  –  кількість продукту, який вийшов з даної операції, тон, дал;

    Q   –  кількість продукту, який надійшов на операцію, тон, дал;

     x   –  втрати продукту у відсотках.

Кількість втрат у тонах або далах визначається за формулою:

                                                              Y = Q – N,                                                          (2)

де Y – кількість втрат, дал,т.

Вихідні д а н і:

• загальна потужність цеху, тон       –   2500;
• тривалість сезону, дні                     –   5;
• добова потужність цеху, тон          –   500;
• цукристість сусла, г/дм³                  –   180;
• густина сусла                                   –   1,078.

              Приймання винограду, подрібнення, відділення гребенів

Відходи – 4%

Втрати – 0,6%

за 5 днів

N = 2500 (1 – 4,6 / 100) = 2385 т
за добу

N = 500 (1 – 4,6/100) = 477 т
Втрати і відходи складають:
за 5 днів                       Y = 2500 – 2385 = 115 т

за добу

Y = 500 – 477 = 23 т

  З них відходи:

за 5 днів

N = 2500 (1 – 4 / 100) = 2400 т

Y = 2500 – 2400 = 100 т

за добу

N = 500 (1 – 4 / 100) = 480 т

Y = 500 – 480 = 20 т

Втрати:

за 5 днів

Y = 115 – 110 = 15 т

за добу

Y = 23 – 20 = 3 т

Щоб переглянути практичне заняття повністю натисніть >ТУТ<