Тема 2.1. Купажування вин

Мета

навчальна: вивчити різні види купажів та їх загальну характеристику.

виховна: виховувати зацікавленість дисципліною, прагнення отримувати нові знання з теми.

розвиваюча: розвивати уміння користуватися всіма доступними джерелами знань.

План

1. Поняття «купаж» виноматеріалів.

2. Види купажів. Випадки застосування різних видів купажів.

3. Позитивні якості та недоліки купажів.

4. Підбір виноматеріалів для купажу.

5. Пробний та виробничий купаж.

6. Контроль купажу.

Література

1. Валуйко Г.Г. Технологія вина: підручник для студентів вищих навчальних закладів / Г.Г. Валуйко, В.А. Домарецький, В.О. Загоруйко. – К.: Центр навчальної літератури, 2003. – 592 с.

2. Мальцев П.М. Общая технология бродильных производств: Учебник для студентов высших учебных заведений /П.М. Мальцев. – М.: Пищ. пром-сть, 1980. – 560 с.

3. Виноградарство і виноробство: Навч. посібник /Ф.І. Малик, В.А. Домарецький, В.М. Ісаєнко та ін. – К.: ІСД0, 1994. –304 с.

4. Справочник по виноделию /Под. ред. Г.Г. Валуйко. – М.: Агропромиздат, 1985. – 447 с.

1. Поняття «купаж» виноматеріалів.

Залежно від мети, винар удається до змішання вин з різних сортів винограду з різних місцевостей і районів, різних років і типів - сухих з солодкими, червоних з білими.

Купаж – суміш у певному співвідношенні різних виноматеріалів з додаванням у разі необхідності спирту етилового, концентрованого або консервованого сусла з метою надання вину потрібної якості та кондицій. Технологічна операція приготування купажу має назву «купажування».

Купаж – прекрасний засіб поліпшення якості вина. Таких сортів винограду, які самостійно давали б високоякісні, цілком закінчені вина, дуже мало. До них можна віднести, наприклад, Рислінг, Сильванер, Каберне, Сапераві, Мускат і деякі інші. В більшості випадків з одного сорту в чистому вигляді не можна отримати вина, що володіє необхідними якостями: гармонійністю, м’якістю, тонкістю. Дуже багато сортів дають вина негармонійні, такі, що володіють дефектами, наприклад, підвищеною кислотністю, або, навпаки, плоскі і мало-екстрактні (рідкі), грубі.

Успішність купажу залежить від здібностей і знань винороба, від сприйнятливості і гостроти смаку, нюху, а також від розвитку його смакової пам'яті. Винороб зазвичай оцінює якість вин не тільки в момент купажу, але і на основі знання поводження окремих сортів і їхніх сумішей, передбачає їхній розвиток надалі.

Наприклад, якщо сорт схильний до мадеризації, то його додають у суміш міцних вин, а не столових; Каберне і Мальбек доповнюють один одного, вони «в'яжуться» один з одним, у той же час Каберне і Сапераві в міцних винах не «в'яжуться», як не зливаються гармонійно деякі звуки у музиці.

Невмілим сполученням різних сортів можна знецінити гарні властивості вина так само, як гранувальник може «засліпити» алмаз неправильним перетином його граней. Наприклад, якщо до Рислінгу чи Мускату білого додати хоча б у невеликій кількості Ізабеллу, то Рислінг втратить тонкий букет, а Мускат – приємний аромат.

2. Види купажів. Випадки застосування різних видів купажів.

ільшість кращих вин отримують не з одного сорту, а зі сполучення декількох сортів винограду. Наприклад, до складу міцних вин – Портвейну, Мадери – іноді входить до 15 різних сортів винограду. Вдале їхнє сполучення дає вино найвищої якості.

Це досягається операцією, що носить назву купаж, однією з головних задач якої є створення найкращої композиції смакових властивостей вина.

По сортовому і віковому складу основних виноматеріалів розрізняють сортово-річний, міжсортово-річний, сортовий-міжрічний і міжсортовий-міжрічний види купажів.

Для приготування сортово-річних купажів змішують виноматеріали з винограду одного сорту і одного року урожаю. Такі купажі готують з сортів винограду, з яких виходять гармонійно складені вина, звані сортовими, наприклад Рислінг, Аліготе, Сильванер, Каберне, Сапераві.

Для приготування сортових-межрічних купажів змішують виноматеріали з одного сорту різних років урожаю. До таких вин відносяться столові вина Рислінг Абрау, Каберне Абрау.

Для приготування міжсортово-річних купажів змішують виноматеріали з різних сортів винограду, взаємно доповнюючи один одного, і одного року урожаю. Такі вина називають міжсортовими. До них відносяться: столове біле Ниспоренске з сортів Мюллер-Тургау - 75-80 %, Трамінер білий або Совіньйон - 20-25 %; червоне столове Кодру з сортів Каберне-Совіньйон - 75% і Мерло - 25 %,; мадера Масандра з сортів Серсиаль - 60-70 %, Вердельо - 20% і Альбільо - 10 %.

Егалізаціі – змішування вин певного винзаводу і одного врожаю, але з різного посуду.

Ассамбляж – технологія складання вина змішуванням вина одного і того ж назви і походження, але різних років виробництва.

Кюве – виробляють шляхом змішування вин однієї назви, але з різних виноробних заводів (наприклад, Шампань – там змішують біле і червоне вино або вино найвищої якості, отримане в різні роки).

Купажування – під ним розуміють змішування вин з винограду різних районів зростання.

Мета купажування:

1. Отримання однорідних стандартних вин. Це завдання має особливе значення для крупних виробництв, що випускають щорічно великі партії вина, які вже відомі споживачеві протягом багатьох років. Споживач до них звик і вимагає збереження їх якості з року в рік.

Винар повинен враховувати вимоги споживача і умілим купажуванням щорічно вносити ті або інші корективи до складу вин, що коливається у зв'язку з метеорологічними і іншими умовами року урожаю.

2. Виправлення недоліків складання вина.

Винареві часто доводиться зустрічатися з винами, що мають ті або інші недоліки в складанні, наприклад, підвищену або, навпаки, недостатню кислотність, слабке забарвлення і т. п.

Маючи в своєму розпорядженні вина різного складу, винар дістає повну можливість виправляти ці недоліки купажуванням вин, взаємодоповнюючи одне інше.

Значні труднощі виникають перед винарем, якщо яке-небудь вино володіє декількома недоліками, що підлягають виправленню, наприклад, підвищеною кислотністю, слабким забарвленням і зниженою спиртовості. В цьому випадку винареві доводиться підшукувати для купажу серед наявних у нього в підвалі вин вже не одне, а два-три, а іноді і більше вин, які у поєднанні з вином, що володіє вказаними вище недоліками, дали б вино нормального складання.

Необхідно відзначити, що зі всіх купажів, вироблюваних винарями, найбільш важким є купаж, що має завданням виправлення складання вина.

3. Омолоджування вина. Через низку обставин нерідко трапляється, що вина залишаються в бочках значно довше покладеного часу. В результаті цього придбані ними під час витримки якості починають знижуватися.

Унаслідок випадання фарбувальних речовин зменшується інтенсивність їх забарвлення, погіршується букет і дегустація встановлює іноді появу в смаку неприємних тонів, вказуючи на розкладання, що почалося. Як правило, ці вина прийнято купажувати з молодими винами. Такий купаж в більшості випадків дає дуже добрі результати, оскільки молоде вино набуває відтінків старого і в той же час недоліки перетриманого в бочках вина нівелюються завдяки якостям молодого вина.

4. Виправлення порочних вин. Купаж є дуже ефективним засобом для виправлення і поліпшення вин, що володіють якими або пороками. Купажування вин з пороками, викликаними хімічними змінами в них неприпустимо, оскільки це викликає пониження якості або псування всього купажованого вина.

Особливе значення має купаж для вин з різними сторонніми присмаками. У тих випадках, коли присмак в провині виражений слабо, купаж із здоровим вином може цілком виправити його смакові якості. При сильно вираженому присмаку купажем не завжди можна добитися цілком нормального смаку вина, але в усякому разі смакові якості його поліпшуються в тим більшому ступеню, ніж більше здорового вина увійшло до купажу. Так можна виправити або значно поліпшити вина, що володіють цвілевим, дріжджовим, гнильним і іншими присмаками.

5. Виправлення хворих вин. Хворі вина, в яких в результаті діяльності мікроорганізмів відбулися зміни в хімічному складі, без попереднього лікування у жодному випадку не повинні вводитися в купаж. Змішення з хворим вином спричиняє за собою зараження здорового вина, що увійшло до купажу. Вина із зачатками захворювань можуть бути спожиті для купажу тільки після попередньої пастеризації. Так, можна виправити купажуванням вина в першій стадії захворювання оцетовим скисанням, згіркненням і молочнокислим бродінням. Як правило, після купажу ці вина повинні підлягати швидкій реалізації щоб уникнути повторного розвитку в них хвороботворних мікроорганізмів. Вина, в яких захворювання розвинулося значно, для купажу непридатні.

3. Позитивні якості та недоліки купажів.

Купаж використовують для:

1) отримання однорідних стандартних вин. Це завдання має особливе значення для крупних виробництв, що випускають щорічно великі партії вина, які вже відомі споживачеві протягом багатьох років. Споживач до них звик і вимагає збереження їх якості з року в рік.

Винар повинен враховувати вимоги споживача і умілим купажуванням щорічно вносити ті або інші корективи до складу вин, що коливається у зв'язку з метеорологічними і іншими умовами року урожаю.

2) виправлення недоліків складання вина.

Винареві часто доводиться зустрічатися з винами, що мають ті або інші недоліки в складанні, наприклад, підвищену або, навпаки, недостатню кислотність, слабке забарвлення і т. п.

Маючи в своєму розпорядженні вина різного складу, винар дістає повну можливість виправляти ці недоліки купажуванням вин, взаємодоповнюючи одне інше.

Значні труднощі виникають перед винарем, якщо яке-небудь вино володіє декількома недоліками, що підлягають виправленню, наприклад, підвищеною кислотністю, слабким забарвленням і зниженою спиртовості. В цьому випадку винареві доводиться підшукувати для купажа серед наявних у нього в підвалі вин вже не одне, а два-три, а іноді і більше вин, які у поєднанні з вином, що володіє вказаними вище недоліками, дали б вино нормального складання.

Необхідно відзначити, що зі всіх купажів, вироблюваних винарями, найбільш важким є купаж, що має завданням виправлення складання вина.

3) омолоджування вина. Через низку обставин нерідко трапляється, що вина залишаються в бочках значно довше покладеного часу. В результаті цього придбані ними під час витримки якості починають знижуватися.

Унаслідок випадання фарбувальних речовин зменшується інтенсивність їх забарвлення, погіршується букет і дегустація встановлює іноді появу в смаку неприємних тонів, вказуючи на розкладання, що почалося. Як правило, ці вина прийнято купажувати з молодими винами. Такий купаж в більшості випадків дає дуже добрі результати, оскільки молоде вино набуває відтінків старого і в той же час недоліки перетриманого в бочках вина нівелюються завдяки якостям молодого вина.

4) виправлення порочних вин. Купаж є дуже ефективним засобом для виправлення і поліпшення вин, що володіють якими або пороками. Купажування вин з пороками, викликаними хімічними змінами в них неприпустимо, оскільки це викликає пониження якості або псування всього купажованого вина.

Особливе значення має купаж для вин з різними сторонніми присмаками. У тих випадках, коли присмак в провині виражений слабо, купаж із здоровим вином може цілком виправити його смакові якості. При сильно вираженому присмаку купажем не завжди можна добитися цілком нормального смаку вина, але в усякому разі смакові якості його поліпшуються в тим більшому ступеню, ніж більше здорового вина увійшло до купажу. Так можна виправити або значно поліпшити вина, що володіють цвілевим, дріжджовим, гнильним і іншими присмаками.

5) виправлення хворих вин. Хворі вина, в яких в результаті діяльності мікроорганізмів відбулися зміни в хімічному складі, без попереднього лікування у жодному випадку не повинні вводитися в купаж. Змішення з хворим вином спричиняє за собою зараження здорового вина, що увійшло до купажу. Вина із зачатками захворювань можуть бути спожиті для купажу тільки після попередньої пастеризації. Так, можна виправити купажуванням вина в першій стадії захворювання оцетовим скисанням, згіркненням і молочнокислим бродінням. Як правило, після купажу ці вина повинні підлягати швидкій реалізації щоб уникнути повторного розвитку в них хвороботворних мікроорганізмів. Вина, в яких захворювання розвинулося значно, для купажу непридатні.

4. Підбір виноматеріалів для купажу.

Купажні вина готуються із суміші сортів.

Виноматеріали і матеріали, що входять до складу купажів, ділять на групи:

1. Основні виноматеріалі (основа купажу). Їх питома вага в купажі складає від 50 до 100 %;

2. Додаткові виноматеріали. Їх готують з дефіцитних і дуже цінних сортів винограду або за спеціальною технологією;

3. Купажні матеріали (консервоване або спиртоване сусло);

4. Основні матеріали (спирт, вакуум-сусло).

Процес купажування складається з підбору виноматеріалів для купажу, пробного купажу, виробничого купажу.

Для купажу підбирають виноматеріали, взаємно-доповнюючи один одного в бажаному напрямі.

Щоб з'єднати в єдину і струнку смакову композицію букет, аромат і смак багатьох сортів з їх великою розмаїтістю, крім досвіду і знань, потрібна висока майстерність, свого роду мистецтво. Воно досягає великої досконалості, коли вчені розробляють принципи, по яким можна буде встановлювати в купажі пропорції різних вин. За принципом складання купажів Н.Н. Простосєрдова вина основного сорту в купажі треба брати приблизно 61,5%, а додаткових сортів – у кількості 38,5%.

Якщо сорт схильний до мадеризації, то його додають у суміш міцних вин, а не столових; Каберне і Мальбек доповнюють один одного, вони «в'яжуться» один з одним, у той же час Каберне і Сапераві в міцних винах не «в'яжуться», як не зливаються гармонійно деякі звуки у музиці.

Невмілим сполученням різних сортів можна знецінити гарні властивості вина так само, як гранувальник може «засліпити» алмаз неправильним перетином його граней. Наприклад, якщо до Рислінгу чи Мускату білого додати хоча б у невеликій кількості Ізабеллу, то Рислінг втратить тонкий букет, а Мускат – приємний аромат.

5. Пробний та виробничий купаж.

Пробний купаж.

До початку купажу потрібно добре ознайомитися зі складом і властивостями всіх вин, які передбачається купажувати. Їх необхідно випробувати і зробити мікробіологічний і хімічний аналіз на вміст в них спирту і цукру і визначення кислотності, що титрує. Аналіз на цукор треба проводити не тільки для міцних і десертних вин, але і для їдалень, щоб уникнути введення в купаж недобродів.

Маючи перед собою аналітичні дані, що характеризують вина, які підлягають купажу, і результати їх випробування, винар може приступити до проведення пробного купажу в невеликих об'ємах. Для цього беруть вимірювальний скляний циліндр ємкістю 1 л і наливають в нього послідовно вина, що підлягають купажу, в заздалегідь визначеній пропорції. Після цього закривають циліндр пробкою, ретельно перемішують (не збовтуючи) і потім дегустують. Рекомендується пробний купаж повторити, залишити в повному циліндрі у спокої на декілька днів і лише після вторинного випробування робити остаточний висновок про купаж. Якщо пробний купаж визнаний задовільним, проводять змішання вин у великих розмірах в тій же пропорції.

Виробничі купажі великих кількостей вина проводяться в спеціально пристосованих для цієї мети резервуарах. Такі резервуари більшої або меншої ємкості є в кожному крупному господарстві, що проводить купажі вин. Купажують вина в співвідношенні, визначеному при пробному купажі, переводять в купажні резервуари, де їх ретельно перемішують механічними мішалками або перекачуванням за допомогою насоса, вироблюваним таким чином, що суміш вин з нижнього крана перекачується у верхню частину того ж резервуару.

6. Контроль купажу.

Мікробіологічний контроль проводять на початку зброджування, в період бурхливого бродіння, та під час доброджування.

Більш ретельний мікробіологічний контроль проводять при купажуванні, відкритих переливаннях та доливаннях.

В лабораторії перевіряють фізико-хімічні показники купажу: наявність етилового спирту, цукру, титруємої кислоти, діоксину сірки, летку кислотність, приведеного екстракту та органолептичні показники.

При отримані бажаних результатів купаж вважаються готовим до обробки.  

Купаж вважається закінченим, якщо проби купажної суміші, узяті з верхньої і нижньої частини ємкості, матимуть однакову щільність.

Купажі оформлюються купажним листом.