Практичне заняття 3
Тема: Проведення розрахунків сульфітації продукту робочим розчином діоксину сірки
Мета
навчальна: навчити студентів робити розрахунки на сульфітацію сусла та виноматеріалу.
виховна: виховувати зацікавленість дисципліною, прагнення отримувати нові знання.
розвиваюча: розвивати уміння користуватися всіма доступними джерелами знань.
Вид заняття: практичне
Після виконання практичного заняття студент повинен:
Знати:
- Асептичні властивості SO2.
- Антиокислювальні властивості SO2.
- Допустими дози H2SO3 в загальній і вільній формі в готових винах.
Вміти:
- Проводити розрахунок сульфітації робочим розчином.
- Проводити розрахунок сульфітації в/м методом «зірочки».
Зміст та хід заняття
- Сульфітація робочим розчином.
Література
1. Валуйко Г.Г. Технологія вина: підручник для студентів вищих навчальних закладів / Г.Г. Валуйко, В.А. Домарецький, В.О. Загоруйко. – К.: Центр навчальної літератури, 2003. – 592 с.
2. Мальцев П.М. Общая технология бродильных производств: Учебник для студентов высших учебных заведений /П.М. Мальцев. – М.: Пищ. пром-сть, 1980. – 560 с.
3. Виноградарство і виноробство: Навч. посібник /Ф.І. Малик, В.А. Домарецький, В.М. Ісаєнко та ін. – К.: ІСДО, 1994. –304 с.
4. Справочник по виноделию /Под. ред. Г.Г. Валуйко. – М.: Агропромиздат, 1985. – 447 с.
Короткі відомості з теоретичної частини роботи.
Сірчаний ангідрид (SО2) – антисептик. При введенні SО2 у сусло, мезгу або виноматеріал, SО2 вбиває бактерії та дикі дріжджі. Ця властивість використовується при освітлені сусла перед бродінням, при бродінні сусла, а також при лікуванні вин.
Сірчаний ангідрид – антиокислювач (антиоксидант). При введені SО2 в середовище (сусло, матеріал), він окислюється в першу чергу сам, застерігаючи таким чином від окислення складові компоненти вина.
Способи сульфітації:
- Сульфітація сірчаними гнотами;
- Рідким сірчаним ангідридом – він являє собою рідкий газ у сталевих балонах вагою 25-50 кг. Розрахувати необхідну або потрібну кількість SО2. Балон кладуть на терези, відвідний шланг від балона занурюють в ємності з вином або суслом, зважують необхідну кількість;
- Робочим розчином, який готують на суслі, вині або воді.
Методичні вказівки щодо виконання і оформлення:
- Сульфітація сірчаними гнотами.
Наприклад. Необхідно за сульфітувати 1000 дал вина, схильного до почорніння, щоб концентрація SО2 була – 0,8 г/дал. Скільки потрібно взяти 4,0%-вого робочого розчину SО2?
Переводимо концентрацію робочого розчину з процентної в мг/дм3.
4% це: 4 г – 100 мл;
40 г – 1 л;
400 г – 1 дал.
Визначимо загальні витрати SО2.
0,8 х 1000 = 800 г
Об’єм робочого розчину
V = 800 / 400 = 2 дал.
Перевірка:
2 х 400 / 1000 = 0,8 г/дал
Наприклад. Маємо два виноматеріали з вмістом SО2 у наступній кількості:
1 виноматеріал – доза SО2 150 мг/дм3
2 виноматеріал - доза SО2 70 мг/дм3
Необхідно приготувати 500 л виноматеріалу з вмістом доза SО2 90 мг/дм3.
Визначити необхідну кількість кожного виноматеріалу.
Визначимо кількість, необхідного виноматеріалу методом «зірочки».
1
З «зірочки» видно, що: на 80 л виноматеріалу концентрацією 90 мг/дм3 SО2 припадає 20 л виноматеріалу з концентрацією 150 мг/дм3 і 60 л виноматеріалу з концентрацією 70 мг/дм3.
Складаємо пропорцію:
80 л – 20 л виноматеріалу із концентрацією 150 мг/дм3 SО2
500 л – х
Х = 500 х 20 / 80 = 125 л
Це означає, що на 500 л виноматеріалу необхідно взяти 125 л з вмістом SО2 150 мг/дм3. Визначаємо виноматеріал з вмістом SО2 70 мг/дм3.
500 – 125 = 375 л
Перевірка: Х = 150 х 125 + 70 х 375/500 = 90 мг/дм3.
Контрольні питання:
- Як можна пояснити антисептичні властивості SO2?
- Як можна пояснити антиокислювальні властивості SO2?
- Допустими дози H2SO3 в загальній і вільній формі в готових винах.