Практичне заняття 3

Тема: Проведення розрахунків сульфітації продукту робочим розчином діоксину сірки

Мета

навчальна: навчити студентів робити розрахунки на сульфітацію сусла та виноматеріалу.

виховна: виховувати зацікавленість дисципліною, прагнення отримувати нові знання.

розвиваюча: розвивати уміння користуватися всіма доступними джерелами знань.

Вид заняття: практичне

Після виконання практичного заняття студент повинен:

Знати:

  1. Асептичні властивості SO2.
  2. Антиокислювальні властивості SO2.
  3. Допустими дози H2SO3 в загальній і вільній формі в готових винах.

Вміти:

  1. Проводити розрахунок сульфітації робочим розчином.
  2. Проводити розрахунок сульфітації в/м методом «зірочки».

Зміст та хід заняття

  1. Сульфітація робочим розчином.

Література

1. Валуйко Г.Г. Технологія вина: підручник для студентів вищих навчальних закладів / Г.Г. Валуйко, В.А. Домарецький, В.О. Загоруйко. – К.: Центр навчальної літератури, 2003. – 592 с.

2. Мальцев П.М. Общая технология бродильных производств: Учебник для студентов высших учебных заведений /П.М. Мальцев. – М.: Пищ. пром-сть, 1980. – 560 с.

3. Виноградарство і виноробство: Навч. посібник /Ф.І. Малик, В.А. Домарецький, В.М. Ісаєнко та ін. – К.: ІСДО, 1994. –304 с.

4. Справочник по виноделию /Под. ред. Г.Г. Валуйко. – М.: Агропромиздат, 1985. – 447 с.

Короткі відомості з теоретичної частини роботи.

Сірчаний ангідрид (SО2) – антисептик. При введенні SО2 у сусло, мезгу або виноматеріал, SО2 вбиває бактерії та дикі дріжджі. Ця властивість використовується при освітлені сусла перед бродінням, при бродінні сусла, а також при лікуванні вин.

Сірчаний ангідрид – антиокислювач (антиоксидант). При введені SО2  в середовище (сусло, матеріал), він окислюється в першу чергу сам, застерігаючи  таким чином від окислення складові компоненти вина.

Способи сульфітації:

  • Сульфітація сірчаними гнотами;
  • Рідким сірчаним ангідридом – він являє собою рідкий газ у сталевих балонах вагою 25-50 кг. Розрахувати необхідну або потрібну кількість SО2. Балон кладуть на терези, відвідний шланг від балона занурюють в ємності з вином або суслом, зважують необхідну кількість;
  • Робочим розчином, який готують на суслі, вині або воді.

Методичні вказівки щодо виконання і оформлення:

  1. Сульфітація сірчаними гнотами.

Наприклад. Необхідно за сульфітувати 1000 дал вина, схильного до почорніння, щоб концентрація SО2 була – 0,8 г/дал. Скільки потрібно взяти 4,0%-вого робочого розчину SО2?

Переводимо концентрацію робочого розчину з процентної в мг/дм3.

4% це:   4 г – 100 мл;

              40 г – 1 л;

              400 г – 1 дал.

Визначимо загальні витрати SО2.

0,8 х 1000 = 800 г

Об’єм робочого розчину

V = 800 / 400 = 2 дал.

Перевірка:

2 х 400 / 1000 = 0,8 г/дал

Наприклад. Маємо два виноматеріали з вмістом SО2 у наступній кількості:

1 виноматеріал – доза SО2 150 мг/дм3

2 виноматеріал - доза SО2 70 мг/дм3

Необхідно приготувати 500 л виноматеріалу з вмістом доза SО2 90 мг/дм3.

Визначити необхідну кількість кожного виноматеріалу.

Визначимо кількість, необхідного виноматеріалу методом «зірочки».

                                        1

З «зірочки» видно, що: на 80 л виноматеріалу концентрацією 90 мг/дм32 припадає 20 л виноматеріалу з концентрацією 150 мг/дм3 і 60 л виноматеріалу з концентрацією 70 мг/дм3.

Складаємо пропорцію:

80 л – 20 л виноматеріалу із концентрацією 150 мг/дм3 2

500 л – х

Х = 500 х 20 / 80 = 125 л

Це означає, що на 500 л виноматеріалу необхідно взяти 125 л з вмістом SО150 мг/дм3. Визначаємо виноматеріал з вмістом SО2 70 мг/дм3.

500 – 125 = 375 л

Перевірка: Х = 150 х 125 + 70 х 375/500 = 90 мг/дм3.

Контрольні питання:

  1. Як можна пояснити антисептичні властивості SO2?
  2. Як можна пояснити антиокислювальні властивості SO2?
  3. Допустими дози H2SO3 в загальній і вільній формі в готових винах.