Практичне заняття 39 
 
Тема: Розрахунок виробництва шампанського безперервним методом 

 
Мета

навчальна: навчити студентів вести розрахунки виробництва шампанського безперервним методом.

виховна: виховувати зацікавленість дисципліною, прагнення отримувати нові знання.

розвиваюча: розвивати уміння користуватися всіма доступними джерелами знань. Вид заняття: практичне  
 
Після виконання практичного заняття студент повинен:

Знати:

1) Сировину для виробництва шампанських вин.

 2) Теоретичні основи шампанізації.

3) Основні вимоги до шампанських виноматеріалів. 
 Вміти:

1) Скласти технологічну схему з виробництва шампанського безперервним методом та в потоці.

2) Проводити необхідні розрахунки щодо виробництва шампанського безперервним методом та в потоці. 
 
Зміст та хід заняття

1. Розрахунок виробництва шампанського безперервним методом. 2. Розрахунок виробництва шампанського в потоці. 
 
 Література 1. Валуйко Г.Г. Технологія вина: підручник для студентів вищих навчальних закладів / Г.Г. Валуйко, В.А. Домарецький, В.О. Загоруйко. – К.: Центр навчальної літератури, 2003. – 592 с.  2. Мальцев П.М. Общая технология бродильных производств: Учебник для студентов высших учебных заведений /П.М. Мальцев. – М.: Пищ. пром-сть, 1980. – 560 с. 3. Виноградарство і виноробство: Навч. посібник /Ф.І. Малик, В.А. Домарецький, В.М. Ісаєнко та ін. – К.: ІСДО, 1994. –304 с. 4. Справочник по виноделию /Под. ред. Г.Г. Валуйко. – М.: Агропромиздат, 1985. – 447 с. 
 
Короткі відомості з теоретичної частини роботи. Безперервний спосіб проведення шампанізації характеризується такими особливостями. Розмноження дріжджів проводять незалежно від основного вторинного бродіння в самих сприятливих умовах. Готують купаж, який попередньо нагрівають до температури 55-60оС, витримують при цій температурі 12-24 год., вносять тиражний лікер із розрахунку вмісту цукру у бродильній суміші 22 г/дм, потім охолоджують до температури 10-15оС і фільтрують. Цією сумішшю заповнюють бродильні апарати від останнього до першого (на початку процесу). Біогенератор і бродильні апарати загружають з інтервалом 2-3 доби. Після виброджування вина в останньому бродильному апараті запускають безперервну установку у роботу. Бродильну суміш і дріжджі подають у перший бродильний апарат до повного його заповнення і підвищують тиск до 0,5 МПа. 
Процес шампанізації ведуть при температурі 15оС. Після бродильної батареї вино поступає у біогенератор, де збагачується продуктами життєдіяльності дріжджів протягом 36 год., потім вино охолоджують до температури -3-4оС і направляють у термосирезервуари для витримки при цій температурі не менше 24 год. Потім залежно від сорту задають експедиційний лікер і направляють у приймальні апарати, у яких витримують перед розливом не менше 6 год. При розливі ігристого (шампанського) вина у пляшці підтримують температуру не вищу -1оС і тиску 0,2 МПа. Весь процес повністю автоматизований.


Щоб переглянути практичне заняття повністю натисніть >ТУТ<