Практичне заняття 2

Тема: Проведення розрахунків сульфітації продукту сірчаними гнотами і рідким діоксином сірки

Мета

навчальна: навчити студентів робити розрахунки на сульфітацію сусла та виноматеріалу.

виховна: виховувати зацікавленість дисципліною, прагнення отримувати нові знання.

розвиваюча: розвивати уміння користуватися всіма доступними джерелами знань.

Вид заняття: практичне

Після виконання практичного заняття студент повинен:

Знати:

  1. Асептичні властивості SO2.
  2. Антиокислювальні властивості SO2.

Вміти:

  1. Проводити розрахунок сульфітації сірчаними гнотами.

Зміст та хід заняття

  1. Сульфітація сірчаними гнотами.
  2. Дозування за вагою (рідким SO2).

Література

1. Валуйко Г.Г. Технологія вина: підручник для студентів вищих навчальних закладів / Г.Г. Валуйко, В.А. Домарецький, В.О. Загоруйко. – К.: Центр навчальної літератури, 2003. – 592 с.

2. Мальцев П.М. Общая технология бродильных производств: Учебник для студентов высших учебных заведений /П.М. Мальцев. – М.: Пищ. пром-сть, 1980. – 560 с.

3. Виноградарство і виноробство: Навч. посібник /Ф.І. Малик, В.А. Домарецький, В.М. Ісаєнко та ін. – К.: ІСДО, 1994. –304 с.

4. Справочник по виноделию /Под. ред. Г.Г. Валуйко. – М.: Агропромиздат, 1985. – 447 с.

Короткі відомості з теоретичної частини роботи.

Сірчаний ангідрид (SО2) – антисептик. При введенні SО2 у сусло, мезгу або виноматеріал, SО2 вбиває бактерії та дикі дріжджі. Ця властивість використовується при освітлені сусла перед бродінням, при бродінні сусла, а також при лікуванні вин.

Сірчаний ангідрид – антиокислювач (антиоксидант). При введені SО2  в середовище (сусло, матеріал), він окислюється в першу чергу сам, застерігаючи  таким чином від окислення складові компоненти вина.

Способи сульфітації:

  • Сульфітація сірчаними гнотами;
  • Рідким сірчаним ангідридом – він являє собою рідкий газ у сталевих балонах вагою 25-50 кг. Розрахувати необхідну або потрібну кількість SО2. Балон кладуть на терези, відвідний шланг від балона занурюють в ємності з вином або суслом, зважують необхідну кількість;
  • Робочим розчином, який готують на суслі, вині або воді.

Методичні вказівки щодо виконання і оформлення:

  1. Сульфітація сірчаними гнотами.

Розрахунки при сульфітації ведуться шляхом спалювання сірки. При спалюванні однієї частини сірки одержують дві частини SO2.

S   +   O2  = SO2.

32,72     32     64,07

Для окурювання даною дозою, сирки можна брати в два рази менше, але з урахуванням втрат необхідно брати сірки стільки виходить з розрахунку.

Наприклад. Необхідно окурити 200 дал сусла дозою 100 мг/дм3, вага гноту – 5 г. Визначимо скільки грамів загальної кількості сірки потрібно задати?

2000 л х 100 мг/дм3 = 200 г

Кількість гнотів, яка буде потрібна?

200 / 5 = 40 шт.

  1. Дозування за вагою (рідким SO2).

Це найпростіший спосіб рішення і зручний для сульфітації великих кількостей вин та сусла.

Наприклад. Скільки буде потрібно ввести SO2 у 1000 дал сусла, щоб концентрація SO2.була 150 мг/дм3.

150 мг/дм3 х 10000 л = 1,5 кг SO2.

(балон кладуть на ваги і змажуть потрібну кількість).

Контрольні питання:

  1. Як можна пояснити антисептичні властивості SO2?
  2. Як можна пояснити антиокислювальні властивості SO2?