Практичне заняття 2
Тема: Проведення розрахунків сульфітації продукту сірчаними гнотами і рідким діоксином сірки
Мета
навчальна: навчити студентів робити розрахунки на сульфітацію сусла та виноматеріалу.
виховна: виховувати зацікавленість дисципліною, прагнення отримувати нові знання.
розвиваюча: розвивати уміння користуватися всіма доступними джерелами знань.
Вид заняття: практичне
Після виконання практичного заняття студент повинен:
Знати:
- Асептичні властивості SO2.
- Антиокислювальні властивості SO2.
Вміти:
- Проводити розрахунок сульфітації сірчаними гнотами.
Зміст та хід заняття
- Сульфітація сірчаними гнотами.
- Дозування за вагою (рідким SO2).
Література
1. Валуйко Г.Г. Технологія вина: підручник для студентів вищих навчальних закладів / Г.Г. Валуйко, В.А. Домарецький, В.О. Загоруйко. – К.: Центр навчальної літератури, 2003. – 592 с.
2. Мальцев П.М. Общая технология бродильных производств: Учебник для студентов высших учебных заведений /П.М. Мальцев. – М.: Пищ. пром-сть, 1980. – 560 с.
3. Виноградарство і виноробство: Навч. посібник /Ф.І. Малик, В.А. Домарецький, В.М. Ісаєнко та ін. – К.: ІСДО, 1994. –304 с.
4. Справочник по виноделию /Под. ред. Г.Г. Валуйко. – М.: Агропромиздат, 1985. – 447 с.
Короткі відомості з теоретичної частини роботи.
Сірчаний ангідрид (SО2) – антисептик. При введенні SО2 у сусло, мезгу або виноматеріал, SО2 вбиває бактерії та дикі дріжджі. Ця властивість використовується при освітлені сусла перед бродінням, при бродінні сусла, а також при лікуванні вин.
Сірчаний ангідрид – антиокислювач (антиоксидант). При введені SО2 в середовище (сусло, матеріал), він окислюється в першу чергу сам, застерігаючи таким чином від окислення складові компоненти вина.
Способи сульфітації:
- Сульфітація сірчаними гнотами;
- Рідким сірчаним ангідридом – він являє собою рідкий газ у сталевих балонах вагою 25-50 кг. Розрахувати необхідну або потрібну кількість SО2. Балон кладуть на терези, відвідний шланг від балона занурюють в ємності з вином або суслом, зважують необхідну кількість;
- Робочим розчином, який готують на суслі, вині або воді.
Методичні вказівки щодо виконання і оформлення:
- Сульфітація сірчаними гнотами.
Розрахунки при сульфітації ведуться шляхом спалювання сірки. При спалюванні однієї частини сірки одержують дві частини SO2.
S + O2 = SO2.
32,72 32 64,07
Для окурювання даною дозою, сирки можна брати в два рази менше, але з урахуванням втрат необхідно брати сірки стільки виходить з розрахунку.
Наприклад. Необхідно окурити 200 дал сусла дозою 100 мг/дм3, вага гноту – 5 г. Визначимо скільки грамів загальної кількості сірки потрібно задати?
2000 л х 100 мг/дм3 = 200 г
Кількість гнотів, яка буде потрібна?
200 / 5 = 40 шт.
- Дозування за вагою (рідким SO2).
Це найпростіший спосіб рішення і зручний для сульфітації великих кількостей вин та сусла.
Наприклад. Скільки буде потрібно ввести SO2 у 1000 дал сусла, щоб концентрація SO2.була 150 мг/дм3.
150 мг/дм3 х 10000 л = 1,5 кг SO2.
(балон кладуть на ваги і змажуть потрібну кількість).
Контрольні питання:
- Як можна пояснити антисептичні властивості SO2?
- Як можна пояснити антиокислювальні властивості SO2?