Тема 6.4. Виробництво плодово-ягідних вин

Мета

навчальна: ознайомитись с основами виробництва плодово-ягідних вин.

виховна: виховувати зацікавленість дисципліною, прагнення отримувати нові знання з теми.

розвиваюча: розвивати уміння користуватися всіма доступними джерелами знань.

План

1. Технологія виробництва столових сухих, напівсухих і напівсолодких вин.

2. Вимого до плодово-ягідної сировини.

3. Технологічна зрілість плодів і ягід.

4. Приймання, миття, дроблення сировини.

5. Ферментація мезги.

6. Відділення сусла-самопливу, пресування мезги.

7. Виготовлення сухих виноматеріалів, їх обробка, внесення цукру, відпочинок, фільтрація, розлив.

8. Органолептична та хімічна характеристика вин.

Література

1. Валуйко Г.Г. Технологія вина: підручник для студентів вищих навчальних закладів / Г.Г. Валуйко, В.А. Домарецький, В.О. Загоруйко. – К.: Центр навчальної літератури, 2003. – 592 с.

2. Литовченко А.М., Тюрин С.Т. Справочник по плодово-ягодному виноделию. – Днепропетровск: “Січ”, 2002. – 509 с.

3. Мальцев П.М. Общая технология бродильных производств: Учебник для студентов высших учебных заведений /П.М. Мальцев. – М.: Пищ. пром-сть, 1980. – 560 с.

4. Виноградарство і виноробство: Навч. посібник /Ф.І. Малик, В.А. Домарецький, В.М. Ісаєнко та ін. – К.: ІСД0, 1994. –304 с.

5. Справочник по виноделию /Под. ред. Г.Г. Валуйко. – М.: Агропромиздат, 1985. – 447 с.

6. Закон України «Про виноград та виноградне вино» (із змінами та доповненнями) N 2662-IV від 16 червня 2005 року.

7. ДСТУ 4806:2007 «Вина. Загальні технічні умови».

8. ДСТУ 2163-93 «Виноробство. Терміни та позначення».

9. КД У 00011050-15.94.10-1:2008 «Загальні правила переробки плодів і ягід на виноматеріали»

10. КД У 00011050-15.94.10-2:2008 «Основні правила виробництва та зберігання плодово-ягідних вин і сидру».

1. Технологія виробництва столових сухих, напівсухих і напівсолодких вин.

Технологія столових сухих вин

Білі сухі вина готують із соків осінньо-зимових сортів яблук, аґрусу та білої смородини. Рожеві сухі вина – із червоної смородини, полуниці, а також із яблук в суміші з чорною смородиною та черницею. Червоні сухі вина – із чорної смородини.

Їх виробляють зброджуванням «насухо» освітлених соків першої фракції або суміші першої і другої фракцій. Яблучні сухі столові вина виробляють виключно із соку першої фракції. Перед бродінням свіжий сік корегують егалізацією високо- і низько кислотних соків, додаванням лимонної кислоти або води для отримання необхідної титруємої кислотності, підцукровують з таким розрахунком, щоб забезпечити в готовому вині стандартних кондицій по спирту. Для попередження кислото пониження під час бродіння рекомендується підцукрений сік до введення чистої культури дріжджів пастеризувати при температурі 80-85 ^оС з наступним охолодженням до температури бродіння. Далі вносять азотне живлення, 2-4% розводки чистої культури дріжджів і зброджують до залишкового вмісту цукру не більше 0,3 г/ 100 см³.

Бродіння соків проводять періодичним або безперервним способом в спеціальних апаратах при температурі 18-25 ^оС. Безперервне бродіння проводять в умовах надвисокої концентрації дріжджів.

Після закінчення бродіння зброджені матеріали відстоюють на протязі 2-5 діб і знімають з осаду дріжджів.

Через 20-30 діб зброджені і відстояні на першій стадії виноматеріали знову знімають з осаду і при необхідності купажують. Для повного освітлення купаж обробляють спеціальними матеріалами згідно інструкції з обробки плодово-ягідних вин.

Ідентична технологія червоного сухого вина. Але для інтенсифікації забарвлення їх зброджують на м‘яззі. Дозволяється також попередня теплова обробка м‘язги та використання пектолітичних ферментних препаратів для кращого переходу у вино барвних і фенольних речовин вихідної сировини.

Оброблений і освітлений купаж зберігають в повних апаратах в атмосфері інертних газів при температурі 8-16 ^оС до розливу у пляшки або до відправлення на підприємства вторинної переробки.

Розлив готових напоїв у пляшки проводять гарячим способом або з наступною пастеризацією в пляшках.

Технологія столових напівсухих і напівсолодких вин

Напівсухі і напівсолодкі столові вина виробляють з сухих столових виноматеріалів або зброджуванням підготовлених до необхідних кондицій свіжих соків. Отримані виноматеріали повинні бути розливостійкими і з об‘ємною часткою спирту вище нижньої межі для виробляємої марки вина не менше 0,5% для напівсухих і 1,0 % для напівсолодких. Оброблені виноматеріали підцукрують до необхідних кондицій і отримані вина без затримки фільтрують і розливають у пляшки.

Для підвищення стабільності напівсухих і напівсолодких столових вин рекомендується: по-перше, розливати їх гарячим способом, для чого їх після фільтрування нагрівають до 50-55 ^оС і розливають при цій температурі, по-друге, вносити в них сорбінову кислоту із розрахунку 150-200 мг/дм³ і сірчистого ангідриду 40 мг/дм³. При відсутності сорбінової кислоти вина сульфітують таким чином, щоб у вині вміст загальної сірчистої кислоти був до 300 мг/дм³, в тому числі вільної не більше ніж 30 мг/дм³. З вказаних способів стабілізації перевагу має гарячий розлив.

2. Вимоги до плодово-ягідної сировини.

Плоди і ягоди для виноробства повинні бути зібрані тоді, коли вони досягли повної зрілості, але не перезріли і не недостиглі. Тільки цілком стиглі плоди і ягоди дадуть вино гарне і менш схильне до захворювання.

Перезрілі плоди і ягоди небезпечно брати для виноробства, бо в них звичайно вже почалося бродіння і притому оцтове, як це спостерігається у більшості ягід. А тому й у вині це оцтове бродіння може посилитися, і тоді замість вина ми отримаємо оцет. Слід знати, що деякими перестиглі плоди (напp., груші) після бродіння можуть дати деяку кількість метилового спирту, що вкрай шкідливо для здоров'я. (Питної спирт - етиловий).

Недостиглі плоди і ягоди також мало придатні для виноробства, бо в них міститься більше кислоти і менше цукру, ніж у зрілих. Плоди і ягоди, опалі з дерева або куща, хоча і можна вживати для виноробства, але вино з такої падалиці легко захворює, часто має землистий присмак, неміцно і повинно бути швидше випито.

Плоди і ягоди краще вживати для виноробства свіжо зібраними, що особливо важливо для ягід, в яких при зберіганні хоча б 1-2 діб зазвичай вже в сильному ступені розвивається оцтове бродіння. У всякому разі, ягоди після збору, якщо їх не можна зараз же вживати в справу, слід зберігати в холоді. Плоди (яблука, груші) менш небезпечні в цьому відношенні, і їм іноді навіть корисно після збору полежати 2-3 тижні для дозрівання.

Збирати плоди і ягоди для виноробства краще всього рано вранці, коли, омиті росою, вони не встигли ще забруднитися пилом і в такому разі їх можна не мити; що необхідно в противному випадку, або тоді, коли невідомо, коли і як ягоди збиралися, або коли вони забруднені.

3. Технологічна зрілість плодів і ягід.

Плоди і ягоди для промислової переробки збирають у стадії технічної зрілості. Ступінь дозрівання плодів і ягід у технічній зрілості залежить від призначення сировини. Технічна зрілість часто збігається із споживчою. Перестиглі плоди звичайно для переробки не використовуються, крім тих випадків, коли їх переробляють для одержання насіння.

Технічну стиглість плодів і яблук можна визначити за вмістом крохмалю у їх м’якості (метод Цілуйка М.А.) У недостиглих плодах вміст крохмалю високий, а в міру достигання крохмаль гідролізується до цукру

Під час збирання врожаю проводять сортування плодів і ягід, при цьому викидають висохлі, пошкоджені шкідниками і хворобами, плісняві плоди та ягоди, а також сторонні домішки.

Плоди яблук, айви, груші перевозять у контейнерах, в ящиках для плодів чи навалом.

Ягоди і кісточкові плоди після збирання перевозять у тарі невеликої місткості (ящики, кошики, бочки і т. п.), яка забезпечує зберігання сировини. Ніжні ягоди перевозять у невеликих ящиках, решетах чи козубах-кошиках, сплетених із шпону. Місткість козуба 2 кг, решета 3-3,5 кг. Козуби встановлюють у дерев’яні чи сітчасті контейнери, а решета зв’язують у паки.

Тара для транспортування повинна бути міцною, не мати сторонніх запахів, з гладкою поверхнею внутрішніх стінок. Її ремонтують, сортують за видами і нормами, дезінфікують, миють.

4. Приймання, миття, дроблення сировини.

Сировина приймається за помологічними і товарними сортами. З кожної партії плодів та ягід, що поступають на переробку, відбирають середню пробу для аналізу на сортність, засміченість. Потім визначають масову частку цукрів і титрованих кислот.

Кісточкові плоди розвантажують вручну або за допомогою спеціальних машин і направляють на миття.

Підготовка до виноробства плодів і ягід полягає в митті і очищенні їх.

Миття плодів і ягід необхідно в тих випадках, коли вони хоч трохи забруднені або запилені. Інакше сік вийде з брудом, а з брудного соку хорошого вина не можна приготувати. Ніжні ягоди малини, ожини, суниці і т. п. направляють на переробку без миття. В деяких випадках ( при сильному забрудненні) їх миють холодною водою під душем.

Обмивання плодів і ягід виробляється в чистій холодній або теплій воді, зануренням в неї або ополіскуванням нею, або поливаючи їх водою з лійки з ситечком. Не слід плоди і ягоди мити дуже довго, а тим більше тримати у воді, так як при цьому вони втрачають багато цінних речовин - ароматичних і цукру, які швидко переходять у воду.

Мити їх слід якомога швидше, не затримуючи довго у воді. Вимиті плоди і ягоди слід зараз же переробляти, а не залишати до іншого дня, оскільки в цьому випадку вони (особливо ягоди) легко загнивають.

Очищення плодів і ягід проводиться зазвичай зараз же після миття, особливо якщо ми маємо справу з соковитими, легко роздавлюються ягодами.

При очищенні слід видаляти: все сміття, гілочки, листочки та інші випадкові домішки, загнили, недостиглі (зелені) та переспілі ягоди, загнили або уражені грибними хворобами місця у плодів, стеблинки і черешки (наприклад, у ягід, вишень і т. п. ), а іноді й зерна і кісточки у тих плодів і ягід, у яких зерна і ядpа кісточок дуже великі (наприклад, у вишні, слив, абрикосів, персиків і т. п.). Якщо залишити в таких плодів кісточки, то вино вийде з сильним запахом гіркого мигдалю. До того ж ядpа кісточок таких плодів містять сильна отрута – синильну кислоту. 

Обмиті, відібрані і очищені плоди і ягоди потім негайно ж слід піддати такій роботі з добування з них соку.

Миття проводять для усунення з поверхні сировини забруднень, механічних домішок, отрутохімікатів, мікроорганізмів одним чи двома прийомами у холодній проточній свіжій питній воді згідно з ГОСТ 2874 загальною жорсткістю не більше 7 моль/м³.

Плоди і ягоди подрібнюють на дробарках і подрібнювачах. М’язга повинна бути розсипчастою і однорідною, складатися з соку і невеликих подрібнених кусочків плодів. Розмір кусочків яблук, айви і груш повинен бути: при технічній зрілості рекомендується 2-5 мм; впалих і переспілих – 6-10 мм. Таких кусочків повинно бути не менше 70 % від загальної маси м’язги. Плоди кісточкових плодів і ягід повинні мати розмір кусочків близько 10 мм.

При подрібненні кісточкових плодів кількість розчавлених кісточок не повинна перевищувати 20 % від загальної кількості.

5. Ферментація мезги.

В зв’язку з наявністю пектину і твердої консистенції м’якоті багатьох плодів і ягід у плодово-ягідному виробництві більш широко, ніж у виноградному, застосовується оброблення теплом та пектолітичними ферментними препаратами.

Найбільш поширеним ферментним препаратом використання якого дозволено органами охорони здоров’я  для обробки мезги є препарат Пектофоетидин П10Х.

Обробка пектолітичними ферментними препаратами передбачає їх введення або в дробарку або в м‘язгозбірник у вигляді суспензії, яку готують на воді або суслі. Для обробки використовують такі ферментні препарати Пектоаваморин П10Х (доза до 0,03 % від маси м‘язги), Пектофоетедин П10Х (доза до 0,03 % маси м‘язги). Для підвищення ефективності ферментативну обробку суміщають з нагріванням м‘язги до 40-45о С і витримують при цій температурі 1-2 год. Тоді як при температурі навколишнього середовища тривалість обробки збільшується до 3-6 год. Застосування пектолітичних ферментів у плодовоягідному виноробстві більш ефективно ніж у виноградному, що обумовлено більшим вмістом пектинових речовин. Вихід соку зростає на 5-15 %, а швидкість фільтрування у 2-3 рази.

Існують і інші способи обробки м‘язги: ультразвукові, електроплазмолиз, обробка холодом, але внаслідок високих енерговитрат вони не знайшли широкого застосування у промисловому виноробстві.

6. Відділення сусла-самопливу, пресування мезги.

Для відокремлення соку використовують стікачі, преси, центрифуги та інше обладнання.

Пресування — основний метод відокремлення соку із плодів і ягід чи м’язги. При цьому використовують преси безперервної та періодичної дії.

Питомий тиск на м’язгу при вижиманні соку із груш повинен бути не вищий 0,8 мПа, із яблук – 1,0-1,2 мПа. В кожному окремому випадку проводять пробне пресування.

Під час пресування висококислотної плодово-ягідної сировини (смородина, порічки та ін.), технологія якої передбачає розчинення водою, допускається використовувати сік другого і третього тиску.

Пресування здійснюють або відразу після подрібнення сировини або після попереднього відбору самотечних фракція (до 39 %) на стікачах.

Використовуються різні типи і марки пресів. Найбільш поширені гідравлічні пакпреси типу 2П-41 і шнекові типу ПНТЯ-4. Максимальне вилучення сусла досягається на шнекових пресах (до 70 %). Але якість сусла, особливо ІІ і ІІІ–ої фракцій, низька – внаслідок перетирання шнеком шкуринок і насіння.

Вичавки, які одержують після вилучення соку, перевантажують у ємність, заливають водою, створюючи вторинну м’язгу, перемішують, настоюють 6-12 годин.

Разом з водою вводять діоксид сірки із розрахунку 150-200 мг на 1 дм3 води.

Після настоювання вторинну м’язгу пресують, одержують сік другої і третьої фракцій.

Рекомендується використовувати гарячу воду. М’язгу з вишні, смородини, чорниці та інших ягід заливають водою при температурі 70-80°С.

Вижатий сік для збагачення екстрактивними і ароматичними речовинами направляють повторно для екстрагування нової партії вичавок, а потім використовують у купажах для корегування вмісту титрованих кислот.

Вичавки, одержані після водної екстракції, направляють для компостування на добриво, корм скоту та ін.

7. Виготовлення сухих виноматеріалів, їх обробка, внесення цукру, відпочинок, фільтрація, розлив.

Високоякісні малоокислені сухі виноматеріали можуть використовуватися безпосередньо у вигляді натуральних легких вин. Сухий виноматеріал повинен бути доведений до відповідної кислотності і цукристості. Отриманий освітлений виноматеріал в зв'язку з низьким вмістом спирту потребує стабілізуючою обробці, бажано без внесення консервуючих речовин.

Ефективним способом використання сушених вичавків є виробництво з них пектину. Вміст пектину в яблучних вичавках залежить від помологічного сорту яблук, ступеня їхньої зрілості, тривалості збереження і складає в сирих вичавках 1,5-3,5 %.

Для виробництва пектину вичавки спочатку консервують шляхом висушування чи сульфітації при дозуванні SO₂ 0,17- 0,20 %. Сушіння проводять у стрічковій сушарці типу Г4-КСК-90.

Технологічний процес сушіння вичавки починається з рівномірної подачі її транспортером в установку Г4-КСК-90 при одночасному розпушуванні. Розпушена сира вичавка подається через дозатор у сушарку. Час сушіння залежить від температури теплоносія, вологості вичавки і рівномірності завантаження сушарки сирою вичавкою, але зазвичай тривалість її не перевищує 25-27 хв. Вологість сухої вичавки на виході складає не більш 8 %. У середньому з 3 т сирої вичавки одержують 1 т сушеної. Сушена яблучна вичавка із сушарки надходить до розвантажувальних люків. Остиглу сушену вичавку розфасовують у крафт-мішки місткістю 25 кг і транспортують на завод для одержання пектину.

Використання сульфітованих вичавків для виробництва пектину дає можливість переробляти яблучні вичавки без попереднього здрібнювання, відмивання і сушіння. При цьому способі вихід пектину з вичавків на 60 % вище, ніж при переробці сухих вичавків.

Виробництво сухого пектину здійснюється в спеціальних цехах, обладнаних комплектними лініями устаткування. Процес виробництва сухого пектину на  устаткуванні складається з таких основних операцій: змішування вичавків різних партій, їхнє промивання, кислотний гідроліз, триразова екстракція пектину, обробка і концентрація пектинового екстракту, коагуляція пектину спиртом і обробка сирого пектину, сушіння, здрібнювання і фасування сухого пектину. Високоякісний пектин може бути отриманий одним з двох способів: обробкою протопектину для часткової його деетерифікації соляною кислотою чи обробкою аміаком для часткового омилення пектинових екстрактів при температурі 10-15 °С. Витрата сухих вичавків на одержання 1 т пектину складає приблизно 23—25 т. Вторинні вичавки, що утворюються при виробництві пектину відпресовують і використовують як корм для тварин.

8. Органолептична та хімічна характеристика вин.

За органолептичними показниками плодово-ягідні вина повинні відповідати таким вимогам:

– смак і аромат вин повинні відповідати певному типу, без сторонніх відтінків;

– колір – від світло-солом’яного до темно-червоного, що залежить від плодів і ягід, з яких виготовляють вино;

– у винах газованих та ігристих під час наливання у бокал повинна утворюватись характерна для цих вин піна з виділенням (для ігристих – тривалим) бульбашок діоксиду вуглецю;

– вина, готові до реалізації, повинні бути прозорими, з блиском, без осаду і сторонніх включень;

– органолептична оцінка вин проводиться за 10-ти бальною системою.

За фізико-хімічними показникам плодово-ягідні алкогольні напої повинні відповідати вимогам, які наведені у табл. 1.

Масова концентрація заліза у винах плодово-ягідних тихих повинна бути 3,0-15,0 мг/кг. Для вин, які не оброблялися жовтою кров’яною сіллю (ЖКС), нижня межа не встановлюється. У винах газованих і ігристих масова концентрація заліза не повинна перевищувати 10 мг/кг.

Вміст токсичних елементів і радіонуклідів у плодово-ягідних винах не повинен перевищувати вимог, встановлених чинними нормативними документами.

Об’ємна частка етилового спирту, масові концентрації цукру і титрованих кислот для конкретного найменування вина встановлюються технологічними інструкціями, затвердженими за встановленим порядком у межах, зазначених у пункті 2.2. КД У 00011050-15.94.10-2:2008 «Основні правила виробництва та зберігання плодово-ягідних вин і сидру».

У винах кріплених, медових (солодких, десертних, лікерних) та спеціального типу об’ємна частка етилового спирту природного бродіння, незалежно від способу виробництва, повинна складати не менше 3 %, у винах спеціального типу – не менше 5 %.

У столових, некріплених, а також газованих і ігристих винах вміст спирту, передбачений кондиціями, повністю досягається за рахунок бродіння підсолодженого сусла.

Допускаються відхилення від норм, встановлених для конкретного найменування плодових алкогольних напоїв: по об’ємній частці етилового спирту – 0,5-+0,3 %; по масовій концентрації цукрів (за винятком сухих плодових алкогольних напоїв) ± 3 г/дм³ , по масовій концентрації титрованих кислот ± 1г/дм³.