Тема 5.5. Технологія вин насичених діоксином вуглецю

Мета

навчальна: вивчити технологію виробництва вин які насичених діоксином вуглецю.

виховна: виховувати зацікавленість дисципліною, прагнення отримувати нові знання з теми.

розвиваюча: розвивати уміння користуватися всіма доступними джерелами знань.

План

1. Виникнення та розвиток виробництва шампанських вин у Франції.

2. Вимоги до винограду, що використовується у виробництві шампанських виноматеріалів.

3. Обробка шампанських виноматеріалів безперервним методом.

4. Теоретичні основи шампанізації.

5. Класичний метод шампанізації.

6. Резервуарно-періодичний метод шампанізації.

7. Технологія шампанського у безперервному потоці.

8. Представники ігристих вин, їх характеристика та технологія виробництва.

9. Технологія газованих (шипучих) вин.

Література

1. Валуйко Г.Г. Технологія вина: підручник для студентів вищих навчальних закладів / Г.Г. Валуйко, В.А. Домарецький, В.О. Загоруйко. – К.: Центр навчальної літератури, 2003. – 592 с.

2. Мальцев П.М. Общая технология бродильных производств: Учебник для студентов высших учебных заведений /П.М. Мальцев. – М.: Пищ. пром-сть, 1980. – 560 с.

3. Виноградарство і виноробство: Навч. посібник /Ф.І. Малик, В.А. Домарецький, В.М. Ісаєнко та ін. – К.: ІСД0, 1994. –304 с.

4. Справочник по виноделию /Под. ред. Г.Г. Валуйко. – М.: Агропромиздат, 1985. – 447 с.

5. Закон України «Про виноград та виноградне вино» (із змінами та доповненнями) N 2662-IV від 16 червня 2005 року.

6. ДСТУ 4806:2007 «Вина. Загальні технічні умови».

7. ДСТУ 2163-93 «Виноробство. Терміни та позначення».

8. ДСТУ 4393:2005. Вина газовані.

9. ТІ У 00011050-15.93.11-1:2009 «Технологічна інструкція на виробництво виноматеріалів для вин ігристих»

1. Виникнення та розвиток виробництва шампанських вин у Франції.

Історія Франції тісно пов’язана з історією виноробства. Близько 3 тисяч років назад виноградарство процвітало в Греції і поширилося по побережжю Середземного моря на захід, до Італії і дещо пізніше до Франції. Шампань самий північний з виноробних регіонів АОС Франції розташований в 145 км на північний схід від Парижа і відділений від Бельгії порослими лісом Арденнами. Чотири п'ятих території знаходиться в районі Марни, баланс забезпечують Об, Ена, Сіна-і-Марна і Верхня Марна. Територія є унікальною завдяки своїм температурам, вологості, грунтам, ландшафту.

Перші виноградники з’явилися в Шампані в період римських завоювань (III – IV ст.). розвиток виноградарства проходив в тісній конкуренції з іншими регіонами. В період середньовіччя у міру загострення суперництва між виноробами Шампані і їх південними сусідами з Бургундії, вина Шампані стали мати різні відтінки - від світло-червоного до блідо-рожевого. Завдяки спеціального методу, розробленого монахом-бенедиктинцем П'єром Періньйоном з абатства Отвильер, винороби Шампані стали виробляти по справжньому біле вино з чорного винограду і стали конкурентними порівняно з іншими регіонами Франції.

В кінці XVII ст. в Шампані вперше було розпочато виробництво ігристих вин. У XVIII столітті ігристе вино стало більше популярним і все більше виноробів Шампані намагалися навмисне викликати грайливість своїх вин, але у них було мало знань про суть виникнення цього процесу, а також про те, як зміцнити винну пляшку щоб вона витримувала тиск. Успіхи виноробного дому Вдова Кліко в розробці традиційного способу виробництва шампанського - шампанського методу зробили виготовлення ігристого вина вельми прибутковим бізнесом. До закінчення XIX століття шампанське стало унікальним брендом і завоювало своє місце в масовій культурі. Однак настало XX століття принесло нові труднощі. По-перше, це конфлікт між виробниками винограду та виробниками самого вина з приводу цін на сировину та закупівлі сировини з інших регіонів Франції. По-друге, це перша світова війна, яка майже повністю знищила виноградарство в Шампані. По-третє – це поява нових шкідників, погіршення врожайності з-за поганих кліматичних умов.

У 1919 році уряд Франції ухвалив серію законів, які заклали основи системи Контролю достовірності походження (AOC), яка суворо визначила правила виноробства і межі виноробного регіону. Були вжиті заходи щодо недопущення фальсифікації і заборонених добавок, наприклад, ревеню та яблучного соку. На законних підставах «Шампанським» стало можливо називати вино, зроблене тільки з винограду, вирощеного на окресленій законом території виноробного регіону Шампань, який вже включав у свої межі виноградники департаменту. У наші дні на 35000 гектарах виноградників виробляється понад 200 мільйонів пляшок шампанського, а зростаючий глобальний попит змушує французькі регулюючі органи шукати можливість розширення меж виноробного регіону щоб підвищити обсяг виробництва шампанського.

Машинний збір врожаю заборонений, кожен сорт збирається окремо, майже весь виноград досі тиснуть за допомогою традиційних вертикальних пресів, vumpressoir coquard. Для повторної ферментації все ширше застосовують чани з нержавіючої сталі з регуляторами температури, але деякі виробники як і раніше ферментують частина вин в бочках. При вторинної ферментації вино стає ігристим, цей процес завжди відбувається в пляшках, в яких продають вино. Шампанське – це не загальний термін, що позначає ігристі вина, а захищене законом назва ігристого вина, виробленого з винограду, що росте на певній, визначеній території півночі Франції.

Основні райони виробництва шампанських вин в Шампані на сьогодні:

- Montagne de Reims (Монтань-де-Реймс) – переважно вирощують піно нуар. Сильні вина темного кольору, тонкі з глибоким смаком і сильним ароматом. Кращі села - Амбонне, Аі-Шампань, Бузі, Верзене, Верзи. Переважають крейдяні підґрунтя.

- Cote des Blancs (Кот-де-Блан) – називають схилом білого винограду вирощують переважно шардоне. Вина володіють витонченістю і ніжністю, а при витримці набувають ні з чим не порівнянний виражений смак. Кращі села – Краман, Авіз, Ле Меніль-сюр-Оже. Переважають крейдяні підґрунтя.

- Vallee de la Marne (долина Марни) – відома чорними сортами винограду піно нуар і піно меньє. Питні, відкриті вина з високим вмістом піно меньє. Кращі села – Марейль-сюр-Аі (піно нуар), Дізі і Овиллье (піно нуар і піно меньє), Кюмьер, Левриньи і Сент-Жем (піно меньє). Переважають крейдяні підґрунтя.

- Cote de lAube (Кот-де-лОб) – стиглі з плодовим смаком вина. Основний сорт піно нуар. Краща село – Ле Рісей. Переважають мергелі.

- Cote de Sezanne (Кот-де-Сезанн) – віддають перевагу шардоне, плодові вина більш і менш витончені ніж у Кот-де-Блан. Кращі села – Бетон, Вільно-ла-Гранд. Переважають мергелі.

Вина Шампані прийнято ділити на чотири типи: вина «розуму», «тіла», «серця» і «душі»

Шампанські «Розуму» – витончені, живі і делікатні. Колір їх – ясний і блискучий; в ароматі відчуваються тони цитрусових, екзотичних фруктів, мигдалю. Як правило, це брюти або вина з переважанням Шардоне в їх сортовому складі.

Шампанські «Тіла» – потужні, глибокі, добре структуровані, з інтенсивним ароматом, в якому проявляються нотки спецій, фіалок, вершкового масла і т.д. В їх купажі переважають Піно Нуар і Піно Меньє.

Шампанські «Серця» – щедрі, теплі і м'які; їх колір коливається від золотистого до яскраво-рожевого, а в ароматі відчуваються тони меду, персиків, зацукрованих апельсинів. Вони також виготовлені на основі Піно Нуар і Піно Меньє; як правило, це зрілі вина, часом – вінтажні.

Шампанські «Душі» – Вина зрілі, складні і багаті. Це – кращі врожаї, спеціальні кюве. Описувати їх можна довго – це  чудові вина в прямому сенсі слова.

2. Вимоги до винограду, що використовується у виробництві шампанських виноматеріалів.

За ДСТУ 4807:2007 вина ігристі з технологічною витримкою в пляшках не менше, як 9 місяців належать до категорії витриманих. Шампанські виноматеріали виробляють тільки із шампанських сортів винограду і виготовляють за білим способом.

Виноматеріали для вин ігристих є сортовими і повинні мати назву сорту винограду, з якого їх виготовлено.

Виноград, що використовується для переробки на білі шампанські виноматеріали, при зборі має цукристість 16-19 г/100см³ і кислотність 8-11 г/дм³; на червоні – цукристість 17-20 г/100см³ і кислотність 7-10 г/дм³. Вироблення шампанських із суміші сортів забороняється.

Виготовлення шампанських виноматеріалів з некондиційного, м’якого, гнилого винограду, а також винограду машинного збирання забороняється. Зібраний і відсортований виноград доставляється на переробітку негайно, проміжок між збором і початком переробки не повинен перевищувати 4 годин, висота шару винограду в транспортній тарі не повинен перевищувати 60 см. Виноград повинен містити як найменше азотистих речовин, щоб виключити у виноматеріалі появлення надлишкових тонів окислюваності.

Виноматеріали виробляють із регламентованих сортів винограду і поділяють на білі, рожеві і червоні. Дозволено вироблення білих і рожевих виноматеріалів із червоних сортів винограду.

Залежно від технології виробництва виноматеріали поділяють на сухі, недоброди, десертні, містелі, а також сусло (свіже).

Залежно від сортового складу і якості винограду виноматеріали поділяють на групи:

– Білі виноматеріали для пляшкової шампанізації, виготовлені із винограду сортів: Аліготе, Каберне-Совіньйон, Кокур білий, Мускат білий, Мускат Оттонель, Мускат Янтарний, Піно білий (Піно Блан), Піно сірий (Піно Грі), Піно чорний (Піно Нуар, Піно Фран), Рислінг рейнський, Сільванер, Совіньйон білий, Совіньйон зелений, Трамінер рожевий, Фетяска біла (Леанка), Шардоне;

– Білі виноматеріали для резервуарної шампанізації, виготовлені з винограду тих самих сортів що й для пляшкової шампанізації, а також сортів: Іршаї Олівер, Кульджинський, Ркацителі, Сухолиманський білий, Тельті-Курук;

– Червоні і рожеві виноматеріали для пляшкової та резервуарної шампанизації, виготовлені з винограду сортів: Алеатіко, Бастардо Магарацький, Каберне-Совіньйон, Матраса, Мерло, Мускат гамбурзький, Мускат рожевий, Мускат чорний, Одеський чорний, Піно чорний (Піно Нуар, Піно Фран), Рубіновий Магарача, Сапераві, Хіндогни, Цимлянський чорний.

Переробку винограду, виготовлення та зберігання виноматеріалів здійснюють з використанням обладнання і технологічних ємностей, виготовлених з корозійностійких матеріалів, дозволених центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України для виноробної продукції.

3. Обробка шампанських виноматеріалів безперервним методом.

Технологія виробництва шампанського виноматеріалу дуже подібна до технології виготовлення сухих столових вин. Особливістю її є пресування винограду цілими гронами і відбір перших фракцій сусла (не більше 60 дал з 1 т винограду). Таким чином, для виробництва шампанського використовують найбільш якісні виноматеріали.

На сьогодні існує два способи шампанізації виноматеріалів: пляшковий і акратофорний в безперервному потоці.

Суть акратофорного способу виробництва шампанського в безперервному потоці полягає в тому, що тиражна суміш піддається бродінню в потоці в системі герметично закритих ємкостей. Бродіння продовжується 26 днів. Після бродіння напій в останніх акратофорах охолоджують до температури - 5°С, фільтрують для відокремлення дріжджів і надання шампанському прозорості і розливостійкості, і розливають в пляшки з наступним відповідним оформленням.

Технологія виробництва впливає на смакові і ароматичні властивості шампанського. Так, в шампанському, виготовленому пляшковим способом знаходять характерний дріжджовий відтінок в смаку і букеті, який відсутній або дуже слабий в акратофорному виробі.

4. Теоретичні основи шампанізації.

Шампанізацією називається процес насичення вина природною вуглекислотою бродіння, зв’язаної з ензиматичними, хімічними і фізико-хімічними перетвореннями, що відбуваються у вині як у період вторинного бродіння, так і при наступній витримці шампанського. Шампанізація проводиться в герметично закритих судинах (пляшках або резервуарах великої ємкості).

Теорія шампанізації була розроблена Фроловим-Багреєвим та Агабальянцем. За цією теорією ігристі вина відрізняються від газованих (шипучих) своєю формою діоксиду вуглецю (СО₂). В шипучих винах діоксид вуглецю знаходиться в молекулярному стані (малоактивній формі). В ігристих винах вона знаходиться в двох формах: у вільній та зв’язаній у вигляді середніх і кислих ефірів вугільної кислоти. Зв’язана форма не стійка і руйнується при відкриванні пляшки, супроводжується зменшенням тиску. При відкриванні пляшок з ігристими винами спочатку виділяється вільний СО₂, а потім починають руйнуватися його зв’язані форми, супроводжуючись повільним виділенням бульбашок СО₂, спостерігається довга гра і добра піноутвореність, які є основними показниками якості шампанського.

Кількість зв’язаних форм СО₂ збільшується до кінця бродіння, коли тиск досягне 5-5,5 атм. Тому при технології виробництва шампанського не допускається будь яких заходів, які приводять до руйнування зв’язаних форм СО₂.

При шампанізації велику роль грає поглинальна здатність вина до вуглекислоти, яка являється коефіцієнтом поглинальної здатності. Він показує, скільки літрів СО₂ треба розчинити в 1л вина для отримання 1 атмосфери.

При коефіцієнті 1, в 1л треба розчинити 1л вуглекислоти. А для отримання 5 атм при коефіцієнті 1, відповідно треба розчинити в кожному 1л вина 5л вуглекислоти. Коефіцієнт поглинальної здатності також може бути більшим або меншим 1. В тому випадку, якщо коефіцієнт поглинальної здатності більше 1, тим більш потрібно розчинити вуглекислоти.

Л.Пастером встановлено, що при бродінні 1г цукру утворюється 0,643 см³ спирту і 0,247л вуглекислоти.

Тиск у пляшці дорівнює кількості розчиненої вуглекислоти Q, помноженої на коефіцієнт поглинальної здатності

Q = р х а

Щоб визначити кількість цукру, яку необхідно задати в тиражну суміш, необхідно кількість розчиненої вуглекислоти поділити на 0,247л.

Так для одержання 5 атм за коефіцієнтом поглинальної здатності 0,95, треба розчинити 4,75л СО₂.

Q = 5 х 0,95 = 4,75л

4,75 / 0,247 = 19,2г

Відповідно, за коефіцієнтом 1,05 цукру потрібно

Q = 5x 1,05 = 5,25л

5,25 / 0,247 = 22,3г

Для отримання 5 атм - 20г.

Практично, при виготовленні тиражної суміші задають не 20 г/дм³, а 22 г/дм³ з врахуванням того, що:

1. частина цукру, яка не збродила, залишиться;
2. з’явиться видалення СО₂ через негерметичність укупорки;
3. частина цукру використовується на оживлення дріжджів.

Коефіцієнт поглинальної здатності вина залежить:

1. від хімічного складу – чим вище спиртуозність, екстрактивність, тим коефіцієнт поглинальної здатності нижче;
2. від температури – чим вище температура, тим нижче коефіцієнт поглинальної здатності.

Тому в практиці при шампанізації необхідно підтримувати низьку температуру. Звичайно для отримання тиску 5 атм, шампанізацію проводять за температурою +10°С. Чим вище температура при шампанізації, тим більше підіймається тиск, який веде до розриву пляшки.

Готове шампанське України містить:

Об’ємна частка етилового спирту, % – 10,5-12,5

Масова концентрація цукрі, в перерахунку на інвертний, г/дм³

- екстрабрют, не більше        6

- брют, не більше                  15

- ексрасухе                          16-19

- сухе                                   20-30

- напівсухе                            35-45

- напівсолодке                   55-65

- солодке, не менше            75

Масова концентрація тарованих кислот, у перерахунку на винну кислоту, г/дм³ 5-9;

Масова концентрація летких кислот, в перерахунку на оцтову кислоту, г/дм³, не більше 1,0;

Масова концентрація загальної сірчистої кислоти, мг/дм³, не більше у тому числі вільної, мг/дм³, не більше 200/20;

Масова концентрація приведеного екстракту, г/дм, не менше 15;

Тиск діоксиду вуглецю у пляшці за температури 20°С, кПа, не менше – 350.

Колір – світло-солом’яний з відтінками від зеленуватого до золотистого;

Букет – розвинутий, тонкий, чистий, характерний для типу шампанського України;

Смак – гармонійний, без сторонніх присмаків;

Ігристі властивості – під час наливання у бокалі повинна утворюватись характерна для шампанського піна з тривалим виділенням бульбашок діоксиду вуглецю.

5. Класичний метод шампанізації.

Пляшковий (класичний) спосіб шампанізації виник у Франції більше 300 років тому. Він полягає в тім, що процес бродіння проходить у герметично закупорених пляшках із сухим вином, у якому втримуються дріжджі й цукор. Цей спосіб гарантує найбільш висока якість продукту й зберігається й у цей час.

Приготування тиражної суміші – це змішування оброблених купажів, тиражного лікеру цукристістю 50-60%, розводки ЧКД і освітлюючих речовин (10%-ого спиртового розчину таніну – 0,1 г/дм ) і 2 %-ого розчину риб’ячого клею). Вносять до 2 г/дал суспензії бентоніту, яка покращує структуру осаду.

Тиражний лікер одержують розчиненням в оброблюваних купажах цукру-піску, потім його фільтрують і витримують 10 діб. Після ретельного перемішування концентрація цукру (в розрахунок на інвентарний) повинна бутив в межах 50-60 г/100 см³. після досягнення необхідної концентрації лікер фільтрують і перед використанням його витримують протягом 10 діб. Тиражний лікер вводиться із розрахунку вмісту цукру в суміші 2,2 %, що при бродінні забезпечує досягнення надлишкового тиску в пляшках до 0,55 МПа.

Розводку дріжджів готують із чистої культури, яка забезпечує зброджування цукрів в умовах високої концентрації спирту і діоксиду вуглецю, вносять в тиражну суміш на стадії бурхливого бродіння із розрахунку отримання 1 млн. дріжджових клітин в 1 см суміші. Після закінчення бродіння дріжджі повинні утворювати зернистий осад, який не прилипає до скла і легко зсувається по його поверхні. Для всіх генерацій дріжджів використовують єдине поживне середовище з вмістом спирту 10-11% об., цукру – 5-8 г/100см³ і кислотністю – 7-8 г/дм³. Розводка ЧКД повинна забезпечити бродіння цукру в умовах високої концентрації у середовищі спирту і діоксину вуглецю при температурі 10-15 ^оС.

Після закінчення бродіння дріжджі повинні давати зернистий осад, не прилипаючи до стінок пляшок і мало рухливий по поверхні.

Дріжджова розводка у момент її використання повинна знаходитися у стані бурхливого бродіння. Розчини таніну, риб’ячого клею і суспензії мінеральних освітлювачів готують такими ж способами, як і при виробництві тихих вин. Тиражну суміш готують в резервуарах, обладнаних мішалкою, місткість резервуара обирається в залежності від потужності заводу. Порядок завантаження резервуара такий: спершу завантажуються кондиційний купаж і 10%-вий спиртовий розчин таніну, а перед початком розливу тиражної суміші в пляшки – тиражний лікер, риб'ячий клей, суспензія бентоніту, розводка ЧКД та інші компоненти. Тиражний лікер задається в такій кількості, щоб при повторному бродінні врівноважений тиск діоксиду вуглецю у пляшках досяг 500 кПа за температурою 10°С. Розрахунковим і дослідницьким шляхом доведено, що для отримання вказаного тиску, а також нормального формування його ігристих і піностних властивостей необхідно вносити з лікером 22 г/дм цукру. Це пояснюється тим, що величина поглинальної здатності шампанських виноматеріалів до діоксиду вуглецю коливається у невеликих межах.

Розчин риб’ячого клею і розчин таніну готують попередньо. їх дозування встановлюють пробною обклейкою, при цьому дозування риб'ячого клею не повинно перевищувати 0,125 г/дал, а таніну – 0,1 г/дал. Дисперсні мінерали (бентоніт, палигорськіт), які покращують структуру осадів, що утворюються при шампанізації, задають в тиражну суміш замість таніну і риб’ячого клею у вигляді 22 %-ної водної суспензії. Також вноситься до 25 мг/дм³ діоксиду сірки.

Розводку ЧКД вносять з розрахунку вмісту у 1 см3 тиражної суміші близько 1млн. дріжджових клітин у стадії бурхливого бродіння.

Для рівномірного розподілення усіх компонентів у тиражній суміші, її ретельно перемішують в інтенсивному режимі і піддають (безпосередньо перед розливом) хімічному і мікробіологічному аналізу. Тиражна суміш повинна мати температуру 12-18°С. Тиражну суміш розливають у добре вимиті нові шампанські пляшки при безперервній роботі перемішуючого пристрою тиражної ємкості.

Тиражною сумішшю наповнюють нові шампанські пляшки за рівнем, залишаючи газовий простір висотою 6-8 см і закупорюють поліетиленовою тиражною пробкою, закріплюючи її металевою скобою. Пляшки перед розливом ретельно миють, перевіряють на чистоту, відсутність механічних пошкоджень, піддають мікробіологічному контролю.

Пляшки з тиражною сумішшю закладають в горизонтальне положення в штабелі для вторинного бродіння при температурі 10-15°С протягом 30-40 діб, для укладки використовують металеві каркаси. До цього часу надлишковий тиск СО₂ у пляшках стає рівним 400-500 кПа при температурі 10°С, вміст спирту у вині підвищується в середньому на 1,2% об. Відбродженим вважається вино, яке містить цукру не більше 0,3 г/100см³. Вино, у якому пройшов процес повторного бродіння, називають кюве. При вкладанні слідкують, щоб газові бульбашки не затримувались біля пробок, а пробка в середині була змоченою, щоб не було підсихання і порушення герметичності укупорки. Місце газової камери відмічають міткою, яка наноситься фарбою або крейдою.

Внаслідок вторинного бродіння тиск підвищується до 0,55 МПа, вміст спирту збільшується на 1,2 %, а залишковий цукор не перевищує 1 г/дм. Повністю зброджене вино називається кюве. Контроль бродіння здійснюють 1 раз в 10 діб, вимірюють тиск (манометром). Після закінчення бродіння контролюють вміст цукрів, спирту і титровану кислотність. Післятиражну витримку здійснюють у штабелях при температурі 10-15^оС протягом трьох років. В перший рік витримки у вині проходять окисно-відновні процеси, автоліз дріжджів, перетворення азотистих речовин, синтез складних естерів. При подальшій витримці синтезуються вищі спирти, альдегіди, складні естери, які беруть участь у формуванні характерного смаку і букету. Вино збагачується поверхнево-активними речовинами, збільшується вміст діоксиду вуглецю. Під час витримки пляшки перекладають із збовтуванням – в перший рік двічі, а в наступні роки – по одному разу.

При перекладках забезпечують енергійне збовтування вмісту пляшок, щоб добре перемішати осад і відмити його частки від внутрішніх стінок пляшок. Збовтування сприяє покращенню контакту дріжджових клітин з вином, в результаті чого утворюються сприятливі умови для закінчення бродіння і дозрівання шампанського. Враховуючи можливість розриву пляшок при перекладках, робітників забезпечують спеціальними масками, рукавицями. Після збовтування пляшки вкладають у новий штабель. При необхідності, поновлюють відмітку у позовій камері і її положення зберігають до кінця витримки. В процесі перекладки видаляють тріснуті пляшки, з порушеною закупоркою. Виявлені при перекладках пляшки з протіканням вина (кульозом) сортують на дві групи: малий кульоз (витекло до 100 см³) і великий (витекло 100см³ і більше). Малий і великий кульози, виявлені при перекладках, підлягають зливу з використанням отриманих виноматеріалів у виробництві в залежності від їх якості.

Збовтування сприяє перемішуванню осаду, відмиванню його частинок від внутрішніх стінок, що сприяє контакту дріжджових клітин з вином. При збовтуванні окремі пляшки можуть розриватися, тому робітниці повинні бути забезпечені масками та рукавицями. Після збовтування пляшки укладають в новий штабель. Необхідно щоб пляшка знаходилась в такому положенні як до перекладання, тобто газова камера і осад повинні знаходитись на одному місці. Якщо після останньої перекладки на внутрішній поверхні виявися осад, що не змивається вином, такі пляшки охолоджують до появи кристалів. Потім збовтують і передають на подальшу переробку.

Переведення осаду на пробку (ремюаж) проводять висококваліфіковані майстри, вручну на станках – пюпітрах. Це дві стулки-площі із дощок, зверху скріплених в дотик, а внизу ланцюжком на відстані 100-120 см. Кожна стулка має 10 горизонтальних і 6 вертикальних рядів отворів, які мають таку форму, яка забезпечує змогу змінювати положення пляшки від горизонтального до вертикального. Перед загрузкою пляшок з вином в пюпітри – вимірюють тиск та визначають вміст незброджених цукрів. Пляшки збовтують і вставляють в пюпітри горизонтально і залишають в спокої на 10 діб, щоб осів осад. На дно пляшки наносять чітку риску для орієнтації при поворотах пляшки. Під час ремюажу проводять такі операції – пляшки кожен день піддають легким ударам по краях отворів і повертають навколо осі, спочатку на 1/8, 1/4 і на 1/2 кола і зменшують кут нахилу. В результаті обробки осад сповзає на пробку без розділення і каламуті. В кінці ремюажу пляшки ставлять вертикально. Осад в пляшках складається з трьох основних частин – важкої, легкозповзаючої і липкої. Мистецтво ремюажу полягає в забезпеченні спільного сповзання на пробку усіх частин осаду, тривалість цього процесу – шість тижнів. Осад на пробці заморожують до утворення крижинок і передають на дегоржаж горлом вниз. Термін ремюажу більше 6 тижнів.

Перед видаленням осаду дегоржер відбраковує пляшки з недостатньо освітленим вином, недостатньо зведеним на пробку осадом (передає на повторну обробку). Порядок видалення осаду – спочатку спеціальними крючками знімають скоби, потім дегоржер розхитує пробку кліщами і підтримуючи пальцем нахиляє і виймає пробку з осадом. Піна яка виходить з осадом змиває і очищає внутрішню поверхню. Після цього пляшка передається на дозування лікеру. Для одержання вина спеціальних марок вводять експедиційний лікер, який повинен забезпечувати цукристість, формувати букет, надавати вину м'якість і гармонійність. Для приготування експедиційного лікеру використовують високоякісні виноматеріали (з витримкою в емальованих резервуарах або дубових бочках, без доступу кисню протягом 2,5-3 років), цукор-пісок, коньячний спирт, аскорбінову кислоту, діоксид сірки. Не допускається використовувати цукор-рафінад оброблений ультрамарином, до складу якого входить сірка (вона здатна утворювати в ігристому вині сірководень). Цукор розчиняють у витриманих виноматеріалах в реакторі при перемішуванні, додають коньячний спирт і лимонну кислоту для доведення лікерів до певної кондиції. В лікер вводять 25-30 мг Б02/дм (для попередження окислення лікеру). Коньячний спирт повинен бути витриманим не менше 5 років. Спирти повинні мати добре розвинений смак, без надлишку дубильних речовин. Після ретельного перемішування компонентів експедиційний лікер фільтрують і витримують без доступу кисню близько 100 діб.

Дозування лікеру проводять за допомогою лікеродозуючого автомату, який відбирає вино із пляшки, дозує в пляшку лікер за об'ємом і доливає вино до заданого рівня. Автомат з’єднаний з вуглекислотним балоном, тому помітного зниження СО₂ не проходить. Рівень ігристого вина повинен бути в межах 8±1 см до верхнього краю вінчика пляшки. Після дозування пляшки закупорюють новими пробками, закріплюють мюзле, піддають бракеражу і направляють на контрольну витримку протягом 10 діб при температурі 17-25^оС. Пляшки укладають у спеціальному приміщенні. Під час витримки проводять хімічний і мікробіологічний контроль. Потім пляшки миють і передають на бракераж, бракують пляшки з мутністю, з включеннями та вологою пробкою. Після бракеражу передають на зовнішнє оформлення – одягають фольгу, наклеюють етикетку, кольєретку та загортають в папір.

Пляшковий спосіб пов'язаний зі складнощами і великою вартістю технологічних прийомів. Загальна кількість втрат складає 20 % від взятого на шампанізацію вина, що пов’язано з втратами пляшок. Крім того для одержання ігристого вина необхідно кожну пляшку закривати два рази. Проведення процесу ремюажу і дегоржажу вимагає висококваліфікованих фахівців, які проходять спеціальну підготовку. Крім того, для проведення шампанізації потрібні великі площі.

6. Резервуарно-періодичний метод шампанізації.

В нашій країні на сьогодні більш поширеним способом є резервуарний (періодичний і безперервний).

Резервуарний спосіб не вимагає тривалого виробничого процесу. Досить приблизно двох місяців для завершення всього циклу виробництва від процесу шампанізації до одержання готової продукції. Потреба у виробничих площах при резервуарному способі також значно менша, чим при пляшковому.

Приготування резервуарної суміші проводять у великих ємкостях, обладнаних мішалками. Суміш готують із оброблених виноматеріалів після їхнього купажування (у тому числі витриманих на дріжджах), резервуарного лікеру і розводки дріжджів чистої культури.

Лікер готують з урахуванням кількості його, необхідної не тільки для бродіння, але й для створення кондицій шампанського по цукру (г/дм³):

Брют                  32;

Сухе                   52;

Напівсухе           72;

Напівсолодке   102;

Солодке              122.

Відхилення від вказаного вмісту не повинно перевищувати 2 г/дм³.

Вирівнювання кондицій суміші по міцності і кислотності проводять уведенням коньячного спирту і лимонної кислоти в кількостях, що забезпечують підвищення міцності не більше ніж на 0,5% об. і титрованої кислотності 1 г/дм³. Крім того, у суміш вводять сірчистий ангідрид у кількості 30 мг/дм³. Ретельно перемішану суміш перекачують у резервуар для бродіння.

Бродильну суміш ретельно перемішують і піддають хімічному і мікробіологічному аналізам. Після позитивного висновку лабораторії підприємства її направляють на шампанізацію (завантажують в акратофор). При цьому температура її не повинна перевищувати18°С. Газову камеру в акратофорі залишають у розмірі не більше 1% його місткості.

Для покращення якості шампанського необхідно перед приготуванням акратофорної суміші піддавати тепловій обробці купажі (обезкиснюючи) при температурі 55-60°С протягом 12-24 годин. В процесі теплової обробки вводять резервуарний лікер. Потім суміш охолоджують до температури 15-18°С, задають дріжджову розводку, ретельно перемішують і направляють на шампанізацію.

Повторне бродіння проводять при температурі не вище 15°С (після досягання в акратофорі тиску 80 кПа). Добовий приріст тиску під час бродіння, починаючи з 80 кПа, не повинен перевищувати 30 кПа.

Довготривалість процесу шампанізації вина в акратофорі встановлюється 25 днів, у тому числі бродіння не менше 20 днів. Початком бродіння вважають відрив стрілки манометру від початкового положення.

В процесі шампанізації вина повинно бути зброджено не менше 18 г/дм³ цукру: досягнутий тиск в акратофорі не менше 400 кПа при температурі 10°С.

При дотриманні вказаних умов і досягненні потрібних кондицій шампанізоване вино марки «брют», сухе охолоджують до температури -3,-4°С, а напівсухе, напівсолодке і солодке до -4,-5°С. Охолодження вина проводять протягом не більше 18 год, після чого його витримують при температурі охолодження не менше 48 годин.

Після обробки холодом і перевірки кондиційності, шампанське подають на фільтрацію і розлив в пляшки. Фільтр попередньо охолоджують до температури не вище 0°С.

Дозволяється попередньо фільтрувати шампанське при температурі не вище мінус 3°С в іншій (попередньо охолоджений) резервуар. У цьому випадку шампанське після переводу з бродильного резервуару у приймальний додатково відстоюють не менше 6 год при температурі не вище мінус 3 °С і тиску не менше 350 кПа, після чого подають на розлив в пляшки без фільтрації.

Пляшки, які направляють для розливу шампанського, рекомендується попередньо охолоджувати. Після наливу вина і закупорки, пляшки з шампанським вкладають на контрольну витримку (по партіям), яку проводять за температурою 17-25°С. Час контрольної витримки за вказаною температурою встановлюється не менше 5 днів.

Кожну партію продукції в процесі контрольної витримки піддають хіміко-мікробіологічному аналізу і органолептичній оцінці. По закінченню контрольної витримки, проводять бракераж шампанського, при цьому перевіряють кожну пляшку на якість закупорки, відсутність помутніть і сторонніх домішок.

Шампанське, яке пройшло контрольну витримку і відповідає усім вимогам до нього, направляють на зовнішнє оформлення, упаковку, а потім на реалізацію.

Особливістю технологічного процесу, розробленого Фроловим-Багреєвим, полягає в тім, що лікер, необхідний для шампанізації (тиражний), і лікер (експедиційний) для надання солодкості готовому шампанському, задають одночасно.

При резервуарній шампанізації, на відміну від пляшкової, застосовують пилоподібні раси дріжджів. Вони краще від зернистих рас тому, що краще розподіляються по об‘єму маси, що бродить у резервуарі.

Бродіння в резервуарах проводять при температурі не вище 15°С. Добовий приріст тиску допускається не більш 29,4 кн/м² (0,3 ат). Тривалість процесу шампанізації вина в резервуарах установлена 26 – 27 днів, у тому числі 23 – 24 дня на бродіння і 3 дні на охолодження і відстоювання.

Гарантований термін зберігання шампанського України з дня його випуску не менше 6 міс.

Шампанське України, у якому після закінчення встановленого гарантійного терміну зберігання не з'явилося ознаки помутніння та видимий осад, придатне для подальшого зберігання і реалізації

7. Технологія шампанського у безперервному потоці.

Безперервний спосіб проведення шампанізації характеризується такими особливостями.

Розмноження дріжджів проводять незалежно від основного вторинного бродіння в самих сприятливих умовах.

Готують купаж, який попередньо нагрівають до температури 55-60^оС, витримують при цій температурі 12-24 год., вносять тиражний лікер із розрахунку вмісту цукру у бродильній суміші 22 г/дм, потім охолоджують до температури 10-15^оС і фільтрують.

Цією сумішшю заповнюють бродильні апарати від останнього до першого (на початку процесу).

Біогенератор і бродильні апарати загружають з інтервалом 2-3 доби. Після виброджування вина в останньому бродильному апараті запускають безперервну установку у роботу. Бродильну суміш і дріжджі подають у перший бродильний апарат до повного його заповнення і підвищують тиск до 0,5 МПа.

Процес шампанізації ведуть при температурі 15^оС. Після бродильної батареї вино поступає у біогенератор, де збагачується продуктами життєдіяльності дріжджів протягом 36 год., потім вино охолоджують до температури -3-4^оС і направляють у термоси-резервуари для витримки при цій температурі не менше 24 год. Потім залежно від сорту задають експедиційний лікер і направляють у приймальні апарати, у яких витримують перед розливо