Тема 6.5.  Технологія плодово-ягідних вин різних типів

Мета

навчальна: ознайомитись з технологією виготовлення плодово-ягідних вин різних типів.

виховна: виховувати зацікавленість дисципліною, прагнення отримувати нові знання з теми.

розвиваюча: розвивати уміння користуватися всіма доступними джерелами знань.

План

1. Вина десертні, технологія виробництва, їх характеристика.

2. Шипучі плодово-ягідні вина.

3. Асортимент плодово-ягідних вин.

Література

1. Валуйко Г.Г. Технологія вина: підручник для студентів вищих навчальних закладів / Г.Г. Валуйко, В.А. Домарецький, В.О. Загоруйко. – К.: Центр навчальної літератури, 2003. – 592 с.

2. Литовченко А.М., Тюрин С.Т. Справочник по плодово-ягодному виноделию. – Днепропетровск: “Січ”, 2002. – 509 с.

3. Мальцев П.М. Общая технология бродильных производств: Учебник для студентов высших учебных заведений /П.М. Мальцев. – М.: Пищ. пром-сть, 1980. – 560 с.

4. Виноградарство і виноробство: Навч. посібник /Ф.І. Малик, В.А. Домарецький, В.М. Ісаєнко та ін. – К.: ІСД0, 1994. –304 с.

5. Справочник по виноделию /Под. ред. Г.Г. Валуйко. – М.: Агропромиздат, 1985. – 447 с.

6. Закон України «Про виноград та виноградне вино» (із змінами та доповненнями) N 2662-IV від 16 червня 2005 року.

7. ДСТУ 4806:2007 «Вина. Загальні технічні умови».

8. ДСТУ 2163-93 «Виноробство. Терміни та позначення».

9. КД У 00011050-15.94.10-1:2008 «Загальні правила переробки плодів і ягід на виноматеріали»

1. Вина десертні, технологія виробництва, їх характеристика.

Переробку плодів і освітлення соків ведуть по схемі 1. Отримані соки корегують для отримання необхідної титруємою кислотності, сульфітують до вмісту сірчистої кислоти 75-100 мг/дм3, підцукровують з таким розрахунком, щоб забезпечити в збродженому виноматеріалі накопичення спирту не менше 8 % об. Далі в соки вносять азотне живлення, 2-4 % розводки чистої культури дріжджів і зброджують періодичним або безперервним способом, як і при виробництві сухих вин.

Зброджений виноматеріал відстоюють 3-5 діб і знімають з осаду. Рекомендується перед відстоюванням обробити виноматеріал бентонітом або пектолітичним ферментом та бентонітом (якщо оброблення ферментним препаратом небуло виконано при переробці плодів або для освітлення соку).

Після зняття з осаду виноматеріали купажують, добавляють в них спирт і цукор до заданих кондицій, при необхідності обробляють для надання розливостійкості, фільтрують і зберігають до розливу.

Дозволяється проводити купажування після спиртування виноматеріалів і зберігати в такому стані до розливу або відправлення на заводи вторинного виноробства. Підцукрення виноматеріалу до заданих кондицій в цьому випадку проводять не пізніше, ніж за 10 діб до розливу або відправлення.

Рекомендується з метою покращання якості додавати в купажі вин спиртовані соки однойменних назв до 25 % об‘єму. Спиртовані соки готують додаванням у свіжі соки етилового спирту-ректифікату до 16 % об. Через 20-40 діб після спиртування сік знімають з осаду, при необхідності обробляють спеціальними матеріалами і зберігають до використання їх в купажах плодово-ягідних алкогольних напоях.

2. Шипучі плодово-ягідні вина.

Шипучі вина виробляють із сухих виноматеріалів, отриманих із соку–самотечії і соку першої фракції, за такою схемою: купажування, фільтрування, охолодження, насичення діоксидом вуглецю і розлив в пляшки. Оброблений виноматеріал перед насичення діоксидом вуглецю купажують, підцукрюють до необхідних кондицій експедиційними лікером з цукристістю 70-75 %. Розчинення цукру проводять без підігріву шляхом перемішування в збродженому соку з подальшим фільтруванням. При необхідності фільтрування проводять з використанням діатомітового порошку. Далі проводять пастеризацію лікеру при 80-85 оС протягом 2 хв. Для стабілізації купаж сульфітують до вмісту сульфітують до сірчистої кислоти не більше 200 мг/дм3, в тому числі вільної не більше 20 мг/дм3. Дозволяється перед сатурацією вводити в купаж 150-200 мг/дм3 сорбінової кислоти і 40 мг/дм3 сірчистої кислоти.

Купаж охолоджують до мінус 2 оС, насичують діоксидом вуглецю в сатураторах або акратофорах при тиску 300-400 кПа і подають на розлив в ізобаричних умовах, які гарантують тиск в пляшках не менше 200 кПа при температурі 20 оС.

Шипучі плодово-ягідні вина відрізняються від ігристих тим, що насичення плодово-ягідного виноматеріалу вуглекислим газом проводиться не шляхом насичення при повторному бродінні, а в сатураторних апаратах механічним шляхом

3. Асортимент плодово-ягідних вин.

Плодово-ягідні напої діляться на сортові і купажні. Сортові напої виробляються із одного виду плодів чи ягід. Допускається використання до 20% соків інших видів плодів та ягід за умови збереження органолептичних властивостей основного виду плодово-ягідної сировини.

Купажні плодово-ягідні напої виробляються із регламентованої суміші соків різних видів плодів та ягід.

Плодово-ягідні вина ділять також на тихі, які не мають надлишку діоксиду вуглецю, ігристі та шипучі з надлишком діоксиду вуглецю.

Тихі вина в свою чергу поділяють на ординарні, що реалізуються без витримки, і марочні, що реалізуються після декількох років витримки.

Залежно від технології плодово-ягідні напої діляться на такі групи:

- сухі, технологія яких передбачає повне зброджування цукрів соку;

- напівсухі, напівсолодкі і солодкі, які виготовляються шляхом додаткового підсолоджування сухих виноматеріалів;

- десертні сортові, технологія яких характеризується спиртовим зброджуванням цукрів соку одного виду плодів (крім яблук) з наступним доведенням до кондицій добавкою етилового ректифікованого або плодового спирту та цукру;

- спеціальні, які готуються шляхом спиртового зброджування цукрів яблучного соку з використанням технологічних прийомів, які надають напою характерні органолептичні властивості;

- шипучі, виготовлені шляхом фізичного насичення діоксидом вуглецю виноматеріалів, одержаних бродінням плодово-ягідного соку;

- ігристі, виготовлені шляхом біологічного насичення діоксидом вуглецю виноматеріалів, одержаних спиртовим бродінням плодово-ягідних соків.

Окремою групою напоїв на основі плодово-ягідної сировини представлені сидри.

Плодово-ягідні алкогольні напої повинні бути виготовлені згідно з вимогами стандартів і правил виробництва з дотриманням санітарних норм згідно технологічних інструкцій, затверджених в установленому порядку.

Напої повинні бути розливостійкими, прозорими, без осаду і сторонніх включень, мати смак і аромат, властивий відповідному найменуванню вина, відповідно вимогам технологічної інструкції.