Тема 1.1. Класифікація виноградних вин

Мета

навчальна: вивчити різну класифікацію вин та вимоги ДСТУ до готових вин.

виховна: виховувати зацікавленість дисципліною, прагнення отримувати нові знання з теми.

розвиваюча: розвивати уміння користуватися всіма доступними джерелами знань.

План

1. Класифікація вин, запропонованих М.А. Ховренко, М.А. Герасимовим, Н.Н. Простосердовим, Г.Г. Агабальянцем.

2. Класифікація вин за сортовим та хімічним складом, їх коротка характеристика.

3. Класифікація вин за призначенням.

4. Класифікація вин за якістю, їх коротка характеристика.

5. Класифікація вин за вмістом діоксину вуглецю, їх коротка характеристика.

6. Показники якості стандартних та нестандартних вин підвищеної якості.

7. Поняття «необроблений виноматеріал», «оброблений виноматеріал» та «готове вино», вимоги ДСТУ до готових вин.

Література

1. Валуйко Г.Г. Технологія вина: підручник для студентів вищих навчальних закладів / Г.Г. Валуйко, В.А. Домарецький, В.О. Загоруйко. – К.: Центр навчальної літератури, 2003. – 592 с.

2. Мальцев П.М. Общая технология бродильных производств: Учебник для студентов высших учебных заведений /П.М. Мальцев. – М.: Пищ. пром-сть, 1980. – 560 с.

3. Виноградарство і виноробство: Навч. посібник /Ф.І. Малик, В.А. Домарецький, В.М. Ісаєнко та ін. – К.: ІСД0, 1994. –304 с.

4. Справочник по виноделию /Под. ред. Г.Г. Валуйко. – М.: Агропромиздат, 1985. – 447 с.

5. Закон України «Про виноград та виноградне вино» (із змінами та доповненнями) N 2662-IV від 16 червня 2005 року.

6. ДСТУ 4806:2007 «Вина. Загальні технічні умови».

7. ДСТУ 4805:2007 «Виноматеріали оброблені. Технічні умови».

8. ДСТУ 2163-93 «Виноробство. Терміни та позначення».

1. Класифікація вин, запропонованих М.А. Ховренко, М.А. Герасимовим, Н.Н. Простосердовим, Г.Г. Агабальянцем.

У кожній країні, де розвинене виноробство, є своя класифікація, а іноді і декілька, що належать різним авторам. Проте жодна з них не отримала загального визнання і не знайшла широкого практичного застосування.

 Велика частина класифікацій вин, які нам відомі, заснована на розділенні їх по категоріях головним чином залежно від їх складу. Показниками при класифікації вин служать фортеця, солодкість, забарвлення вин, зміст вуглекислоти і технологія їх виробництва.

Класифікацією називають ділення всієї різноманітності вин, що виробляються, на групи по виявленій схожості і відмінностям. Першу класифікацію вин у вітчизняному виноробстві запропонував проф. М.А. Ховренко в 1909 р. Всі вина він розділив на групи:

- за кольором – білі і червоні;

- за призначенням – на столові і десертні;

- за змістом спирту – на легкі і міцні;

- за змістом цукру – на сухі, напівсухі, напівсолодкі, солодкі і лікерні;

- за кількістю CO2 – на тихі, ігристі і шипучі;

- за гідністю (якістю) – на тонкі, високосортні і прості, звичайні.

У класифікацію, запропоновану М.А. Ховренко, багато винарів вносять поправку, об’єднуючи категорії вин міцні і десертні під загальною назвою десертних. Класифікація, запропонована М.А. Ховренко, не має єдності ознак, на підставі яких проводиться розділення вин на категорії.

 Назва «столове», «десертні» вина говорять про призначення вина, «міцні», - про їх склад і «ігристі» і «газовані» – про технологію виготовлення (способі насичення вина вуглекислотою).

Виходячи з того, що ця класифікація зручна, але науково не обґрунтована, М.А. Герасимов, Н.Н. Простосердов, Г.Г. Агабальянц та ін. запропонували свої класифікації.

Проф. М.А. Герасимов в основу своєї класифікації запропонував технологічні ознаки. Він розділив вина на натуральні, приготовані бродінням виноградного сусла без яких-небудь добавок, і поліпшені, отримувані з додаванням спирту, цукру, вуглекислоти.

Проф. Г.Г. Агабальянц висунув як основну ознаку вміст оцтового альдегіду (ступінь окисленості вин), оскільки основними в провині є окислювально-відновні процеси.

Об’єднання типів вин в групи по ступеню окисленності дозволяє робити закономірні узагальнення відносно ознак і властивостей, а також технологічних особливостей типів вин, що входять до даної групи. Класифікація Агабальянца охоплює всі вина і є безперечним кроком вперед відносно з'ясування тих вимог, які необхідно пред’являти до науково-обґрунтованого підрозділу вин на певні групи.

У класифікації проф. Н.Н. Простосердова найістотніша ознака – спиртове бродіння. При повному завершенні спиртового бродіння в суслі між продуктами бродіння встановлюється певне співвідношення. Якщо припинити спиртове бродіння спиртуванням, то співвідношення між продуктами спиртового бродіння порушується. За цією ознакою автор розділив всі вина на дві групи: з непорушеним спиртовим бродінням (сухі) і з порушеним спиртовим бродінням (кріплені).

Н.Н. Простосердов не вважає дану ним класифікацію за закінчену, оскільки в ній не враховані типи вин, а отже, не відбита технологія їх приготування.

Позитивні сторони всіх вказаних класифікацій використані при розробці прийнятою класифікації вин. Виноградні вина за кольором ділять на білі, рожеві і червоні; за змістом діоксиду вуглецю – на тихі вина, що не містять в надлишку CO2 і містять надлишковий CO2. Діоксид вуглецю міститься у всіх винах. У тихих його вміст коливається від 0,2 до 1,5 г/дм3.

Також існують вина спеціального типу. Готують їх з використанням спеціальних технологічних прийомів, що додають провину характерні органолептичні властивості.

2. Класифікація вин за сортовим та хімічним складом, їх коротка характеристика.

У формуванні вина важливу роль грають ґрунт й місце розташування винограднику, клімат і праця людини, але головним залишається виноград. По сорту винограду вина поділяються на сортові, сепажні і купажні.

За сортовим складом вина поділяються на сортові та купажні. Сортові готують з одного сорту винограду (Рислінг, Аліготе, Kеанка та інші). Свою назву сортові вина одержують з даного сорту винограду. При приготуванні сортових вин допускається використання не більше 15% винограду інших сортів того ж ботанічного вигляду. Купажні вина готують з кількох сортів винограду, що взаємно доповнюють один одного, і в строго певному співвідношенні.

За хімічним складом вина поділяються на: столові, кріплені, ароматизовані.

Столові вина, їх міцність утворюється тільки за рахунок бродіння цукру сусла. Спирт в столові вина не додають. Наприклад: якщо виноград зібрали при цукристості 200г/дм3, то при повному бродінні міцність вина буде близько: 200г/дм3х0,06 = 12%, де 0,06% – це міцність, яка утворюється при бродінні 1г/дм3 цукру. До цих вин відносяться: Аліготе, Рислінг, Каберне, Піно, Шардоне та інші. Міцність столових вин 9-14%, а по вмісту цукру столові вина поділяються на: сухі – цукру не більш 3г/дм3, напівсухі – від 5 - 25г/дм3, напівсолодкі – від 30 - 80г/дм3.

Кріпленими називають вина, що їх одержують при неповному зброджуванні соку або мезги, де бродіння припинене додаванням спирту. У кріплених винах допускається використання спирту-ректифікату як консервантів.

Наприклад: виноград зібрали при цукристості 220г/дм3, з сусла необхідно приготувати виноматеріал з кондиціями 16% спирту та 160г/дм3 цукру. Сусло подають на бродіння, коли в бродильному суслі цукру залишиться близько до кондицій готового вина (на 15-20г/дм3 вище з врахуванням розведення спиртом). Бродіння зупиняють спиртуванням, при цьому спирту заливають на 1,5-2% вище з врахуванням витрат спирту при подальшій витримці та обробці. Нехай в нашому прикладі спиртування здійснюють при вмісту цукру 180г/дм3, отже збродило 40г/дм3 цукру. Спирту за рахунок бродіння цукру утворилось 40 х 0,06 = 2,4%. Увесь інший спирт вливають (спиртують спиртом-ректифікатом).

Кріплені вина поділяються на дві групи: міцні та десертні.

Міцні вина – для цих вин спирту за рахунок бродіння сусла повинно утворитись не менше 3% чи повинно збродити не менше 50г/дм3 цукру. Міцність складає 14 - 20%, а цукру в них міститься від 2-110г/дм3. До групи міцних вин належать прості білі, рожеві і червоні вина, що не відрізняються особливостями смаку і букета, а також оригінальні вина типу портвейну, хересу, мадери, що готуються особливими технологічними прийомами

Десертні вина – для них спирту за рахунок природного бродіння цукру сусла повинно утворитись не менше 1,2% чи повинно збродити цукру не менше 20г/дм3. Міцність від 12-17%, а за вмістом цукру вина поділяються на: солодкі — 120–200г/дм3 та лікерні – 210-300г/дм3.

Збір винограду для вироблення міцних і десертних вин виробляється пізніше, для того щоб підвищити цукристість винограду, а в деяких випадках, коли необхідно мати для певних сортів десертних вин виноград цукристістю до 30% і більше, допускають навіть його зав'ялювання на кущі.

Ароматизованими називають вина, приготовані з купажованих сухих чи міцних виноградних вин додаванням до них спирту, цукру і настоїв ароматичних трав і коріння (звіробою, лимонного і гіркого полину, квіток ромашки, какао бобів, кориці, коріандру, чебрецю деревію та ін.). У складі купажу на частку вина припадає 80%.

Вміст цукру в них – 80–140 г/л, спирту – 16–18% об. (Вермут).

Вермут одержують, додаючи до спеціально підготованого виноградного вина екстракту лікувальних і ароматичних трав. Після змішування вина з екстрактом вермут сильно нагрівають, а після цього охолоджують, після чого він настоюється 3-4 місяці.

Відомі два основних типи вермуту: солодкий або італійський, і сухий або французький.

Італійський вермут у середньому містить від 15 до 17% об. спирту і від 12 до 19% цукру, французький — 18% об. спирту і близько 4% цукру. Відомо і багато інших ароматизованих вин, різноманітного складу, різних як по характеру й інтенсивності ароматизації, так і по ступеню гіркоти типів. Основою цих ароматизованих вин частіше є виноградні вина, рідше — плодово-ягідні.

Россі — червоні вермути, що виготовляються з білого вина з додаванням карамелі. Вміст цукру – 14-16%. Біанчі — білі, м’які, ніжні, золотисто-жовтого кольору вермути. Драй – сухі вермути, що містять 4% цукру. Міцність – 18% об. Виготовляють також рожевий напівсухий вермут.

Мартіні – це вермут, вироблений з високоякісного вина, отриманого з добірного білого винограду, і збагачений настоєм понад 30 видів трав, квітів, фруктів, насіння, кори і листя.

Крім вина — основи і настоїв (екстрактів) з різних частин гірких і пряно-ароматичних рослин та інших ароматизаторів до складу вермуту й ароматизованих вин входять етиловий спирт, сахароза, рідше — цукровий колер. Закордонні фірми іноді вводять у купаж незначну кількість води (5-10%).

3. Класифікація вин за призначенням.

За призначенням вина діляться на столові (використовуються як смакове додаток до столу) і десертні (подаються до десерту). Відповідно до п. 28 ст. 1 Закону України від 16 червня 2005 року N 2662-IV «Про виноград та виноградне вино» із змінами та доповненнями (далі – Закон №2662) вино столове – це вино, виготовлене шляхом повного чи неповного збродження сусла.

Залежно від вмісту цукру, столове вино поділяється на сухе, напівсухе, напівсолодке. ДСТУ 4806:2007 «Вина. Загальні технічні умови» визначає класифікацію вин за видовими ознаками. У торгових найменуваннях вин зазначається видова назва.

Сухі вина одержують при повному зброджування соку, вони відрізняються легкістю і ніжністю смаку і характерною приємною кислинкою. У їх назві, звичайно, присутня назва сорту винограду, з якого вони виготовлені: Аліготе, Рислінг, Сильвестр, Ркацителі. Для приготування цих вин збір винограду проводять тоді, коли вміст у ньому цукру досягає 18-20%. Після пресування винограду використовують тільки перший, найбільш якісні фракції соку. Правильно приготовані сортові вина мають свій власний яскравий відтінок аромату і смаку.

За кольором вина можуть бути білими, рожевими або червоними – але це залежить не тільки від кольору виноградної ягоди, а й від технології виготовлення.

 Сухі червоні вина відрізняються від білих ще й своєрідним букетом і смаком. Їм притаманні повнота смаку та легка терпкість. У цих винах добре розвинений букет таких сортів винограду, як Каберне, Сапераві, Мерло та інших. Збір винограду для виробництва червоних вин проводять, коли вміст у ньому цукру досягне 20-23%, що відповідає накопиченню в ньому максимальної кількості фарбувальних і ароматичних речовин.

Напівсухі – виготовляють із виноматеріалів, вироблених частковим збродженням цукрів сусла або м’язги із зупинкою бродіння.

Напівсолодкі – вина можуть бути виготовлені методом купажування сухих виноматеріалів з концентратом виноградного соку, або консервованим суслом.

Для отримання напівсухих і напівсолодких натуральних вин бродіння сусла або мезги не доводять до кінця, припиняючи його за допомогою спеціальних технологічних прийомів, щоб частково зберегти цукор. Виноград для цих вин збирають після досягнення нею найвищої цукристості (23-26%). Такі вина – досить легкі і дуже гармонійні, тому що в них є і невеликий вміст спирту природного бродіння, і природна солодощі. Ці вина користуються підвищеним попитом у споживача, тому їх найчастіше фальсифікують.

Дуже солодкі вина найкраще поєднуються з десертними стравами, тому й називаються десертними. Кріплені спиртом десертні вина містять досить високий відсоток алкоголю – від 16 до 22% і цукру від 3 до 7%. Легкі десертні вина містять ще більше цукру, а алкоголю від 10 до 16%.

4. Класифікація вин за якістю, їх коротка характеристика.

За якістю вина поділяються на: ординарні, марочні та колекційні.

Ординарні - це вина, виготовлені в сезон виноробства та реалізуються на першому році їх виробництва, але не раніше, ніж через три місяці після їх обробки. Вина ординарні з метою підвищення якості можуть бути витримані в дубовій тарі не менше ніж 0,5 року, про що в такому разі наводять інформацію на контретикетці або етикетці пляшки (посуду) – такі вина називають ординарними витриманими.

Столові білі сухі ординарні вина частіше мають назву винограду, з якого вироблені (Рислінг, Ркацителі, Фетяска, Совіньйон, Аліготе та ін.). Якщо використовується суміш сортів винограду, то вино називається «Столове біле».

Столові червоні сухі ординарні вина, як і білі ординарні, мають назви сортів винограду (Сапераві, Каберне, Матраса). Якщо виготовлене з сумішей сортів винограду, називається «Столове червоне».

Марочні вина – це кращі вина окремих виноробних районів. Вони виробляються з відповідних високоякісних сортів винограду, і піддаються витримці не менше 1,5 років, відраховуючи з 1 січня наступного за врожаєм року, за винятком вин кахетинського типу, для яких термін витримки не менше 1 року, і характеризуються постійністю якості. Під постійністю якості слід розуміти те, що вино повинно мати одинакові органолептичні показники незалежно від року виробництва (урожаю винограду).

Термін витримки для столових вин не менше 1,5 року за виключенням: столових Кахетинських вин (1 рік). Що стосується міцних вин – термін витримки не менше 2 років, за виключенням: Мускатних вин (1,5 року).

Марочні – носять назву сорту винограду, виноробного району, району вирощування відповідного сорту винограду, назву господарства чи заводу (фірми) і інше: Портвейн Південнобережний. Закарпатське, Берегівське, Цинандалі.

До марочних вин відносяться: з десертних Бердянське, Приазовське, Мускатні вина, Кагор, Мадера, Херес, Портвейн тощо. При оформленні марочних вин окрім етикетки на шийці пляшки наклеюють коль'єретку, де визначають термін витримки.

У Франції до марочних вин відносять вина категорій АОС і VDQS.

Колекційні – це вина найкращих зразків марочних вин, розлиті в пляшки та витримані в них не менше 3 років. Ці вина зберігають в лежачому положенні в енотеках, використовують ці вина з науково-дослідницькою метою, так як в них продовжується протікання процесу дозрівання, старіння та відмирання. На кожну партію вина заводять паспорт, де вказують: сорт винограду, господарство-виробника, годину закладення на зберігання, кількість, тощо.

5. Класифікація вин за вмістом діоксину вуглецю, їх коротка характеристика.

За вмістом діоксиду (СО2) вина поділяються на: тихі та ті, що містять діоксид вуглецю (СО2).

Тихі – до них відносяться: столові, міцні, десертні, ароматизовані вина.

1. Натуральні столові ці вина містять тільки спирт, отриманий шляхом природного бродіння. Їх фортеця зазвичай становить від 9% до 17%. У цій групі розрізняють вина:

 — сухі (вміст цукру — до 3 г/л — кажуть «цукор сброжен насухо»);

 — сухі особливі (вміст цукру — до 3 г/л);

 — напівсухі (вміст цукру — 5-30 г/л);

 — напівсолодкі (вміст цукру — 30-80 г/л).

2. Натуральні кріплені ці вина можуть містити спирт-ректифікат. Їх фортецю від 12% до 21%. Вони поділяються на:

 — міцні (вміст цукру — 30-120 г/л, міцність до 21%);

 — солодкі (вміст цукру — до 150 г/л);

 — напівдесертні (вміст цукру — 50-120 г/л);

 — десертні (вміст цукру — 160-200 г/л);

 — лікерні (вміст цукру — 210-300 г/л).

3. Ароматизовані вина — готуються з використанням спирту-ректифікату, сахарози і настоїв різних рослин. Їх фортеця може становити від 16% до 18%.

Вина, що містять діоксид, поділяються на: ігристі та шипучі.

Ігристі вина одержують за рахунок вторинного бродіння шампанських виноматеріалів в замкнутих ємкостях (пляшках або акротофорах). Діоксид вуглецю в цих винах знаходиться у зв'язаній формі у вигляді кислих та середніх ефірів вугільної кислоти. При відкоркуванні пляшки тиск порушується та зв'язані форми діоксиду вуглецю починають розпадатися, внаслідок чого спостерігається тривала гра та добра шумливість.

Ігристі вина поділяються на:

1) насичені вуглекислим газом природним чином — шляхом вторинного бродіння перероблених виноматеріалів у герметичних посудинах під тиском. Наприклад, витримане шампанське, отримане шляхом вторинного бродіння в пляшках і витримане в них не менше 3 років.

2) насичені вуглекислим газом шляхом вторинного бродіння сухих або кріплених виноматеріалів в закритих посудинах за спеціальною технологією. Наприклад, ігристі вина.

3) насичені вуглекислим газом штучним шляхом.

До цієї групи належать: шампанське, Мускат-ігристий, червоне-ігристе, Київське-ігристе, а також група столових напівсолодких ігристих вин.

Шипучі вина одержують за рахунок штучного насичення столового вина діоксидом вуглецю. Діоксид вуглецю в них знаходиться тільки в вільній формі, та через це в вині не спостерігається тривалої гри та шумливості. Вміст спирту в них 10-12% об., цукру 5%.

6. Показники якості стандартних та нестандартних вин підвищеної якості.

Якість вина – ступінь відповідності вина органолептичному сприйняттю   і фізико-хімічним показникам, які характеризують конкретний тип (марку) вина.  Оцінюється в балах за прийнятою у виноробстві системою;

З органолептичних показників у «тихих» винах контролюють прозорість, колір, смак, аромат (букет). Вина повинні бути прозорими, без осаду і сторонніх включень. Лише для колекційних вин допускається осад на стінках і дні пляшки.

Колір, аромат (букет) і смак для кожного найменування вина визначені технологічною інструкцією. У гристих і шампанських винах, а також газованих (шипучих) додатково оцінюють пінисті і гристі властивості.

Об’ємна частка етилового спирту і масова концентрація цукру у «тихих» винах конкретного найменування встановлюється технологічними інструкціями. Для гристих вин зміст спирту повинен бути не менш 10,5% про., цукру – від 15,0 до 85,0 г/дм3 у залежності від марки вина. Масова концентрація титруемых кислот для більшості вин знаходиться в межах від 3,0 до 8,0 г/дм3.

Зміст загальної сірчистої кислоти у винах не повинне перевищувати 200 мг/дм3, у тому числі вільної – 20 мг/дм3, для напівсухих, напівсолодких і солодких відповідно 250 і 30 мг/дм3. Масова концентрація приведеного екстракту у винах знаходиться в межах від 16 до 18 г/дм3 у залежності від групи напою. Для гристих (крім перлових) і шампанських вин тиск двоокису вуглецю не менш 350 кПа, гристих перлових і газованих (шипучих) оригінальних – не менш 200 кПа, коктейлів винних газованих – не менш 150 кПа. Зміст заліза у винах коливається від 3 до 20 мг/дм3 у натуральних спеціальних і оригінальних винах і не більш 10 мг/дм3 в інших групах вин.

7. Поняття «необроблений виноматеріал», «оброблений виноматеріал» та «готове вино», вимоги ДСТУ до готових вин.

Під необробленим виноматеріалом розуміють – виноматеріал, знятий з дріжджів після закінчення спиртового бродіння та освітлення, та не підлягав ніяким обробкам.

Під обробленим виноматеріалом розуміють – виноматеріал, знятий з дріжджів після його освітлення, який пройшов ряд технологічних обробок. Відповідаючи вимогам за типом та хімічним складом, але може бути розмитий після відпочинку та фільтрації чи будь-яких додаткових обробок (обробка холодом, обклеювання, тощо). Обробка виноматеріалу повинна відповідати: галузевому стандарту України ДСТУ 4805:2007 «Виноматеріали оброблені. Технічні умови»

Готовим вином називають – дієтичний напій, який пройшов повний цикл обробок, розливо-стійкий, відповідаючий вимогам ДСТУ, розлитий в пляшки та доведений до споживача. Галузевий стандарт Українського ДСТУ 45.002-96 (Вина тихі). Загальні технічні умови.

Допускаються відхилення від норм, які встановлені для конкретного найменування вина:

– за об’ємною часткою етилового спирту від –0,5 до +0,3%;

– за масовою часткою цукрів (за винятком сухих вин) ± 3г/дм3;

– за масовою концентрацією титрованих кислот ±1 г/дм3.

Зміст загальної форми сірчаної кислоти Н2SO4 допускається в усіх винах (крім столових напівсолодких, напівсухих) 200мг/дм , а в вільній формі 20мг/дм В столових напівсолодких та напівсухих винах допускається загальної форми не більше 250 мг/дм а в вільній формі не більше 25 мг/дм. Допустимий вміст летких кислот (в перерахунку на оцтову кислоту) повинно бути:

– в білих винах не більше 1,2г/дм3

– в червоних винах не більше 1,5г/дм

Вміст заліза в готових винах повинен бути:

– для ординарних вин від 3-15 мг/дм3

– для марочних вин - 3-19 мг/дм3.

Вміст міді у вини повинен бути не більше 5 мг/дм3.