Вступ

План

1. Зміст та завдання дисципліни «Технологія галузі».

2. Короткий історичний огляд розвитку виноробства.

3. Сучасний стан виноградарства та виноробства у світі та в Україні.

4. Роль науки та передового досвіду удосконалення виноробної промисловості в Украйні та країнах СНД.

5. Програма розвитку виноградарства на період до 2025 року.

6. Поняття «вино» і його властивості.

7. Нормування споживання вина.

Література

1. Валуйко Г.Г. Технологія вина: підручник для студентів вищих навчальних закладів / Г.Г. Валуйко, В.А. Домарецький, В.О. Загоруйко. – К.: Центр навчальної літератури, 2003. – 592 с.

2. Мальцев П.М. Общая технология бродильных производств: Учебник для студентов высших учебных заведений /П.М. Мальцев. – М.: Пищ. пром-сть, 1980. – 560 с.

3. Виноградарство і виноробство: Навч. посібник /Ф.І. Малик, В.А. Домарецький, В.М. Ісаєнко та ін. – К.: ІСД0, 1994. –304 с.

4. Справочник по виноделию /Под. ред. Г.Г. Валуйко. – М.: Агропромиздат, 1985. – 447 с.

5. Закон України «Про виноград та виноградне вино» (із змінами та доповненнями) N 2662-IV від 16 червня 2005 року.

6. ДСТУ 4806:2007 «Вина. Загальні технічні умови».

7. ДСТУ 4805:2007 «Виноматеріали оброблені. Технічні умови».

8. ДСТУ 2163-93 «Виноробство. Терміни та позначення».

9. Програми розвитку виноградарства та виноробства до 2025. Наказ Міністерства аграрної політики України УААН від 21.07.2008 N 443/73.

1. Зміст та завдання дисципліни «Технологія галузі».

Зміст дисципліни «Технологія галузі» для студентів спеціальності «Бродильне виробництво і виноробство» полягає у вивченні теоретичних основ переробки винограду, а також технологія виробництва ігристих та тихих вин, коньяків, плодово-ягідних вин, соків; хвороби, недоліки вин; органолептичну якісну оцінку вин та коньяків, а також особливості утилізації відходів виноробства.

Після вивчення дисципліни студент повинен уміти:

• застосовувати комплекс професійних знань та умінь з питань технології виноробства на основі розкриття сутності технологічних прийомів та розвитку логічного і аналітичного мислення;
•  аналізувати та організовувати технологічний процес приймання сировини, її обробки та виробництва вина виходячи із показників якості сировини, асортименту готової продукції та технічного етапу виробництва;
• розробляти заходу щодо впровадження прогресивних технологій, сучасного технологічного обладнання, ресурсозберігаючих та екологічних технологій;
• проводити розрахунки при виготовленні різноманітних типів вин, коньяків та утилізації доходів;
• працювати з усіма видами нормативно-технічної документації.

Навчальна дисципліна «Технологія галузі» для студентів спеціальності «Бродильне виробництво і виноробство» складається з наступних розділів:

1. Теоретичні основи переробки винограду
2. Приготування і обробка виноматеріалів
3. Витримка та зберігання виноматеріалів
4. Розлив вина
5. Спеціальна технологія виноградних вин та коньяків
6. Технологія виробництва плодово-ягідних вин
7. Хвороби, вади та недоліки вин
8. Органолептична оцінка якості вин і коньяків
9. Технологія продуктів переробки вторинних ресурсів виноробної промисловості

2. Короткий історичний огляд розвитку виноробства.

На підставі археологічних даних можна вважати встановленим, що виноград в тому вигляді, в якому ми його знаємо в даний час, з'явився ще у віддалені геологічні епохи.

Ряд авторів (де Кандоль, Н. І. Вавілов, А. М. Негруль) визнає сповна доведеним, що батьківщиною культурного винограду є південні республіки Закавказзі і Середньої Азії, а також прилеглі райони Сходу (Іран, Афганістан, Східний Китай і Мала Азія). Відбитки винограду на гірських породах, зображення на древніх спорудах, античні пам'ятники писемності, живопис, що збереглися, скульптури свідчать про те, що райони, що знаходяться в басейні Каспійського, Чорного і Середземного Морея, є прадавніми вогнищами культури винограду. Приблизно 5-7 тисяч років назад виноград культивувався в Закавказзі, Середній Азії, а також в Сирії, Месопотамії і Єгипті.

Близько 3 тисяч років назад виноградарство процвітало в Греції і поширилося по побережжю Середземного моря на захід, до Італії і декілька пізніше до Франції. Значно пізніше (у XV-XIX так.) культура винограду широко поширилася майже у всіх країнах світу.

З великою достовірністю ми можемо передбачити, що знайомство людини з виноградом, де б це не було, повинно було привести його до виноробства. Адже досить було залишити в судині на декілька днів віджатий сік для того, щоб отримати спочатку солодке бродяче сусло, а потім вино. Ця обставина наводить нас до припущення, що древня людина з виноробством познайомилася самостійно в різних місцях і протягом багатьох тисячоліть виноградний сік перероблявся у вино, а досвід його приготування передавався з покоління в покоління.

У Греції виноградарство і виноробство були відомі з незапам'ятних часів. Гомер вибрав зображення винограду, як найкращу і найбільш благородну емблему для щита свого героя Одіссея. У «Іліаде» і «Одіссеї» ми знаходимо багаточисельні згадки про приготування і вживання вина. Найбільшою славою користувалися вина з Наксоса, Самоса, Хиоса і кіпрські. Ці густі і алкоголичные вина цінувалися дуже дорого і подавалися лише до столу багатих і те в обмеженій кількості.

Римське виноробство також має дуже древнє походження. У міру того як римляни в своїх завоюваннях зустрічалися з цивілізованішими народами, їх виноробство удосконалювалося. Особливу популярність придбали вина з Каштаньі, а з них фалернские. Латинські учені Пліній, Колумела, Варрон та інші залишили в своїх працях багато коштовних вказівок відносно культури винограду. Так, в них знайшли віддзеркалення найважливіші питання виноградарства: вибір грунтів і сортів винограду, догляд за лозою і експлуатація виноградників. Багато цікавих відомостей є в їх працях також по основних питаннях технології виноробства: обклеюванню, фільтрації, купажу, обкурюванню сірчистим газом, гіпсуванню, обробці сусел охолоджуванням і вин нагріванням і так далі Римське виноробство, що досягло свого розквіту під грецьким впливом, зробилося потім само предметом вивчення і наслідування для інших народів. Римський вплив став позначатися на розвитку виноробства в інших частинах обширної Римської імперії, у тому числі і в Галії (Франції), де вже за 600 років до н.е. финикияне мали свою колонію Массилію (Марсель), що займалася виноробством.

Після древньої Греції і Риму виноробство отримало найбільший розвиток у Франції, і вже в середні віки визначилися майже все видатні її райони виноробства: Бургундія, Шампань, Бордо, Лангедок та інші.

Багатовікова історія виноробства Франції багата крупними подіями, що були наслідком різних причин, в результаті яких виноградарство і виноробство Франції то посилено розвивалося і досягало високого рівня, то приходило в повний занепад. Періоди занепаду були настільки тривалими, що на місці знищених виноградників зростали ліси, які в періоди розквіту виноградарства знову поступалися місцем виноградній лозі.

Причиною цих змін були або ворожі навали, або різке різне відношення до виноградарства правителів, що приходили на зміну один одному.

Найбільш потужного розквіту виноградарство і виноробство досягло в Європі в кінці XVII і на початку XVIII вв. В цей час багато європейських країн (Франція, Іспанія, Португалія, Італія, Угорщина) стали монополістами торгівлі вином. Проте з розвитком капіталізму в цих країнах, з посиленням конкуренції, появою економічних криз відбувалося зменшення площ виноградників і скорочення виробництва вина.

Великий збиток виноградарству і виноробству всіх країн Європи заподіяли завезені з Північної Америки хвороби і шкідники винограду. У 1845 р. була завезена грибна хвороба оїдіум, яка за короткий строк зменшила у Франції виробництво вина в 4 рази. У 1853 р. був перенесений антракноз і в 1863 р. - мілдью і філоксеру. За 15-20 років після появи філоксери Францію втратила більше половини своїх виноградників. Значні площі виноградників загинули від філоксери і в інших країнах Європи і, зокрема, в Росії, в Молдавії, на правобережній Україні, Чорноморському побережжі Кавказу, в Грузії, Північній Вірменії і в західній частині Азербайджану.

Досвід Франції по відновленню виноградників після тих спустошень, які наносили їм послідовно, філоксера і мілдью, послужив прикладом для всіх виноробницьких країн світу і навчив боротися з цими бичами виноградної культури, а багатовіковий досвід Франції в області виноробства мав великий вплив на виноробство інших народів.

Виноградні вина — це напої, одержані шляхом зброджування виноградного соку або соку з м'язгою з додаванням або без додавання спирту та інших компонентів, передбачених технологічною схемою.

Основними виноробними районами України є Крим, Закарпаття і південні області.

3. Сучасний стан виноградарства та виноробства у світі та в Україні.

За даними МОВВ, у світі 9,5—10,0 млн. га. площ виноградників. Щорічне валове виробництво винограду 60—70 млн. т, вина – 280 млн. г.л.

Історично склалося, що традиційними країнами виноробства були європейські держави. Світовими виробниками вина вважають країни так званого Старого Світу: Францію, Італію, Іспанію, Німеччину. Протягом багатьох десятків років трійку лідерів з виробництва вин формують Франція, Італія та Іспанія

Після 90-х років ХХ сторіччя на світовому ринку вина з’явилися країни Нового Світу: США, Австралія, Чилі, Південна Африка, Китай та ін., які почали активно конкурувати з традиційними країнами виноробства

Країни Нового Світу, маючи позитивну динаміку виробництва вина, пропонують високоякісну продукцію за нижчими цінами, ніж традиційні виробники (Італія, Франція, Іспанія), і неухильно тіснять їх на світовому ринку. За даними Міжнародної організації винограду і вина (МОВВ) за 2014 рік, у загальному обсязі виробленого у світі вина частка Європи становить 50% (137,1 млн. гл).

Трійку країн – лідерів з виробництва вина у світі представляють Франція, Італія, Іспанія, їх частка становить 47% виробництва вина.

Географія світового винного ринку змінюється. Частка традиційних «винних» держав, насамперед Італії та Франції, поступово знижується. Найбільшу частку (80,0%) у світове виробництво вина вносять 10країн світу: Франція, Італія, Іспанія, США, Аргентина, Австралія, Китай, Південна Африка, Чилі, Німеччина. Споживання вина на 1 людину за рік у країнах Нового Світу і Старого Світу корелює з виробництвом вина в них. Україна за цим показником знаходиться на останньому місці серед основних країн – виробників вина. Споживання вина в Україні у 2012 році становило 3,5 л на рік на людину. Це в 15-18 разів менше, ніж у Європі.

У європейських країнах спостерігається тенденція сталого високого рівня споживання вина і зниження обсягу споживання горілки і міцних спиртних напоїв. В Україні, на жаль, така тенденція не простежується

В останні роки у США йде активний розвиток виноградарства і виноробства з метою поступового витіснення на ринку шкідливих для здоров’я міцних алкогольних напоїв: віскі, джину, рому. Американці починають цінувати червоні столові сухі вина, що мають високу біологічну цінність

Жорстка конкуренція на ринку вина зі світовими лідерами диктує необхідність підвищення якості виноробної продукції України, що при цьому повинна супроводжуватися зниженням її собівартості. Істотним резервом зниження собівартості вина в Україні є підвищення врожайності винограду й ефективне його використання шляхом впровадження безвідходних технологій

За всю історію існування галузі виноградарства та виноробства України переживали періоди розквіту й занепаду. Найбільші площі виноградників були в 1960 році. Дотепер площа виноградників скоротилася більш ніж у 5 разів (із 397,0 тис. га до 77,6 тис. га) і продовжує зменшуватися.

Незважаючи на скорочення площ виноградників, у тому числі плодоносних, у валовому зборі винограду, починаючи з 2000 року, намітилася тенденція до збільшення за рахунок підвищення врожайності. Великі промислові виноградники України зосереджені переважно в Одеській, Херсонській, Миколаївській, Закарпатській областях та в Автономній Республіці Крим. Разом вони виробляли 90% від загального обсягу вино граду в країні. Частка виноградників в Українському Причорномор’ї, представленому Одеською, Херсонською, Миколаївською областями, становить 75,5% у загальному обсязі виноградників України

Виноградарство як галузь сільського господарства, що займається вирощуванням винограду, існує і розвивається головним чином відповідно до запитів виноробства. Всього близько 10% виробленого у світі винограду споживають у свіжому вигляді, близько 6% використовують для сушіння (родзинки, кишмиш), на виноматеріали переробляють близько 84% світового збору винограду.

У вітчизняному виноробстві налічується 70 виробників вина, серед них 28 – з обсягами виробництва понад 333,3 тис. дал, а ще 52 – менше зазначеного показника. Останні найбільшою мірою уособлюють прикметні особливості тих місцевостей, де вирощують виноград, який проходить подальшу промислову переробку. Основними виробниками виноградних виноматеріалів в Україні до 2013року були Одеська, Миколаївська, Херсонська області та АР Крим.

Багато підприємств первинного виноробства за останнє десятиліття почали самостійно виробляти вино (з точки зору економічної науки, цей процес називаєтся прямою вертикальною інтеграцією). Виноматеріали здебільшого виробляються з таких сортів винограду, як Ркацителі, Аліготе, Совіньйон зелений, Каберне-Совіньйон, Фетяска біла, Рислінг рейнський, Сухолиманський білий, Бастардо магарачський, Мерло, Кокур білий, Одеський чорний, Трамінер рожевий, Сапераві, Шардоне, сортів груп Ізабелла, Мускат, Піно. Виноробна промисловість України представлена підприємствами первинного та вторинного виноробства. Загалом в області зареєстровано понад 400 підприємств-виробників. Підприємства первинного виноробства виробляють зазначені вище виноматеріали для так званих “тихих” вин (без вуглекислого газу), шампанські та коньячні виноматеріали. Відповідно, підприємства вторинного виноробства закуповують їх та переробляють у вино – продукт, отриманий завдяки спиртовому бродінню соку або мезги (м’якоть винограду з кісточками та шкуркою) свіжого чи в’яленого (не більш як до 40% цукристості) винограду. Окрім виноматеріалів, вони також потребують різні допоміжні матеріали у чималій кількості: скляну тару, вітчизняні полімерні та імпортні коркові пробки, етикетки тощо.

З кожним роком асортимент вин українського виробництва збільшується. Виробники розробляють та рекламують на ринку вин ексклюзивні продукти, які б асоціювалися у свідомості споживача винятково з певним підприємством.

У 2013 році частка Одеської, Херсонської та Миколаївської областей у загальному обсязі виноматеріалів становила 72,5%. У 2014 частка цих областей досягла 97,3% без урахування тимчасово окупованої території АР Крим. Скорочення площ виноградників у всіх регіонах України обумовлює невідповідність між потребою виноробного виробництва в сировині і можливостями сировинної бази, що породжує такі проблеми: ‰

1. дефіцит сировини, який заповнюється за рахунок імпорту виноматеріалів;
2. незадовільний сортовий склад виноградних насаджень: мало сортів шампанського напряму (Шардоне, групи Піно та ін.), червоних і аборигенних сортів; ‰
3. високі ціни на вітчизняну сировину і продукти її переробки;
4. слабка фінансова підтримка державних наукових установ і навчальних закладів, які займаються проблемами створення й використання необхідної матеріально-технічної бази виноградарства та виноробства, через що ці галузі відстають від світових та європейських стандартів.

Площа виноградних насаджень в Україні, тис. га станом на 1 січня 2015 року - 48,7 в т.ч. плодоносних – 44,2 валовий збір винограду – 351,8 тис. тонн (81% до 2014 р.)

Сучасний стан виноградарства не сприяє розвитку вітчизняного виноробства. В умовах глобалізації ринку вина, вступу України до СОТ, підготовки до інтеграції з Євросоюзом загострюється конкуренція, що потребує перебудови галузі таким чином, щоб її продукція відповідала високим світовим вимогам. Оптимальним вирішенням проблеми є поступове зниження імпорту виноматеріалів з одночасним розвитком вітчизняної сировинної бази на основі впровадження інноваційних технологій виробництва винограду, які забезпечують його ефективність за рахунок зростання врожайності виноградних насаджень і підвищення якості продукції. Частину проблем можна вирішити тільки за рахунок жорсткої, але виваженої та продуманої державної політики, а частину – за рахунок впровадження результатів наукових пошуків у виробництво

Державного підходу вимагає і питання обов’язкової сертифікації винопродукції, що ввозиться. Гідне місце повинні зайняти сорти винограду, стійкі до несприятливих факторів середовища, здатні істотно знизити пестицидне навантаження й оздоровити екологічне середовище виноградних насаджень, дати високі врожаї і тим самим забезпечити виробництво сировини для одержання екологічно чистої кінцевої продукції. Виноградарство тісно пов’язане з виноробством, і саме його динамічний розвиток визначає ефективність функціонування виноробної галузі. У зв’язку з цим необхідно зміцнювати зв’язки між виноградарством і виноробством як у науково-виробничій сфері, так

Місткість ринку вина в Україні з кожним роком значно скорочується. Так, після відмітки в 25375,5 тис. дал у 2011 році обсяг ринку в 2012 році знизився на 26,2% i становив 18719,2 тис. дaл. У цей період особливо вплинув низький рівень врожайності, що значно понизило обсяги виробництва вина. У 2013 році відбулося скорочення ще на 17,7% до рівня в 15397,8 тис. дaл. На ринку зовнішньої торгівлі продукцією виноробства за останні чотири роки істотно змінилися пріоритети. Так, імпорт продукції рухається до зниження, a експорт, навпаки, набирає обертів

Ще у 2011 pоці переважання імпорту над експортом було на рівні 67%, але вже через два роки перевага становила 63,5% на користь експорту. У першому півріччі 2014 також спостерігається переважання продукції, що експортується. Обсяг експорту досяг 2432,6 тиc. дaл продукції, що на 27,3% менше в порівнянні з аналогічним періодом попереднього року. Також на 17,3% зменшився обсяг імпорту в першому півріччі 2014 pоку, склавши 1386,1 тиc. дaл. Незважаючи на наявний експортний потенціал українських виробників, на ринку, як i раніше, стійкі позиції зберігає продукція імпортних торгових марок (ТМ). Велику роль у формуванні попиту зіграла доступність імпортного вина. Після скасування ввізних мит у 2011 pоці ціни на імпортні вина наблизилися до цін на вина вітчизняні. Окрім цього, лояльність до імпортних ТМ у споживачів в Україні значно вища, оскільки склалася думка про недобросовісність вітчизняних вино.

У 2015 році Україною експортовано вин виноградних натуральних товарної позиції 2204 на загальну суму 38,2 млн. $ США (93,9 % від 2014 року) n Найбільші у 2015 році імпортери українських вин: n Російська Федерація – 26,4 млн. $ США (69,1%); n Грузія – 3,3 млн. $ США (8,6%); n Азербайджан – 1,3 млн. $ США (3,4%); n Німеччина – 1,3 млн. $ США (3,4%); n Китай – 0,7 млн. $ США (1,8%).

Виноробними підприємствами використовуються торгові марки з визначенням регіону виробництва продукції (за критеріями країн ЄС щодо географічного позначення TSG (Traditional Specialies Guarantied) - традиційні методи гарантії виробництва і дотримання рецептур

1. ТМ Таврія

2. ТМ «Інкерман», (Дім марочних коньяків Таврія)

3. ТМ «Золота балка», (ПрАТ «КЗШВ «Столичний»

4. ТМ «Ореанда», (ПрАТ «Одеський коньячний завод»)

5. ТМ «Коктебель», (ПрАТ «Одеський коньячний завод»)

6. ТМ «Магарач», (ПАТ «Цюрупинське»)

7. ТМ Коблево (ВАТ «Коблево»)

8. ТМ Шабо (ТОВ ПТК «Шабо»)

9. ТМ Тиса («Ужгородський коньячний завод»)

10. ТМ Таїрово ASTI ТОВ НВП «Ніва»

4. Роль науки та передового досвіду удосконалення виноробної промисловості в Украйні та країнах СНД.

ННЦ «Інститут виноградарства і виноробства ім. В.Є. Таїрова» – найстаріша в Україні науково-дослідна установа, яке працює в галузі виноградарства і виноробства. За значні заслуги в комплексних наукових дослідженнях Указом Президента України у 2003 році інститут виноградарства і виноробства ім. В.Є. Таїрова отримав статус Національного наукового центру. Стабільно висока якість вин, які випускаються під торговою маркою Інституту «таїровських вина», у 2004 р отримало нагороду Асамблеї ділових кіл України знак якості «Вища проба», Міжнародний знак якості «Європейська якість», «100% натуральне».

Співробітниками Інституту виведено близько 130 сортів столового і технічного винограду, з яких 30 внесено до Державного реєстру сортів рослин України. За останнє десятиліття розроблені технології виробництва 20 найменувань вин з сортів винограду селекції Інституту, які отримали на Міжнародних виставках і конкурсах численні золоті та срібні медалі.

Інститут сьогодні – це сучасне науково-дослідна установа, яке плідно вирішує наукові проблеми в різних напрямках.

Виноробна галузь виступає як одна з основних галузей економіки країни, тому обов'язково потрібно надати всі можливі підходи, що впливають на систему управління для збереження виробничого потенціалу галузі. Економічна система виноробного виробництва побудована таким чином, що може акумулювати не лише матеріальні ресурси, але й здатна впливати на економічних відносинах між суб'єктами господарської діяльності. 

Необхідно відзначити, що Міністерством аграрної політики і УААН наказами № 443/73 та 444/74 від 21.07.2008 року розроблені і затверджені галузеві програми. Концепція і Програма розвитку виноградарства і виноробства України на період до 2025 року, які передбачають структурну перебудову, стабілізацію і нарощування виробництва, а так само підвищення якості розвитку виноградарства.

5. Програма розвитку виноградарства на період до 2025 року.

Міністерством аграрної політики і УААН наказами № 443/73 та 444/74 від 21.07.2008 року розроблені і затверджені галузеві програми. Концепція і Програма розвитку виноградарства і виноробства України на період до 2025 року, які передбачають структурну перебудову, стабілізацію і нарощування виробництва, а так само підвищення якості розвитку виноградарства.

Метою Програми розвитку виноградарства та виноробства до 2025 року є реалізація державної політики України щодо регулювання розвитку цієї галузі економіки, концентрації фінансових, матеріально-технічних та інших ресурсів, виробничого і науково-технічного потенціалу для розв'язання головних проблем галузі.

Основними завданнями і заходами Програми розвитку виноградарства та виноробства на період до 2025 року є створення умов для розвитку конкурентоспроможності виноградарства та виноробства в умовах інтеграції України до світового економічного простору за наступними напрямами:

1) сортова структурна перебудова виноградарства, яка передбачає закладення виноградників:

- сортами столового напряму до 16% від загальної площі;

- технічними сортами шампанського напрямку (Шардоне, група Піно) до 12% від загальної площі;

- червоними сортами столового та технічного напрямку використання до 30% від загальної площі;

- аборигенними сортами до 5% від загальної площі;

- сортами з груповою стійкістю до 5% від загальної площі для виробництва соків;

2) вікова структурна перебудова виноградарства передбачає:

оновлення виноградних насаджень на 80%;

3) оптимізація розміщення виноградників з урахуванням:

- морозостійкості сортів;

- зонального розміщення;

- придатності підщеп до ґрунтових властивостей;

- поліпшення стану навколишнього середовища;

- виробництва екологічно чистої продукції;

4) ліквідація зрідженості виноградних насаджень:

- перезакладення виноградників, які мають зрідженість понад 60%;

- ремонт виноградників, які мають зрідженість до 60%;

5) переведення вітчизняного розсадництва на сертифіковану основу;

6) боротьба зі шкідниками і захворюваннями виноградників;

7) дослідницькі програми в області винограду та винопродукції;

8) програми утилізації відходів виноробства з метою охорони навколишнього середовища.

6. Поняття «вино» і його властивості.

Вино (лат. vinum) – продукт бродіння виноградного соку. Напої, отримані шляхом бродіння плодових і ягідних соків, називають «плодовим» вином, а з інших видів сировини – алкогольними напоями.

Вино є цінним столовим напоєм, що містить цілий ряд вітамінів і мікроелементів. Воно має також лікувальні і дієтичні властивості, антисептичну і бактерицидну дію.

Виноградні вина розрізняються за складом і способом застосування. Умовно їх можна розділити на дві основні групи: тихі вина і вина, насичені двооксидом вуглецю

Виноградні вина характеризуються індивідуальним складом і відповідною харчовою та біологічною цінністю. Значну роль у формуванні смаку вина відіграють органічні кислоти, основними серед яких є винна і яблучна. При вмісті останньої більш як 2 г/л вино набуває різкого смаку. Кислий виннокислий калій кристалізується на стінках тари і разом з виннокислим кальцієм зумовлює "кристалічне" помутніння вин.

Вина багаті антоціанами, особливо червоні, катехінами, флавонолами і лейкоантоціанами, які мають Р-вітамінну активність. Вони зумовлюють високі бактерицидні властивості вин і відповідне їх використання для лікувальних цілей.

У виноградних винах міститься незначна кількість вітамінів за винятком Р-активних сполук і іонізиту. Вина багаті на мінеральні речовини, особливо калій (до 1,8 г/л — у червоних винах і до 1 г/л — у білих), кальцій, магній, залізо. Більшість мінеральних речовин впливає на біохімічні процеси у вині, а також на обмін речовин в організмі людини. Важливе значення у формуванні споживних властивостей вин відіграють азотисті, ароматичні речовини і ферменти.

7. Нормування споживання вина.

Рівень споживання алкогольних напоїв був і залишається найбільш високим у Франції, Італії, Швейцарії та Іспанії. Величезне значення виноградарства і виноробства в економіці цих країн, потужний виноробний капітал, широко поширений звичай повсякденного вживання великої кількості вина, майже повна відсутність протиалкогольного руху та законодавства по боротьбі з алкоголізмом - все це ставило названі країни з довоєнних років на перше місце за споживанням алкогольних напоїв. З цих країн найбільш типове положення зазначається у Франції.

У Франції, де споживання алкогольних напоїв на душу населення найвища в світі, алкоголізм офіційно визнаний серйозною проблемою. Загальний рівень і структура споживання алкогольних напоїв протягом тривалого часу не зазнали істотних змін.

В різних країнах визначені власні «одиниці» споживання алкоголю або «стандартні дози» (англ. standard drinks) алкогольних напоїв, рекомендовані при споживанні алкоголю. Стандартні дози у порядку збільшення розміру

- Австрія: 6 г

- Великобританія: Доза алкоголю 8 г або 10 мл спирту. Доза є приблизним  еквівалентом півпінти пива звичайної міцності, елю абосидру (3-4% алкоголю за об'ємом), або малої барної міри (25 мл) спиртного (40% алкоголю за об'ємом), або стандартної барної міри (50 мл) кріплених вин, таких як херес або портвейн (20% алкоголю за об'ємом).

- Ісландія: 9,5 г

- Нідерланди: 9.9 г

- Австралія, Ірландія, Італія, Нова Зеландія, Польща, Іспанія: 10 г / 12,7 мл спирту. В цих країнах, стандартна доза дорівнює 30 мл міцних спиртних напоїв, 330 мл баночного пива або 100 мл келиху столового вина. Для розрахунку стандартних напоїв, використовується наступна формула: обсяг ємності, пляшки (л) х % алкоголю за об'ємом (мл/100мл) х 0,789 = кількість стандартних доз.

- Фінляндія: 11 г

- Швейцарія: 10-12 г

- Данія, Франція, Південна Африка: 12 г

- Канада: 13.6 г. Приклади стандартних напоїв: 5 унцій/142 мл вина (12% спирту), 1,5 унцій/43 мл міцного спиртного (40% алкоголю), 12 унцій/341 мл звичайного пива міцністю (5% алкоголю)

- Португалія, Сполучені Штати Америки: 14 г / 18 мл / 0,6 унцій чистого спирту

- Угорщина: 17 г

- Японія: 19.75 г / 25 мл спирту.

В Україні офіційно такі норми не введені.

Науково-обґрунтовані норми споживання столового винограду (на рік для однієї людини) – це 8 кілограм. В Україні споживають сьогодні 0,7 кілограма. Науково-обґрунтовані норми споживання сухого вина біля 40 літрів. В Україні споживається сьогодні 4, а все інше за рахунок споживання горілки та інших алкогольних виробів.