Практичне заняття 4
Тема: Розрахунки з корекції кондиції сусла: підкислення та знекислення
Мета
навчальна: навчити студентів робити розрахунки виправлення кондиції сусла, виноматеріалів.
виховна: виховувати зацікавленість дисципліною, прагнення отримувати нові знання.
розвиваюча: розвивати уміння користуватися всіма доступними джерелами знань.
Вид заняття: практичне
Після виконання практичного заняття студент повинен:
Знати:
- Що таке недоліки сусла, виноматеріалу?
- Чи можна підкислювати сусла та виноматеріали?
- Чи можна знекислювати сусла та виноматеріали?
Вміти:
- Проводити розрахунки на підкислення сусла, виноматеріалу лимонною кислотою.
- Проводити розрахунки знекислення сусла.
Зміст та хід заняття
- Розрахунок підкислення сусла або вина.
- Розрахунок знекислення сусла або вина.
Література
1. Валуйко Г.Г. Технологія вина: підручник для студентів вищих навчальних закладів / Г.Г. Валуйко, В.А. Домарецький, В.О. Загоруйко. – К.: Центр навчальної літератури, 2003. – 592 с.
2. Мальцев П.М. Общая технология бродильных производств: Учебник для студентов высших учебных заведений /П.М. Мальцев. – М.: Пищ. пром-сть, 1980. – 560 с.
3. Виноградарство і виноробство: Навч. посібник /Ф.І. Малик, В.А. Домарецький, В.М. Ісаєнко та ін. – К.: ІСДО, 1994. –304 с.
4. Справочник по виноделию /Под. ред. Г.Г. Валуйко. – М.: Агропромиздат, 1985. – 447 с.
Короткі відомості з теоретичної частини роботи.
Недоліками називають відхилення в складі виноматеріалів, які є результатами переробки некондиційної сировини чи помилка технолога. Недостатня кислотність нижче 4 г/дм3 в столових виноматеріалах – підкислюють лимонною кислотою.
Для виправлення кислотності вина в технології виробництва іноді прибікають до добавки кислот до вина (підкислення) чи зменшення його кислотності (знекислення).
Методичні вказівки щодо виконання і оформлення:
- Розрахунок підкислення сусла або вина.
Підкислення може бути проведено лимонною кислотою чи винною кислотою, інші кислоти: яблучна, молочна, бурштинова важко одержати в чистому виді. Лимонна кислота застосовується частіше винної, тому що інші кислоти можуть давати солі, що випадають в осад винна.
Для збільшення титруємої кислотності на 1 г/дм3 додають на 1 л вина або 1 мг винної кислоти, або 0,93 мг моногідрата лимонної кислоти, або 0,8 мг безводної лимонної кислоти. Вводити у вино мінеральні кислоти саліцилову, бензойну, забороняється і вважається фальсифікацією.
Задача 1. Маємо 2000 л сусла з титруємою кислотністю 7 г/дм3. Необхідно підвищити кислотність до 9 г/дм3. Необхідно визначити кількість лимонної кислоти.
Рішення.
2000 х 2 х 0,93 = 3,7 кг
- Розрахунок знекислення сусла або вина.
Для зниження кислотності вина користуються вуглекислим кальцієм ц вигляді порошку чи крейди мармуру. При цьому в осад випадають тільки виннокислі з’єднання Са, а розчинні кальцієві солі залишаються в суслі і вині, значно підвищуючи вміст Са і золи в цілому. Знекислення можна проводити тільки на 2-3 г/дм3.
Для зниження кислотності на 1 г/дм3 витрачають на 1 л вина 0,67 г крейди або 1,57 виннокислого калію.
Н2С4Н4С6 + СаСО3 = Са4Н4О4 + Н2О + СО2
Ґрунтується на нейтралізації винної кислоти діоксином кальцію (крейда) до реакції випадання виннокислого Са в осад.
150 г – 100 г
1 г – Х г
Х = 100 х 1 / 150 = 0,67 г СаСО3
Задача 2. Маємо 2000 л сусла з титруємою кислотністю 12 г/дм3. Необхідно підвищити кислотність до 9 г/дм3. Необхідно визначити кількість крейди.
Рішення.
2000 х 0,67 х 3 = 4 кг
Контрольні питання:
- Якими допоміжними матеріалами підкислюють вино?
- Чим користуються при зниженні кислотності?