Практичне заняття 4

Тема: Розрахунки з корекції кондиції сусла: підкислення та знекислення

Мета

навчальна: навчити студентів робити розрахунки виправлення кондиції сусла, виноматеріалів.

виховна: виховувати зацікавленість дисципліною, прагнення отримувати нові знання.

розвиваюча: розвивати уміння користуватися всіма доступними джерелами знань.

Вид заняття: практичне

Після виконання практичного заняття студент повинен:

Знати:

  1. Що таке недоліки сусла, виноматеріалу?
  2. Чи можна підкислювати сусла та виноматеріали?
  3. Чи можна знекислювати сусла та виноматеріали?

Вміти:

  1. Проводити розрахунки на підкислення сусла, виноматеріалу лимонною кислотою.
  2. Проводити розрахунки знекислення сусла.

Зміст та хід заняття

  1. Розрахунок підкислення сусла або вина.
  2. Розрахунок знекислення сусла або вина.

Література

1. Валуйко Г.Г. Технологія вина: підручник для студентів вищих навчальних закладів / Г.Г. Валуйко, В.А. Домарецький, В.О. Загоруйко. – К.: Центр навчальної літератури, 2003. – 592 с.

2. Мальцев П.М. Общая технология бродильных производств: Учебник для студентов высших учебных заведений /П.М. Мальцев. – М.: Пищ. пром-сть, 1980. – 560 с.

3. Виноградарство і виноробство: Навч. посібник /Ф.І. Малик, В.А. Домарецький, В.М. Ісаєнко та ін. – К.: ІСДО, 1994. –304 с.

4. Справочник по виноделию /Под. ред. Г.Г. Валуйко. – М.: Агропромиздат, 1985. – 447 с.

Короткі відомості з теоретичної частини роботи.

Недоліками називають відхилення в складі виноматеріалів, які є результатами переробки некондиційної сировини чи помилка технолога. Недостатня кислотність нижче 4 г/дм3 в столових виноматеріалах – підкислюють лимонною кислотою.

Для виправлення кислотності вина в технології виробництва іноді прибікають до добавки кислот до вина (підкислення) чи зменшення його кислотності (знекислення).

Методичні вказівки щодо виконання і оформлення:

  1. Розрахунок підкислення сусла або вина.

Підкислення може бути проведено лимонною кислотою чи винною кислотою, інші кислоти: яблучна, молочна, бурштинова важко одержати в чистому виді. Лимонна кислота застосовується частіше винної, тому що інші кислоти можуть давати солі, що випадають в осад винна.

Для збільшення титруємої кислотності на 1 г/дм3 додають на 1 л вина або 1 мг винної кислоти, або 0,93 мг моногідрата лимонної кислоти, або 0,8 мг безводної лимонної кислоти.  Вводити у вино мінеральні кислоти саліцилову, бензойну, забороняється і вважається фальсифікацією.

Задача 1. Маємо 2000 л сусла з титруємою кислотністю 7 г/дм3. Необхідно підвищити кислотність до 9 г/дм3. Необхідно визначити кількість лимонної кислоти.

Рішення.

2000 х 2 х 0,93 = 3,7 кг

  1. Розрахунок знекислення сусла або вина.

Для зниження кислотності вина користуються вуглекислим кальцієм ц вигляді порошку чи крейди мармуру. При цьому в осад випадають тільки виннокислі з’єднання Са, а розчинні кальцієві солі залишаються в суслі і вині, значно підвищуючи вміст Са і золи в цілому. Знекислення можна проводити тільки на 2-3 г/дм3.

Для зниження кислотності на 1 г/дм3 витрачають на 1 л вина 0,67 г крейди або 1,57 виннокислого калію.

Н2С4Н4С6 + СаСО3 = Са4Н4О4 + Н2О + СО2

Ґрунтується на нейтралізації винної кислоти діоксином кальцію (крейда) до реакції випадання виннокислого Са в осад.

150 г – 100 г

1 г – Х г

Х = 100 х 1 / 150 = 0,67 г СаСО3

 Задача 2. Маємо 2000 л сусла з титруємою кислотністю 12 г/дм3. Необхідно підвищити кислотність до 9 г/дм3. Необхідно визначити кількість крейди.

Рішення.

2000 х 0,67 х 3 = 4 кг

Контрольні питання:

  1. Якими допоміжними матеріалами підкислюють вино?
  2. Чим користуються при зниженні кислотності?