Практичне заняття 33
Тема: Розрахунок купажів марочних коньяків
Мета
навчальна: навчити студентів вести розрахунки купажів марочних коньяків.
виховна: виховувати зацікавленість дисципліною, прагнення отримувати нові знання.
розвиваюча: розвивати уміння користуватися всіма доступними джерелами знань.
Вид заняття: практичне
Після виконання практичного заняття студент повинен:
Знати:
- Матеріали, які використовують для приготування марочних коньяків.
- Технологічну схему виробництва марочних коньяків.
- Порядок проведення розрахунку купажів марочних коньяків.
Вміти:
- Складати технологічну схему приготування марочних коньяків.
- Проводити необхідні розрахунки купажів марочних коньяків.
Зміст та хід заняття
- Скласти технологічну схему виробництва десертних необроблених вин.
- Провести розрахунок продуктовий.
- Провести розрахунок і підбір технологічного обладнання та ємностей.
- Провести розрахунок виробничих площ.
Література
1. Валуйко Г.Г. Технологія вина: підручник для студентів вищих навчальних закладів / Г.Г. Валуйко, В.А. Домарецький, В.О. Загоруйко. – К.: Центр навчальної літератури, 2003. – 592 с.
2. Мальцев П.М. Общая технология бродильных производств: Учебник для студентов высших учебных заведений /П.М. Мальцев. – М.: Пищ. пром-сть, 1980. – 560 с.
3. Виноградарство і виноробство: Навч. посібник /Ф.І. Малик, В.А. Домарецький, В.М. Ісаєнко та ін. – К.: ІСДО, 1994. –304 с.
4. Справочник по виноделию /Под. ред. Г.Г. Валуйко. – М.: Агропромиздат, 1985. – 447 с.
Короткі відомості з теоретичної частини роботи.
Ординарні та марочні коньяки України готують за схемою: купаж, оклейка, фільтрація, післякупажни й відпочинок, контрольна фільтрація та розлив. Коньяки України, нестабільні до помутніть та випадіння осаду, оброблюють холодом. Дозволяється проведення в межах допустимих втрат додаткових технологічних обробок за висновком головного технолога.
Купажування коньяку України проводять з урахуванням даних складу та органолептичної характеристики витриманих спиртів. Спочатку складають пробний купаж і проводять його дегустаційну оцінку. При відповідності якісних показників та типовості зразка приступають до виробничого купажу.
При необхідності освітлення коньяків України проводять способом оклейки. Оклейка потрібна при наявності у коньяку неприємної грубості. Оклейку проводять желатином, риб'ячим клеєм, яєчним білком та іншими дозволеними препаратами. 3 метою вибору матеріалу для оклейки та визначення оптимальних доз проводять пробну оклейку. При внесенні оклеюючи речовин купах ретельно перемішують, витримують на клею 12-15 діб і фільтрують при зніманні з клею. Рідкі клеєві осади фільтрують та використовують фільтрат у купаж коньяку. Тверді осади направляють на утилізацію.
Тривалість відпочинку після купажу встановлюється для ординарних коньяків України не менше 3 місяців, для марочних коньяків України групи «КВ» - не менше 9 місяців, коньяків України груп «КВВЯ», «КС» і «ДС» - не менше 12 місяців. У кожному випадку остаточний термін відпочинку встановлює дегустаційна комісія підприємства.
Щоб переглянути практичне заняття повністю натисніть >ТУТ<