Практичне заняття 33

Тема: Розрахунок купажів марочних коньяків

Мета

навчальна: навчити студентів вести розрахунки купажів марочних коньяків.

виховна: виховувати зацікавленість дисципліною, прагнення отримувати нові знання.

розвиваюча: розвивати уміння користуватися всіма доступними джерелами знань.

Вид заняття: практичне

Після виконання практичного заняття студент повинен:

Знати:

  1. Матеріали, які використовують для приготування марочних коньяків.
  2. Технологічну схему виробництва марочних коньяків.
  3. Порядок проведення розрахунку купажів марочних коньяків.

Вміти:

  1. Складати технологічну схему приготування марочних коньяків.
  2. Проводити необхідні розрахунки купажів марочних коньяків.

Зміст та хід заняття

  1. Скласти технологічну схему виробництва десертних необроблених вин.
  2. Провести розрахунок продуктовий.
  3. Провести розрахунок і підбір технологічного обладнання та ємностей.
  4. Провести розрахунок виробничих площ.

Література

1. Валуйко Г.Г. Технологія вина: підручник для студентів вищих навчальних закладів / Г.Г. Валуйко, В.А. Домарецький, В.О. Загоруйко. – К.: Центр навчальної літератури, 2003. – 592 с.

2. Мальцев П.М. Общая технология бродильных производств: Учебник для студентов высших учебных заведений /П.М. Мальцев. – М.: Пищ. пром-сть, 1980. – 560 с.

3. Виноградарство і виноробство: Навч. посібник /Ф.І. Малик, В.А. Домарецький, В.М. Ісаєнко та ін. – К.: ІСДО, 1994. –304 с.

4. Справочник по виноделию /Под. ред. Г.Г. Валуйко. – М.: Агропромиздат, 1985. – 447 с.

Короткі відомості з теоретичної частини роботи.

Ординарні та марочні коньяки України готують за схемою: купаж, оклейка, фільтрація, післякупажни й відпочинок, контрольна фільтрація та розлив. Коньяки України, нестабільні до помутніть та випадіння осаду, оброблюють холодом. Дозволяється проведення в межах допустимих втрат додаткових технологічних обробок за висновком головного технолога.

Купажування коньяку України проводять з урахуванням даних складу та органолептичної характеристики витриманих спиртів. Спочатку складають пробний купаж і проводять його дегустаційну оцінку. При відповідності якісних показників та типовості зразка приступають до виробничого купажу.

При необхідності освітлення коньяків України проводять способом оклейки. Оклейка потрібна при наявності у коньяку неприємної грубості. Оклейку проводять желатином, риб'ячим клеєм, яєчним білком та іншими дозволеними препаратами. 3 метою вибору матеріалу для оклейки та визначення оптимальних доз проводять пробну оклейку. При внесенні оклеюючи речовин купах ретельно перемішують, витримують на клею 12-15 діб і фільтрують при зніманні з клею. Рідкі клеєві осади фільтрують та використовують фільтрат у купаж коньяку. Тверді осади направляють на утилізацію.

Тривалість відпочинку після купажу встановлюється для ординарних коньяків України не менше 3 місяців, для марочних коньяків України групи «КВ» - не менше 9 місяців, коньяків України груп «КВВЯ», «КС» і «ДС» - не менше 12 місяців. У кожному випадку остаточний термін відпочинку встановлює дегустаційна комісія підприємства. 


Щоб переглянути практичне заняття повністю натисніть >ТУТ<