Практичне заняття 40
Тема: Розрахунок виробництва шампанського періодичним методом
Мета
навчальна: навчити студентів вести розрахунки виробництва шампанського періодичним методом.
виховна: виховувати зацікавленість дисципліною, прагнення отримувати нові знання.
розвиваюча: розвивати уміння користуватися всіма доступними джерелами знань.
Вид заняття: практичне
Після виконання практичного заняття студент повинен:
Знати:
- Сировину для виробництва шампанських вин.
- Теоретичні основи шампанізації.
- На якому обладнанні ведуть виробництва шампанського періодичним методом.
Вміти:
- Складати технологічну схему шампанізації в потоці.
- Проводити необхідні розрахунки щодо виробництва шампанського періодичним методом.
Зміст та хід заняття
- Скласти технологічну схему шампанізації в потоці.
- Провести розрахунок продуктовий.
- Скласти зведений матеріальний баланс.
Література
1. Валуйко Г.Г. Технологія вина: підручник для студентів вищих навчальних закладів / Г.Г. Валуйко, В.А. Домарецький, В.О. Загоруйко. – К.: Центр навчальної літератури, 2003. – 592 с.
2. Мальцев П.М. Общая технология бродильных производств: Учебник для студентов высших учебных заведений /П.М. Мальцев. – М.: Пищ. пром-сть, 1980. – 560 с.
3. Виноградарство і виноробство: Навч. посібник /Ф.І. Малик, В.А. Домарецький, В.М. Ісаєнко та ін. – К.: ІСДО, 1994. –304 с.
4. Справочник по виноделию /Под. ред. Г.Г. Валуйко. – М.: Агропромиздат, 1985. – 447 с.
Короткі відомості з теоретичної частини роботи.
Безперервний спосіб проведення шампанізації характеризується такими особливостями.
Розмноження дріжджів проводять незалежно від основного вторинного бродіння в самих сприятливих умовах.
Готують купаж, який попередньо нагрівають до температури 55-60оС, витримують при цій температурі 12-24 год., вносять тиражний лікер із розрахунку вмісту цукру у бродильній суміші 22 г/дм, потім охолоджують до температури 10-15оС і фільтрують.
Цією сумішшю заповнюють бродильні апарати від останнього до першого (на початку процесу).
Біогенератор і бродильні апарати загружають з інтервалом 2-3 доби. Після виброджування вина в останньому бродильному апараті запускають безперервну установку у роботу. Бродильну суміш і дріжджі подають у перший бродильний апарат до повного його заповнення і підвищують тиск до 0,5 МПа.
Процес шампанізації ведуть при температурі 15оС. Після бродильної батареї вино поступає у біогенератор, де збагачується продуктами життєдіяльності дріжджів протягом 36 год., потім вино охолоджують до температури -3-4оС і направляють у термоси-резервуари для витримки при цій температурі не менше 24 год. Потім залежно від сорту задають експедиційний лікер і направляють у приймальні апарати, у яких витримують перед розливом не менше 6 год. При розливі ігристого (шампанського) вина у пляшці підтримують температуру не вищу -1оС і тиску 0,2 МПа. Весь процес повністю автоматизований.
Основні технологічні операції у виробництві шампанського безперервним способом проводяться в наступному обсязі – обробка виноматеріалів, готування й підготовка до шампанізації бродильної суміші, культивування дріжджів, вторинне бродіння в потоці, обробка шампанізованого вина, посвітління й розлив шампанського в пляшки.
Методичні вказівки щодо виконання і оформлення:
- Технологічна схема шампанізації в потоці складається з наступних етапів:
- біологічне окиснення в потоці
- теплова обробка купажу в потоці до t = 55 - 60°С з витримкою 24 години;
- дозування резервуарним лікером з розрахунку 22 г/дм3;
- охолодження бродильної суміші до 14°С
- фільтрація;
- шампанізація й біогенерація із внесенням дріжджового розведення;
- обробка холодом до t = -3 – (-4)°С з витримкою 24 години;
- дозування експедиційним лікером;
- фільтрація й витримка шампанського в терморезервуарх 10 годин.
2. Розрахунок продуктовий
Розрахунок ведеться в зворотній послідовності схеми, щоб вийти на вихідну потужність за формулою:
N = Q * 100 / 100 – х,
де,
N – кількість продукту, що виходить з даної операції, дал;
Q – кількість продукту, що входить в операцію, дал;
x – норми втрат продукції в даній операції, %.
Кількість втрат у визначається за формулою:
Y = N – Q,
де Y – втрати, дал.
Вихідні д а н і:
- продуктивність цеху, дал – 40000;
- цукристість резервуарного лікеру, г/дм3 – 600;
- цукристість експедиційного лікеру, г/дм3 – 700.
Фільтрація шампанського з витримкою в терморезервуарах 10 годин
N = (40000 х 100) / (100 – 0,29) = 40116 дал
Y = 40116 – 40000 = 116 дал
Дозування експедиційним лікером
Лікер задається з розрахунку 50г/дм3 (0,5 кг/дал). Цукристість лікеру 700г/дм3 (7 кг/дал)
Витрата цукру
40116 х 0,5 = 20058 кг
Обсяг лікеру
V1 = 20058 / 7 = 2865 дал
Обсяг за мінусом лікеру
V2= 40116 – 2865 = 37251 дал
Обробка шампанського холодом
Втрати – 0,26%
N = (37251 х 100) / (100 – 0,26) = 37348 дал
Y = 37348 – 37251 = 97 дал
Шампанізація, біогенерація
Втрати – 0,3%
N = (37348 х 100) / (100 – 0,3) = 37460 дал
Y = 37460 – 37348 = 112 дал
Обсяг дріжджового розведення 6%
V3 = (37460 х 6) / 100 = 2248 дал
Обсяг купажу за мінусом дріжджового розведення
V4 = 37460 – 2248 – 112 = 35100 дал
Фільтрація
Втрати – 0,29%
N = (35100 х 100) / (100 – 0,29) = 35202 дал
Y = 35202 – 35100 = 102 пл.
Охолодження бродильної суміші
Втрати – 0,25%
N = (35202 х 100) / (100 – 0,25) = 35290 дал
Y = 35290 – 35202 = 88 дал
Визначаємо витрати резервуарного лікеру
Витрата цукру
35290 х 0,22 = 7764 кг
V5 = 7764 / 6 = 1294 дал
Обсяг купажу за мінусом лікеру
V6 = 35200 – 1294 – 88 = 33908 дал
Теплова обробка купажу
Втрати – 0,3%
N = (33908 х 100) / (100 – 0,3) = 34010 дал
Y = 34010 – 33908 = 102 дал
Обезкиснення купажу
Втрати – 0,1%
N = (34010 х 100) / (100 – 0,1) = 34044 дал
Y = 34044 – 34010 = 34 дал
Обсяг дріжджового розведення 1,5%
V7 = (34044 х 1,5) / 100 = 511 дал
Обсяг купажу
V8 = 34044 – 511 – 34 = 33499 дал
Дані зведеного матеріального балансу подано в таблиці 1.
Таблиця 1
Зведений матеріальний баланс
Прихід, дал |
Найменування операції |
Витрати |
|
дал |
втрати, дал |
||
34044 |
Обезкиснення:
|
33499 511 |
34 |
34010 |
Теплова обробка:
|
33908 |
102 |
35290 |
Охолодження:
|
33908 1294 |
88 |
35202 |
Фільтрація:
|
35100 |
102 |
37460 |
Шампанізація:
|
37348 35100 2248 |
112 |
37348 |
Обробка холодом:
|
37251 |
97 |
40116 |
Фільтрація |
40000 |
116 |
40116 |
Разом: |
40000 |
116 |
Контрольні питання:
- Які існують способи шампанізації виноматеріалів?
- Основні етапи шампанізації в потоці?