Практичне заняття 40

Тема: Розрахунок виробництва шампанського періодичним методом

Мета

навчальна: навчити студентів вести розрахунки виробництва шампанського періодичним методом.

виховна: виховувати зацікавленість дисципліною, прагнення отримувати нові знання.

розвиваюча: розвивати уміння користуватися всіма доступними джерелами знань.

Вид заняття: практичне

Після виконання практичного заняття студент повинен:

Знати:

  • Сировину для виробництва шампанських вин.
  • Теоретичні основи шампанізації.
  • На якому обладнанні ведуть виробництва шампанського періодичним методом.

Вміти:

  1. Складати технологічну схему шампанізації в потоці.
  2. Проводити необхідні розрахунки щодо виробництва шампанського періодичним методом.

Зміст та хід заняття

  1. Скласти технологічну схему шампанізації в потоці.
  2. Провести розрахунок продуктовий.
  3. Скласти зведений матеріальний баланс.

Література

1. Валуйко Г.Г. Технологія вина: підручник для студентів вищих навчальних закладів / Г.Г. Валуйко, В.А. Домарецький, В.О. Загоруйко. – К.: Центр навчальної літератури, 2003. – 592 с.

2. Мальцев П.М. Общая технология бродильных производств: Учебник для студентов высших учебных заведений /П.М. Мальцев. – М.: Пищ. пром-сть, 1980. – 560 с.

3. Виноградарство і виноробство: Навч. посібник /Ф.І. Малик, В.А. Домарецький, В.М. Ісаєнко та ін. – К.: ІСДО, 1994. –304 с.

4. Справочник по виноделию /Под. ред. Г.Г. Валуйко. – М.: Агропромиздат, 1985. – 447 с.

Короткі відомості з теоретичної частини роботи.

Безперервний спосіб проведення шампанізації характеризується такими особливостями.

Розмноження дріжджів проводять незалежно від основного вторинного бродіння в самих сприятливих умовах.

Готують купаж, який попередньо нагрівають до температури 55-60оС, витримують при цій температурі 12-24 год., вносять тиражний лікер із розрахунку вмісту цукру у бродильній суміші 22 г/дм, потім охолоджують до температури 10-15оС і фільтрують.

Цією сумішшю заповнюють бродильні апарати від останнього до першого (на початку процесу).

Біогенератор і бродильні апарати загружають з інтервалом 2-3 доби. Після виброджування вина в останньому бродильному апараті запускають безперервну установку у роботу. Бродильну суміш і дріжджі подають у перший бродильний апарат до повного його заповнення і підвищують тиск до 0,5 МПа.

Процес шампанізації ведуть при температурі 15оС. Після бродильної батареї вино поступає у біогенератор, де збагачується продуктами життєдіяльності дріжджів протягом 36 год., потім вино охолоджують до температури -3-4оС і направляють у термоси-резервуари для витримки при цій температурі не менше 24 год. Потім залежно від сорту задають експедиційний лікер і направляють у приймальні апарати, у яких витримують перед розливом не менше 6 год. При розливі ігристого (шампанського) вина у пляшці підтримують температуру не вищу -1оС і тиску 0,2 МПа. Весь процес повністю автоматизований.

Основні технологічні операції у виробництві шампанського безперервним способом проводяться в наступному обсязі – обробка виноматеріалів, готування й підготовка до шампанізації бродильної суміші, культивування дріжджів, вторинне бродіння в потоці, обробка шампанізованого вина, посвітління й розлив шампанського в пляшки.

Методичні вказівки щодо виконання і оформлення:

  1. Технологічна схема шампанізації в потоці складається з наступних етапів:
  • біологічне окиснення в потоці
  • теплова обробка купажу в потоці до t = 55 - 60°С з витримкою 24 години;
  • дозування резервуарним лікером з розрахунку 22 г/дм3;
  • охолодження бродильної суміші до 14°С
  • фільтрація;
  • шампанізація й біогенерація із внесенням дріжджового розведення;
  • обробка холодом до t = -3 – (-4)°С з витримкою 24 години;
  • дозування експедиційним лікером;
  • фільтрація й витримка шампанського в терморезервуарх 10 годин.

2. Розрахунок продуктовий

            Розрахунок ведеться в зворотній послідовності схеми, щоб вийти на вихідну потужність за формулою:

N = Q * 100 / 100 – х,

де,

     N  –  кількість продукту, що виходить з даної операції, дал;

     Q  –  кількість продукту, що входить в операцію, дал;

     x  –  норми втрат продукції в даній операції, %.

Кількість втрат у визначається за формулою:

Y = N – Q,

де Y – втрати, дал.

Вихідні д а н і:

  • продуктивність цеху, дал                                  –   40000;
  • цукристість резервуарного лікеру, г/дм3         –   600;
  • цукристість експедиційного лікеру, г/дм3       –   700.

Фільтрація шампанського з витримкою в терморезервуарах 10 годин

N = (40000 х 100) / (100 – 0,29) = 40116 дал
Y = 40116  – 40000 = 116 дал

Дозування експедиційним лікером

Лікер задається з розрахунку 50г/дм3  (0,5 кг/дал). Цукристість лікеру 700г/дм3  (7 кг/дал)

Витрата цукру

40116 х 0,5 = 20058 кг

Обсяг лікеру

V1 = 20058 / 7 = 2865 дал

Обсяг за мінусом лікеру

V2= 40116 – 2865 = 37251 дал

Обробка шампанського холодом

Втрати – 0,26%

N = (37251 х 100) / (100 – 0,26) = 37348 дал
Y = 37348 – 37251 = 97 дал

Шампанізація, біогенерація

Втрати – 0,3%

N = (37348 х 100) / (100 – 0,3) = 37460 дал
Y = 37460 – 37348 = 112 дал

Обсяг дріжджового розведення 6%

V3 = (37460 х 6) / 100 = 2248 дал

Обсяг купажу за мінусом дріжджового розведення

V4 = 37460 – 2248 – 112 = 35100 дал

Фільтрація

Втрати – 0,29%

N = (35100 х 100) / (100 – 0,29) = 35202 дал
Y = 35202 – 35100 = 102 пл.

Охолодження бродильної суміші

Втрати – 0,25%

N = (35202 х 100) / (100 – 0,25) = 35290 дал
Y = 35290 – 35202 = 88 дал

Визначаємо витрати резервуарного лікеру

Витрата цукру

35290 х 0,22 = 7764 кг

V5 = 7764 / 6 = 1294 дал

Обсяг купажу за мінусом лікеру

V6 = 35200 – 1294 – 88  = 33908 дал

Теплова обробка купажу

Втрати – 0,3%

N = (33908 х 100) / (100 – 0,3) = 34010 дал
Y = 34010 – 33908 = 102 дал

Обезкиснення купажу

Втрати – 0,1%

N = (34010 х 100) / (100 – 0,1) = 34044 дал
Y = 34044 – 34010 = 34 дал

Обсяг дріжджового розведення 1,5%

V7 = (34044 х 1,5) / 100 = 511 дал

Обсяг купажу

V8 = 34044 – 511 – 34 = 33499 дал

Дані зведеного матеріального балансу подано в таблиці 1.

Таблиця 1

Зведений матеріальний баланс

Прихід, дал

Найменування операції

Витрати

дал

втрати, дал

34044

Обезкиснення:

  • купаж;
  • ЧКД;
  • втрати.

 

 

33499

511

 

 

 

34

34010

Теплова обробка:

  • купаж;
  • втрати.

33908

 

 

102

35290

Охолодження:

  • купаж;
  • лікер;
  • втрати.

33908

1294

 

 

 

88

35202

Фільтрація:

  • купаж;
  • втрати.

35100

 

 

102

37460

Шампанізація:

  • шампанське;
  • ЧКД;
  • втрати.

37348

35100

2248

 

 

 

112

37348

Обробка холодом:

  • шампанське;
  • втрати.

37251

 

 

97

40116

Фільтрація

40000

116

40116

Разом:

40000

116

Контрольні питання:

  1. Які існують способи шампанізації виноматеріалів?
  2. Основні етапи шампанізації в потоці?