Тема 3.1. Дозрівання виноматеріалів і старіння вина

Мета

навчальна: ознайомитись с основними етапами дозрівання та старіння вина.

виховна: виховувати зацікавленість дисципліною, прагнення отримувати нові знання з предмету.

розвиваюча: розвивати уміння користуватися всіма доступними джерелами знань.

План

1. Стадії розвитку вина: дозрівання і старіння.

2. Біохімічні фізико-хімічні процеси які відбуваються в стадії дозрівання виноматеріалів.

3. Фактори, які впливають на дозрівання виноматеріалів: кисень, активатор кисню, температура, вологість повітря в приміщеннях, діоксид сірки.

4. Відбір виноматеріалу для закладення на витримку

5. Підготовка виноматеріалу до закладення на витримку, терміни витримки виноматеріалів.

6. Ємкості для витримки виноматеріалів, обробка виноматеріалів при витримці.

7. Догляд за виноматеріалом при витримці.

8. Старіння та відмирання вина.

Література

 

1. Валуйко Г.Г. Технологія вина: підручник для студентів вищих навчальних закладів / Г.Г. Валуйко, В.А. Домарецький, В.О. Загоруйко. – К.: Центр навчальної літератури, 2003. – 592 с.

2. Мальцев П.М. Общая технология бродильных производств: Учебник для студентов высших учебных заведений /П.М. Мальцев. – М.: Пищ. пром-сть, 1980. – 560 с.

3. Виноградарство і виноробство: Навч. посібник /Ф.І. Малик, В.А. Домарецький, В.М. Ісаєнко та ін. – К.: ІСД0, 1994. –304 с.

4. Справочник по виноделию /Под. ред. Г.Г. Валуйко. – М.: Агропромиздат, 1985. – 447 с.

1. Стадії розвитку вина: дозрівання і старіння.

Стадії дозрівання і старіння вина охоплюють довготривалий період в розвитку вина. На стадії дозрівання, що проходить при доступі кисню, вино набуває стабільності, стає гармонійним з більш розвиненим ароматом та смаком. Наступна витримка вина в аеробних умовах (стадія старіння) забезпечує подальший розвиток органолептичних властивостей вин. Їх букет і смак набувають особливу тонкість, характерну для витриманих вин.

Дозріле вино стає прозорим. Вино придатне для розливу по пляшках, якщо воно стало абсолютно прозорим. Коли в пляшки розливають не до кінця дозріле вино, то воно може знову замутиться. Тоді в ньому утворюється осад і таке вино буде визнано бракованим. Дуже важливо знати, чи готове вино для розливу в пляшки або ще немає. Тобто, закінчений процес бродіння повністю або поки немає. Для з’ясування цього питання вино наливають у пляшки з прозорого скла, далі пляшку закривають тампоном з вати. Пляшка повинна стояти в теплому місці близько десяти днів. Якщо процес бродіння вина закінчено, то по закінченні контрольного часу вино в пляшці залишиться без змін: прозорим або зовсім трохи мутнуватим, але без осаду. Отже, вино готове для розливу по пляшках. Якщо ж вино помутніло і пахне дріжджами, тоді йому потрібно ще доброджувати. У такому разі вино треба залишити на якийсь час ще, щоб воно добродило в посуді там, де його містять виробники.

Старіння вина. Вважають, що на початок цього періоду вино досягає максимуму тих його якостей, розвиток яких вимагає окислювальних процесів, і що подальший доступ кисню до вина його погіршує. Цей момент визначає настання стану вина, яке вже готове до розливу. Після чого воно має бути розлите в пляшки і герметично закрите пробкою і, таким чином, абсолютно ізольоване від доступу повітря.

Старіння вина, що є найтривалішою стадією зі всіх стадій його розвитку, супроводжується реакціями, які протікають в ізольованому від дії кисню середовищі при низькому ОВ-потенціалу виключно за рахунок речовин, що входять до складу вина. З цих реакцій відзначимо взаємодію спиртів з кислотами, що супроводжується утворенням складних ефірів, а також розвитком букета, що є цінною властивістю старого вина.

У вині, ізольованому від дії кисню, наприклад, розлитому в пляшки і запечатаною пробкою, продовжує розвиватися букет. Це – остання стадія розвитку букета, під час якої він досягає особливої сили і тонкості.

2. Біохімічні, фізико-хімічні процеси які відбуваються в стадії дозрівання виноматеріалів.

В період дозрівання відбуваються біохімічні, фізико-хімічні і фізичні процеси.

До фізико-хімічних біохімічних і процесів відносяться окислювально-відновні, етерифікація, гідроліз, конденсація.

Фізичні процесу – це екстрагування компонентів деревини дуба, випар летких речовин і осадження зважених часток.

В результаті біохімічних і фізико-хімічних процесів піддаються перетворенням фенольні з’єднання, азотисті речовини, вуглеводи, органічні кислоти, альдегіди, спирти.

Екстрагування компонентів деревини дуба. Дерево чинить вплив на створення смаку і букета старих вин. Підраховано, що бочка місткістю 2,25 дал впродовж року віддає у вино залежно від віку від 50 до 200 міліграма/дм3 таніну. Беруть участь в складанні вин продукти гідролізу і окислення лігніну - ваніліновий і бузковий альдегіди, ванілінова, бузкова і ферулова кислоти.

Випар летких речовин. З летких речовин в найбільшій кількості випаровуються вода і спирт, об’єм виноматеріалу при цьому зменшується, а екстракту – збільшується.

Осадження. Процес осадження протікає безперервно, оскільки частина компонентів у виноматеріалі переходить в нерозчинний стан і утворює суспензії (білки, танати, солі винної кислоти). При тривалій витримці виноматеріал освітлюється.

При дозріванні змінюється хімічний склад виноматеріалів і, як наслідок, змінюються їх фізичні показники і органолептичні властивості. Збільшуються щільність і в’язкість. Виноматеріалі придбавають кристалічну стабільну прозорість; тонкий, ясно виражений, типовий букет; м’який і гармонійний смак. Органолептична оцінка підвищується з 7,8-8 до 9 балів і вище. Закінчується дозрівання виноматеріалів їх розливом в пляшки.

3. Фактори, які впливають на дозрівання виноматеріалів: кисень, активатор кисню, температура, вологість повітря в приміщеннях, діоксид сірки.

На дозрівання впливають кисень, активатори кисню, температура і вологість повітря в приміщенні, діоксид сірки.

Кисень і його активатори. Дозрівають виноматеріали з доступом кисню повітря, максимальна розчинність якого у виноматеріалах 8-10 міліграм/дм3. Потреба в кисні за увесь період дозрівання виноматеріалів залежить від їх типу і коливається від 20 до 200 міліграма/дм3 (таблиця 1).

Таблиця 1

Кисень та його активатори

 

Тип

виноматеріалів

Кількість кисню, мг/дм3

 

Загальне

Мінімальна разова доза при температурі

15-20 °С

Нижче 15 °С

Шампанське

рН ‹ 3

рН › 3

Столове

   біле

   червоне

Портвейн

   білий

   червоний

Мускати

Мадера

 

20-25

20

 

20-30

30-40

 

50-65

50-65

30-50

150-200

 

3

1,5

 

2

3

 

4

5

3

10-15

 

4-5

4-5

 

7-8

7-8

 

10

10

6

-

 

Молекулярний кисень (О = О) неактивний. Активують молекулярний кисень іони заліза і міді, органічні оксикислоти з неграничним зв'язком – диоксіфумарова і аскорбінова.

Вміст активованого (перекислого) кисню у виноматеріалах може досягати 2 міліграма/дм3. Його надлишок може привести до зайвої окисленості виноматеріалів, при недостатній кількості виноматеріали не дозрівають і придбавають затхлий або сірчано-водневий тон.

Швидкість споживання кисню залежить від складу виноматеріалів, концентрації розчиненого кисню, температури і зазвичай складає від 0,1 до 0,5 міліграма/дм3 в добу.

Велика частина кисню витрачається на окислення фенольних речовин і діоксиду сірки, менша – на окислення азотистих речовин, органічних кислот, альдегідів і спиртів.

У міру дозрівання потреба в кисні скорочується.

Температура. З підвищенням температури збільшуються випар і поверхня дзеркала виноматеріалів в місткостях, швидкість абсорбції і хемосорбції кисню.

При концентрації кисню 3-4 міліграми/дм3 його споживається в добу (у міліграмі/дм3) при температурі: 0°С 0,02-0,04; 5°С 0,1; 10°С 0,1-0,2; 25°С 0,2-0,3. З підвищенням концентрації кисню у виноматеріалах швидкість хемосорбції збільшується.

При температурі нижче 7°С виноматеріали практично не дозрівають, при температурі понад 20°С і знижується якість столових і десертних вин, збільшуються втрати виноматеріалів за рахунок випару.

Для дозрівання різних типів виноматеріалів потрібно різну оптимальну температуру: для білих їдалень і десертних - 10-12°С, для червоних їдалень і десертних - 13-15, міцних - 15-17°С.

Вологість повітря. Вона чинить непрямий вплив на хід дозрівання виноматеріалів: при низькій вологості збільшуються втрати на випар, поверхню дзеркала виноматеріалів в місткостях і швидкість абсорбції кисню; при високій вологості зменшуються втрати, поверхня дзеркала і швидкість абсорбції кисню, але важко підтримується микробіальна чистота повітря в приміщенні. Оптимальна вологість повітря у винних підвалах для дозрівання виноматеріалів в дубовій тарі 85-95 %, в металевій - 70%.

Діоксид сірки. Попереджає розвиток мікроорганізмів і оберігає білі їдальні виноматеріали від перекислого тону. Їдальні виноматеріали витримують під захистом SО2; білі сульфітують з розрахунку 30 міліграм/дм3 на початку витримки, потім дозування його скорочують до 10 міліграма/дм3 у кінці витримки, для червоних дозування SО2 скорочують на 1/2, 1/3 в порівнянні з білими.

4. Відбір виноматеріалу для закладення на витримку.

Виноматеріали для закладки на витримку готують за спеціальною технологією із запасом тих компонентів, кількість яких в ході дозрівання зменшується (спирт, кислотність, що титрує, фенольні речовини), з підвищеним екстрактом і мінімальним змістом компонентів, кількість яких при дозріванні збільшується і знижує якість виноматеріалів (іони важких металів, леткі кислоти).

Виноматеріали мають бути кондиційними, здоровими, не схильними до вад, без недоліків, які не можна виправити купажуванням, з органолептичною оцінкою не нижче 7,8 балу. Придатність для закладки на витримку визначає дегустаційна комісія.

5. Підготовка виноматеріалу до закладення на витримку, терміни витримки виноматеріалів.

Перед закладкою на витримку виноматеріали піддають егалізації або купажуванню. Егалізацію застосовують в тих випадках, коли в технології передбачений міжрічний купаж, що виконується не пізніше 6 мес до закінчення терміну витримки. Купажі річні виконують перед закладкою на витримку.

У сухих виноматеріалах доброджують цукор до 0,2 г/100 см3, для зниження кислотності проводять яблучно-молочне бродіння. У білих їдальнях виноматеріалах видаляють надлишок білку таніном або бентонітом.

Технологічні терміни витримки виноматеріалів визначає органолептична дегустаційна комісія одночасно із затвердженням нової марки вина. Для затвердження нової марки вина і технологічного терміну витримки представляються зразки виноматеріалів, приготовані з урожаю винограду трьох років підряд.

Технологічні терміни витримки встановлюють 1, 1,5, 2 і 3 року залежно від типу і марки вина.

Закладають виноматеріали на витримку з моменту першої переливки до 30 червня винограду, що йде за урожаєм, роком. Початком витримки вважають 1 січня. Після закінчення терміну витримки 30 червня або 31 грудня останнього року виноматеріали вважають обробленими і готовими до розливу в пляшки.

6. Ємкості для витримки виноматеріалів, обробка виноматеріалів при витримці.

Марочні виноматеріали витримують в бочках і бутах. Традиційними місткостями вважаються бочки різної місткості – від 22,5 до 120,0 дав.

При витримці у виноматеріали проникає кисень через пори деревини, вільну поверхню виноматеріалів біля шпунтового отвору, з доливкою виноматеріалом, при переливках. Вступ кисню регулюють вибором місткостей, терміном доливок і способом їх виконання, кількістю переливок і способом їх проведення.

На першому році або на першому і другому роках залежно від складу виноматеріалів їх витримують в бочках.

Для скорочення кількості кисню, що поступає, для витримки на другому або на другому і третьому роках виноматеріали з бочок переміщають в бути.

Застосування бутів і металевих резервуарів для витримки доцільно з економічної точки зору: скорочуються втрати, потреба у виробничих приміщеннях і підвищується продуктивність праці робітників.

Обробка виноматеріалів при витримці. В процесі дозрівання виноматеріали придбавають високі органолептичні властивості раніше, ніж стабільну прозорість. З метою прискорення освітлення і стабілізації в ході витримки їх обклеюють, обробляють холодом і фільтрують.

7. Догляд за виноматеріалом при витримці.

В період зберігання об’єм виноматеріалів в місткостях змінюється: зменшується за рахунок випару, виділення СО2 і стискування при зниженні температури; збільшується за рахунок підвищення температури і при замерзанні. При зменшенні об'єму в місткостях утворюється і поступово збільшується газова камера.

Виноматеріали, які доливають, називають доливними, а якими доливають - доливками. Доливка виноматеріал має бути одного типу, сорту, віку, якості і однієї міри обробки з доливаними.

Сухі виноматеріали дозволяється доливати виноматеріалами інших сортів з більше нейтральним букетом і смаком, наприклад Аліготе. Перед доливкою перевіряють якість доливаного і доливки виноматеріалів.

У бочках і бутах сухі виноматеріали не доливають на 1 см від нижнього краю втулки шпунтового отвору (під шпунт), кріплені доливають під шпунт з наступним відбиранням 0,1 % місткості. Наприклад, з бочок місткістю 50 дм3 - 0,5 дм3, з буту місткістю 500 дав - 0,5 дал.

Мета доливки кріплених виноматеріалів – скорочення доступу кисню і втрат на випар. Десертні мускатні виноматеріали доливають 1 раз в 10 днів, інших кріплених, - 1 раз на місяць

8. Старіння та відмирання вина.

На відміну від стадії дозрівання старіння вин відбувається без доступу кисню повітря в пляшках, герметично укупорених кірковими пробками. Для реалізації вин як колекційні їх витримують не менше трьох років.

Вважають, що у виноматеріалах є присутній ароматичні і смакові речовини в окисленому стані і, будучи у відновленому стані, вони ушляхетнюють букет і смак. В процесі старіння вина придбавають максимум органолептичних якостей: дуже тонкий і яскравий букет з відтінком пляшкової витримки, м'який і гармонійний смак з після смаком, що довго зберігається.

Для старіння марочні оброблені виноматеріали розливають в пляшки без доступу кисню повітря по рівню із залишенням мінімальної повітряної камери під пробкою. Об’єм повітряної камери повинен відповідати можливому збільшенню об’єму вина при підвищенні його температури. Так, при підвищенні температури в пляшці місткістю 700 см3 з 10 до 20°С об’єм столового вина збільшується на 1,3 см3, десертного, - на 2,4 см3. Пляшки укупорюють кірковими пробками, у яких обидва денця не мають пір. Діаметр пробки має бути на 6 мм більше діаметру шийки пляшки, довжина - 33-38 мм.

Верхня частина пробки повинна знаходитися на одному рівні з вінчиком пляшки. Для попередження розвитку плісняви і личинок пробкової молі пробки покривають захисним шаром: три частини парафіну і одна частина воску – або смолінням: 4 частини сургучу, 2 частини сала або каніфолі, 1 частина церезину.

Для того, щоб пробка не підсихала і не пропускала кисень повітря, пляшки з вином укладають горизонтально в кази (на полиці).

Оптимальна температура в приміщеннях для старіння залежить від типу вина: для червоних їдалень і десертних 15-16°С, для білих їдалень і десертних 10-12, для міцних 16-18°С.

В процесі старіння в пляшках утворюється осад комплексів фенольних речовин, солей винної кислоти у вигляді лусочок, грудочок, кристалів, що зазвичай прилипають до скла. Це нормальний осад старіння вина.

Декантацію пляшкових вин для збереження букета і смаку виробляють безпосередньо перед вживанням і з мінімальним доступом повітря. Кожну партію вина в казе забезпечують бирками і написами з найменуванням вина і його походженням. Написи роблять тушшю або простим м’яким олівцем. Двічі в рік усі пляшки оглядають, ті, що лопнули видаляють, у разі течі пробки замінюють.

Колекційні вина, досягнувши найвищої якості, зберігають, але усі вина - одні раніше, інші пізніше – відмирають, в них з’являються тони розкладання. Білі столові вина консервують кислоти, і вони мають бути реалізовані не пізніше за 10-річний вік, червоні столові вина довговічніші, їх консервують кислоти і фенольні речовини, вони мають бути реалізовані до 20-річного віку.

За бажання зберегти столові вина в колекції в наукових цілях триваліші терміни спиртують ректифікованим спиртом «Екстра» до 17-20% про. перед розливом в пляшки. Кріплені вина найдовговічніші. Десертні вина консервують спирт і цукор, міцні, - спирт, вони можуть зберігати свою якість 100 років і більше.

Процес відмирання у різних вин протікає з різною швидкістю, залежною від тих же властивостей вина, які визначають швидкість розвитку його якостей. Іншими словами, крива відмирання вина служить віддзеркаленням кривої його розвитку.

Так, для столових білих малоекстрактивних вин цей термін становить 4-5 років, для білих екстрактивних вин – до 10 років. Червоні вина дозрівають і старіють повільніше. Досягнувши максимуму своїх властивостей, вина залежно від складу, умов зберігання можуть зберігати ці властивості протягом певних термінів. Столові вина менш довговічні, однак серед колекційних можна зустріти окремі зразки з високою якістю віком 30-35 років. Міцні і десертні вина більш довговічні і можуть зберігати свої властивості до 100 років і більше. Однак у певний період починається руйнування (відмирання) вина, при цьому втрачається забарвлення, виникає неприємний аромат і смак, пов'язані з появою продуктів, що утворилися при розкладанні вина.

Серед процесів, що мають місце на стадії відмирання вин, велике значення має реакція меланоїдиноутворення, особливо в десертних винах. Ця реакція надає вину, незалежно від його типу, специфічні «малажні» тони, пов'язані з накопиченням продуктів розпаду цукрів, зокрема 5-оксиметилфурфуролу. При цьому кількісний вміст 5-оксиметилфурфуролу в середовищі може характеризувати глибину проходження цукроамінної реакції і, тим самим, - ступінь накопичення всього комплексу летких ароматичних речовин, що зумовлюють той чи інший відтінок в ароматі й смаку.

Винар-дегустатор легко дізнається настання процесу відмирання вина, що є не що інше, як розпад його складових частин. Розкладаються і випадають фарбувальні речовини, зникає букет вина, і воно набуває неприємного запаху і смаку, які обумовлені продуктами, що утворилися при розкладанні.