Практичне заняття 17, 18

Тема: Розрахунок виготовлення необроблених виноматеріалів для столових червоних вин

Мета

навчальна: навчити студентів вести розрахунки по виготовленню необроблених виноматеріалів для столових червоних вин.

виховна: виховувати зацікавленість дисципліною, прагнення отримувати нові знання.

розвиваюча: розвивати уміння користуватися всіма доступними джерелами знань.

Вид заняття: практичне

Після виконання практичного заняття студент повинен:

Знати:

1) Основні матеріали для виготовлення необроблених виноматеріалів для столових червоних вин.

2) Теоретичні основи виготовлення необроблених виноматеріалів для столових червоних вин.

3) Технологічну схему виготовлення необроблених виноматеріалів для столових червоних вин.

Вміти:

  1. Складати технологічну схему виготовлення необроблених виноматеріалів для столових червоних вин.
  2. Проводити необхідні розрахунки по виготовленню необроблених виноматеріалів для столових червоних вин.

Зміст та хід заняття

  1. Скласти технологічну схему виробництва необроблених виноматеріалів для столових червоних вин.
  2. Провести розрахунок продуктовий.
  3. Провести розрахунок і підбір технологічного обладнання та ємностей.
  4. Провести розрахунок виробничих площ.

Література

1. Валуйко Г.Г. Технологія вина: підручник для студентів вищих навчальних закладів / Г.Г. Валуйко, В.А. Домарецький, В.О. Загоруйко. – К.: Центр навчальної літератури, 2003. – 592 с.

2. Мальцев П.М. Общая технология бродильных производств: Учебник для студентов высших учебных заведений /П.М. Мальцев. – М.: Пищ. пром-сть, 1980. – 560 с.

3. Виноградарство і виноробство: Навч. посібник /Ф.І. Малик, В.А. Домарецький, В.М. Ісаєнко та ін. – К.: ІСДО, 1994. –304 с.

4. Справочник по виноделию /Под. ред. Г.Г. Валуйко. – М.: Агропромиздат, 1985. – 447 с.

Короткі відомості з теоретичної частини роботи.

Столові вина отримують шляхом бродіння виноградного сусла, нічого при цьому не додаючи.  Столові вина — це найлегші натуральні вина, які містять 9-13% об. спирту і 0-5 г/100 см3 цукру, без будь-яких добавок.

Вина поділяються на марочні і не марочні. «Марка» вина – це рік збору врожаю винограду, з якого дане вино виготовлене. Вино не марочне приготовлено з виноматеріалів врожаїв різних років.

Червоні столові вина за своїм хімічним складом відрізняються від столових білих вин високим вмістом фарбуючих і дубильних речовин (від 1 до 2 г/дм3).

Збирання винограду здійснюють при цукристості 180-220 г/дм3 і титрованої кислотності 6-9 г/дм3. Подрібнення винограду проводять на валкових і відцентрованих дробарках з видаленням гребенів. Мезга сульфітується з розрахунку 75-100 мг/дм3 і подається на бродіння на ЧКД. Температура бродіння 30-32°С. Коли в суслі, яке бродить буде достатньо дубильних і фарбуючи речовин, мезгу перекачують на стікач, де відділяють сусло-самоплив. На марочні вина використовують 60 дал з 1 тони винограду. Мезга, що стекла пресується. Після бродіння і освітлення виноматеріалу, його знімають з дріжджів з егалізацією і після хімічної і органолептичної оцінки подають на 2-х річну витримку.

При витримці виноматеріал набуває стабільну прозорість, гранатовий або рубіновий колір; тонкий і сильний букет; м'який оксамитовий і гармонійний смак. На першому році проводять 2-3 відкриті переливання, при необхідності – оклейку. На другому – 1-2 закриті переливання, при необхідності – обробку холодом. Розлив проводиться на 3-му році.

Методичні вказівки щодо виконання і оформлення:

  1. Технологічна схема переробки винограду на необроблені столові червоні виноматеріали складається з наступних етапів:

- приймання винограду;

- подрібнення винограду;

- бродіння сусла на меззі;

- відділення сусла-самопливу;

- пресування мезги;

- добродження виноматеріалу;

- освітлення виноматеріалу;

- зняття виноматеріалу з дріжджів;

- зберігання виноматеріалу до 1/1.

  1. Розрахунок продуктовий

Продуктовий розрахунок відбувається відповідно до наказу про
граничнодопустимі втрати на виробництво виноградних вин.

Розрахунок ведеться у порядку послідовності технологічної схеми за формулою:

                                                           N = Q(1- х/100),                                                  (1)

де N  –  кількість продукту, який вийшов з даної операції, тон, дал;

    Q   –  кількість продукту, який надійшов на операцію, тон, дал;

     x   –  втрати продукту у відсотках.

 

Кількість втрат у тонах або далах визначається за формулою:

                                                              Y = Q – N,                                                          (2)

де Y – кількість втрат, дал,т.

Вихідні д а н і:

  • потужність цеху, т                        –   1500;
  • тривалість сезону, дні                  –   3;
  • добова потужність цеху, тон      –    500                              
  • цукристість сусла, г/дм3              –   180;
  • густина соку                                 –   1,078.

Приймання винограду

Відходи – 4%

Втрати – 0,6%

за 3 дні

N = 1500 (1 – 4,6 / 100) = 1431 т
за добу

N = 500 (1 – 4,6/100) = 477 т
Втрати і відходи складають:
за 3 дні                         Y = 1500 – 1431= 69 т

за добу

Y = 500 – 477 = 23 т
  З них відходи:

за 3 дні

N = 1500 (1 – 4 / 100) = 1440 т

Y = 1500 – 1440 = 60 т

за добу

N = 500 (1 – 4 / 100) = 480 т

Y = 500 – 480 = 20 т

Втрати:

за 3 дні

Y = 69 – 60 = 9 т

за добу

Y = 23 – 20 = 3 т


Щоб переглянути практичне заняття повністю натисніть >ТУТ<