Тема 5.3. Технологія ароматизованих вин

Мета

навчальна: вивчити основних представників та технологію виробництва марочних ароматизованих вин.

виховна: виховувати зацікавленість дисципліною, прагнення отримувати нові знання з предмету.

розвиваюча: розвивати уміння користуватися всіма доступними джерелами знань.

План

1. Рослинна сировина, підготовка сировини до переробки, мацерація, дигестія, перколяція.

2. Представники та технологія марочних ароматизованих вин.

Література

1. Валуйко Г.Г. Технологія вина: підручник для студентів вищих навчальних закладів / Г.Г. Валуйко, В.А. Домарецький, В.О. Загоруйко. – К.: Центр навчальної літератури, 2003. – 592 с.

2. Мальцев П.М. Общая технология бродильных производств: Учебник для студентов высших учебных заведений /П.М. Мальцев. – М.: Пищ. пром-сть, 1980. – 560 с.

3. Виноградарство і виноробство: Навч. посібник /Ф.І. Малик, В.А. Домарецький, В.М. Ісаєнко та ін. – К.: ІСД0, 1994. –304 с.

4. Справочник по виноделию /Под. ред. Г.Г. Валуйко. – М.: Агропромиздат, 1985. – 447 с.

1. Рослинна сировина, підготовка сировини до переробки, мацерація, дигестія, перколяція.

Ароматизовані вина – група вин, виготовлених купажуванням виноматеріалів, етилового спирту-ректифікату, цукрози і настоїв інгредієнтів, які надають їм специфічного аромату та смаку. Для ароматизації вин також використовують спиртові розчини ефірних олій, духмяних речовин (ванілін), бальзами, ароматні спирти, екстракти з рослинної сировини.

Серед ароматизованих вин найбільше поширення одержав вермут. Назва його походить від німецького слова Wermut, що означає «полин гіркий». Він і входить до складу суміші інгредієнтів для ароматизації цього вина.

Вермут – це вино, ароматизоване настоями сумішей рослинних інгредієнтів, з яких одні надають йому характерний аромат, інші – гіркуватий присмак. По органолептичним ознакам вермут і інші ароматизовані вина варто віднести до напоїв, що збуджують апетит і сприяють травленню. У деякі рецептури ароматизованих вин входять ефірні олії та спеціальні запашні речовини (ванілін і ін.); закордонні фірми використовують також бальзами і смоли — запашні виділення з ушкодженої кори деяких дерев і чагарників тропічного поясу.

Для готування ароматичного настою використовується така сировина.

Трифоль – Menyanthes trifoliata L. Рослина сімейства Горечавкових. Використовуються сушені листки. Колір зелений, смак гіркий, без запаху. Росте на всій європейській частині СНД (крім Криму), на Кавказі, у Сибіру, на Далекому Сході по багнистих берегах рік і озер, на болотах. Рослина містить гіркі глікозиди (меніантин та ін.), алкалоїд генціан, флавоноїди (рутин; гіперазид), дубильні речовини, сапонін, холін. Настій має гіркий, трав'янистий смак.

Звіробій простромлений – Hypericum perforatum L. Багаторічна трав'яниста рослина сімейства Звіробійних (Hуреrісасеае), розповсюджена повсюдно. Заготовлюються квітучі верхівки стебел з листками. Листки супротивні, сидячі з численними крапковими залозками, що просвічуються на сонці, квітки світло-жовтогарячі. Запах бальзамічний, смак гіркий.

Рослина містить 0,05—0,1% ефірної олії, червоні смолисті речовини, флавоноїди, дубильні речовини. Вимоги до сировини – за ГОСТ 15161—69. Настій має жовтувато-червоний колір, що злегка в'яже, гірко-пекучий смак, специфічний аромат, який віддалено нагадує мед.

М'ята перцева – Mentha piperita L. – англійська чи холодна м'ята. Багаторічна трав'яниста сильно руниста рослина сімейства Губоцвітних. Заготовлюються листки, іноді з верхівками квітучих стебел. Рослина розводиться в середній смузі Росії, в Україні, на Кавказі, у Середній Азії. Вимоги до сировини – по ГОСТ 4352. У листках міститься 1-2,5% ефірної олії, у суцвіттях – 4-6%, головна складова частина її l-ментол (40-70%) і ментон (до 25%). У меншій кількості до складу олії входять α- і β-пінен, l-лимонен, ді-пентен, α-фелландрен, цинеол, пентофуран, тимол, карвакрол, l-каріофиллен, сесквітерпени, кетони, спирти, пулегон; частина ментолу знаходиться у виді ефірів оцтової і валеріанової кислот. Листки містять 3-12% танінів, гесперідин та ін.

Настій має маслиновий колір з характерним запахом м'яти, смак холодить.

М'ята пулегонова (котяча) – Mentha pulegium L. Сильно опушений волосистий трав'янистий багатолітник сімейства Губоцвітих; виростає на сирих місцях, у доріг і в степах України, у Закавказзі (Талиш, Сухумі). Рослина культивується. Заготовлюється надземна частина. Вміст ефірної олії в сухій м'яті 1-1,3%, головна складова частина олії – пулегон (75-94%), у невеликих кількостях є ментол, ментон, лимонен, дипентен.

Полин гіркий –Artemisia absinthium L. Трав'янистий, багатолітник сімейства Астрових. Зустрічається як бур'ян уздовж доріг, на пустирях по всій європейській частині Росії, у Західному Сибіру, Казахстані. Росте також у Північній Африці, Південно-західній Азії, Малій Азії, Північній Америці.

Рослина коренеотприскова, стебла прямі, гіллясті, висотою 60-100 см, листя пір'ясте, сріблисто-сіре, опушене, суцвіття метільчасте з дрібних квіткових кошиків, квіти дрібні жовті. Рослина сильно пахуча. Заготовлюються висушені листки і квітучі верхівкові частини стебел. У рослині міститься 0,2-1,4% синьо-зеленої ефірної олії, смоли, таніни; кислоти: кавова, хлорогенова, бурштинова, яблучна; флавоноїди (рутин, артемин) та ін. До складу олії входять туйол (10%), туйон (40%), пінен, кадинен, феландрен, β-кариофиллен, ефіри оцтової та ізовалеріанової кислот та ін. Синій колір олії вказує на присутність азулена. Гіркі глікозиди представлені абсинтином, анабсинтином, артабсиїном, прохамазуленогеном, кето- і оксілактонами. Настій має маслиновий колір, своєрідний, характерний аромат, інтенсивно гіркий смак.

Полин австрійський – Artemisia austriaca Iacq. Багаторічна напівчагарникова шовковисто-сірувато-повстяна рослина із сімейства Астрових. Стебло розвивається з горизонтальної підземної підстави, має висоту 30-60 см. Нижні листки з черешками, перисто-розсічені, верхні – сидячі, розсічені, квіти складні, кошики дрібні шириною 2 мм. Рослина поширена на півдні й у середній смузі європейської Росії, у Криму, на Кавказі, у Західному Сибіру, Середній Азії.

Вихід ефірної олії 0,4%. У складі олії цінеол (30% α- і β- туйони (29%), туйол (2%), туїлацетат (6%). Гіркота невелика. Заготовлюється надземна частина.

Полин лимонний – Artemisia balchanorum Krasch. Багаторічний напівчагарник сімейства Айстрових. Висота його 40- 60 см. Вміст ефірної олії складає від 1,2 до 3,7%. До складу олії входить 16% і більше цитралю, до 50% ліналоола, 35% гераніола. Використовуються квітучі верхівки з листками.

Чебрець повзучий –Thymus serpillum L. Рослина належить до сімейства губоцвітих, поширена у всіх країнах СНД.

Ірис флорентійський, касатик – Iris florentina L. Трав'янистий багатолітник сімейства касатикових (Iridaceae), що має могутнє м'ясисте кореневище, з нижнього боку усаджене численними придатковими коренями. Використовуються сушені, ферментовані, очищені від кори і коренів кореневища ірису флорентійського, а також інших видів – Iris pallida Lam., Iris germanica L.

Рослина культивується у промислових цілях і як декоративна. Запах фіалковий, тому ірис називається також «фіалковим коренем». Вміст ефірної олії 0,1-0,2%. Олія тверда, жовтуватого кольору, у ній до 90% баласту – миристинової кислоти. Носій запаху – кетон ірон. Крім нього до складу олії входять ундецилова, каприлова. капринова, пеларгонова, тридецилова і бензойна кислоти і їхні метилові ефіри, альдегіди — бензойний, дециловий, нониловий, фурфурол; у кореневищах є глікозид іридин. Настій має ясно-жовте забарвлення, аромат фіалки, пекучий смак.

Береза бородавчаста – Betula verrucosa Ehrh. Належить до сімейства Березових – Betulaceae. Використовуються березові бруньки, що збирають до розкриття брунькової луски. Бруньки містять ефірну олію (3-8%), смоли, сапоніни, вітамін С, бетуларетинову кислоту, гіркі, дубильні й інші екстрактивні речовини. Березова ефірна олія – жовта густа рідина з приємним бальзаміновим запахом. До складу олії входить біциклічний сесквотерпеновий спирт бетулол (41-47% вільного і 30-45% зв'язаного у вигляді ефіру з оцтовою кислотою).

Деревій (білоголовник) – Achillea millefolium L. Трав'яниста багаторічна рослина сімейства Айстрових. Квіткові кошики дрібні білі, іноді рожеві, зібрані у складне суцвіття. Розповсюджений повсюди. Використовуються сушені квітучі верхівки з листками.

Вміст ефірної олії 0,15–0,80%. Вона має жовтувато-зелений чи синюватий колір. До складу олії входять азулен, туйон, l-камфора, цинеол, борнеол, кариофиллен, l-лимонен, євгенол, складні ефіри мурашиної, оцтової, саліцилової і ізовалеріанової кислот. Квітуча рослина має характерний запах свіжості. У рослині знайдено гіркий глікозид ахиллеїн, l-стахидрін, таніни (2,8%) та ін. Настій має характерний своєрідний аромат з відтінком камфори, гіркий смак.

Коріандр посівний – Coriandrum sativum L. Однолітник сімейства Селерових; культивується. Плід – кулястий ребристий двонасінневий. Ефірної олії 0,7-1,2%. У його складі – d-ліналоол, гераніол, борнеол, цитраль, пинени. Настій має золотаво-жовтий колір, приємний специфічний пряний аромат і смак.

Кардамон – Elettaria cardamonum White. Тропічна багаторічна трав'яниста рослина сімейства Імбирних. Виростає в Індії, культивується на островах Малабарських, Шрі-Ланка, в Індокитаї, у східній Африці.Використовуються плоди, що недозріли, висушені на сонці. Коробочка кардамону тригранна, шкіряста, пружна, у ній розміщаються насіння. Смак насіння пекучий, аромат — характерний. Насіння містять 3,5-7% ефірної олії, що складається із цінеолу, борнеолу, терпінеолу, терпенових вуглеводів – лимонена, терпінена й ін. Настій має жовтий колір, сильний характерний аромат, гострий, пекучий, гіркуватий, що холодить, смак.

Основою ароматизованих вин є сухі виноградні виноматеріали, приготовані з європейських чи гібридних сортів винограду.

Для приготування вермутів використовують білі і червоні виноматеріали з об'ємною часткою етилового спирту не нижче 9%. Масова концентрація загальної сірчистої кислоти в цих матеріалах не повинна перевищувати 100 мг/дм3, утому числі вільної - 20 мг/дм3. У виробництві вермутів обмежують об'ємну частку ароматичних добавок у кількості 6,5%.

Рослинна сировина, використовувана для ароматизації вин, має визначальне значення у формуванні аромату і смаку напоїв.

Підбором інгредієнтів досягається створення того чи іншого характеру аромату напою, більш чи менш вираженої інтенсивності його, а також більшої чи меншої інтенсивності гіркоти. Серед інгредієнтів, що входять до складу суміші (композиції), розрізняють домінуючу активну групу, що додає вину той чи інший характер, і частину інгредієнтів, що створюють основу, яка вигідно підсилює характерні органолептичні властивості напою.

Домінуючим для вермутів найчастіше є полиновий тон в ароматі і в смаку.

При прийманні доставленого на винзавод винограду його зважують на автомобільних вагах, установлених при в‘їзді на територію заводу, перевіряють відповідність сорту винограду записам у супровідних документах. Від кожної партії прийнятого винограду відбирається середня проба для визначення цукристості, титрованої кислотності, а також зовнішнього вигляду (домішки інших сортів і наявність ушкоджених і гнилих ягід). Після цього виноград розвантажують у прийомні бункери-живильники, відкіля він надходить безпосередньо на переробку.

Бункери-живильники мають забезпечувати рівномірну подачу винограду на переробку. Марка бункера вибирається відповідно до продуктивності встановленої після нього дробильно-гребеневідділяючої машини. При перенавантаженні або нерівномірному завантаженні дробарок-гребеневіддільників виникає небезпека забивання їх виноградом і зриву в роботі, що приводить до погіршення якісних показників одержуваного сусла.

Переробку винограду проводять відповідно до вимог діючих технологічних інструкцій з виробництва виноматеріалів для відповідних типів і найменувань продукції.

При переробці винограду на вино у першу чергу проводиться його здрібнювання. Ступінь здрібнювання винограду істотно впливає на вихід сусла-самопливу і швидкість сусловідділення: чим інтенсивніше руйнування ягоди, тим більше вихід сусла, але гірше його якість, тому що сильне здріблення приводить до збагачення сусла обривками шкірочки, м'якоті та інших зважених часток. Руйнування клітин у дробильно-гребеневідділяючих машинах здійснюється шляхом механічного здрібнювання винограду; при цьому перетирання і дроблення гребенів і насіння має бути по можливості мінімальним, щоб уникнути збагачення сусла дубильними речовинами. При виробництві білих вин краще застосувати валкові дробарки-гребеневіддільники, відповідно до вказаних вище вимог.

Вилучення соку з ягід винограду здійснюється при поступово зростаючому механічному тиску і не завершується повністю навіть при найвищому питомому тиску. Якість одержуваного при цьому сусла погіршується як по хімічному складу, так і по органолептичним властивостям.

Стікачі мають забезпечувати відбір не менш 50 дал сусла з 1 т винограду. При цьому, вміст суспензій не може перевищувати 80г/л, а збагачення фенольними речовинами допускається не більш 0,2 г/л. Стікання сусла має відбуватися з мінімальною аерацією, без перетирання м‘язги, якомога швидше. З цих умов випливають основні технологічні вимоги до устаткування.

Після вилучення сусла-самопливу і сусла першої фракції м‘язга надходить у преси для остаточного віджимання. Вихід сусла при цьому має бути 25 – 30 дал, вологість віджатих вичавків – 55-56 %. М‘язга надходить у бункер преса, захоплюється шнеком і транспортується у перфорований циліндр. З останнього відкритого витка шнека, що пресує, м‘язга видавлюється в камеру тиску, у якій відбувається остаточне відділення сусла від м‘язги.

Отримане після стікачів і особливо пресів сусло містить значну кількість суспензій часток тканин виноградної ягоди. Таке сусло необхідно освітлювати. При проектуванні потокових ліній для освітлення і дозрівання сусла необхідно передбачати періодично діючі відстійні резервуари з циклом роботи не більш 20 – 30 годин або безперервно діючі батареї, що дозволяють проводити почергову стерилізацію резервуарів через кожні 2–3 доби в залежності від виду і розмаїтості препаратів для оклеювання і освітлення. Останнім часом найефективнішим методом освітлення є використання сепараторів безперервної дії.

Стерилізація, а також введення в сусло сірчистого ангідриду необхідна для попередження заброджування сусла при його освітленні. Обробка сусла препаратами оклеювання необхідне не тільки для освітлення, але і для підвищення стабільністі майбутнього вина до різних видів помутніння.

Для забезпечення безперервності роботи лінії виробництва виноматеріалів, застосовується метод зброджування сусла у потоці. Такий метод дозволяє уникнути непродуктивні періоди розброджування і доброджування. У зв'язку з цим продуктивність установки безперервного бродіння зростає на 25–30 %, у порівнянні з періодичною.

Отримані в результаті бродіння і наступного доброджування виноматеріали, піддаються освітленню і стабілізації, із застосуванням різних препаратів, що прискорюють ці процеси. Для оброблення виноматеріалів традиційно застосовують бентоніт і желатин. Для досягнення найвищого ефекту освітлення і стабілізації проводять комплексну обробку бентонітом, желатином і жовтою кров’яною сіллю, яка призначена для видалення надлишку іонів металів з виноматеріалу.

Крім сухого виноматеріалу іншими основними компонентами купажу є: спирт-ректифікат, спиртовий настій інгредієнтів, цукровий сироп (цукор, розчинений у виноматеріалі), цукровий колер.

Спиртовані настої – це винно-спиртові чи водно-спиртові витяжки з ефірно-олійної і неароматичної рослинної сировини. Застосовуються такі способи одержання спиртованих настоїв, засновані на використанні дифузійних процесів: мацерація; дігестія; перколяція.

Мацерація – дворазове настоювання при звичайної температурі. Цей спосіб передбачений в існуючих технологічних інструкціях лікерно-горілочної промисловості й у виробництві ароматизованих вин.

Для одержання невеликих кількостей настою на заводах з виробництва ароматизованих вин настоювання проводиться двічі. На винзаводах первинного виноробства в міжсезонний період для готування настоїв можна використовувати резервуари БРК-ЗМ, які обладнані мішалками, розвантажувальними пристроями, перфорованими сітчастими перегородками, що дозволяє відокремити настій від сировини. Наявну перфоровану сітку доцільно замінити сіткою з більш, дрібними отворами, щоб запобігти збагачення настою дрібними частками рослинної сировини. З цією же метою перед початком відділення настою необхідно насосом відкачати з патрубка у верхню частину резервуара настій, збагачений суспензіями. Відкачку проводять доти, поки з патрубка відбору піде чистий настій, який профільтрувався крізь шар рослинної сировини. Після відбору настоїв двох зливів сировину вивантажують і подають у прес для віджимання, а потім – у куб випарного апарата для відгону спирту.

Дігестія – це вміст цукру в будь-чому, виражений у процентах; цукристість. Цукор є найважливішим компонентом ароматизованих вин, оскільки йому належить велика роль у формуванні смакових достоїнств напою. Цукор надає напою солодкість, зм'якшує смак, сприяє асиміляції ароматичних речовин вина, поліпшує формування аромату.

У купажі ароматизованих вин бурячний цукор вводять у виді цукрового сиропу, який готують холодним способом.

Холодним цей спосіб називається тому, що цукровий сироп готується розчиненням цукру у виноматеріалі, призначеному для закладки в купаж без нагрівання, при звичайних температурах збереження вин.

Цукровий колер застосовується для забарвлення багатьох напоїв; він є обов'язковим компонентом при готуванні вермуту. Колер являє собою карамелізовану сахарозу і готується нагріванням цукру в казанах при температурі 180-200°С, більш високої, ніж температура плавлення цукру (160°С). Таке нагрівання викликає глибокі хімічні зміни сахарози. У результаті піролізу утворюється складна суміш, що складається з ангідридів різних цукрів, похідних фурану, кислот жирного ряду, темнозабарвлених гумінових сполук та інших речовин.

Мета купажу у виробництві ароматизованих вин – одержання однорідної партії вина, що відповідає типу, установленим кондиціям.

Витрата сухого виноматеріалу-основи складає близько 80% всього об’єму купажу, близько 20% об’єму приходиться на інші компоненти. У готовому купажі вермуту відповідно на 20% знижується вміст екстрактивних, дубильних і барвних речовин, титрованих кислот та інших речовин у зв'язку з розведенням їх спиртом, цукром, настоєм. З настоєм вноситься деяка кількість нових екстрактивних, дубильних і барвних речовин, ефірних олій.

Міцність у результаті введення в купаж спирту і настою збільшується в порівнянні з міцністю вихідного вина при готуванні десертного вермуту на 6-7% об., міцного – на 8-9% об.; вміст цукру збільшується за рахунок уведення сахарози відповідно на 6-10 і 16%. Таким чином, у результаті купажу різко змінюється склад суміші в порівнянні зі складом узятого вихідного вина — основи, міняються інші показники (рН, Eh), порушується фізико-хімічна рівновага. Відбувається виділення у тверду фазу ряду речовин вина-основи і настою, помутніння купажної суміші. Виділення не стійких до різного роду фізико-хімічних змін середовища речовин вина і настою може продовжуватися досить тривалий час – до трьох тижнів. Спостерігаються часткова коагуляція й осадження колоїдів різної природи.

Введення в купаж компонентів проводиться в такому порядку: спочатку накачують у купажну ємкість виноматеріал-основу, потім при включеній мішалці та постійному перемішуванні – цукровий сироп, спирт і спиртовані настої. Останні не слід уводити перед задачею спирту, тому що уведення їх у слабоградусне середовище може привести до необоротного виділення з розчину ефірних олій.

Особливу увагу при купажі варто приділяти формуванню властивих вермуту органолептичних ознак – аромату і ступеню гіркуватості. Аромат вермуту має бути ненав'язливим, а гіркуватість – приємною, пікантною, швидко минаючою. Винороб, готуючи ароматизовані вина, має великі можливості для створення продукції з високими органолептичними здібностями.

2. Представники та технологія марочних ароматизованих вин.

Вермути поділяють за кольором на білі та червоні, а за об'ємною часткою етилового спирту і масовою концентрацією цукрів - на міцні та десертні.

Вермути білі – мають янтарне забарвлення різних відтінків.

Вермути червоні – темно-рубінове чи гранатове.

Вермути міцні – містять спирту 16-18% об. і цукру 6-10 г/100 см3.

Вермути десертні – спирту 16% об. та цукру 16 г/см3.

У вермутах мінімальна масова концентрація приведеного екстракту повинна становити не менше 15 г/дм3. Масова концентрація летких кислот у перерахунку на оцтову обмежується до 1 г/дм3, а заліза — до 10 мг/дм3.

Відомі спеціальні марки вермуту — хінний, (chinato), ванільний (vaniglio), гарус (Garus) з додатком лікеру гарус, у складі якого переважають пряності тропічних країн (ваніль, гвоздика, кориця, мускатний горіх). Існує також вермут ігристий (spumante) і штучно насичений вуглекислотою.

Відомо, що перше виробництво вермуту було засновано в Італії, у столиці П'ємонту Туріні в 1786 р. Антоніо Бенедетто Карпано.

Світовою популярністю користаються вермути італійських фірм «Мартіні-Россі», «Чіндзано», «Ріккадонна» та ін. Відомі два основних типи вермуту: солодкий або італійський, і сухий або французький.

Італійський вермут у середньому містить від 15 до 17% об. спирту і від 12 до 19% цукру, французький — 18% об. спирту і близько 4% цукру. Відомо і багато інших ароматизованих вин, різноманітного складу, різних як по характеру й інтенсивності ароматизації, так і по ступеню гіркоти типів. Основою цих ароматизованих вин частіше є виноградні вина, рідше — плодово-ягідні.

Основою ароматизованих вин є сухі виноградні виноматеріали, приготовані з європейських чи гібридних сортів винограду.

Вино товарного виду має не тільки відповідати типу по органолептичним ознакам і кондиціям, але і бути стабільно прозорим, здатним залишатися таким протягом визначеного терміну, називаного гарантійним. Досягнення цих властивостей характеризує розливостійкий стан вина.

Для додання вину стабільності, стійкості у відношенні усіх видів помутніння проводиться його обробка, спрямована на прискорення виділення нестійких речовин, що могли б викликати надалі помутніння.

Така обробка проводиться оклеюванням – жовтою кров'яною сіллю, бентонітом, желатином, риб'ячим клеєм (частіше комплексно), а також – теплом і холодом. Нестійкість складної біохімічної системи, як вино, обумовлена його складом, вмістом органічних речовин різних класів, їхньою взаємодією між собою, наявністю ферментних систем, каталізаторів, що сприяють протіканню різних реакцій. Найбільш характерні реакції, що викликаються, наприклад, зміною окислювально-відновного потенціалу. Величезну роль при цьому грає кисень атмосферного повітря, що надходить особливо інтенсивно у вино крізь нещільно закриті люки і патрубки ємкостей при коливаннях температури повітря і вина, при переміщеннях вина в інші ємкості чи на операції технологічної обробки. При цьому неминуче надходження атмосферного повітря у вино через нещільні з'єднання винопроводів, шлангів і т.д. У дубовій тарі кисень проникає також через пори деревини.

Чим більше надходить кисню у вино, чим вище його концентрація, тим більше концентрація перекисів, що утворяться, вище величина окислювально-відновного потенціалу і глибше протікає окисний процес, у який втягуються усі нові групи речовин вина. Для розвитку органолептичних якостей одні типи вин вимагають обмеження доступу кисню повітря, інші – помірного надходження, а треті – спеціального дозування кисню при впливанні на вино теплом або іншими технологічними прийомами.

 

Технологічні схеми обробки вин

Схема 1

                    Операції                                                   Кількість діб

1. Обробка бентонітом, при необхідності

у сполученні з желатиною чи риб'ячим клеєм.....................1

2. Освітлення................................................................8-10

3. Зняття з осадів з фільтрацією........................................1

Разом .........................................................................10-12

 

Схема 2

                   Операції                                                   Кількість діб

1. Обробка желатиною чи риб'ячим клеєм............................1

2. Освітлення.................................................................10-12

3. Зняття з осадів з фільтрацією...........................................1

Разом.............................................................................12-14

Схема 3

                  Операції                                                      Кількість діб

1. Обробка ЖКС разом з оклеюванням

бентонітом, желатином чи риб'ячим клеєм..........................1

2. Освітлення................................................................15-20

4.Зняття з осадів із фільтрацією.........................................1

Разом ...........................................................................17-22

 

Схема 4

                 Операції                                                       Кількість діб

а) У потоці без витримки:

фільтрація, охолодження, фільтрація при

температурі охолодження.......................................................1

б) З витримкою на холоді у потоці;

фільтрація, охолодження, витримка протягом

2-3 годин на холоді у потоці, фільтрація при

температурі охолодження......................................................1

в) З витримкою у термосі-цистерні

протягом..........................................................................2-3 діб

фільтрація, охолодження, витримка в

термосі-резервуарі на холоді до ........................................3 діб

фільтрація при температурі охолодження.............................3-4

Разом..................................................................................1-4

Охолодження проводиться до температури - (– 3) ...(– 4°С)

Схема 5

Обробка теплом: фільтрація, нагрівання до 60–70°С (при необхідності з витримкою нагрітого вина протягом декількох годин), фільтрація.

 

Виноград, що транспортується на завод у контейнерах, вивантажують електротельфером у бункер-живильник. Шнеком бункера виноград подається у дробарку валкового типу. Отримана у дробарці м‘язга надходить у збірник. Гребені вивантажуються у транспортер і видаляються за межі цеху в бункер. Насосом м‘язгу перекачують у шнековий стікач. При перекачуванні м‘язгу сульфітують за допомогою дозатора SO2. У стікачі відділяється сусло-самоплив, яке надходить у збірник. М‘язга, що стекла, надходить у шнековий прес. Пресові фракції сусла низького і високого тисків надходять у відповідні збірники. Вичавки видаляються шнековим транспортером в бункер. Сусло зі збірників і перекачують насосом у сітчастий фільтр, де відбувається очищення сусла від грубих домішок. З фільтра сусло надходить на освітлення у сепаратор.

Осади з сепаратора надходять у збірник і подаються насосом у центрифугу. Ущільнені осади з центрифуги направляють на утилізацію. Фугат сусла з сепаратора і центрифуги надходить у збірник, звідки насосом подається на бродіння.

Частину сусла відбирають насосом і стерилізують в теплообміннику. Стерилізоване сусло направляють у реактор. Після охолодження у сусло задають чисту культуру дріжджів.

Розброджене розведення дріжджів перекачують насосом у другий реактор. Розброджене розведення ЧКД насосом-дозатором задають у сусло, що перекачується у резервуари бродильної установки.

Бродіння сусла проводять в установці безперервного зброджування типу “Українська”. Перелив сусла відбувається з верхньої частини резервуару в нижню частину наступного резервуару.

Зброджене сусло насосом перекачують у резервуари для доброджування. Отримані сухі виноматеріали знімають з осадів насосом і подають у резервуари для відстоювання.

Виноматеріали при переливанні сульфітують, за допомогою дозатора. У потік виноматеріалу задають суспензію бентоніту насосом-дозатором, яку готують у апаратах.

Дріжджові осади, а також осади, що утворюються при освітленні виноматеріалів перекачують насосом у резервуари. Осади фільтрують у фільтрпресі. Ущільнені осади направляють на утилізацію. Фільтрат виноматеріалу надходить у збірник, звідки насосом перекачується у резервуари.

Освітлені сухі виноматеріали насосом перекачують на купажування у змішувачі. Цукровий колер готують в апараті з мішалкою. Апарат обладнаний сорочкою для підведення теплоносія. Цукровий сироп готують у апаратах. Для готування сиропу використовують виноматеріал, у якому розчиняють необхідну кількість цукру. Колер і сироп задають у купажні резервуари насосами.

Для приготування настою інгредієнтів для ароматизованого вина використовують резервуари установки БРК-3М. Спирт для кріплення виноматеріалу і готування настою надходить зі спиртосховища в мірник 36. Необхідну кількість спирту в купажні резервуари і в резервуари для готування настою задають насосом.

Купаж, оброблений бентонітом відстоюють, освітлений виноматеріал знімають з осадів і фільтрують на фільтрі грубого очищення. Відфільтрований ароматизований виноматеріал подають у резервуари для відпочинку. Осади зі змішувачів насосом перекачують у резервуари. Осади фільтрують у фільтрпресі. Ущільнені осади направляють на утилізацію. Фільтрат виноматеріалу надходить у збірник, звідки насосом перекачується у резервуари. Отримані ароматизовані виноматеріали після 30-45 денного відпочинку направляють до цеху розливу.