Практичне заняття 38
Тема: Розрахунок виробництва шампанського класичним методом
Мета
навчальна: навчити студентів вести розрахунки виробництва шампанського за класичним методом.
виховна: виховувати зацікавленість дисципліною, прагнення отримувати нові знання.
розвиваюча: розвивати уміння користуватися всіма доступними джерелами знань.
Вид заняття: практичне
Після виконання практичного заняття студент повинен:
Знати:
- Сировину для виробництва шампанських вин.
- Теоретичні основи шампанізації.
- На якому обладнанні ведуть виробництва шампанського класичним методом.
Вміти:
- Складати технологічну схему тиражу з наступною витримкою на три роки при виробництві шампанського класичним методом.
- Проводити необхідні розрахунки щодо виробництва шампанського класичним методом.
Зміст та хід заняття
- Скласти технологічну схему тиражу з наступною витримкою на три роки при виробництві шампанського класичним методом.
- Провести розрахунок продуктовий.
- Скласти зведений матеріальний баланс.
Література
1. Валуйко Г.Г. Технологія вина: підручник для студентів вищих навчальних закладів / Г.Г. Валуйко, В.А. Домарецький, В.О. Загоруйко. – К.: Центр навчальної літератури, 2003. – 592 с.
2. Мальцев П.М. Общая технология бродильных производств: Учебник для студентов высших учебных заведений /П.М. Мальцев. – М.: Пищ. пром-сть, 1980. – 560 с.
3. Виноградарство і виноробство: Навч. посібник /Ф.І. Малик, В.А. Домарецький, В.М. Ісаєнко та ін. – К.: ІСДО, 1994. –304 с.
4. Справочник по виноделию /Под. ред. Г.Г. Валуйко. – М.: Агропромиздат, 1985. – 447 с.
Короткі відомості з теоретичної частини роботи.
Шампанське виробляють трьома способами: пляшковим, резервуарним і шампанізацією вина в безперервному потоці. Виноматеріал для шампанського отримують із високоякісних технічних білих і червоних сортів винограду за звичайною схемою виготовлення білих столових вин. Шампанське України ділиться на колекційне (при пляшковому способі виробництва) і звичайне. За вмістом цукру (в г/100см3) випускають шампанське таких назв: брют - до 1; сухе-3-3,5; напівсухе-5-5,5; напівсолодке-8-8,5; солодкен-10-10,5. У всіх видах шампанського повинно міститись спирту 10,5-12,5% об. Шампанські вина мають блідо - солом’яне забарвлення із зеленуватим або золотистим відтінком, свіжий гармонійний смак і приємний тонкий букет.
Пляшковий (класичний) спосіб шампанізації виник у Франції більше 300 років тому. Він полягає в тім, що процес бродіння проходить у герметично закупорених пляшках із сухим вином, у якому втримуються дріжджі й цукор. Цей спосіб гарантує найбільш висока якість продукту й зберігається й у цей час.
Приготування тиражної суміші – це змішування оброблених купажів, тиражного лікеру цукристістю 50-60%, розводки ЧКД і освітлюючих речовин (10%-ого спиртового розчину таніну – 0,1 г/дм ) і 2 %-ого розчину риб’ячого клею). Вносять до 2 г/дал суспензії бентоніту, яка покращує структуру осаду.
Методичні вказівки щодо виконання і оформлення:
1. Технологічна схема тиражу з наступною витримкою три роки при виробництві шампанського класичним методом складається з наступних етапів:
- тираж;
- перша перекладка (після бродіння);
- друга перекладка (на першому році);
- третя перекладка (на другому році);
- четверта перекладка (на третьому році);
- ремюаж;
- дегортаж;
- дозування експедиційним лікером;
- контрольна витримка;
- зовнішнє оформлення.
2. Розрахунок продуктовий
Розрахунок ведеться в зворотній послідовності схеми, щоб вийти на задану потужність за формулою:
N = Q * 100 / 100 – х,
де,
N – кількість продукту, що виходить з даної операції, дал;
Q – кількість продукту, що входить в операцію, дал;
x – норми втрат продукції в даній операції, %.
Кількість втрат у визначається за формулою:
Y = N – Q,
де,
Y – втрати, дал.
Вихідні д а н і:
Обсяг тиражної суміші, пляшки (пл.) – 100000
Зовнішнє оформлення
N = (100000 х 100) / (100 – 0,1) = 100100 шт.
Y = 100100 – 100000 = 100 шт.
Контрольна витримка
Втрати – 0,5%
Відходи – 0,2%
х = 0,5 + 0,2 = 0,7%
N = (100100 х 100) / (100 – 0,7) = 100805 шт.
Y = 100805 – 100100 = 705 шт.
Втрати
N = (100100 х 100) / (100 – 0,5) = 100603 шт.
Y = 100603 – 100100 = 503 шт.
Відходи
Y = 705 – 503 = 202 шт.
Дозування експедиційним лікером цукристістю 70 0г/дм3
(7 кг/дал) з розрахунку завдання 50г/дм3 (0,5 кг/дал) у готовому шампанському.
Переводимо пляшки в дал:
100805 х 0,08 = 8064 дал
Цукру необхідно:
8064 х 0,5 = 4032 кг
Обсяг лікеру:
V1 = 4032 / 7 = 576 дал
Обсяг шампанізованого вина:
V2 = 8064 – 576 = 7488 дал
7488 / 0,08 = 93600 пл.
Дегоржаж
Втрати – 4,5%
Відходи – 3%
х = 4,5 + 3 = 7,5%
N = (93600 х 100) / (100 – 7,5) = 101189 пл.
Y = 101189 – 93600 = 7589 пл.
Втрати
N = (93600 х 100) / (100 – 4,5) = 98010 пл.
Y = 98010 – 93600 = 4410 пл.
Відходи
Y = 7589 – 4410 = 3179 пл.
Ремюаж
Втрати – 0,5%
Відходи – 0,2%
х = 0,5 + 0,2 = 0,7%
N = (101189 х 100) / (100 – 0,7) = 101902 пл.
Y = 101902 – 101189 = 713 пл.
Втрати
N = (101189 х 100) / (100 – 0,5) = 101697 пл.
Y = 101697 – 101189 = 508 пл.
Відходи
Y = 713 – 508 = 205 пл.
Перекладка четверта
Втрати – 3,3%
Відходи – 2,46%
х = 0,5 + 0,2 = 0,7%
N = (101902 х 100) / (100 – 5,76) = 108130 пл.
Y = 108130 – 101902 = 6228 пл.
Втрати
N = (101902 х 100) / (100 – 3,3) = 105380 пл.
Y = 105380 – 101902 = 3478 пл.
Відходи
Y = 6228 – 3478 = 2750 пл.
Перекладка третя
Втрати – 6,6%
Відходи – 4,17%
х = 6,6 + 4,17 = 10,84%
N = (108130 х 100) / (100 – 10,84) = 121276 пл.
Y = 121276 – 108130 = 13146 пл.
Втрати
N = (108130 х 100) / (100 – 6,67) = 115858 пл.
Y = 115858 – 108130 = 7728 пл.
Відходи
Y = 13146 – 7728 = 5418 пл.
Перекладка друга
Втрати – 10,19%
Відходи – 5,1%
х = 10,19 + 5,1 = 15,29%
N = (121276 х 100) / (100 – 15,29) = 143166 пл.
Y = 143166 – 121276 = 21890 пл.
Втрати
N = (1121276 х 100) / (100 – 10,19) = 135036 пл.
Y = 135036 – 121276 = 13760 пл.
Відходи
Y = 21890 – 13760 = 8130 пл.
Перекладка перша
Втрати – 2,9%
Відходи – 0,7%
х = 2,9 + 0,7 = 3,6%
N = (143166 х 100) / (100 – 3,6) = 148512 пл.
Y = 148512 – 143166 = 5346 пл.
Втрати
N = (143166 х 100) / (100 – 2,9) = 147442 пл.
Y = 147442 – 143166 = 4276 пл.
Відходи
Y = 5346 – 4276 = 1070 пл.
Тираж (розлив тиражної суміші)
Втрати – 0,4%
Відходи – 0,3%
х = 0,4 + 0,3 = 0,7%
N = (148512 х 100) / (100 – 0,7) = 149559 пл.
Y = 149559 – 148512 = 1047 пл.
Втрати
N = (148512 х 100) / (100 – 0,4) = 149108 пл.
Y = 149108 – 148512 = 596 пл.
Відходи
Y = 1047 – 596 = 451 пл.
Дані зведеного матеріального балансу подамо в таблиці 1.
Таблиця 1
Зведений матеріальний баланс
Прихід, дал |
Найменування операції |
Витрати |
||
пляшок |
втрати пляшок |
відходи пляшок |
||
149559 |
Тираж |
148512 |
596 |
451 |
148512 |
Перекладка перша |
143166 |
4276 |
1070 |
143166 |
Перекладка друга |
121276 |
13760 |
8130 |
121276 |
Перекладка третя |
108130 |
7728 |
5418 |
108130 |
Перекладка четверта |
101902 |
3478 |
2750 |
101902 |
Ремюаж |
101189 |
508 |
205 |
101189 |
Дегоржаж |
93600 |
4410 |
3179 |
100805 |
Контрольна витримка |
100100 |
503 |
202 |
100100 |
Зовнішнє оформлення |
100000 |
100 |
– |
100805 |
Разом: |
100000 |
603 |
202 |
Контрольні питання:
- Які існують способи шампанізації виноматеріалів?
- Основні етапи класичного способу шампанізації?
- Що таке ремюах?
- Що таке дегоржаж?