Практичне заняття 38

Тема: Розрахунок виробництва шампанського класичним методом

Мета

навчальна: навчити студентів вести розрахунки виробництва шампанського за класичним методом.

виховна: виховувати зацікавленість дисципліною, прагнення отримувати нові знання.

розвиваюча: розвивати уміння користуватися всіма доступними джерелами знань.

Вид заняття: практичне

Після виконання практичного заняття студент повинен:

Знати:

  1. Сировину для виробництва шампанських вин.
  2. Теоретичні основи шампанізації.
  3. На якому обладнанні ведуть виробництва шампанського класичним методом.

Вміти:

  1. Складати технологічну схему тиражу з наступною витримкою на три роки при виробництві шампанського класичним методом.
  2. Проводити необхідні розрахунки щодо виробництва шампанського класичним методом.

Зміст та хід заняття

  1. Скласти технологічну схему тиражу з наступною витримкою на три роки при виробництві шампанського класичним методом.
  2. Провести розрахунок продуктовий.
  3. Скласти зведений матеріальний баланс.

Література

1. Валуйко Г.Г. Технологія вина: підручник для студентів вищих навчальних закладів / Г.Г. Валуйко, В.А. Домарецький, В.О. Загоруйко. – К.: Центр навчальної літератури, 2003. – 592 с.

2. Мальцев П.М. Общая технология бродильных производств: Учебник для студентов высших учебных заведений /П.М. Мальцев. – М.: Пищ. пром-сть, 1980. – 560 с.

3. Виноградарство і виноробство: Навч. посібник /Ф.І. Малик, В.А. Домарецький, В.М. Ісаєнко та ін. – К.: ІСДО, 1994. –304 с.

4. Справочник по виноделию /Под. ред. Г.Г. Валуйко. – М.: Агропромиздат, 1985. – 447 с.

Короткі відомості з теоретичної частини роботи.

Шампанське виробляють трьома способами: пляшковим, резервуарним і шампанізацією вина в безперервному потоці. Виноматеріал для шампанського отримують із високоякісних технічних білих і червоних сортів винограду за звичайною схемою виготовлення білих столових вин. Шампанське України ділиться на колекційне (при пляшковому способі виробництва) і звичайне. За вмістом цукру (в г/100см3) випускають шампанське таких назв: брют - до 1; сухе-3-3,5; напівсухе-5-5,5; напівсолодке-8-8,5; солодкен-10-10,5. У всіх видах шампанського повинно міститись спирту 10,5-12,5% об. Шампанські вина мають блідо - солом’яне забарвлення із зеленуватим або золотистим відтінком, свіжий гармонійний смак і приємний тонкий букет.

Пляшковий (класичний) спосіб шампанізації виник у Франції більше 300 років тому. Він полягає в тім, що процес бродіння проходить у герметично закупорених пляшках із сухим вином, у якому втримуються дріжджі й цукор. Цей спосіб гарантує найбільш висока якість продукту й зберігається й у цей час.

Приготування тиражної суміші – це змішування оброблених купажів, тиражного лікеру цукристістю 50-60%, розводки ЧКД і освітлюючих речовин (10%-ого спиртового розчину таніну – 0,1 г/дм ) і 2 %-ого розчину риб’ячого клею). Вносять до 2 г/дал суспензії бентоніту, яка покращує структуру осаду.

Методичні вказівки щодо виконання і оформлення:

1. Технологічна схема тиражу з наступною витримкою три роки при виробництві шампанського класичним методом складається з наступних етапів:

  • тираж;
  • перша перекладка (після бродіння);
  • друга перекладка (на першому році);
  • третя перекладка (на другому році);
  • четверта перекладка (на третьому році);
  • ремюаж;
  • дегортаж;
  • дозування експедиційним лікером;
  • контрольна витримка;
  • зовнішнє оформлення.

2. Розрахунок продуктовий

Розрахунок ведеться в зворотній послідовності схеми, щоб вийти на задану потужність за формулою:

N = Q * 100 / 100 – х,

де,

    N  –  кількість продукту, що виходить з даної операції, дал;

    Q  –  кількість продукту, що входить в операцію, дал;

     x  –  норми втрат продукції в даній операції, %.

Кількість втрат у визначається за формулою:

Y = N – Q,

де,

     Y – втрати, дал.

 

Вихідні д а н і:

Обсяг тиражної суміші, пляшки (пл.)     –    100000

Зовнішнє оформлення

N = (100000 х 100) / (100 – 0,1) = 100100 шт.
Y = 100100  – 100000 = 100 шт.

Контрольна витримка

Втрати – 0,5%

Відходи – 0,2%

х = 0,5 + 0,2 = 0,7%

N = (100100 х 100) / (100 – 0,7) = 100805 шт.

Y = 100805 – 100100 = 705 шт.

Втрати

N = (100100 х 100) / (100 – 0,5) = 100603 шт.
Y = 100603 – 100100 = 503 шт.

Відходи
                                    Y = 705 – 503 = 202 шт.

 

Дозування експедиційним лікером цукристістю 70 0г/дм3

(7 кг/дал) з розрахунку завдання 50г/дм3 (0,5 кг/дал) у готовому шампанському.

Переводимо пляшки в дал:

100805 х 0,08 = 8064 дал

Цукру необхідно:

8064 х 0,5 = 4032 кг

Обсяг лікеру:

V1 = 4032 / 7 = 576 дал

Обсяг шампанізованого вина:

V2 = 8064 – 576 = 7488 дал

7488 / 0,08 = 93600 пл.

 

Дегоржаж

Втрати – 4,5%

Відходи – 3%

х = 4,5 + 3 = 7,5%

N = (93600 х 100) / (100 – 7,5) = 101189 пл.

Y = 101189 – 93600 = 7589 пл.

Втрати

N = (93600 х 100) / (100 – 4,5) = 98010 пл.
Y = 98010 – 93600 = 4410 пл.

Відходи
                                    Y = 7589 – 4410 = 3179 пл.

Ремюаж

Втрати – 0,5%

Відходи – 0,2%

х = 0,5 + 0,2 = 0,7%

N = (101189 х 100) / (100 – 0,7) = 101902 пл.

Y = 101902 – 101189 = 713 пл.

Втрати

N = (101189 х 100) / (100 – 0,5) = 101697 пл.
Y = 101697 – 101189 = 508 пл.

Відходи
                                    Y = 713 – 508 = 205 пл.

 Перекладка четверта

Втрати – 3,3%

Відходи – 2,46%

х = 0,5 + 0,2 = 0,7%

N = (101902 х 100) / (100 – 5,76) = 108130 пл.
Y = 108130 – 101902 = 6228 пл.

Втрати

N = (101902 х 100) / (100 – 3,3) = 105380 пл.

Y = 105380 – 101902 = 3478 пл.

Відходи
                                    Y = 6228 – 3478 = 2750 пл.

Перекладка третя

Втрати – 6,6%

Відходи – 4,17%

х = 6,6 + 4,17 = 10,84%

N = (108130 х 100) / (100 – 10,84) = 121276 пл.

Y = 121276 – 108130 = 13146 пл.

Втрати

N = (108130 х 100) / (100 – 6,67) = 115858 пл.
Y = 115858 – 108130 = 7728 пл.

Відходи
                                    Y = 13146 – 7728 = 5418 пл.

Перекладка друга

Втрати – 10,19%

Відходи – 5,1%

х = 10,19 + 5,1 = 15,29%

N = (121276 х 100) / (100 – 15,29) = 143166 пл.

Y = 143166 – 121276 = 21890 пл.

Втрати

N = (1121276 х 100) / (100 – 10,19) = 135036 пл.
Y = 135036 – 121276 = 13760 пл.

Відходи
                                    Y = 21890 – 13760 = 8130 пл.

Перекладка перша

Втрати – 2,9%

Відходи – 0,7%

х = 2,9 + 0,7 = 3,6%

N = (143166 х 100) / (100 – 3,6) = 148512 пл.
Y = 148512 – 143166 = 5346 пл.

Втрати

N = (143166 х 100) / (100 – 2,9) = 147442 пл.
Y = 147442 – 143166 = 4276 пл.

Відходи
                                    Y = 5346 – 4276 = 1070 пл.

Тираж (розлив тиражної суміші)

Втрати – 0,4%

Відходи – 0,3%

х = 0,4 + 0,3 = 0,7%

N = (148512 х 100) / (100 – 0,7) = 149559 пл.
Y = 149559 – 148512 = 1047 пл.

Втрати

N = (148512 х 100) / (100 – 0,4) = 149108 пл.
Y = 149108 – 148512 = 596 пл.

Відходи
                                    Y = 1047 – 596 = 451 пл.

Дані зведеного матеріального балансу подамо в таблиці 1.

Таблиця 1

Зведений матеріальний баланс

Прихід, дал

Найменування операції

Витрати

пляшок

втрати пляшок

відходи пляшок

149559

Тираж

148512

596

451

148512

Перекладка перша

143166

4276

1070

143166

Перекладка друга

121276

13760

8130

121276

Перекладка третя

108130

7728

5418

108130

Перекладка четверта

101902

3478

2750

101902

Ремюаж

101189

508

205

101189

Дегоржаж

93600

4410

3179

100805

Контрольна витримка

100100

503

202

100100

Зовнішнє оформлення

100000

100

100805

Разом:

100000

603

202

Контрольні питання:

  1. Які існують способи шампанізації виноматеріалів?
  2. Основні етапи класичного способу шампанізації?
  3. Що таке ремюах?
  4. Що таке дегоржаж?