Тема 6.7. Переробка відходів плодово-ягідного виробництва  

Мета

навчальна: ознайомитись з процесом переробки відходів плодово-ягідного виробництва.

виховна: виховувати зацікавленість дисципліною, прагнення отримувати нові знання з теми.

розвиваюча: розвивати уміння користуватися всіма доступними джерелами знань.

План

1. Види відходів, технологія переробки відходів плодово-ягідного виробництва.

Література

1. Валуйко Г.Г. Технологія вина: підручник для студентів вищих навчальних закладів / Г.Г. Валуйко, В.А. Домарецький, В.О. Загоруйко. – К.: Центр навчальної літератури, 2003. – 592 с.

2. Мальцев П.М. Общая технология бродильных производств: Учебник для студентов высших учебных заведений /П.М. Мальцев. – М.: Пищ. пром-сть, 1980. – 560 с.

3. Виноградарство і виноробство: Навч. посібник /Ф.І. Малик, В.А. Домарецький, В.М. Ісаєнко та ін. – К.: ІСД0, 1994. –304 с.

4. Справочник по виноделию /Под. ред. Г.Г. Валуйко. – М.: Агропромиздат, 1985. – 447 с.

1. Види відходів, технологія переробки відходів плодово-ягідного виробництва.

При виробництві соків з плодів і ягід утворюються відходи у вигляді вичавок.

Вичавки, одержувані при пресуванні сировини, за своїм хімічним складом зберігають всі властивості сировини. Вони містять значну кількість цукрів, органічних кислот, катехінів, антоціанів, лейко - антоціанів, флаванолглюкозидів і т. д. Особливо багаті вичавки фенольними сполуками, вміст яких досягає 4500 - 6000 мг/100 г, вітамін С (80-120 мг/100 г), а також яблучну кислоту (1,4-1,8 %), цукор (0,6-0,8 %) і пектином (2,5-2,9%).

Вичавки можуть використовуватися для виробництва зброджених соків, спирту-сирцю, оцту, але найбільший ефект дає одержання з темно- пофарбованих вичавок натуральних харчових барвників.

Вихід барвника за розробленим способом (з вмістом сухих речовин 40-42 %) досягає 24-29 %, що відповідає 90-95 % вміст фарбувальних речовин в вичавках чорної смородини, чорноплідної горобини.

Відходи виробництва виноградного соку використовують для отримання вітаміну Р, виннокаменної кислоти, масла, спирту, оцту, барвника (з червоного винограду). Вичавки від вишневого соку обробляють водою і отриманий екстракт використовують для приготування сиропу. Одним з напрямків комплексної переробки цитрусових є отримання спиртових настоїв з шкірки і цедри плодів. Вичавки, що залишаються після отримання соку з очищених плодів, містять значну кількість водорозчинних екстрактивних речовин.

З використанням відходів отриманих при виробництві соків, вирішуються такі проблеми як: раціональне використання сировини та інших матеріалів, а також зниження втрат на всіх стадіях переробки.