Тема 7. Хвороби, вади та недоліки вин.

Мета

навчальна: вивчити основні хвороби, вади та недоліки вина, а також порядок їх попередження та виправлення.

виховна: виховувати зацікавленість дисципліною, прагнення отримувати нові знання з теми.

розвиваюча: розвивати уміння користуватися всіма доступними джерелами знань.

План

1. Поняття «хвороби» виноматеріалів.

    2. Збудники хвороб виноматеріалів.

3. Ознаки «хворих» виноматеріалів.

4. Засоби попередження та лікування «хворих» виноматеріалів.

5. Поняття «вада» виноматеріалу.

6. Вади біохімічної та хімічної природи.

7. Вади, які внесені з виноградом.

8. Вади, які набуті виноматеріалом на виробничих підприємствах.

9. Нелодіки виноматеріалів.

10. Попередження та виправлення вад та недоліків виноматеріалів.

Література

1. Валуйко Г.Г. Технологія вина: підручник для студентів вищих навчальних закладів / Г.Г. Валуйко, В.А. Домарецький, В.О. Загоруйко. – К.: Центр навчальної літератури, 2003. – 592 с.

2. Виноградарство і виноробство: Навч. посібник /Ф.І. Малик, В.А. Домарецький, В.М. Ісаєнко та ін. – К.: ІСД0, 1994. –304 с.

3. Ковалвський К.А., Ксенжук Н.І., Сльозко Г.Ф. Технологія вина і обладнання виноробних підприємств. – Херсон: ХНТУ, 2006. – 592 с.

4. Кишковський З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. – М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. – 504 с.

5. Мальцев П.М. Общая технология бродильных производств: Учебник для студентов высших учебных заведений /П.М. Мальцев. – М.: Пищ. пром-сть, 1980. – 560 с.

6. Справочник по виноделию /Под. ред. Г.Г. Валуйко. – М.: Агропромиздат, 1985. – 447 с.

1. Поняття «хвороби» виноматеріалів.

Якість виноградних вин може погіршуватися при виготовленні, зберіганні та реалізації. Розрізняють хвороби, вади і недоліки виноградних вин.

Хвороби вин – глибокі зміни їх складу та властивостей у результаті діяльності мікроорганізмів. Найбільш часто зустрічаються: оцтове скисання, що розвивається при температурі 15-30°С. Під дією оцтових бактерій спирт перетворюється в оцет. Хворіють їм вина міцністю до 14 %. У вині з’являються присмак і запах оцту.

Хворі виноматеріали не придатні до реалізації, а зберігання їх небезпечне для здоров’я.

2. Збудники хвороб виноматеріалів.

Хвороби викликають бактерії та плівчасті дріжджі. Мікроорганізми, що викликають захворювання вин, діляться на дві групи:

а) мікроорганізми аеробні - мають потребу у кисні з повітря для здійснення для своєї життєдіяльності і гинуть без нього;

б) мікроорганізми анаеробні – здатні розмножуватися та жити без вільного доступу кисню з повітря.

Таке різке ділення не цілком відповідає дійсному стану речей, оскільки всі мікроорганізми в більшій або меншій мірі мають потребу для свого розвитку в кисні.

Різниця полягає в тому, що аеробні мікроорганізми беруть кисень з повітря, а анаеробні отримують його від речовин середовища, в якому вони живуть. Деякі мікроорганізми, наприклад, дріжджі, зазвичай ведучі анаеробний спосіб життя, можуть існувати і при доступі повітря. Такі мікроорганізми носять назву факультативних (умовних) анаеробів.

3. Ознаки «хворих» виноматеріалів.

Кожна хвороба в результаті діяльності мікроорганізмів, що викликали її, вносить більш менш глибокі зміни до складу вина.

В більшості випадків захворювання вина можна встановити і по його зовнішніх ознаках: специфічному запаху і смаку, помутнінню і іншим. Не слідує, проте, обмежуватися обстеженням тільки зовнішніх ознак і органолептичною оцінкою вина. Точні вказівки про характер і природу захворювання можна отримати при хімічному і мікробіологічному контролі. Знаходження при мікробіологічному дослідженні тих або інших збудників хвороб ще не служить доказом того, що вино хворе. Тільки хімічне дослідження дозволяє винести остаточний висновок про захворювання вина.

Безперечним показником є підвищення змісту летючих кислот в досліджуваному вині. Виходячи з відомого положення, що діяльність патогенних мікроорганізмів в вині за дуже рідкісним виключенням спричиняє за собою утворення летючих кислот, можна за даними про підвищення змісту цих кислот в вині зробити висновок про те, що в вині здійснюється патологічний процес.

4. Засоби попередження та лікування «хворих» виноматеріалів.

Виноробне виробництво з правильно організованим технологічним і мікробіологічним контролем позбавляє вина від захворювань і появи в них пороків, що знижують їх якість. Винороб повинен не тільки лікувати хворі вина, але і попереджати появу в них захворювань і різних вад, враховуючи, що хворі вина мають здатністю заражати здорові.

Загальні попереджувальні заходи, які є надійною гарантією проти захворювання вин, зводяться до звичайних прийомів раціонального виноробства. Найголовніші з них:

1) ретельне сортування винограду при зборі, відбір хворих і зіпсованих грон винограду та ягід;

2) добре очищення і дезінфекція (обкурювання) всієї тари, необхідної для збору і переробки винограду і бродіння сусла;

3) швидка доставка винограду на виноробний завод і негайна переробка його на сусло;

4) відстоювання сусла перед бродінням з попереднім обкурюванням або сульфатуванням;

5) застосування чистих культур дріжджів при бродінні;

6) регулювання температури під час бродіння;

7) ретельне перемішування мезги при бродінні червоних вин;

8) регулювання величини дійсної кислотності;

9) регулярна доливка бочок з вином.

Окрім цих профілактичних мір, уміле і своєчасне застосування сірчистого ангідриду в більшості випадків позбавляє вино від зараження і розвитку в них шкідливих мікроорганізмів.

При перших ознаках появи хвороби вина (втрата прозорості, зміна забарвлення, погіршення смаку, поява невластивого вину запаху і т.п.) необхідно терміново приступити до лікування. Чим раніше виявлена хвороба і чим швидше почато лікування, тим вірогідніше, що вино буде вилікувано і якість його відновлена. При лікуванні вин необхідно перш за все знищити збудників захворювання, а потім відновити якість хворого вина. Кожне захворювання вимагає спеціальних лікувальних мерів, проте, окрім них, наукою і практикою виноробства відвіку встановлено два основні прийоми, якими користуються майже у всіх випадках, коли необхідно знищити збудників тієї або іншої хвороби: пастеризація і сульфатування. Застосування цих прийомів дає завжди надійні результати і є вірним засобом боротьби з самими різними хворобами вина.

Крім того, треба широко користуватися регулюванням дійсної кислотності, яке, окрім попереджувальної дії, має у багатьох випадках також і лікувальне значення.

Бактерії набагато чутливі до дії сірчистого ангідриду, чим дріжджові організми.

Для попередження їх розвитку суворо витримують технологію та правила санітарії. Інфіковані виноматеріали сульфітують до вмісту 20-25 мг/дм3 вільного SО2 і ведуть за ним постійний мікробіологічний контроль. Хворі виноматеріали при вмісті летючих кислот до 3 г/дм3 лікують. Для них призначають комплекс технологічних операцій: сульфітацію до 20-25 мг/дм3 вільного SО2, пастеризацію при температурі 70-75°С протягом 10-15 хвилин, обклейку, фільтрацію. При відсутності сторонніх запахів та присмаків оброблені хворі виноматеріали відправляють у купаж із здоровими.

При вмісту летких кислот понад 3 г/дм3 та наявності неприємних тонів у букеті і смаку виноматеріали переганяють на спирт для харчової та технічної потреби. Звільнені ємкості, обладнання, зв’язані з обробленням хворих

Не всі хвороби однаковою мірою піддаються лікуванню. Якщо такі захворювання, як, наприклад, цвіль, виліковуються найпростішими прийомами (переливка в чисті, добре обкурені бочки), то вельми поширена хвороба оцтове скисання не піддається радикальному лікуванню і може бути лише припинене її подальший розвиток.

Хвороба і подальше лікування вина завжди супроводжується пониженням його якості, у більшості випадків зникненням букета і аромату; пониження якості тим значніше, чим глибше зміни в вині, проведені захворюванням. Нерідко вина після лікування непридатні для самостійного використання і можуть бути лише узяті в купаж з іншими, кращими винами.

Винороб перш за все повинен точно визначити хворобу вина, а потім вже приступити до його лікування.

Представники хвороб виноматеріалів та міри їх лікування наведе в наступній таблиці.

Хвороби та їх збудники.

Зміна хімічного складу і органолептичних властивостей виноматеріалів

Міри попередження та лікування.

Цвіль вина (винна плісень). Плівчасті дріжджі роду Pichia, Candida, Hansenula.

Підвладні сухі виноматеріали з вмістом спирту до 13% об. в неповних ємкостях. Плівчасті дріжджі окислюють спирти і органічні кислоти, внаслідок чого збільшується вміст ефірів в основному, оцтоетилового і летючих кислот. На поверхні виноматеріалу з’являється плівка блакитно-сірого кольору, у букеті затхлий (пліснявий) тон.

Систематичне доливання ємкостей. При слабкому розвитку плівки простір над виноматеріалом окурюють SО2 і після декількох годин обережно доливають ємкості з витискуванням з неї плівки. Якщо вино помутніло застосовують комплекс заходів.

Оцтове скисання. Бактерії роду Acetobacter.

Підвладні сухі виноматеріали з вмістом спирту до 15% об. в неповних ємкостях. Бактерії окислюють етиловий спирт в оцтову кислоту; на поверхні виноматеріалу розвивається плівка, у букеті з'являється запах оцтової кислоти та її ефірів.

Теж саме.

Молочнокисле скисання.

Підвладні всі типи виноматеріалів, які містять у своєму складі цукор, особливо

Дотримання сульфітаційного режиму і регулювання РН.

Молочнокислі бактерії роду Lactobacillus

Підвладні небагато кислотні столові з залишковим цукром, міцні та десертні з будь-яким вмістом спирту. Молочнокислі бактерії зброджують цукор з утворенням молочної та оцтової кислоти. У хворому вині зменшується вміст цукру, збільшується титруєма і летюча кислотність, іноді виділяється СО2. Виноматеріали втрачають блиск, з'являються шовковисті хвилі при струшуванні, набувають солодкувато-кислого смаку та запах квашеної капусти. Іноді захворювання супроводжується появленням мишиного тону.

При концентрації SО2 в суслі та мезгі відповідно 100 і 80 мг/дм3 в виноматеріалах бактерії не розвиваються. Припиняють розвиток при РН в суслі нижче 3,3 і в виноматеріал і нижче 3,5. Комплекс заходів.

Турн

Молочнокислі бактерії роду Bacterium tartaporhtorum

Підвладні сухі виноматеріали після яблучно-молочного бродіння. Бактерії перетворюють винну кислоту в оцтову, а гліцерин - в оцтову і пропіонову кислоти. Виноматеріал мутніє, в букеті з’являється запах оцтової кислоти та її ефірів.

Своєчасне пригнічування життєдіяльності бактерій після закінчення яблучно-молочного бродіння. Комплекс заходів.

Манітне бродіння. Молочнокислі бактерії Bacterium mannitopoeum

Підвладні червоні вина з залишковим цукром та низькою кислотністю. Бактерії відновлюють фруктозу з утворенням маніту. Виноматеріал мутніє, набуває неприємного запаху гнилих фруктів і нудотний кисло-солодкий смак.

Сульфітація мезги і регулювання температури в процесі бродіння мезги.

Згіркнення. Бактерії Bacterium amoraccylus.

Підвладні червоні столові вина в процесі витримки в пляшках. Бактерії розкладають гліцерин з утворенням акреоліну, який взаємодіє з фенольними речовинами. Вино мутніє, набуває брудні тона. З’являється гострий, гіркий смак.

Стерильний розлив. Перебродіння на свіжій мезгі, заморожування вина з відстоюванням. Оброблення

активованим вугіллям.

»

Ожиріння виноматеріалів. Бактерії ожиріння в симбіозі з оцтовокислими, молочнокислими бактеріями і плівчастими дріжджами.

Підвладні білі столові виноматеріали, небагато кислотні, з залишковим цукром. Бактерії утворюють полімерні вуглеводи (слиз), знижується екстрактивність, виділяється СО2, збільшується кислотність, тому що утворюється молочна кислота. Виноматеріал робиться в'язким і переливається як масло.

Своєчасна ліквідація недобродів, відділення виноматеріалів від дріжджів після двох тижнів від кінця бродіння і сульфітація до 20-25 мг/дм3 вільної SО2. Сульфітація та переливання з розбризкуванням. Доброджування залишкового цукру.

Мишиний тон. Молочнокислі бактерії Lactobacillus brevis

Підвладні всі типи виноматеріалів. Хвороба до кінця не вивчена. Вважають мишиний тон як ваду і появу його як наслідок хімічного процесу при надлишку заліза та високому потенціалу-ОВ.

Додержання правил санітарії та технології. Своєчасне переливання та сульфітація, фільтрація через активоване вугілля, оброблення ЖКС, пастеризація та обклейка.

5. Поняття «вада» виноматеріалу.

До вад вина відносяться зміни його властивостей, погіршуючи якість (прозорість, колір, смак або запах) і що є результатом хімічних, біохімічних або фізико-хімічних змін.

Залежно від причин, що їх викликають, вади вин можуть мати хімічну і біохімічну природу, можуть вноситися з виноградом, обумовлюватися порушенням технології або використанням некондиційного винограду.

6. Вади біохімічної та хімічної природи.

Вади хімічної природи пов’язані головним чином з лишком в провині металів – заліза  міді, алюмінію, цинку, нікелю, олова. Вони дістали назву «каси». Залежно від причин виникнення розрізняють залізні (чорний, синій, білий) і мідний каси. Рідше зустрічається алюмінієвий, цинковий, нікелевий і олов'яний каси.

До вад біохімічної природи відноситься оксидазний кас, виникнення якого пов’язане з дією окислювальних ферментів (оксидази) на фенольні речовини вина, внаслідок чого вино змінює своє забарвлення – буріє. Виникає як в білих, так і в червоних винах, що довго знаходяться в зіткненні з повітрям. У червоних винах з’являється коричневий відтінок, вино каламутніє, в нім утворюється темно-бурий осад. З часом вино освітлюється, забарвлення стає брудно-рожевим, на поверхні з’являється металевий відблиск, що відливає різними кольорами. Білі вина темніють, придбаваючи різній інтенсивності коричневий відтінок.

У букеті і смаку відчуваються сильно окислені тони, вивітрена, упевненість, а іноді і неприємний гнильні тон.

Найбільше схильні до цієї вади молоді вина, приготовані з виноград, ураженого ботритис цинереа. Попередження і лікування цієї вади зводяться до створення умов, що перешкоджають дії ферменту або що руйнують його. Так, при обробці бентонітом оксидази адсорбуються і виводяться з вина разом з осадом, пастеризації руйнує фермент, а сірчиста і лимонна кислоти блокують його дію.

7. Вади, які внесені з виноградом.

Ця група вад пов’язана з сорбіюванням восковим нальотом ягід з стороннім запахом з навколишнього середовища, запиленістю винограду, ушкодженням листової поверхні та порушенням фотосинтезу, ушкодженням ягід хворобами, осінніми морозами. Дефекти попереджують виконанням правил вирощування винограду, своєчасним збором та сортуванням винограду при зборі.

8. Вади, які набуті виноматеріалом на виробничих підприємствах.

Вади, пов’язані з порушенням технології, можуть бути наслідком вимушеного її порушення, викликаного використанням ненормально дозрілого в несприятливі роки винограду або упущеннями, пов’язаними з порушенням технологічних регламентів.

Використання винограду, зібраного до настання його технічної зрілості, з недостатнім вмістом цукру, високою кислотністю відбивається на складі і органолептичних якостях вин. Такі вина хоча і здорові, відрізняються низькими спиртуозністью, надмірною кислотністю, малою экстрактивністью. В цілому вони негармонійні, мають грубий смак.

При порушенні технологічних регламентів отримують вина із здорового винограду з тією або іншою вадою. Так, наприклад, сильне збагачення фенольними речовинами при необґрунтовано тривалому настоюванні сусла на меззі призводить до появи у винах неприємної терпкості і гіркоти. Якщо таке наполягання проводилося з гребенями, то у винах виникає гіркуватий гребневій тон. Таке, вино характеризується неприємною грубістю, особливим смаком зелені. Цей тон пов’язаний з переходом у вино з гребенів продуктів перетворення фенольних з’єднань, мінеральних речовин, органічних кислот.

Вади, пов’язані з порушенням технології, можуть утворитися при тривалому залишенні вина у контакті з дріжджами при затримці переливки. Внаслідок переходу у вино продуктів розпаду дріжджів воно придбаває неприємний присмак дріжджів. Велику схильність до цієї вади мають вина з низькою кислотністю і високим значенням рН.

Вади вин, викликані порушенням технології, можуть бути виправлені їх купажуванням з іншими виноматеріалами, додатковою обробкою – обклеюванням, фільтрацією, провітрюванням.

9. Нелодіки виноматеріалів.

Недоліки вин викликаються відхиленнями у складі винограду або нераціональною технологією.

До недоліків вина відносяться зміни, що виражаються в різкому відхиленні від його нормального складання і що обумовлюють негармонійність його смаку унаслідок надмірного або недостатнього змісту тієї або іншої складової частини. За недоліки вина вважаються також зміни в провині, які є результатом неправильності, допущеної в технології; вони відрізняються від пороків тим, що усуваються звичайною раціональною обробкою.

Недоліки вин можна усунути відповідної обробкою (купажуванням, витримкою та інш.).

Недостатня спиртуозність в кріплених виноматеріалах залежить від точності розрахунків потреби спирту та своєчасного його внесення в бродяче сусло. При визначенні кондицій необроблених виноматеріалів враховують зниження спиртуозності в ході технологічного процесу. Тому в необроблені виноматеріали треба вносити спирту на 1-2% об. більше, ніж потребують кондиції даного виноматеріалу.

Надмірний вміст спирту в зміцнених виноматеріалах.

Причини ті ж самі що і при низькому вмісту спирту. Знижують вміст спирту купажуванням з однорідними зміцненими виноматеріалами, а при їх відсутності з сухими, з одночасним підсолоджуванням вакуум-суслом.

Недостатня цукристість в зміцнених виноматеріалах.

Вміст цукру в виноматеріалах збільшується за рахунок випаровування води і спирту та зменшується при обробленні за рахунок прилипання до поверхні. В необроблених виноматеріалах для ординарних вин вміст цукру в купажі повинен бути вище кондиційного цукру на 0,1г/100см3. Причинами недостатнього цукру можуть бути низький цукор у винограді чи помилка спеціалістів – цукру зброджено більш, ніж установлено за розрахунками; пізно введено спирт.

Надмірний вміст цукру в сухих виноматеріалах.

Сухі виноматеріали з вмістом цукру більш 0,3г/100см3 – недоброди. Причиною можуть бути: низька бродильна здатність дріжджів і низька температура при бродінні, висока температура при бродінні, велика доза SO2.

Надмірний вміст цукру в зміцнених виноматеріалах.

Недолік спостерігається при внесенні спирту в сусло раніше, ніж настане момент спиртування.

Недостатня кислотність в виноматеріалах.

Недостатня кислотність нижче 4 г/дм3 в столових виноматеріалах може бути через низьку кислотність в винограді чи внаслідок самовільного яблучно-молочного бродіння, в зміцнених виноматеріалах через низьку кислотність в винограді.

10. Попередження та виправлення вад та недоліків виноматеріалів.

1. Виправляють недостатню спиртуозність егалізацією, купажуванням, виноматеріалом з більш високим вмістом спирту, спиртуванням.

2. Знижують вміст спирту купажуванням з однорідними зміцненими виноматеріалами, а при їх відсутності з сухими, з одночасним підсолоджуванням вакуум-суслом.

3. Недостатню цукристість в зміцнених виноматеріалах виправляють купажуванням з однорідними виноматеріалами з підвищеною цукристістю чи підсолоджуванням вакуум-сусла з одночасним спиртуванням.

4. Надмірний вміст цукру в сухих виноматеріалах виправляють  додавши більш сильну расу дріжджів, підігрівають чи охолоджують виноматеріал, провітрюють.

5. Надмірний вміст цукру в зміцнених виноматеріалах виправляють купажуванням з однорідним, чи сухим виноматеріалом з одночасним спиртуванням.

6. Недостатню кислотність в виноматеріалах виправляють кислотність купажуванням виноматеріалу з підвищеною кислотністю чи підкисленням лимонною кислотою. Лимонною кислотою дозволяється збільшувати титруєму кислотність не більш ніж на 2г/дм3 у перерахуванні на винну кислоту.

Основні вили вад виноматеріалів та методи їх виправлення та попередження наведені в таблиці.

Вада

Характеристика

Міри попередження та лікування

Оксидазний касс (побуріння виноматеріалу)

З’являється після відкритого переливання виноматеріалів, виготовлених з пошкодженого винограду. Схильність виноматеріалів до касу перевірять перед першим переливанням. Окислюються фенольні  речовини під дією О-діфенолоксидазу. В букеті виноматеріалу з’являється вітряність, легка увареність. Білі виноматеріали

Для попередження та виправлення в меззі та в суслі виноматеріали інактивують фермент О-діфенолоксидазу SO2, обробленням бентонітом і пастеризація.

Залізний касс (чорний, синій)

З’являється  в виноматеріалах з надлишком заліза, з низкою кислотністю (рН3,6) після відкритого переливання. Іони окисного заліза взаємодіють з конденсованими танінами та утворюють сполуку темного, майже чорного кольору (танат заліза). При взаємодії окисного заліза з антоціанами утворюється сполука фіолетового кольору (синій касс) Виноматеріал мутніє, білий робиться брудно-сірко кольору, червоний втрачає блиск. Випадає осад чорного кольору.

Для попередження виключають збагачення виноматеріалу іонами заліза. Виноматеріал де металізують обробленням ЖКС, НТФ чи підкислюють кислотою

Фосфатний касс.

З’являється в білих виноматеріалах з надлишком іонів заліза, фосфорної кислоти, з низьким вмістом фенольних речовин та небагато кислотних після відкритого переливання. При взаємодії іонів окисного заліза з фосфатами утворюється сполука попелястого кольору. З’являється легкий, сизуватий серпанок, який поступово переходить в білувато-сизу каламуть, випадаючу в осад.

Способи попередження та виправлення ті ж самі, що і

для залізного касу.

%

Мідний касс.

З'являється в виноматеріалах з надлишком міді без доступу кисню при витримці в герметичних ємкостях та пляшках. При взаємодії іонів закисі міді з білковими речовинами та сірчаною кислотою утворюється осад бурого кольору колоїдного характеру, який містить сірчисту мідь.

Для попередження не допускають попадання міді в виноматеріали. Для виправлення їх деметалізують.

Сірководневий запах.

В виноматеріалах з’являється запах сірководню та неприємний смак. Утворюється сірководень відновленням елементарної сірки, діоксидом сірки та сірки, яка входить до складу амінокислот, в процесі спиртового бродіння, при зберіганні виноматеріалів у герметичних ємкостях без переливання

Для попередження не допускають попадання сірки та надлишку SO2 в сусло, своєчасно роблять переливання. Для виправлення дефекту здійснюють відкрите переливання та сульфітацію. Фільтрують для відділення сірки.