Тема 1.4. Переробка винограду на сусло

Мета

навчальна: вивчити технологію переробки винограду на сусло.

виховна: виховувати зацікавленість дисципліною, прагнення отримувати нові знання з теми.

розвиваюча: розвивати уміння користуватися всіма доступними джерелами знань.

План

1. Прийом винограду: зважування, відбір середньої проби, визначення показників якості винограду при прийманні, оформлення документації.

2. Автоматизовані приймальні пункти винограду.

3. Вивантаження винограду в прийомні бункери та подача його на переробку.

4. Пресування цілих грон винограду.

5. Подрібнення ягід та відділення їх від гребенів.

6. Порівняльна оцінка подрібнювачів-гребневідділювачів.

7. Настоювання мезги.

8. Оброблення мезги ферментними препаратами.

9. Відділення сусла-самопливу.

10. Технологічна характеристика стікачів.

11. Вихід та якісні показники сусла-самопливу

12. Пресування мезги.

13. Технологічна характеристика пресів.

14. Вихід та якісні показники пресованих фракцій сусла.

15. Використання гребенів та вичавок.

16. Освітлювання сусла: відстій сусла з сульфітацією, та штучним охолодженням, відстій сусла з обробкою його сорбентами і флокулянтами, освітлення сусла в потоці, флотація.

17. Центрифугування, електросепарування, освітлення і обробка сусла другої фракції.

18. Виправлення (корекція) кондиції сусла: цукристості та титрованої кислотності.

Література

1. Валуйко Г.Г. Технологія вина: підручник для студентів вищих навчальних закладів / Г.Г. Валуйко, В.А. Домарецький, В.О. Загоруйко. – К.: Центр навчальної літератури, 2003. – 592 с.

2. Виноградарство і виноробство: Навч. посібник /Ф.І. Малик, В.А. Домарецький, В.М. Ісаєнко та ін. – К.: ІСД0, 1994. –304 с.

3. Ковалвський К.А., Ксенжук Н.І., Сльозко Г.Ф. Технологія вина і обладнання виноробних підприємств. – Херсон: ХНТУ, 2006. – 592 с.

4. Кишковський З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. – М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. – 504 с.

5. Мальцев П.М. Общая технология бродильных производств: Учебник для студентов высших учебных заведений /П.М. Мальцев. – М.: Пищ. пром-сть, 1980. – 560 с.

6. Справочник по виноделию /Под. ред. Г.Г. Валуйко. – М.: Агропромиздат, 1985. – 447 с.

1. Прийом винограду: зважування, відбір середньої проби, визначення показників якості винограду при прийманні, оформлення документації.

Приготування вин починається зі збору винограду.

Для кожного типу вина існує свій термін збору винограду, коли склад і співвідношення частин ягоди найбільш сприятливі. Наприклад, для столових вин виноград збирають при вмісті цукру в ягоді 17-20%, кислотності – 6-8 г/дм3, для десертних вин – цукру 26%, кислотності 5-7 г/дм3.

Зібраний виноград необхідно доставити на виноробний завод і переробити можливо швидше. При перекладанні, перевезенні і вивантаженні винограду неминуче відбувається часткове пошкодження ягід.

Переробка винограду здійснюється двома способами, а саме по білому та червоному.

По білому способу сусло відділяють від мезги зразу після подрібнення винограду.

По червоному способу вживають різні методи, такі як: бродіння сусла на меззі, настоювання мезги, термічна обробка мезги.

Стікаючий з них сік служить сприятливим середовищем для розвитку бактерій, особливо оцетових. Крім того, на поверхні змочених соком ягід швидко розвивається цвіль, унаслідок чого виноград втрачає цукор і набуває неприємного затхлого присмаку, що передається вину.

Інструкція по збору і переробці винограду, що діє на підприємствах харчової промисловості, вимагає, щоб від часу збирання винограду до його переробки проходило не більше 4 годин.

Виноград треба доставляти на переробку в цілому, неушкодженому стані.

Партію винограду, доставлену на завод первинного виноробства, після відбору технічним контролем середньої проби для аналізу зважують на возових вагах, що знаходяться зазвичай при в'їзді на територію вінзавода, або по частинах в корзинах або ящиках на десяткових вагах, встановлених безпосередньо біля бункера. Відбір проби здійснюють вручну або з використанням стаціонарного пробовідбірника СПВ-1М.

У практиці виноробства застосовуються найрізноманітніші пристосування для вивантаження і подачі винограду на переробку: блоки, талі, підйомні крани, ковшові елеватори, різного роду транспортери і шнеки. Найбільш раціональним і цілком відповідним умовам технологічного процесу є пристрій, при якому кузов вантажної машини при підвозі винограду знаходиться на одному рівні з розвантажувальним майданчиком і верхнім краєм бункера. В цьому випадку для вивантаження винограду, доставленого в невеликій тарі (корзинах, ящиках) вагою не понад 50 кг, з автомашини безпосередньо в бункер цілком достатньо два робочих.

Практика переробних пунктів показує, що застосування кранів, талів і блоків не дає особливих переваг і доцільно тільки при вивантаженні винограду, доставленого у виноробню в крупній тарі (бочках, перетинах). Проте перевезення винограду в такій тарі недоцільне із-за розчавлювання ягід і, як правило, не рекомендується.

Доставлений у виноробню виноград скидається робочим, озброєним лопатою, безпосередньо в бункер, розташований нижче за рівень землі. Поза сумнівом, такий спосіб транспортування винограду неминуче спричиняє за собою пошкодження винограду при вантаженні, розвантаженню і в дорозі, а тому дає гірші результати в порівнянні з прийнятим у нас способом доставки винограду на переробку в дрібній тарі.

При прийманні винограду цукристість сусла визначають ареометром, вимірюючи його щільність. Знайдене значення щільності переводять по таблиці у відповідне їй значення цукристості. Такий метод вносить суб’єктивні помилки при визначенні і не дає можливості автоматизувати процес визначення цукристості сусла, що необхідно при створенні автоматизованих приймальних пунктів заводів первинного виноробства. 

На виноробному заводі має бути обладнаний майданчик, для відбору проб сировини на аналіз. Поверхня наздогнала майданчики має бути не слизька.

На платформі стаціонарних автомобільних вагів має бути нанесена осьова лінія. На в’їзді і виїзді з вагою мають бути встановлені направляючі стовпчики.

2. Автоматизовані приймальні пункти виногради.

На сьогоднішній день розроблена апаратура для автоматизації приймальних пунктів винограду. До складу цієї апаратури входять:

  • стаціонарний пробовідбірник винограду СПВ-1;
  • автоматичний рефрактометр;
  • автоматичні ваги;
  • пульт керування за допомогою комп’ютерів.

Пробовідбірник СПВ-1 являє собою змонтований над автовагами прилад, призначений для об’єктивного відбору середньої проби з партій винограду у вигляді віджатого сусла.

Конструкція пробовідбірника забезпечує можливість відбору проби з будь-якої точки площі (3,5x2 м2). Повна висота переміщення добірного органа 2 м. Цикл добору середньої проби при триразовому зануренні не більш 2 хв. За одне робоче занурення на глибину 600 мм сусла відбирається 300 мл.

3. Вивантаження винограду в прийомні бункери та подача його на переробку.

Виноград з масовою концентрацією цукру до 14г/100 см3 або наявністю зіпсованих ягід до 10 %.

Направляють на вироблення виноматеріалів з  наступною перегонкою на спирт. Прийнятий виноград розвантажують в приймальні бункери зі шнековими живильниками. Якщо на переробку направлені різні сорти винограду, їх розвантажують у різні приймальні бункери. Місткість кожного прийомного бункера повинна бути такою, щоб виноград містився в ньому на більше 30 хв.

Виноград із автомашини (контейнера) вивантажують за допомогою кран-балки із електротельфером у бункер-живильник. При необхідності сульфітації винограду в бункері передбачений пристрій для сульфітації маточним розчином сірчистого ангідриду, виконаний у вигляді зрошувача. У зрошувач маточний розчин подають по трубопроводу або за допомогою шлангу від збірника. При відсутності зрошувача виноград поливають маточним розчином сірчистого ангідриду вручну. Дану операцію краще проводити у потік м‘язги за допомогою апарата для сульфітації ВСАУ. Шнеком бункера-живильника виноград подається у валкову дробарку-гребеневіддільник ВДГ-10, де виноград дробиться, ягоди відокремлюються від гребенів і у вигляді м‘язги потрапляють у збірник. Гребені з дробарки направляються в скребковий транспортер і видаляються за межі цеху в саморозвантажний бункер.

4. Пресування цілих грон винограду.

Для пресування цілих грон застосовують горизонтальні пневматичні і механічні преси продуктивністю до 5 т/год, стрічкові преси продуктивністю 10-20 т/год, щічні преси (ПВГ- 30) для отримання сусла вищої якості з грон винограду.

Прес є шнековим бункером-живильником, якій має внутрішні перфоровані стінки, жолоб та рухлива плита.

Виноград пресується в результаті коливального руху щоки. Сусло стікає через перфоровані поверхні в суслозбірник. Мезга пресується на пресах безперервної дії. Вихід сусла 50-52 дал/т, продуктивність 30 т/год.

При пресуванні цілих грон винограду на пресі ГППД-1,7 отримують сусло високої якості, але вихід його складає всього 35,5-42,0 дал/т, що явно недостатньо.

5. Подрібнення ягід та відділення їх від гребенів

Мета дроблення винограду полягає в тому, щоб розірвати шкірку і відокремити м'якоть, роздавав її. Використовуване обладнання не повинно роздавлювати насіння і розтирати гребені і шкірку. Думка багатьох серйозних виноробів однозначно: зібраний виноград необхідно переробляти негайно після збору, тривале зберігання значно погіршує смакові якості вина. Відділення соку необхідно робити відразу ж після дроблення, з мінімальним впливом кисню на сік у присутності м'якоті, шкірки і гребенів. Сік, звільнений дробленням, треба по можливості негайно відокремлювати набряканням. Якщо набрякання триває 2-3 години, тверді речовини мезги починають розчинятися в соку; сік забарвлюється і набуває терпкий смак.

Умовою проведення цієї операції є: введення SO2 у дозі 20-30 мг/кг (якщо виноград ушкоджений гнилістю доза збільшується до 150 мг/кг); мінімальне перетирання твердих частин грона.

Гребені не відокремлюються при переробці винограду на потоковій лінії ВПЛ-100 і по кахетинському способу. При пресуванні цілих грон по шампанському способу і при вуглекислотній мацерації роздрібнення і відділення гребенів не проводяться. На валкових дробарках одержують сусло більш високої якості, ніж на відцентрових, але гребені при цьому необхідно пресувати, тому що в них залишається до 2% сусла.

Слід мати на увазі, що внесенням сірчистого ангідриду в виноградну мезгу можна затримати бродіння і окислення, але цей прийом підсилює розчинення в соку речовин із твердих частин виноградного ягоди. Таким чином, зберігання зібраного винограду перед дробленням і залишення неотжатим після дроблення погіршує якість вина: порушується чистота смаку і з'являється гіркота або гострота

6. Порівняльна оцінка подрібнювачів-гребневідділювачів.

Для роздавлювання ягід винограду і наступного відділення їх від гребенів застосовуються два типи дробильно-гребеневідокремлюючих машин: дробарки валкові і дробарки ударно-відцентрові.

Валкові дробарки-гребеневідокремлювачі краще відповідають технологічним вимогам отримання високоякісного сусла.

Робочими органами валкових дробарок є паралельно встанов­лені рифлені валки, що обертаються в протилежні сторони. При сполученні в одній машині операцій подрібнення і гребневідокремлення роздавлені ягоди відокремлюються від гребенів ударами лопат, розташованих спірально на валу в камері гребневідокремлення

Дробарки всіх систем роздавлюють виноград разом з гребенями, що в більшості випадків переробки винограду на сусло небажано. Гребені відокремлюють від ягід винограду на гребневідділювачах. Операція ця необхідна, щоб зменшити кількість дубильних речовин (таніну) в провині і оберегти його від неприємного присмаку, званого гребневим.

В даний час застосовуються переважно чавунні порожнисті рифлені вальці діаметром 20-25 см з поглибленнями, паралельно або під невеликим кутом до створюючого циліндра що проходять уздовж їх поверхні. Важливим завданням є заміна чавуну в дробарках неіржавіючими металами або пластмасою.

У дробарці швидкість обертання вальців різна і знаходиться зазвичай в співвідношенні 3:4. Це дає можливість краще розривати шкірку ягоди. Один з вальців регулюється пружиною, що дозволяє проходити між циліндрами твердим предметам, що випадково потрапили.

Особливістю дробарок-гребеневіддільників відцентрового типу є об‘єднання процесів дроблення й відокремлення гребенів в одному робочому органі. У цих машинах виноград руйнується при ударі по ньому бичів пристрою для відділення гребенів та удару його об стінки цього пристрою. Основною відмінністю машин даного типу є порівняно висока частота обертання їхніх робочих органів, що підвищує ефективність здрібнювання винограду.

Відцентрові дробарки використовуються у технологічних схемах переробки винограду при готуванні червоних, кріплених і десертних виноматеріалів, а також при виробництві ординарних столових виноматеріалів.

На вітчизняних винзаводах використовуються відцентрові дробарки-гребеневіддільники марок ЦДГ-20А (її модернізований варіант – ЦД2М-20), ЦДГ-30А (модернізований варіант – Б2-ЦД2М-30), і Т1-ЦДГ-50 продуктивністю 20, 30 і 50 т/годину відповідно.

Перевагою відцентрових дробарок-гребеневіддільників є те, що гребені відокремлюються більш повно, із ними виноситься менша кількість соку, м‘язга містить більше вільного соку, ніж при роздрібненні на валкових дробарках. Проте ягоди піддаються більш інтенсивному механічному впливу, що сприяє більшому збагаченню сусла суспензіями твердих часток і містить більше екстрактивних речовин, у тому числі і поліфенолів.

7. Настоювання мезги.

Мезгу настоюють для збільшення тривалості контакту твердих елементів ягоди з суслом з метою витягання ароматичних, фенольних, азотистих і інших розчинних речовин, що підвищують органолептичні властивості виноматеріалів, при цьому її сульфітують. Витягання розчинних речовин з твердих елементів ягоди засноване на явищі дифузії.

Для збільшення швидкості вільної дифузії мезгу перемішують 4-6 раз на добу. Тривалість настоювання мезги залежить від типа виноматеріалів, що готуються. Так, для приготування білих столових вин наполягання мезги продовжується 4-12 год, для кріплених – 24-36 год.

В м‘яззі відбувається ферментативний гідроліз високомолекулярних пектинових речовин, в результаті якого збільшується соковіддача мезги, а отримане сусло швидко освітлюється.

Для настоювання сусла на м‘яззі застосовують крупні резервуари з мішалками і спеціальні апарати – реактори або камерні стікачі типу ВСК.

Реактор марки РСЕрн являє собою сталевий вертикальний емальований резервуар об‘ємом 10 і 16 м3 із теплообмінною сорочкою. Усередині реактора встановлена гвинтова мішалка із розпушувачем. У апарат завантажують сульфітовану м‘язгу, яку нагрівають або охолоджують, з підброджуванням або без нього, перемішують, потім перекачують у стікач.

Камерні стікачі являють собою вертикальні резервуари з нахиленим дном. Усередині резервуарів установлюються перфоровані перегородки. У нижній частині резервуар обладнаний люком для розвантаження м‘язги і штуцером для відбору сусла-самопливу.

Сульфітовану м‘язгу завантажують у ВСК і настоюють. Після закінчення настоювання відокремлюють сусло-самоплив, потім відкривають люк і м‘язга сповзає по нахиленому днищу в прес.

Оптимальний корисний об‘єм стікача-настійника ВСК 10м3. Вихід сусла-самопливу 55 дал/т при вмісті домішок до 20 г/дм3. Такі апарати, об'єднані у блоки по 3 і 6 штук, забезпечують синхронну роботу ліній ВПЛ-10К і ВПЛ-20К. Настоювання проводять при короткочасному циклі від 30 хв. до 8 год. При виробництві шампанських виноматеріалів і виноматеріалів для столових білих і рожевих вин.

Для настоювання на м‘яззі можуть бути використані установки БРК-3М, УКС-3М, ВЭКД-2,5 і ВЭКД-5.

8. Оброблення мезги ферментними препаратами.

Пектолітичні ферментні препарати Пектавамарин П10Х і Пектофоетидин П10Х вводять у вигляді 10%-вої суспензії, приготовленої на суслі. Доза 0,005-0,03% (для препарату активністю 9 або 3000 од./г). Температура 39-40°С. Доза SO2 100-150 мг/дм3. Час контакту 6-8 год. (для мадери до 48 год.). Обробка ферментними препаратами збільшує вихід соку до 3%, самопливу на 10-15%. Важко освітлювані виноматеріали обробляють ферментними препаратами дозою 0,01% протягом 3-4 діб.

Протеолітичні ферментні препарати Пектавамарин П10Х і Пектофоетидин П10Х вносять для усунення білкового помутніння.

Регулювання кислотності сусла обробкою крейдою. Для видалення 1г винної кислоти вносять 0,66 г СаСО3. Варто лишати в оброблюваному продукті не менше 1,5 г/дм3 винної кислоти.

Надмірна кількість осаджувача надає суслу сторонній жорсткий присмак. Процес випадання бітартрату кальцію може тривати 3-4 тижні.

9. Відділення сусла-самопливу.

Виноградна мезга містить до 80 % соку. Цей сік виділяють з мезги двома способами, здійснюваними послідовно: стіканням під дією сили тяжкості (гравітаційної сили) і пресуванням. Загальний вихід неосвітленого сусла з мезги в перерахунку на 1 т переробленого винограду знаходиться в межах 70-80 дал залежно від механічного складу грон і ефективності пресування при остаточному віджиманні мезги.

В результаті стікання з мезги виділяється в середньому 58 % сусла від загального його виходу за об'ємом. Це сусло, зване суслом-самопливом, по хімічному складу і технологічним властивостям є найціннішою фракцією (має найбільшу цукристість, середню кислотність, містить найменшу кількість фенольних і азотистих речовин), з якої отримують найбільш високоякісні вина. Для гарантії високої якості відбір сусла-самопливу в окремих випадках обмежують визначеними гранично допустимими нормами, передбаченими відповідними технологічними інструкціями.

Сусло одержують роздавлюванням грон, відділенням від них гребенів, відбором сусла-самопливу і пресуванням м‘язги. В даний час тільки малі приватні господарства одержують сусло на пресах періодичної дії.

Сусло витікає з мезги в результаті гравітаційного розподілу її фаз. В першу чергу стікає та частина сусла, яка не утримується твердими частками за рахунок адгезії (прилипання) до їх поверхні. Виділення сусла з мезги можна розглядати як гідродинамічний процес течії рідини через пористе середовище, який супроводжується більш менш повним розподілом твердої і рідкої фаз суспензії. |

Відділення сусла від мезги проводять зазвичай на перфорованих перегородках з розміром отворів 4-5 мм і величини живого перерізу більше 10 %. В таких умовах опір перегородки стіканню мало. Тому швидкість процесу виділення з мезги сусла-самопливу залежить в основному від величини опору твердої фази, точніше, від величини опору шару твердих часток мезги, що поступово ущільнюється. При цьому найбільший опір створює шар осаду мезги, розташований. безпосередньо на перфорованій перегородці.

У перший період стікання, обмежений часом 6-8 мін, сусло повинне відділятися тільки під дією гравітаційної сили без механічної дії на мезгу. При такому режимі не забезпечується необхідний за технологічними умовами вихід сусла-самопливу - 50-55 дал/т. Для його отримання треба витягнути також ту частину сусла, яка неміцно утримується в клітинах м’якуша роздавлених ягід. Це може бути досягнуто шляхом інтенсифікації процесу в другий його період (8-10 мін) за рахунок розпушування мезги, що частково стекла, яка знаходиться у в'язко-пластичному стані, :

Соки-самоплив часто бувають набагато мутніше, ніж сік, одержуваний пресуванням. Ці забруднення, що складаються головним чином з речовин, що звичайно перебувають на ягоді, і частин самої ягоди і гребенів, при набряканні не фільтруються, як це відбувається при віджиманні.

При відділенні сусла з винограду одержують кілька фракцій, які у залежності від способу відділення і сили тиску мають різний склад. Для кожної марки і типу вина використовують лише визначені фракції; перші, більш ніжні фракції використовують на приготування кращих марок вина.

Всі технологічні схеми переробки винограду на сусло зводяться до двох основних: по білому і по червонному способу.

По білому способу переробляють виноград як білих, так і забарвлених сортів, цілими гронами або з попереднім подрібненням. Одержані виноматеріали мають білий або рожевий колір. При переробці винограду будь-якого забарвлення по червоному способу виноматеріали мають в основному червоний або рожевий колір, іноді – жовтий.

Технологія переробки винограду по білому способу передбачає ряд прийомів, які виключають надмірний перехід у сусло екстрактивних і барвних речовин шкірки, які погіршують якість білих вин. За цим способом одержують білі натуральні вина, шампанські, коньячні й хересні виноматеріали.

Сусло білих сортів винограду після відділення від м‘язги надходить у стерильні чисті резервуари-відстійники, у яких воно відстоюється протягом 18-24 годин. Перед подачею у відстійники сусло сульфітують сірчистим ангідридом, який запобігає передчасному бродінню. Під час відстою із сусла випадають в осад непотрібні для вина зважені частки, дикі дріжджі та інші мікроорганізми і механічні включення. Після знімання з відстою сусло надходить на бродіння.

При переробці винограду по червоному способу намагаються вилучити з твердих елементів виноградного грона якомога більше екстрактивних, барвних, фенольних і ароматичних речовин. Для цього використовують різні прийоми: після подрібнення винограду сусло настоюють на меззі або проводять її нагрівання, спиртування, бродіння сусла на меззі. Температура бродіння 26-30 °С.

Сусло червоних сортів винограду з метою одержання якісного червоного вина зброджують разом зі шкірочкою ягід у спеціальних чанах або установках. Сусло для бродіння подають разом з м‘язгою, яка відділена від гребенів.

10. Технологічна характеристика стікачів.

На сучасних підприємствах використовують в основному стікачі безперервної дії, але останнім часом для виробництва високоякісних вин використовується і камерні стікачі-настійники періодичної дії.

Технічна характеристика стікача-настійника ВСК

Місткість, м3............................................................................................10

Одноразове завантаження м‘язги, т....................................................12-13

Вихід сусла-самопливу, дал/т.................................................................55

Масова концентрація суспензій у суслі, г/дм3,не більше………….....20

Споживана потужність (для блоку із трьох стікачів), кВт…………...1,1

Габаритні розміри, мм.....................................................................2400/2200/6500

Маса, кг....................................................................................................3000

Фірма Bucher-Guyer AG (Швейцарія) виготовляє камерні стікачі, об'єднані в блоки вертикальні циліндричні резервуари з конічним днищем, із внутрішньою бічною й нижньою перфорацією для відводу сусла й нижнім бічним люком для вивантаження м‘язги, що стекла. Сусло-самоплив відділяється через перфоровані стінки, попадає через сегментні порожнини у піддон і виводиться з нього через патрубок. Після цього відкривається кришка нижнього люка й м‘язга під тиском власної маси вивантажується зі стікача. Стікачі розраховані на завантаження 1, 4, 6 і 8 т.

Технічні дані стікача Bucher-Guyer AG місткістю 8 т

Продуктивність по винограду, т/год ...................................................1,44

Об‘єм переробки винограду за добу ...................................................23,0

Місткість геометрична, м3 ...................................................................10,0

Об‘єм м‘язги, що завантажується за 1 цикл, м3, …………………....6,92

Займана площа, м2..................................................................................5,0

11. Вихід та якісні показники сусла-самопливу

Одержання тієї чи іншої кількості сусла з 1 т винограду (вихід) залежить від дуже багатьох факторів: сорту винограду, ґрунтово-кліматичних умов проростання, умов року, застосовуваної агротехніки, технології переробки і устаткування, ступеня зрілості винограду, від втрат при транспортуванні і переробці винограду і інших факторів. Тому всякий нормативний показник виходу сусла буде дуже усередненим і узагальнюючим вплив усіх цих факторів.

Вихід сусла при переробці винограду, що недозрів, менше на 2-5 дал/т, а перезрілого також менше на 3-7 дал/т у порівнянні з виходами при переробці винограду в стадії технологічної зрілості. Крім того, в залежності від району, величина виходів по напрямках виноробства буде коливатися.

Паралельно зі збільшенням виходу сусла спостерігається зменшення кількості вичавки і збільшення гущових осадів. Кількість відстійної гущі для деяких наборів устаткування і сортів винограду досягає 20-25% від усієї кількості неосвітленого сусла. Вихід неосвітленого сусла залежить у кінцевому рахунку від ступеня відпресовування м’язги і характеризується вологістю відпресованої вичавки.

Збільшення виходу сусла не завжди приводить до збільшення виходу виноматеріалів, і, навпаки, вихід виноматеріалів у багатьох випадках зменшується, що зв’язано зі зростанням кількості гущових осадів.

Оскільки підвищений вихід сусла не завжди забезпечує високий вихід виноматеріалів, регламентувати норми виходу сусла по нижній межі недоцільно. Більш правильно встановлювати верхню межу відповідно до вологості вичавки, що не повинна бути нижчою 50%.

Середній вихід виноматеріалів по напрямках виноробства, отриманий досвідченим шляхом, при переробці винограду з цукристістю 18%, що відповідає виробництву шампанських виноматеріалів, складає 69 дал/т, а середній розмір відходів у дріжджові і гущові осади – 5 дал/т. При переробці винограду на столові і міцні вина (цукристість від 19 до 23%) спостерігаються найвищі виходи виноматеріалів – 70,2 дал/т, а відходи в осади – 6 дал/т. Кількість дріжджових і гущових осадів при приготуванні міцних вин найбільший. Це пояснюється тим, що на їхнє приготування, як правило, використовуються пресові фракції сусла після відбору самопливу для столових і шампанських виноматеріалів.

12. Пресування мезги.

При виробництві білих вин виноградна мезга з еграпомпи, а також із стекателя після відділення самопливу поступає на пресування.

При виробництві червоних вин роздроблена мезга з дробарки або еграпомпи поступає безпосередньо в чан для бродіння. На пресування передається вже зброджена мезга, після відділення від неї більшої частини отриманого при бродінні вина. Таким чином під час пресування від мезги відділяється сусло або вино. Сусло або вино, що стікає до пресування, називається самоплив, при пресуванні - пресовим.

Пресування проводиться на пресах різних конструкцій. Преси можуть бути розділені на дві групи:

1) преси періодичної дії;

2) преси безперервної дії.

При пресуванні з мезги витягується та частина соку, яка залишилася в мезге після стікання, при цьому відбувається грубе фільтрування соку, і він виходить з-під преса відносно мало забрудненим. Пресування значно впливає на якість вина. Перш за все, пресування свіжого винограду набагато важче, ніж сброженной мезги при виготовленні червоних вин, тим більше, що ця операція є термінову роботу. Як правило, не застосовують видалення гребенів (або залишають частково), так як гребені полегшують пресування, створюючи пористість (дренаж). Необхідно також уникати вичавлювання соку з гребенів. Тому для отримання соку кращої якості рекомендується відокремлювати гребені частково при дробленні або при другому або третьому пресуванні вичавок. Пресування мезги виробляють кількома послідовними операціями. Після кожної з них роблять розпушування вичавок. Пресування треба виконувати так, щоб не віджимати сік зі шкірки і гребенів, отже, при добуванні соку треба застосовувати по можливості слабкий тиск. Слід уникати різкого тиску, вести віджимання з перервами, даючи стекти рідини. Сік останніх пресування, що містить менше цукру, кислот і більше дубильних і мінеральних речовин, повідомляють провину неприємний в'язкий смак, відокремлюють і зброджують окремо.

13. Технологічна характеристика пресів.

Вибір преса тієї або іншої конструкції для даного господарства має вельми важливе значення і повинен проводитися з урахуванням технологічних особливостей преса і матеріальної вигоди його застосування.

Для повного відділення сусла або вина від мезги застосовують різні преси. Вони можуть бути періодичної і безперервної дії. Преси періодичної дії бувають: 1) вертикальні — гвинтові ручні і механізовані і 2) горизонтальні — пневматичні і гідравлічні. Щоб віджати перші фракції сусла, достатньо тиску 4 кг на 1 см2 для повного віджимання мезги потрібно тиск до 9 кг на 1 см2.

Гвинтовий прес (ручний або механізований) складається з наступних частин: 1) платформи, зробленої з дерева, листової сталі, чавуну або бетону, 2) укріпленого в ній вертикального гвинта, 3) корзини, в яку поміщають пресовану мезгу, 4) гайки з важелем (головка преса), 5) кришки з накладками. Платформа може бути прямокутної або круглої форми. По краю платформи зроблений борт, що перешкоджає стіканню сусла. У платформі збоку зроблений отвір з жолобком для стікання сусла.

Корзина (ємкістю 0,25—2 т винограду) робиться з дубових планок, які міцно прикріпляються до сталевих обручів. Корзину зазвичай роблять розбірну, з двох половинок. Половинки корзини з’єднуються 4—6 крюками, які при повороті ручок щільно притягають їх. Висота корзини не більше 1—1,5 м.

Більш удосконалені преси мають гайки із складним важелем. Важіль у них з’єднується з гайкою за допомогою шатуна, прикріпленого до п'яти. При русі важеля в один бік шатун обертає гайку, при русі важеля в інший бік цей шатун повертається на своє місце, а другою обертає гайку. Отже, при русі важеля вперед і назад гайка обертається в один бік.

Механізований гвинтовий прес П-11 працює від електродвигуна, який через черв'ячний редуктор, коромисла і важелі приводить в рух гайку, примушуючи її обертатися навколо гвинта преса. Прес П-11 має запобіжник (вимикач), який при підвищенні тиску в корзині відключає шатун від коромисла. Продуктивність преса 0,45 т в час. Об’єм корзини 1000 л.

Горизонтальний пневматичний прес періодичної дії ГППД-1,7 складається з пресуючого пристрою і компресора. Пресуючий пристрій складається з горизонтально розташованого барабана з перфорованим циліндром, усередині якого по всій довжині (близько 5 м) розташована камера з харчової гуми.

Мезга подається в барабан через завантажувальний люк. Після рівномірного завантаження барабана люк закривають. Потім закривають кран скидання тиску і включають компресор, який нагнітає повітря в камеру. Камера роздувається і притискає мезгу до стінок циліндра. Віджатий сік через перфоровані стінки циліндра стікає в збірник для сусла.

Після остаточного пресування відкривають кран для скидання тиску і дві крайні кришки барабана і включають електромотори для обертання барабана і шнека. Розрихлені вичавки після декількох обертів випадають в збірник і шнеком виносяться за межі преса. Продуктивність преса 1,7 т /год. Максимальний тиск 7 кг на 1 см2. Ємкість 2200 л.

Преси безперервної дії П-41 і ПМ-412 складаються з корпуса, пристрою що пресує і редуктора. Корпус є горизонтальний циліндр завдовжки близько 2 м, в якому закріплений перфорований циліндр. Усередині циліндра знаходиться шнек із змінним кроком витків. Мезга поступає в бункер і попадає на шнеки і при його обертанні пересувається в камеру максимального тиску. При русі мезги сусло витікає через отвори перфорованого циліндра. Корпус під циліндром роздільний перегородками на чотири збірки, які мають патрубки. Це дозволяє окремо збирати самоплив і сусло після різних ступенів віджимання. Витки шнека мають змінний крок, до кінця декілька зменшений, це сприяє поступовому збільшенню тиску.

Вихідний отвір для вичавок закритий кришкою. Сила опору кришки при виході вичавок регулюється вантажем, який знаходиться на важелі. Чим далі вантаж на важелі, тим більше сила опору. Вантаж встановлюють так, щоб вологість вичавок, що виходять з преса, була близько 65—67%. Продуктивність преса П-41 —3,5 т, преса ПМ-412—-4 т /год. Приблизно такий же конструкції прес безперервної дії ПНД-5. Його продуктивність 5 т /год.

В районах з неякісними сортами винограду, наприклад гібридами – прямими виробниками, а також деякими іншими сортами, що дають прості масові вина, коли в короткий термін необхідно переробити велику кількість винограду, вигідно застосовувати преси безперервної дії великої продуктивності, що вимагають у декілька разів менше витрат праці, чим гвинтові і гідравлічні преси.

У господарствах із сприятливими грантовими і кліматичними умовами, високоякісних виноградних ліз, що мають в своєму розпорядженні асортимент, які дають тонкі вина, пресування має бути проведене на таких пресах, які гарантують отримання продукту високої якості. Для цієї мети в використовуються механізовані гвинтові і гідравлічні преси. Для отримання якісних тонких вин необхідне віджимання перших фракцій сусла, для чого цілком достатньо тиску (близько 4 кг на 1 см2), який виходить на великих і середніх механізованих гвинтових і гідравлічних пресах.

Стрічкові преси безперервної дії випускаються фірмами Sernagiotto, Diemme (Італія), Klein (ФРГ), Ensink (Нідерланди), Bucher (Швейцарія), Jedinstvo (Угорщина) та ін. Відомі стрічкові преси, які пропонувались і виконувались вітчизняними машинобудівниками.

Італійська фірма Sernagiotto виготовляє преси НОЛЬМ моделей 1000 і 1300 для пресування м‘язги білих сортів винограду. Їх використовують для виробництва виноградного соку, шампанських і марочних виноматеріалів

В установках Нольм-1000 и Нольм-1300 горизонтального типу сусло від м‘язги відділяється між двох замкнутих кільцеподібних стрічок, які опираються на валки. Поверхня стрічок рухається не паралельно одна до одної, а поступово наближаючись, заклинюючи м‘язгу. Система стискуваних бортів на стрічці, яка обертається, утримує м‘язгу від видавлювання її з боків. В установці розрізняють дві зони відокремлення сусла: у зоні подачі м‘язги сусло стікає під дією сил тяжіння, а далі – зона заклинювання, де під дією сил тиску сусло відокремлюється від м‘язги.

14. Вихід та якісні показники пресованих фракцій сусла.

Вища якість сусла забезпечується при пресуванні грон або мезги в тонкому шарі на стрічкових пресах безперервної дії, в яких стискування відбувається в клиновому проміжку між двома еластичними перфорованими нескінченними стрічками при їх обертанні на барабанах.

Іноді на виноробних підприємствах застосовують одночасно преси різних типів: для першого пресування – кошикові преси, що забезпечують високу якість сусла для отримання столових вин, а для наступних пресувань при високих рівнях тиску – шнекові  преси, сусло з яких використовують для отримання кріплених виноматеріалів.

Поширені також схеми, що передбачають відділення усього високоякісного сусла на секційно-шнекових стекателях з наступним остаточним пресуванням мезги, що стекла, на шнекових пресах безперервної дії. В цьому випадку забезпечується висока продуктивність і виходить окремі фракції сусла для шампанських виноматеріалів або столових м