Практичне заняття 27
Тема: Розрахунок виготовлення хересних виноматеріалів
Мета
навчальна: навчити студентів проводити необхідні розрахунки по виготовленню хересних виноматеріалів.
виховна: виховувати зацікавленість дисципліною, прагнення отримувати нові знання з теми.
розвиваюча: розвивати уміння користуватися всіма доступними джерелами знань.
Вид заняття: практичне
Після виконання практичного заняття студент повинен:
Знати:
1) Сировину для виробництва хересних виноматеріалів.
2) Теоретичні основи виробництва хересних виноматеріалів.
3) Технологічну та векторну схему переробки винограду по виготовленню хересних виноматеріалів.
Вміти:
1) Складати технологічну та векторну схеми виробництва хересних виноматеріалів.
2) Проводити необхідні розрахунки щодо виготовлення хересних виноматеріалів.
Зміст та хід заняття
- Скласти технологічну схему переробки винограду по виготовленню хересних виноматеріалів.
- Скласти векторна схему переробки винограду з отриманням шампанських виноматеріалів.
- Провести розрахунок продуктовий.
- Провести розрахунок і підбір технологічного обладнання та ємностей.
- Провести розрахунок виробничих площ.
Література
1. Валуйко Г.Г. Технологія вина: підручник для студентів вищих навчальних закладів / Г.Г. Валуйко, В.А. Домарецький, В.О. Загоруйко. – К.: Центр навчальної літератури, 2003. – 592 с.
2. Мальцев П.М. Общая технология бродильных производств: Учебник для студентов высших учебных заведений /П.М. Мальцев. – М.: Пищ. пром-сть, 1980. – 560 с.
3. Виноградарство і виноробство: Навч. посібник /Ф.І. Малик, В.А. Домарецький, В.М. Ісаєнко та ін. – К.: ІСДО, 1994. –304 с.
4. Справочник по виноделию /Под. ред. Г.Г. Валуйко. – М.: Агропромиздат, 1985. – 447 с.
Короткі відомості з теоретичної частини роботи.
Виноград збирають при повній зрілості цукристістю в залежності від природних умов району і сорту винограду від 170 до 230 г/дм3 і титрованої кислотності 6-9 г/дм3. Переробляють виноград відповідно до технологічної інструкції по виробництву ординарних сухих столових вин.
Технологія необроблених виноматеріалів направлена на приготування виноматеріалів з низьким змістом фенольних речовин, високим змістом азотистих речовин, особливо амінокислот, та мінімальним змістом діоксиду сірки. Для подрібнення ягід і відділення їх від гребенів використовують валкові дробарки. Мезгу сульфітують 50-75 мг/дм3 і сусло відділяють від мезги з мінімальним перетиранням. Рекомендують настоювання мезги до 6 годин.
Для хересних виноматеріалів використовують сусло-самоплив і сусло 1 пресової фракції в кількості 60 дал з 1 т винограду.
Сусло освітлюють відстоюванням 18-24 години з сульфітацією 75-100 мг/дм3 і танізацією або з обробкою бентонітом. Високу титровану кислотність знижують методом осадження подвійної солі. При низькій кислотності (рН вище 3,3) сусло гіпсують для зниження рН до 3,2-3,3. Норму гіпсу визначають пробною обробкою сусла.
Щоб переглянути практичне заняття повністю натисніть >ТУТ<