Практичне заняття 27

Тема: Розрахунок виготовлення хересних виноматеріалів

Мета

навчальна: навчити студентів проводити необхідні розрахунки по виготовленню хересних виноматеріалів.

виховна: виховувати зацікавленість дисципліною, прагнення отримувати нові знання з теми.

розвиваюча: розвивати уміння користуватися всіма доступними джерелами знань.

Вид заняття: практичне

Після виконання практичного заняття студент повинен:

Знати:

1) Сировину для виробництва хересних виноматеріалів.

2) Теоретичні основи виробництва хересних виноматеріалів.

3) Технологічну та векторну схему переробки винограду по виготовленню хересних виноматеріалів.

Вміти:

1) Складати технологічну та векторну схеми виробництва хересних виноматеріалів.

2) Проводити необхідні розрахунки щодо виготовлення хересних виноматеріалів.

Зміст та хід заняття

  1. Скласти технологічну схему переробки винограду по виготовленню хересних виноматеріалів.
  2. Скласти векторна схему переробки винограду з отриманням шампанських виноматеріалів.
  3. Провести розрахунок продуктовий.
  4. Провести розрахунок і підбір технологічного обладнання та ємностей.
  5. Провести розрахунок виробничих площ.

Література

1. Валуйко Г.Г. Технологія вина: підручник для студентів вищих навчальних закладів / Г.Г. Валуйко, В.А. Домарецький, В.О. Загоруйко. – К.: Центр навчальної літератури, 2003. – 592 с.

2. Мальцев П.М. Общая технология бродильных производств: Учебник для студентов высших учебных заведений /П.М. Мальцев. – М.: Пищ. пром-сть, 1980. – 560 с.

3. Виноградарство і виноробство: Навч. посібник /Ф.І. Малик, В.А. Домарецький, В.М. Ісаєнко та ін. – К.: ІСДО, 1994. –304 с.

4. Справочник по виноделию /Под. ред. Г.Г. Валуйко. – М.: Агропромиздат, 1985. – 447 с.

Короткі відомості з теоретичної частини роботи.

Виноград збирають при повній зрілості цукристістю в залежності від природних умов району і сорту винограду від 170 до 230 г/дм3 і титрованої кислотності 6-9 г/дм3. Переробляють виноград відповідно до технологічної інструкції по виробництву ординарних сухих столових вин.

Технологія необроблених виноматеріалів направлена на приготування виноматеріалів з низьким змістом фенольних речовин, високим змістом азотистих речовин, особливо амінокислот, та мінімальним змістом діоксиду сірки. Для подрібнення ягід і відділення їх від гребенів використовують валкові дробарки. Мезгу сульфітують 50-75 мг/дм3 і сусло відділяють від мезги з мінімальним перетиранням. Рекомендують настоювання мезги до 6 годин.

Для хересних виноматеріалів використовують сусло-самоплив і сусло 1 пресової фракції в кількості 60 дал з 1 т винограду.

Сусло освітлюють відстоюванням 18-24 години з сульфітацією 75-100 мг/дм3 і танізацією або з обробкою бентонітом. Високу титровану кислотність знижують методом осадження подвійної солі. При низькій кислотності (рН вище 3,3) сусло гіпсують для зниження рН до 3,2-3,3. Норму гіпсу визначають пробною обробкою сусла.


Щоб переглянути практичне заняття повністю натисніть >ТУТ<