Практичне заняття 36, 37

Тема: Розрахунок виробництва шампанських виноматеріалів

Мета

навчальна: навчити студентів проводити необхідні розрахунки по виробництву шампанських виноматеріалів.

виховна: виховувати зацікавленість дисципліною, прагнення отримувати нові знання.

розвиваюча: розвивати уміння користуватися всіма доступними джерелами знань.

Вид заняття: практичне

Після виконання практичного заняття студент повинен:

Знати:

1) Сировину для виробництва шампанських виноматеріалів.

2) Теоретичні основи виробництва шампанських виноматеріалів.

3) Технологічну та векторну схему виробництва шампанських виноматеріалу.

Вміти:

1) Складати технологічну та векторну схеми виробництва шампанських виноматеріалів.

2) Проводити необхідні розрахунки щодо виробництва шампанських виноматеріалів.

Зміст та хід заняття

  1. Скласти технологічну схему виробництва шампанських виноматеріалів
  2. Скласти векторна схему переробки винограду з отриманням шампанських виноматеріалів.
  3. Провести розрахунок продуктовий.
  4. Провести розрахунок і підбір технологічного обладнання та ємностей.
  5. Провести розрахунок виробничих площ.

Література

1. Валуйко Г.Г. Технологія вина: підручник для студентів вищих навчальних закладів / Г.Г. Валуйко, В.А. Домарецький, В.О. Загоруйко. – К.: Центр навчальної літератури, 2003. – 592 с.

2. Мальцев П.М. Общая технология бродильных производств: Учебник для студентов высших учебных заведений /П.М. Мальцев. – М.: Пищ. пром-сть, 1980. – 560 с.

3. Виноградарство і виноробство: Навч. посібник /Ф.І. Малик, В.А. Домарецький, В.М. Ісаєнко та ін. – К.: ІСДО, 1994. –304 с.

4. Справочник по виноделию /Под. ред. Г.Г. Валуйко. – М.: Агропромиздат, 1985. – 447 с.

Короткі відомості з теоретичної частини роботи.

За ДСТУ 4807:2007 вина ігристі з технологічною витримкою в пляшках не менше, як 9 місяців належать до категорії витриманих. Шампанські виноматеріали виробляють тільки із шампанських сортів винограду і виготовляють за білим способом.

Виноматеріали для вин ігристих є сортовими і повинні мати назву сорту винограду, з якого їх виготовлено.

Виноград, що використовується для переробки на білі шампанські виноматеріали, при зборі має цукристість 16-19 г/100см3 і кислотність 8-11 г/дм3; на червоні – цукристість 17-20 г/100см3 і кислотність 7-10 г/дм3. Вироблення шампанських із суміші сортів забороняється.

Виготовлення шампанських виноматеріалів з некондиційного, м’якого, гнилого винограду, а також винограду машинного збирання забороняється. Зібраний і відсортований виноград доставляється на переробітку негайно, проміжок між збором і початком переробки не повинен перевищувати 4 годин, висота шару винограду в транспортній тарі не повинен перевищувати 60 см. Виноград повинен містити як найменше азотистих речовин, щоб виключити у виноматеріалі появлення надлишкових тонів окислюваності. Виноматеріали виробляють із регламентованих сортів винограду і поділяють на білі, рожеві і червоні. Дозволено вироблення білих і рожевих виноматеріалів із червоних сортів винограду.


Щоб переглянути практичне заняття повністю натисніть >ТУТ<