Практичне заняття 36, 37
Тема: Розрахунок виробництва шампанських виноматеріалів
Мета
навчальна: навчити студентів проводити необхідні розрахунки по виробництву шампанських виноматеріалів.
виховна: виховувати зацікавленість дисципліною, прагнення отримувати нові знання.
розвиваюча: розвивати уміння користуватися всіма доступними джерелами знань.
Вид заняття: практичне
Після виконання практичного заняття студент повинен:
Знати:
1) Сировину для виробництва шампанських виноматеріалів.
2) Теоретичні основи виробництва шампанських виноматеріалів.
3) Технологічну та векторну схему виробництва шампанських виноматеріалу.
Вміти:
1) Складати технологічну та векторну схеми виробництва шампанських виноматеріалів.
2) Проводити необхідні розрахунки щодо виробництва шампанських виноматеріалів.
Зміст та хід заняття
- Скласти технологічну схему виробництва шампанських виноматеріалів
- Скласти векторна схему переробки винограду з отриманням шампанських виноматеріалів.
- Провести розрахунок продуктовий.
- Провести розрахунок і підбір технологічного обладнання та ємностей.
- Провести розрахунок виробничих площ.
Література
1. Валуйко Г.Г. Технологія вина: підручник для студентів вищих навчальних закладів / Г.Г. Валуйко, В.А. Домарецький, В.О. Загоруйко. – К.: Центр навчальної літератури, 2003. – 592 с.
2. Мальцев П.М. Общая технология бродильных производств: Учебник для студентов высших учебных заведений /П.М. Мальцев. – М.: Пищ. пром-сть, 1980. – 560 с.
3. Виноградарство і виноробство: Навч. посібник /Ф.І. Малик, В.А. Домарецький, В.М. Ісаєнко та ін. – К.: ІСДО, 1994. –304 с.
4. Справочник по виноделию /Под. ред. Г.Г. Валуйко. – М.: Агропромиздат, 1985. – 447 с.
Короткі відомості з теоретичної частини роботи.
За ДСТУ 4807:2007 вина ігристі з технологічною витримкою в пляшках не менше, як 9 місяців належать до категорії витриманих. Шампанські виноматеріали виробляють тільки із шампанських сортів винограду і виготовляють за білим способом.
Виноматеріали для вин ігристих є сортовими і повинні мати назву сорту винограду, з якого їх виготовлено.
Виноград, що використовується для переробки на білі шампанські виноматеріали, при зборі має цукристість 16-19 г/100см3 і кислотність 8-11 г/дм3; на червоні – цукристість 17-20 г/100см3 і кислотність 7-10 г/дм3. Вироблення шампанських із суміші сортів забороняється.
Виготовлення шампанських виноматеріалів з некондиційного, м’якого, гнилого винограду, а також винограду машинного збирання забороняється. Зібраний і відсортований виноград доставляється на переробітку негайно, проміжок між збором і початком переробки не повинен перевищувати 4 годин, висота шару винограду в транспортній тарі не повинен перевищувати 60 см. Виноград повинен містити як найменше азотистих речовин, щоб виключити у виноматеріалі появлення надлишкових тонів окислюваності. Виноматеріали виробляють із регламентованих сортів винограду і поділяють на білі, рожеві і червоні. Дозволено вироблення білих і рожевих виноматеріалів із червоних сортів винограду.
Щоб переглянути практичне заняття повністю натисніть >ТУТ<