Практичне заняття 42

Тема: Розрахунок виробництва столових сухих плодово-ягідних вин

Мета

навчальна: навчити студентів вести розрахунки виробництва столових сухих плодово-ягідних вин..

виховна: виховувати зацікавленість дисципліною, прагнення отримувати нові знання.

розвиваюча: розвивати уміння користуватися всіма доступними джерелами знань.

Вид заняття: практичне

Після виконання практичного заняття студент повинен:

Знати:

  1. Основних представників плодово-ягідних вин.
  2. Що таке плодово-ягідні вина.
  3. Основні формули згідно яких ведуть розрахунки.

Вміти:

  1. Складати векторну схему.
  2. Проводити розрахунки виробництва столових сухих плодово-ягідних вин.

Зміст та хід заняття

  1. Визначити формулу згідно якої ведуть розрахунки.
  2. Визначити масову концентрацію в поточному суслі.
  3. Визначити витрати цукру.
  4. Скласти купажний аркуш

Література

1. Валуйко Г.Г. Технологія вина: підручник для студентів вищих навчальних закладів / Г.Г. Валуйко, В.А. Домарецький, В.О. Загоруйко. – К.: Центр навчальної літератури, 2003. – 592 с.

2. Мальцев П.М. Общая технология бродильных производств: Учебник для студентов высших учебных заведений /П.М. Мальцев. – М.: Пищ. пром-сть, 1980. – 560 с.

3. Виноградарство і виноробство: Навч. посібник /Ф.І. Малик, В.А. Домарецький, В.М. Ісаєнко та ін. – К.: ІСДО, 1994. –304 с.

4. Справочник по виноделию /Под. ред. Г.Г. Валуйко. – М.: Агропромиздат, 1985. – 447 с.

Короткі відомості з теоретичної частини роботи.

Білі сухі вина готують переважно з осінньо-зимових сортів яблук, агрусу, білої смородини, рожеві сухі – з червоної смородини, журавлини, а також з яблук в поєднанні з червоною смородиною і чорницею, червоні сухі – переважно на основі чорної смородини.

При виробництві сухих вин в свіжих соках коректують (при необхідності) титруючу кислотність для отримання необхідних кондицій купажування низко- і високо кислотних соків. При попередньому підброджуванні мезги коректування соку по кислотності проводиться після його відділення від мезги.

Якщо в свіжих соках міститься мало цукру, бракуючи його кількість для наброду необхідного об’єму спирт вводять і доброджування. Залежно від величини наброджуємого спирту (10-12 % об.) і залишкового цукру в суслі (0-0,3 г/100 см3) масова концентрація інвертного цукру в початковому суслі повинна складати від 17,08-20,67 г/100 см3.

У плодово-ягідних винах титрована кислотність коливається в більше широких межах (від 5 до 9 г/л).

Плодово-ягідне виноробство істотно відрізняється від виноградного. Відомо, що вміст цукру в більшій частині плодів і ягід невисокий й коливається в основному в межах від 5 до 10%; тому в плодово-ягідне сусло й виноматеріал, отриманий з нього, дозволяється додавання сахарози.

Щоб переглянути практичне заняття повністю натисніть >ТУТ<